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酒水知识与酒吧管理

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范文一:酒水知识与酒吧管理论文 投稿:董榜榝

酒水知识与酒吧管理

世界上的酒水饮料数不胜数,如果从有无酒精上分,所有的饮料可分为两大类:无酒精饮料和有酒精饮料。 1 无酒精饮料简介

(1)概念:无酒精饮料又称为软饮料,它是一种不含酒精的,提

神解渴的饮料。是日常饮用,也可作为佐餐饮品,更是各种酒的搭挡,也是鸡尾酒的重要组成部分。

今时今日,一个好的酒吧,一定要有好的设计,好的装修,好的灯光、气氛。慢慢地,这类专业的设计师也逐渐多了起来,大师级的代表人物有:黄治奇、萧鸿生、黄柏伟等几个国内著名设计师,内地一线城市的大场都是由他们分别操刀设计的,也造就了酒吧在内地市场的迅速发展。

酒吧历史及来源

最初,在美国西部,牛仔和强盗们很喜欢聚在小酒馆里喝酒。(2)种类

① 按温度可以分为: 1.热饮 2.冷饮

② 按成分可以分为:果(蔬)汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、纯净水、乳酸饮料、咖啡、可可和茶。

2酒精饮料简介 (1)酒的含义

•凡含酒精的饮料都是酒精饮料,通常称作酒。

•酒,是多种化学成分的混合物,乙醇和水是主要成分。 •酒精:也称“乙醇”(ethyl alcohol)。

•工业生产中,乙醇主要是由葡萄糖转化而成。化学反应式为:

C6H12O6----2CH3CH2OH+2CO2 。

(2)酒的分类

①以制作方法分类:酿造酒。发酵酒。蒸馏酒。配制酒。鸡尾酒。 ②酒吧对饮料的习惯分类开胃酒。雪梨酒和波特酒。鸡尾酒。利口酒(餐后甜酒)烈性酒。啤酒。葡萄酒。软饮料 ③以酒的颜色分类

•白酒·色酒(发酵方法与原料选取决定其色泽)

④以酒的原料分类:水果酒.粮食酒.草药酒 ⑤以酒精含量分类:高度酒. 中度酒. 低度酒

⑥以商业部门的销售习惯分类 白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒和露酒。

⑦按照用餐习惯分类 餐前酒、餐酒(桌酒)、甜点酒、餐后酒。

(3)酒的起源与发展

•酒是由微生物变化、作用而成的,一般通过粮食或水果的发酵来实现。 •历史考证:前10世纪,古埃及、古希腊和中国人已经掌握了简单的酿

造技术。他们已经会用粮食和水果酿造不同的口味的酒。

•奴隶社会进而封建社会,农业进一步发展,粮食产量大增,酒的生产

得到了促进,这一时期的酒主要是黄酒、葡萄酒等发酵酒。

•17世纪蒸馏技术用于酿造业,中国白酒、白兰地、威士忌、味美思等

高度酒开始出现。

•现在酿酒技术较为完美,酒精度、味道、特色都能控制,并可配制各

种酒品。

酒吧多指美式的具有一定主题元素的酒吧,而Pub和tavern多指英式的以酒为主的酒吧。酒吧最初源于美国西部大开发时期的欧洲大陆,bar一词到

16世纪才有“卖饮料的柜台”这个义项,后又经美洲进一步的变异、拓展,约20世纪90年代传入我国。

由于他们都是骑马而来,所以酒馆老板就在馆子门前设了一根横木,用来拴马。

后来,汽车取代了马车,骑马的人逐渐减少,这些横木也多被拆除。有一位酒馆老板不愿意扔掉这根已成为酒馆象征的横木,便把它拆下来放在柜台下面,没想到却成了顾客们垫脚的好地方,受到了顾客的喜爱了。

其他酒馆听说此事后,也纷纷效仿。热爱愉,柜台下放横木 的做法便普及起来。由于横木在英语里念

酒吧最初源于欧洲大陆,但bar一词也还是到16世纪才有

酒吧表现形式

主酒吧 酒廊 服务酒吧 宴会酒吧 多功能酒吧 主题酒吧 酒吧管理

1 经营酒吧最怕股东变成多头马车;

2酒吧经营管理中一定要懂得放权;上头交代的事情总是完不成或拖拉;下属总在找各种借口;这并不是下属的原因。

3经营中不能缺少自己的文化特色:不管是什么样风格的酒吧,文化氛围是最重要的。

4酒吧管理的协调补位与调度合作:服务中最重要的就是眼睛。眼睛永远不离开客人,这样才能不遗漏客人的需求。

5酒吧生意越好时越需要保持清醒:生意越好越要保持清醒:竞争是残酷的,生意越好潜伏的危险越大。

6如何让员工工作中充满热情工作:每个人都有自尊心,都希望被人尊重。身为酒吧的管理者只有尊重员工,员工才能更好地尊重你,配合你的工作。

7做好酒吧经理一定要注意好方法:善于分解任务,及时让下属开始投入工作,不要吝啬赞美,切勿贪功,随时更正自己,及时汇报,保持沟通。

8现场经理遇投诉的有效处理方法

9酒吧经营之重点在于情商的管理:特别是识别他人情绪的能力要求服务善于“察言观色”,看得出客人情绪的变化。酒吧行业是娱乐行业,主要是与人打交道,没有较强的人际交往能力是难以做好工作的。所以,在招聘任用情商高的人,只有他们才能给客人以热情和微笑,才能善解人意,理解客人,关心客人,让客人满意

范文二:酒水知识与酒吧管理论文 投稿:郝綼綽

海南大学

酒水知识与酒吧管理论文

学 院:旅 游 学 院

专 业:企业管理(旅游企业管理方向) 班 级:企业管理一班

姓 名: 张 治

学 号:20092501310051

E-mail:253612502@qq.com

法国葡萄酒现状及发展趋势

张治(企业管理20092501310051)

[摘要] 法国是世界主要葡萄酒生产国之一,在世界葡萄酒历史和文化中占有重要的位置。法国的葡萄酒文化在世界上广为传播,其生产的葡萄酒更是享誉世界。但是现在的法国,随着连续6年的出口暴跌,以及面临新世界市场扩展,葡萄酒领域面临着历史上最严重的危机和竞争性的挑战。本文会为您介绍法国葡萄酒的历史、法国葡萄酒的发展现状、遭受的威胁,以及法国葡萄酒的出路。

[关键词] 法国葡萄酒

[正文]

按照国际葡萄酒组织的规定,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或完全或部分酒精发酵后获得的饮料,其酒精度一般在8.5°到16.2°之间; 以成品颜色来说,可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒,白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。

法国葡萄酒的起源,据希腊神话描述,自从古代英勇无畏的水手把葡萄树枝从尼罗河的山谷和克里特岛带到希腊、西西里和意大利南部,再由此传入法国之后,葡萄的种植和酿酒技术在这块六边形的国土上得到了一代又一代人的改良、提升和发扬光大。葡萄酒文化不仅表现了法兰西民族对精致美好生活的追求,也是法国文明和文化不可分割的一个重要部分。法国的葡萄酒文化是伴随着法国的历史与文明成长和发展起来的。葡萄酒文化已渗透进法国人的宗教、政治、文化、艺术及生活的各个层面,与人民的生活息息相关。作为世界政治、经济与文化大国,法国葡萄酒文化也影响着全世界人的生活方式与文化情趣。 古罗马帝国的军队征服欧洲大陆的同时也推广了葡萄种植和葡萄酒酿造,公元1世纪时,古罗马帝国征服高卢(今法国),法国葡萄酒就此起源,最初的葡萄种植在法国南部。追溯法国葡萄酒的历史,法国人应该感谢希腊人和罗马人,是他们使法国成为了葡萄酒产地。凯撒在公元前51年征服了高卢,罗马军队同时带来了葡萄树插条,并把它们栽到了现在称作法国的土地上。到了公元200年,现在的波尔多和勃艮第就开始酿制葡萄酒了。到了公元500年时,栽培葡萄、酿制葡萄酒已经遍布法国。在法国西部的波尔多葡萄酒产区,在很大

程度上受着这里在12世纪曾属于英格兰这一事实的影响——这里所酿制的葡萄酒对于英格兰人来说,要比法国其他的葡萄酒便宜。14世纪时,英国人对酒的需求刺激了波尔多酿酒业的发展;17世纪18世纪荷兰人对酒的热爱又帮助波尔多达到了至高无上的地位。1991年11月,美国哥伦比亚电视台著名的《60分钟》节目播出了一集名为“法国式自相矛盾”的专题片,该片指出法国人爱吃高脂肪食品,爱吸烟并且较少运动,但法国人的心脏病发病率却比其他国家低,其原因就是法国人爱喝葡萄酒(后来专家干脆把这种现象称之为“法国式自相矛盾”)。这一节目播出之后,大家一窝蜂地去喝法国葡萄酒,使法国葡萄酒在世界的消费达到了顶峰。

但是现在法国葡萄酒却面临着挑战。国际市场上涌现出了一批新的生产葡萄酒的国家,诸如美国加州、澳大利亚、新西兰、南非、南美等。国际葡萄酒市场日益拥挤,对于国际消费者来说,法国不再是葡萄酒的代名词,而在葡萄酒市场上,法国葡萄酒更是被视为一种虽然过时却还总端着股劲儿的酒,让人不愿亲近。所以,那些曾经被法国葡萄酒占领的市场,现在已经被一些新世界生产的葡萄酒所占领(这些葡萄酒产区被统称为“新世界”,“旧世界”则包括法国、德国、意大利和西班牙等欧洲大陆的老牌葡萄酒生产国)。但产于法国波尔多和勃艮第的上等好酒仍然享有极佳的声誉。

世界文化中关于对葡萄酒的文化意义有了新的解释,认为葡萄酒只是一种酒而已,而不是法国人给葡萄酒贴上诸如“文化的自我提携”一类的标签。换句话说,法国人把葡萄酒视为一种艺术,而现今的新的世界文化则把葡萄酒视为一种技术,从而创造了新的葡萄酒文化。法国人的葡萄酒文化中,葡萄酒的品质取决于葡萄产地的土壤、日照、降水等自然环境因素,而现在的新近崛起的国家葡萄酒商看来,通过添加各种人工化合物就可以轻易地解决这些问题。打破了法国人的葡萄酒神话,让高品质的葡萄酒不再只是法国等国家的专利。

当今世界葡萄酒文化的发展不仅仅体现在对于葡萄酒本身的描述,更体现了葡萄酒本身口味的发展变化。目前流行的葡萄酒风格——比如浓烈的解百纳-赤霞珠红酒、橡木桶莎当妮酒、果味丰沛的黑皮诺、充满欲望的希哈。这些新出现的酒品风格对法国传统的葡萄酒风格提出了很大的挑战,让法国葡萄酒头痛的是这些风格的葡萄酒正日益的流行,并且已经风靡世界了。人们接受了全新的口味,但是法国的没有做出跟进的调整,仍然固守传统,没有迎合世界消费者,法国葡萄酒的市场被排挤也是理所当然,成为意料之中的事情。

法国的葡萄酒出现如今的困境与其文化传承中的沙文主义有很大的关系。沙文主义原指极端的、不合理的、过分的爱国主义(因此也是一种民族主义)。如今的含义也囊括其他领域,主要指盲目热爱自己所处的团体,并经常对其他团体怀有恶意与仇恨,是一种有偏见的情绪。

法国人固执地认为自己的饮食、美酒、政治等等一切都是世界上最棒的,拒绝接受其他文化的熏陶。例如英国与法国相比,一个葡萄酒爱好者在英国的餐厅里面可以选择的葡萄美酒就比在同样的法国餐厅多。部分法国人也意识到自身文化中的沙文主义影响了其自身的发展,于是积极推进改革,但是受到了很大的阻力。例如保守派认为法国葡萄酒的荣耀属于每一寸生长着葡萄藤的法国土地,而主张采取新技术和新营销手段的人则希望实现法国葡萄酒生产的国际化,而不要沉迷于对土地的迷思。偶尔,有外来者试图介入纷争,但往往是被碰得头破血流。美国高档葡萄酒先驱罗伯特·蒙大维曾经计划在法国最大的葡萄酒产区朗格多克建立葡萄酒生产的卫星管理系统,却受到当地政府的阻拦。葡萄酒的发展和国家一样,文化观念对其有不可忽视的影响。法国的葡萄酒若想发展,必须接受容纳其他国家的文化,采取新的技术和新的营销手段。

法国政府关于给葡萄酒定位的规定死板教条,法国酿制的葡萄酒一般从高到低分为四个等级:法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。其中法定产区葡萄酒(AOC)必须符合由法国INAO制定且经农业部认可的生产条件,这些条件包括:原产地区、葡萄品种、最低酒精含量、最高亩产量、葡萄培植修剪方法、酿酒方法和陈年方法等。所有AOC葡萄酒都必须经过分析和正式品尝才能获得一张由INAO授予的证书以AOC的名称推广。AOC级别的葡萄酒也可以细分为好多级,其中,葡萄酒产区标明的产地越小,酒质越好。法国的AOC制度下,标有AOC的葡萄酒其葡萄一定要100%从该产地出产。这说明什么问题呢?假设在法国另外一个地区生产出来的葡萄酒,其口味和质量和在勃艮第生产的一模一样也不能成为A O C级别的美酒,只能作为一般的酒品出售。而与此同时,以美国的墨勒斯和澳大利亚的西拉为例,其酒类的级别是以其质量和口味为标准而出售竞争。而法国同质量口味的葡萄酒可能因为产地等原因,名小于实,不能作为其本身应该代表的价值与国际上的酒类竞争。A O C标准的确保证了法国葡萄酒的质量与信誉经久不衰。但是在国际竞争的前提下可以做出适度的改革,适度的修改其A O C体系是完全可行的,为那些达不到AOC标准的葡萄酒找一条生路。比如允许把勃艮第出产的劣质葡萄酒收集起来,通过蒸馏法取其精华,然后,将这些酒与来自法国南部 隆河的希哈酒(Syrah)相混合,形成一种口味清淡的黑皮诺,然后根据葡萄的种类命名,而不是用旧世界复杂的命名系统去命名。以这些酒与那些产自加州和澳大利亚的口感不错、价格却非常低廉的葡萄酒相竞争。 当然法国的葡萄酒发展障碍不仅仅只有以上所说的几种,例如法国葡萄酒市场存在许多独立的干预者,引起市场混淆并使市场缺乏灵活性。能够直接从酒庄卖到各种销售渠道或者卖给进口商的葡萄酒,在大多数时间,都卖给了位于销售环节中间的酒批发商和经纪人。还

有葡萄酒的生产者太多,且分散,只是供给分散,给消费者造成很大的混淆。生产成本过高:昂贵的劳动力和高价的地皮,以及高额的税收和直接间接税等,构成了法国葡萄酒业发展的一个障碍,这些都使葡萄酒变得十分昂贵。而与此同时来自欧洲其他国家的葡萄酒(尤其是西班牙、意大利和葡萄牙)拥有竞争性的价格,并以强势进入到世界市场。这加剧了新世界葡萄酒的到来,并使法国葡萄酒损失了在世界的销售。

当今世界的葡萄酒生产已经产业化,法国的葡萄酒生产商应该积极地做出变革。虽然他们的许多革新计划都受到试图保护那些19世纪的品牌完整性的立法所牵制,但时代已经改变了。法国葡萄酒若想发展,则必须走出其自身的枷锁,破除艺术的束缚,走向现实。

[参考文献]

[1] 玉卿 葡萄酒消费下降 中国酒 1997年 03期

[2] 沪生. 法国葡萄酒的等级[J]. 世界文化, 2007, (04) .

[3] 如何鉴别法国葡萄酒[J]. 广西质量监督导报, 2006, (06)

[4] 刘驯刚. 法国葡萄酒生产概况(续前)[J]. 食品与发酵工业. 1980(05)

[5] 陈小莺. 法兰西的葡萄酒文化[N]. 中华读书报. 2004-12-22

[6] 冯新生. 葡萄酒文化展示应深度溯源[N]. 中国旅游报. 2008-06-18 (013)

[7] 孙雪梅. 欧美各国葡萄酒生产与消费[J]. 中外葡萄与葡萄酒. 1998(04)

[8] 黄卫东. 葡萄酒 有“特色”才能有位置[N]. 中国质量报. 2009-03-09 (005)

范文三:酒水知识与酒吧管理 投稿:李薙薚

目录

摘 要·····················································3

关键词····················································3

正 文·····················································3

酒水知识···········································3

酒吧管理···········································5

结 论·····················································6

致 谢·····················································6

参考文献··················································6

酒水管理课程之我见

摘 要:

无酒不成礼,无酒不成欢,无酒不成敬意。自古以来,酒与人类的生活息息相关,现代人把酒水当作相互沟通交流的媒介、社交礼仪的工具,当然酒水就自然成为了酒店服务形象的重要组成部分。本文主要是在学习酒水管理的课程基础上,介绍和总结一些有用的酒水知识和酒水管理方法。具体包括发酵酒、蒸馏酒、配制酒、鸡尾酒、茶、饮料,以及酒吧管理的知识。

关键词:

酒水管理 发酵酒 蒸馏酒 配制酒 鸡尾酒 酒文化

随着我国旅游业、饭店业和餐饮业以及都市文化的迅猛发展,我国的酒水销售量迅速增长。酒吧文化文化受到越来越多的人的认可和欢迎,人们通过在酒吧里面喝酒品茶,聊天唱歌等活动,使之成为一种流行的休闲娱乐方式。

酒水是酒类和水类的统称,可指酒、水、饮料等液体可饮用的水,用来招

待客人的液体。此词主要应用于餐饮界。本文第一部分主要介绍酒水的相关知识。具体分类为:发酵酒、蒸馏酒 、配制酒、鸡尾酒、茶、饮料。

一、酒水知识

(一)发酵酒

发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为原料,主要经酵母发酵等工艺酿制而成的,酒精含量小于24%的饮料酒。主要包括啤酒、葡萄酒、水果酒和黄酒等。

1.啤酒 啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒是人类最古老的酒精饮料,是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国,属外来酒种。 啤酒生产大致可分为麦芽制造﹑啤酒酿造﹑啤酒灌装3个主要过程。

目前,世界上知名的啤酒品牌主要有:丹麦的嘉士伯啤酒、荷兰的喜力啤酒、德国的慕尼黑啤酒、美国的百威啤酒和新加坡的虎牌啤酒等等。其中德国城市慕尼黑啤酒节在世界上很有名气。我国的啤酒生产起步较晚,但发展很迅速,主要的知名品牌有青岛啤酒和燕京啤酒等。

2.葡萄酒

葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成;后者是葡萄汁发酵而成的。 以成品颜色来说,可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用,提高肌肉的张度。

葡萄酒,一般是在餐桌上饮用的,故常称为佐餐酒(Table wines)。在上葡萄酒时,如有多种葡萄酒,哪种酒先上,哪种酒后上,有几条国际通用规则:先上白葡萄酒,后上红葡萄酒;先上新酒,后上陈酒;先上淡酒,后上醇酒;先上干酒,后上甜酒。 葡萄酒的品酒步骤分为看、闻、 尝、吐四个步骤。

世界上的葡萄酒以法国的最为有名,首先得益于法国语得天独厚的适合葡萄

生长的自然环境,尤其是法国的波尔多地区,该地区是法国最受瞩目的法定产区。该区所产的葡萄酒无论在色、香、味还是在典型性上均属世界一流,特别是以味道纯美柔和、爽净而著称,主要的名品有拉斐特酒、马尔戈酒等等。我国的葡萄酒最早的主要以张裕葡萄酒而起步,到现在有一百年的历史了,同时现在市场上比较有名的张裕葡萄酒、长城葡萄酒和王朝葡萄酒等。

(二)蒸馏酒

蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒,大多是度数较高的烈性酒。

(三)配制酒

配制酒,是以发酵酒、蒸馏酒或者食用酒精为酒基,加入可食用的活、果、动植物或中草药,或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质,采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其它配制酒。

配制酒的品种繁多,风格各有不同,划分类别比较困难,较流行的分类法是将配制酒分为三大类:开胃酒,餐后甜酒,利口酒。

(四)鸡尾酒 鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以朗姆酒,琴酒、龙舌兰、伏特加、威

士忌等烈酒或是葡萄酒作为基酒,再配以果汁、蛋清、苦精、牛奶,咖啡,可可,糖等其他辅助材料,加以搅拌或摇晃而成的一种饮料,最后还可用柠檬片,水果或薄荷叶作为装饰物。

(五)茶

茶原为中国南方的嘉木,茶叶作为一种著名的保健饮品,它是古代中国南方

人民对中国饮食文化的贡献,也是中国人民对世界饮食文化的贡献。茶树喜欢湿

润的气候。主要有名的茶类有绿茶、红茶、黑茶和白茶。饮茶现在代表一种健康的生活方式已经被越来越多的欧美人士所推崇。

(六)饮料

饮料是指以水为基本原料,由不同的配方和制造工艺生产出来,供人们直接 饮用的液体食品。 饮料除提供水分外,由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分,因此有一定的营养。 饮料一般可分为含酒精饮料和无酒精饮料。无酒精饮料又称软饮料。酒精饮料是指供人们饮用且乙醇(酒精)含量在百分之0.5—65(v/v)的饮料。包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒。饮料因为饮用方便,受到越来越多人的青睐。

二、 酒吧管理

酒吧原意是指一种出售酒的长条柜台,最初出现在路边小店、小客栈、小餐

馆中,既为客人提供基本的食物和住宿,也提供使客人兴奋的额外休闲消费。如今酒吧已经从客栈、餐馆中分离出来,成为专门销售酒水、供人休闲的地方。

酒吧管理是指经营一家酒吧所进行的管理,包括酒吧人员管理、酒吧服务管

理、酒水成本管理和酒水销售管理。

(一)酒吧人员管理

酒吧的人事结构按照职位高低依次为酒吧经理、酒吧副经理、酒吧领班和酒

廊主管、调酒师和领班、实习生和服务员。酒吧人员管理就是根据酒吧工作和营业状况进行酒店人员配备,然后按酒吧日工作量的多少来安排人员,接着就是酒吧的服务和供应。最后一项是工作报告。此外还要定期举办酒吧员工培训和对员工进行考核,从而提高工作效率和工作质量。

(二)酒吧服务管理

酒吧服务程序包括;营业前准备、营业中服务、结束工作三个方面。其中,营业前工作俗称为“开吧”。主要有酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、酒吧摆设和调酒准备工作等。营业中服务包括酒水供应服务(点单、开单、立账、调酒)、结账服务、酒杯的清洗和补充以及清理台面处理垃圾。营业后的结束工作包括清理酒吧、完成每日工作报告、清点酒水、检查火灾隐患、关闭电器开关等。

(三)酒水成本管理

酒水成本是指酒水在销售过程中的直接成本。是用酒水的进货价与销售价来确定的,可以用百分比来计算。酒水成本管理包括酒水采购、验收、贮存、生产等环节的管理。

(四)酒水销售管理

酒水的销售应当以顾客的需要为出发点,尽可能满足顾客的需要,使营业者

获得最大的利润。具体程序包括:市场调查、制定销售计划和策略、酒水销售的渠道、酒水销售的技巧和酒水销售控制。在实际管理中,管理者通过认真对待,做好员工的思想工作,建立完善的操作程序和标准,就可以达到酒水销售控制的目的。只有充分掌握酒水知识和运用科学的管理,才能经营好一个酒吧。

结 论:

酒吧文化已经发展成为现代社会的一种特征文化,做好酒水管理是推广这种 文化的前提。酒水管理是一项科学管理的过程,是建立在对酒水知识的精通和运用基础之上,对员工和工作内容进行合理科学的安排,具体分工,协同作业的一个过程。科学的管理和人性化的服务是酒吧发展的前提。

致 谢:

通过这学期的酒水知识与酒吧管理课程,我学到了很多有关酒水的专业知识,提高了自己的专业理论基础,我详细了解了各种酒水的名称及酒吧工作的注意事项。为自己将来在酒店工作做了必要的准备,再次感谢陈老师的悉心讲解,谢谢您!

参考文献:

[1]王文君编.酒水知识也酒吧经营管理.北京:中国旅游出版社,2004

[2]王晓晓编著.酒水知识与操作服务教程.沈阳:辽宁科学技术出版社,2003

[3]柴齐彤著.实用茶艺.北京:高等教育出版社,2001

范文四:酒水知识与酒吧管理论文 投稿:梁姭姮

法国葡萄酒现状及发展趋势

[摘要] 法国是世界主要葡萄酒生产国之一,在世界葡萄酒历史和文化中占有重要的位置。法国的葡萄酒文化在世界上广为传播,其生产的葡萄酒更是享誉世界。但是现在的法国,随着连续6年的出口暴跌,以及面临新世界市场扩展,葡萄酒领域面临着历史上最严重的危机和竞争性的挑战。本文会为您介绍法国葡萄酒的历史、法国葡萄酒的发展现状、遭受的威胁,以及法国葡萄酒的出路。

[关键词] 法国葡萄酒 、现状、发展趋势

一、葡萄酒的定义

按照国际葡萄酒组织的规定,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或完全或部分酒精发酵后获得的饮料,其酒精度一般在8.5°到16.2°之间; 以成品颜色来说,可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒,白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。

二、法国葡萄酒的起源

法国葡萄酒的起源,据希腊神话描述,自从古代英勇无畏的水手把葡萄树枝从尼罗河的山谷和克里特岛带到希腊、西西里和意大利南部,再由此传入法国之后,葡萄的种植和酿酒技术在这块六边形的国土上得到了一代又一代人的改良、提升和发扬光大。葡萄酒文化不仅表现了法兰西民族对精致美好生活的追求,也是法国文明和文化不可分割的一个重要部分。法国的葡萄酒文化是伴随着法国的历史与文明成长和发展起来的。葡萄酒文化已渗透进法国人的宗教、政治、文化、艺术及生活的各个层面,与人民的生活息息相关。作为世界政治、经济与文

化大国,法国葡萄酒文化也影响着全世界人的生活方式与文化情趣。

古罗马帝国的军队征服欧洲大陆的同时也推广了葡萄种植和葡萄酒酿造,公元1世纪时,古罗马帝国征服高卢(今法国),法国葡萄酒就此起源,最初的葡萄种植在法国南部。追溯法国葡萄酒的历史,法国人应该感谢希腊人和罗马人,是他们使法国成为了葡萄酒产地。凯撒在公元前51年征服了高卢,罗马军队同时带来了葡萄树插条,并把它们栽到了现在称作法国的土地上。到了公元200年,现在的波尔多和勃艮第就开始酿制葡萄酒了。到了公元500年时,栽培葡萄、酿制葡萄酒已经遍布法国。在法国西部的波尔多葡萄酒产区,在很大程度上受着这里在12世纪曾属于英格兰这一事实的影响——这里所酿制的葡萄酒对于英格兰人来说,要比法国其他的葡萄酒便宜。14世纪时,英国人对酒的需求刺激了波尔多酿酒业的发展;17世纪18世纪荷兰人对酒的热爱又帮助波尔多达到了至高无上的地位。1991年11月,美国哥伦比亚电视台著名的《60分钟》节目播出了一集名为“法国式自相矛盾”的专题片,该片指出法国人爱吃高脂肪食品,爱吸烟并且较少运动,但法国人的心脏病发病率却比其他国家低,其原因就是法国人爱喝葡萄酒(后来专家干脆把这种现象称之为“法国式自相矛盾”)。这一节目播出之后,大家一窝蜂地去喝法国葡萄酒,使法国葡萄酒在世界的消费达到了顶峰。

三、法国葡萄酒的现状

但是现在法国葡萄酒却面临着挑战。国际市场上涌现出了一批新的生产葡萄酒的国家,诸如美国加州、澳大利亚、新西兰、南非、南美等。国际葡萄酒市场日益拥挤,对于国际消费者来说,法国不再是葡萄酒的代名词,而在葡萄酒市场上,法国葡萄酒更是被视为一种虽然过时却还总端着股劲儿的酒,让人不愿亲近。

所以,那些曾经被法国葡萄酒占领的市场,现在已经被一些新世界生产的葡萄酒所占领(这些葡萄酒产区被统称为“新世界”,“旧世界”则包括法国、德国、意大利和西班牙等欧洲大陆的老牌葡萄酒生产国)。但产于法国波尔多和勃艮第的上等好酒仍然享有极佳的声誉。

世界文化中关于对葡萄酒的文化意义有了新的解释,认为葡萄酒只是一种酒而已,而不是法国人给葡萄酒贴上诸如“文化的自我提携”一类的标签。换句话说,法国人把葡萄酒视为一种艺术,而现今的新的世界文化则把葡萄酒视为一种技术,从而创造了新的葡萄酒文化。法国人的葡萄酒文化中,葡萄酒的品质取决于葡萄产地的土壤、日照、降水等自然环境因素,而现在的新近崛起的国家葡萄酒商看来,通过添加各种人工化合物就可以轻易地解决这些问题。打破了法国人的葡萄酒神话,让高品质的葡萄酒不再只是法国等国家的专利。

当今世界葡萄酒文化的发展不仅仅体现在对于葡萄酒本身的描述,更体现了葡萄酒本身口味的发展变化。目前流行的葡萄酒风格——比如浓烈的解百纳-赤霞珠红酒、橡木桶莎当妮酒、果味丰沛的黑皮诺、充满欲望的希哈。这些新出现的酒品风格对法国传统的葡萄酒风格提出了很大的挑战,让法国葡萄酒头痛的是这些风格的葡萄酒正日益的流行,并且已经风靡世界了。人们接受了全新的口味,但是法国的没有做出跟进的调整,仍然固守传统,没有迎合世界消费者,法国葡萄酒的市场被排挤也是理所当然,成为意料之中的事情。

法国的葡萄酒出现如今的困境与其文化传承中的沙文主义有很大的关系。沙文主义原指极端的、不合理的、过分的爱国主义(因此也是一种民族主义)。如今的含义也囊括其他领域,主要指盲目热爱自己所处的团体,并经常对其他团体怀有恶意与仇恨,是一种有偏见的情绪。法国人固执地认为自己的饮食、美酒、政治

等等一切都是世界上最棒的,拒绝接受其他文化的熏陶。例如英国与法国相比,一个葡萄酒爱好者在英国的餐厅里面可以选择的葡萄美酒就比在同样的法国餐厅多。部分法国人也意识到自身文化中的沙文主义影响了其自身的发展,于是积极推进改革,但是受到了很大的阻力。例如保守派认为法国葡萄酒的荣耀属于每一寸生长着葡萄藤的法国土地,而主张采取新技术和新营销手段的人则希望实现法国葡萄酒生产的国际化,而不要沉迷于对土地的迷思。偶尔,有外来者试图介入纷争,但往往是被碰得头破血流。美国高档葡萄酒先驱罗伯特·蒙大维曾经计划在法国最大的葡萄酒产区朗格多克建立葡萄酒生产的卫星管理系统,却受到当地政府的阻拦。葡萄酒的发展和国家一样,文化观念对其有不可忽视的影响。法国的葡萄酒若想发展,必须接受容纳其他国家的文化,采取新的技术和新的营销手段。

法国政府关于给葡萄酒定位的规定死板教条,法国酿制的葡萄酒一般从高

到低分为四个等级:法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。其中法定产区葡萄酒(AOC)必须符合由法国INAO制定且经农业部认可的生产条件,这些条件包括:原产地区、葡萄品种、最低酒精含量、最高亩产量、葡萄培植修剪方法、酿酒方法和陈年方法等。所有AOC葡萄酒都必须经过分析和正式品尝才能获得一张由INAO授予的证书以AOC的名称推广。AOC级别的葡萄酒也可以细分为好多级,其中,葡萄酒产区标明的产地越小,酒质越好。法国的AOC制度下,标有AOC的葡萄酒其葡萄一定要100%从该产地出产。这说明什么问题呢?假设在法国另外一个地区生产出来的葡萄酒,其口味和质量和在勃艮第生产的一模一样也不能成为A O C级别的美酒,只能作为一般的酒品出售。而与此同时,以美国的墨勒斯和澳大利亚的西拉为例,其酒类的级别是以

其质量和口味为标准而出售竞争。而法国同质量口味的葡萄酒可能因为产地等原因,名小于实,不能作为其本身应该代表的价值与国际上的酒类竞争。A O C标准的确保证了法国葡萄酒的质量与信誉经久不衰。但是在国际竞争的前提下可以做出适度的改革,适度的修改其A O C体系是完全可行的,为那些达不到AOC标准的葡萄酒找一条生路。比如允许把勃艮第出产的劣质葡萄酒收集起来,通过蒸馏法取其精华,然后,将这些酒与来自法国南部 隆河的希哈酒(Syrah)相混合,形成一种口味清淡的黑皮诺,然后根据葡萄的种类命名,而不是用旧世界复杂的命名系统去命名。以这些酒与那些产自加州和澳大利亚的口感不错、价格却非常低廉的葡萄酒相竞争。

当然法国的葡萄酒发展障碍不仅仅只有以上所说的几种,例如法国葡萄酒市场存在许多独立的干预者,引起市场混淆并使市场缺乏灵活性。能够直接从酒庄卖到各种销售渠道或者卖给进口商的葡萄酒,在大多数时间,都卖给了位于销售环节中间的酒批发商和经纪人。还有葡萄酒的生产者太多,且分散,只是供给分散,给消费者造成很大的混淆。生产成本过高:昂贵的劳动力和高价的地皮,以及高额的税收和直接间接税等,构成了法国葡萄酒业发展的一个障碍,这些都使葡萄酒变得十分昂贵。而与此同时来自欧洲其他国家的葡萄酒(尤其是西班牙、意大利和葡萄牙)拥有竞争性的价格,并以强势进入到世界市场。这加剧了新世界葡萄酒的到来,并使法国葡萄酒损失了在世界的销售。

四、法国葡萄酒的发展趋势

当今世界的葡萄酒生产已经产业化,法国的葡萄酒生产商应该积极地做出变革。虽然他们的许多革新计划都受到试图保护那些19世纪的品牌完整性的立法所牵制,但时代已经改变了。法国葡萄酒若想发展,则必须走出其自身的枷锁,

破除艺术的束缚,走向现实。 [参考文献]

[1] 玉卿 葡萄酒消费下降 中国酒 1997年 03期

[2] 沪生. 法国葡萄酒的等级[J]. 世界文化, 2007, (04) .

[3] 如何鉴别法国葡萄酒[J]. 广西质量监督导报, 2006, (06)

[4] 刘驯刚. 法国葡萄酒生产概况(续前)[J]. 食品与发酵工业. 1980(05)

[5] 陈小莺. 法兰西的葡萄酒文化[N]. 中华读书报. 2004-12-22

[6] 冯新生. 葡萄酒文化展示应深度溯源[N]. 中国旅游报. 2008-06-18 (013)

范文五:酒水知识与酒吧经营管理 投稿:夏菦菧

酒水知识与酒吧经营管理

绪论

一、酒的定义(the concept of alcohol)

酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。

二、酒度

标准酒度 Alcohol% by volume(GL)

英制酒度 Degrees of proof VK

美制酒度 Degrees of proof US

三、酒类生产原理

葡萄糖酒化:

淀粉糖化:

淀粉+水→酒精+麦芽糖

麦芽糖+水→葡萄糖

四、酒类生产工艺

发酵工艺 Fermention

蒸馏工艺 Distilling

陈化工艺 Maturing

勾兑工艺 Blending

五、酒的分类

按生产方法

发酵酒

蒸馏酒

配制酒

五、酒的分类

按酒精含量

高度酒

中度酒

低度酒

五、酒的分类

按西餐搭配习惯

餐前酒(Aperitif or Before-dinner Wine)

佐餐酒(Table Wine)

甜食酒(Dessert Wine)

餐后酒(After-dinner Wine)

六、酒与健康

益处:

酒是一种营养物

酒可以药用

适量饮酒可助消化

适量饮酒能预防心血管疾病,减轻心脏负担

适量饮酒可调节人身体正常的生理代谢,加速内部的血液循环

适量饮酒能使人延年益寿,愉悦身心

六、酒与健康

害处:

胎儿异常

中毒致死

手脚颤抖

第一章 无酒精饮料

Section Ⅰ 软饮料( soft drink) 美国:软饮料是指人工配制的,乙醇含量不超过0.5%的饮料。不包括纯果汁、纯蔬菜汁、乳

制品、大豆制品以及茶叶、咖啡、可可等植物性原料为基础的饮料。

中国:我国的软饮料包括范围最广,通常指不含任何酒精成分的饮料。

日本:也叫清凉饮料,包括清凉饮料水和饮料粉。清凉饮料水包括碳酸饮料和果汁饮料(不含二氧化碳)两大类别。与美国不同的是果汁饮料包括天然果汁。

一、果蔬汁饮料

特点:

含丰富的矿物质、维生素、糖类、蛋白质和有机酸,能满足人体对维生素的需求。 酒吧常见的果蔬汁饮料

橙汁orange juice;

柠檬汁lemon juice;

菠萝汁pineapple juice;

西柚汁grapefruit juice;

 番茄汁tomato juice

苹果汁apple juice;

葡萄汁grape juice;

黑加仑子汁blackcurrant juice;

青柠汁 lime juice;

红石榴汁grenadine juice.

二、碳酸饮料Aerated Water

其生产已有100多年历史。是用饮用水中压入碳酸气,并添加了甜味剂和食用香料、食用色素等。

酒吧常用碳酸饮料

奎宁水 Quinine

汤力水 Tonic water

苦柠水 Bitter lemon

干姜水 Ginger ale

雪碧 Sprite

七喜 7-up

可口可乐 Coca-Cola

百事可乐 Pepsi cola

新奇士橙味汽水 Sunkist orange

苏打水 Soda water

含气蒸馏水

国际碳酸饮料市场

“黑白”两大主流

可口可乐有世界 “无酒精饮料之王” 的桂冠

三、矿泉水(Mineral Water)

矿泉水含有钾、钙、磷、铁、锌、铝等多种人体不可缺少的矿物质。主要有两种:碳酸型和静态型。

关于水的一些定义

碳酸水(Carbonated Water):加压注入二氧化碳气体的普通水,也叫苏打水。 俱乐部苏打水(Club Soda):通常含有矿物盐和加压注入净化了的二氧化碳气体的普通水。 蒸馏水(Distilled Water):通过蒸馏去除普通水里所含各种矿物质的水。

矿泉水(Mineral Water):天然的静态或碳酸型矿泉水都来自地下。欧共体标准为每升水至少要含500毫克的矿物质。

天然水(Natural Water):指来自地下泉水或井水的饮用水,水里不得掺入其他物质,不过允许过滤。

气泡水(Sparkling Water):任何碳酸水都可以叫这个名字,可以是天然的苏打水或人工加入碳酸。

泉水(Spring Water):表示从地下流到地表的水。如果该水未经任何处理——没有加入任何物质,也没有去除任何物质,可以贴上“天然”的标签,产品也可以叫做“Natural Spring Water”.

第二节 咖啡(Coffee)

在埃塞俄比亚的南部有一个省份叫做Kaffa,据确切的考证,它就是咖啡的故乡。“Kaffa”这个名字听上去和现在所说的“Coffee”十分相似.

咖啡的特点

咖啡:是以咖啡豆为原料,经过烘焙加工成熟,再研磨成颗粒状,或提炼成速溶的颗粒,经过沸水煮泡或冲泡而成的热饮或冷饮。

咖啡带

在世界地图上,北回归线以南、南回归线以北之间这一片辽阔的地带,从气候、温度、土壤等诸多方面来看,都是最适合种植咖啡的,所以被称为“咖啡带”。

咖啡树生长的最佳条件是“咖啡带”内的海拔1000至1500米的高地,平均气温在15-25℃,平均年降雨量在1500-2000毫米,阳光充足,雨季时开花,干燥期为收获季,有肥沃的火山灰质土壤,这样的地区咖啡树生长茂盛,咖啡豆品质最佳。

咖啡的主要产地

巴西Brazil

上 质 豆:桑多式NO.2,大小NO.18

● 味道的特征:温和、酸苦式中、香味柔和。

● 最佳煎培度:中度煎培

哥伦比亚Colombia

上 质 豆:哥伦比亚-斯普雷墨 / 爱基塞伦 ( 斯普雷墨以外,颗粒较大者 )

● 味道的特征:酸、苦、甜味重且浓,色如酿好的酒。

● 最佳煎培度:中度 ~ 深度

牙买加 Jamaica

位于加勒比海上的大小岛屿所组成的共和国。咖啡则都是栽培于横断岛上的由脉斜坡上 上 质 豆:蓝山 / 高山

● 味道的特征:有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳。

● 最佳煎培度:轻度 ~ 中度

危地马拉 Guatemala

微酸香醇且顺口,是混合式咖啡的最佳材料。

上 质 豆:危地马拉-SHB

● 味道的特征:苦而香浓、口感佳。

● 最佳煎培度:深度

第三节 茶

六大基本茶类的特征

绿叶。 绿茶:又称不发酵茶,是经过杀青、揉捻或不揉捻、干燥而制成,最基本的品质特征是清汤

白茶:又称微发酵茶,是经过萎凋、晒干或烘干而制成,其品质特点是干茶色白,汤色浅黄,味甜醇。

黄茶:又称轻发酵茶,是经过杀青、揉捻、闷黄、干燥而制成,其黄汤黄叶,滋味醇厚。

乌龙茶:又称半发酵茶,是经过晒青、晾青、做青、炒青、揉捻、烘焙,有的要反复包揉、干燥而制成。外形往往粗糙不规整,但开汤后香气高长,花香味浓,多次冲泡仍有余香. 红茶:又称全发酵茶,是经过萎凋、揉捻或切碎、发酵、干燥而制成红汤红叶,有果香味. 黑茶:又称后发酵茶,以普洱茶为例是经过杀青、揉捻、晒干、堆积后发酵、干燥而制成。色黑褐,汤色红浓,有沉香味,滋味浓醇。

茶叶的冲泡法

绿茶泡饮法

玻璃杯泡饮法:一用“上投法”;二用“中投法”。

瓷杯泡饮法

茶壶泡饮法

红茶泡饮法

乌龙茶泡饮法

乌龙茶要求用小杯细品。泡饮乌龙茶必须具备以下几个条件:首先,选用高中档乌龙茶;其次,配一套专门的茶具。广东、福建人喜爱用“烹茶四宝”——潮汕烘炉、玉书、孟臣罐、若深园。另外,选用山泉水,水温以初开为宜。

泡乌龙茶有一套传统方法:

预热茶具

放入茶叶

茶洗

冲泡

斟茶

品饮

第三章 葡萄酒

一、认识葡萄酒

葡萄酒的概念:

 葡萄酒是以葡萄为原料酿制成的酒,属于一种酿制酒。

 采集新鲜的葡萄,压榨成汁,经过发酵过程成为一种含酒精(ALCOHOLIC)的饮料。 即:含有酒精,含葡萄酿成的唯一果子,不能附加杂质酿制(除糖份),全部发酵过程必须在葡萄原产地进行

葡萄酒的传奇:

早在公元前7500年,以在高加索地带出现,从埃及的著名的作家描述的出色的品酒专家,到古希腊人的诗中,都在描绘着田园风情的葡萄园,,之后出口到意大利,后发展到法国地区。 葡萄酒曾是罗马文化帝国的精髓。

葡萄酒产地:

在赤道南北半球30-50纬度

法国,意大利,西德,西班牙,葡萄牙,澳洲

美国,南非各国

葡萄酒产地

葡萄酒产地

葡萄酒产地

在法国许多修士种植葡萄园,开发了许多适应葡萄种植土壤。酿造出最特别的佳品:如法国著名的庄园盛地:拉图尔(LATOUR) 拉菲特(LAFITE) 梅多克(MEDOC)马尔戈(MARGAUX)圣埃米伦(ST。EMILION) 佛朗萨(FRONSAC)庞美罗(POMEROL)

西班牙是葡萄种植面积居世界第一。由于产量比法国和意大利的少,西班牙主要有名的雪利酒 意大利饮酒已成日常生活一部分,处于落后的地位。出口的葡萄酒大部分为散装酒。常见的CHIANTI (草编细颈瓶)

新世界葡萄酒

美国加洲葡萄酒 在于19世纪

澳大利亚,新西兰,南非

葡萄酒的出产地区

通常来自法国,意大利,西德,西班牙,葡萄牙,澳洲,美国,南非等各国,大部分葡萄产地处在赤道南北两边,大概在南北半球三十至五十度纬度之间。

主要生产国:法国,意大利,西班牙

葡萄园主要分布在法国东南部,南半球主要种植区在智利和阿跟廷境内的安第斯山脉两侧,澳洲酿酒以南威尔斯南部和澳洲西北部产量最多

葡萄酒品质

果酒就是发酵的果汁,就是把糖经过酵母的作用作成酒精。葡萄酒是葡萄发酵后,转变含有酒精的饮品。

葡萄酒的品质三个因素

A 葡萄的种类及长势

B 葡萄种植的气候及土壤状况

C 酒商的技术

影响葡萄酒的品质

A 不同品种的葡萄生长有不同的最低温度。

B 土壤的矿物质对酒的成分组成和耐久力起着重要的作用

C 葡萄的种类可酿葡萄酒的约2000种,目前使用的只有100种。酿成世界级的红酒只有几个高贵的品种。有名的如;赤霞珠,色拉,黑比诺,另品丽珠,梅洛,葡萄藤对葡萄酒的质量起着决定作用。

D影响葡萄质量的因素采摘葡萄的方法:机械采摘法,人工采摘

葡萄酒品质

葡萄酒的特征

葡萄酒的分类

A 根据酿造方式:

静态葡萄酒

气泡葡萄酒

加烈葡萄酒

B 按葡萄的颜色分类

红葡萄酒

白葡萄酒

玫瑰红葡萄酒

葡萄酒的分类

C 按葡萄的含糖分类

干葡萄酒 ——糖份在4G/L以下 英文:DRY 法文: SEC

半干葡萄酒——含糖份4G/L-12G/L微甜 英文:SEMI DRY 法文: DEMI SEC)

半甜葡萄酒——糖份12G/L-50G/L,有明显甜味 英文:SEMI SWEET或MEDIUM SWEET;法文 :DEMI DOUX

甜葡萄酒 —— 含糖份50G/L以上,英文:SWEET 法文:DOUX

葡萄酒的分类(续)

D 根据酿造方法分类

静态葡萄酒 —— 葡萄经过发酵产生。酒精含量9-14度

起泡葡萄酒 ——必须发酵产生二氧化碳,

加汽葡萄酒 ——用人工加进二氧化碳

酒精含量超过14% 通常17-21度

强化葡萄酒 ——葡萄酒发酵后加入部分白兰地或酒精,提高酒度。如SHERRY ; PORT;MADEIRA;

加香葡萄酒 ——加入果汁,药草,香味剂,如 VEMONT。

葡萄酒的分类(续)

E 葡萄酒的品种

红酒 RED WINE

白酒 WHITE WINE

玫瑰酒 ROSE WINE

葡萄汽酒 SPARKLING WINE

烈葡萄酒 FORTIFIED WINE

雪利酒 SHERRY

波特酒 PORT

马德拉酒 MADEIRA

蒸馏酒 DISTILLED WINE

白兰地BRANDY

二、葡萄酒的风格

葡萄酒的风格是指一种葡萄酒区别于同类其它葡萄酒的令人舒适的独有特征和个性。

风格是构成葡萄酒感观质量的一个部分。所以它必须是区别于同类其他葡萄酒的使人感觉舒适、愉快的个性和特征。否则就不是风格,而是缺陷。

影响葡萄酒质量与风格的因素

葡萄酒是人和自然关系的产物,是人在一定的气候、土壤等生态条件下,采用相应的栽培技术,种植一定的葡萄品种,收获其果实,通过相应的工艺进行酿造的结果。

因此,原产地的生态条件、葡萄品种以及人所采用的栽培、采收、酿造方式等,决定了葡萄酒的质量和风格。因此,影响葡萄酒质量和风格的因素可分为自然因素和人为因素两大类。 影响葡萄酒质量和风格的因素

自然因素 包括气候、地质、土壤等生态条件和与之相适应的品种;

人为因素 包括与自然因素相适应的栽培管理措施和酿造、贮藏方式等。

影响葡萄酒质量的因素

影响葡萄酒质量和风格的因素

自然因素和人为因素两者之间是密切相关,互为影响的,如自然因素受到人为影响,如人对园地、品种的选择、改造等;人为因素也只能在自然因素的前提下发挥作用与影响。 

影响葡萄酒质量和风格的因素

自然因素,加上栽培管理措施等人为因素,一方面决定了葡萄酒原料的质量,进而影响到葡萄酒的质量可以说自然因素提供的是葡萄酒的潜在质量。第二方面,自然因素是决定葡萄酒风格的主要因素。

可以说人为因素就是将受自然因素决定的葡萄原料中的所有质量,在葡萄酒中完美地表现出来,最终体现在葡萄酒的质量和风格上。

葡萄酒的种类Type of wine

一、品种葡萄酒 Variety wine

品种葡萄酒即用单一的葡萄品种酿造的葡萄酒

二、产地葡萄酒(原产地命名葡萄酒)Origin wine 在经过长期实践、选择的并配置最适的品种、栽培方式以及酿造方式等的最佳的生态条件下生产的葡萄酒,称产地葡萄酒。产地葡萄酒包含了品种和年份的意义。

三、年份葡萄酒 Vintage wine

在某一产地,某一品种,用标明的年份采收的葡萄原料酿造而成的葡萄酒,称为年份葡萄酒。

四、饮料葡萄酒 Table wine

通常为不同产地,不同年份,不同品种,甚至不同国家的葡萄酒的混合物。  葡萄酒的种类

根据人为因素,可将葡萄酒按颜色、含糖量、CO2含量等进行分类。 

由于自然因素在决定葡萄酒质量与风格中的重要性,现根据自然因素将葡萄酒按产地、品种、年份等进行分类。

一、产地葡萄酒(原产地命名葡萄酒)

二、品种葡萄酒

三、年份葡萄酒

四、饮料葡萄酒

一、产地葡萄酒(原产地命名葡萄酒)

在经过长期实践、选择的并配置最适的品种、栽培管理方式以及酿造方式等的最佳的生态条件下生产的葡萄酒,称产地葡萄酒。产地葡萄酒包含了品种和年份的意义。由于各地生态条件的差异,如土壤、气候等,其适应栽培的品种以及其它的栽培管理措也有所不同。根据葡萄生产地的特点及酿成的葡萄酒的质量,可将产地分成几大类。

(一) 最优产地

(二) 中质产地

(三) 较差的地区

一、产地葡萄酒

产地葡萄酒充分体现了葡萄酒的产地特征,具优良的质量和独特的风格(不仅质量优良,而且各具风格)。

自然因素在产地葡萄酒的质量和风格中起了极其重要的作用。就其风格来讲,主要决定于产地,其次是品种。

在世界上的一些葡萄酒的传统生产国如法国、意大利等,都以各种方式,有的国家用法律的形式对产地及其配套品种、栽培方式、单位面积产量以及酿造方 式等加以规定和保护。表明了产地对葡萄酒质量和风格的重要性。

(一) 最优产地

该地生态条件最佳,适合贵族品种的生产,能保证使该品种能够缓慢地、充分地成熟,从而能

生产优质和独特风格的葡萄酒,如法国的香滨省所生产的起泡葡萄酒是名属世界第一的,如法国干邑地区,所生产的白兰地(干邑白兰地)驰名世界。法国、意大利等国家均将这类产地以法律的形式保护起来。

(二) 中质产地

这些地区的生态条件较好,适合中档品种生产,能保证这些品种能够缓慢和充分的成熟。能生产出中档或质量偏上的葡萄酒。世界上的大多数葡萄酒生产地均属于这类地区。

(三) 较差的地区

这些地区的生态条件较差,如雨季分布不利于葡萄成熟,或年有效积温不够,从而大多数的高、中档葡萄品种在多数年份不能充分成熟,所以生产的葡萄酒不具风格,没有个性,其好坏主要决定于酿造技术。即需要通过人为因素来掩盖原料带来的缺陷。

这类地区所生产的葡萄酒属于¡°饮料葡萄酒¡±。

波尔多地区法定使用的葡萄品种

波尔多地区法定使用的葡萄品种不算很多,有6种红品种和3种白品种。红品种有: Merlot(梅乐):波尔多种植和使用最为广泛的品种,几乎在任何一瓶波尔多酒里都可以找到这个品种。肉质,柔软而富果香。

 Cabernet Sauvignon(赤霞珠):在左岸地区担当主要作用的品种,高贵,筋骨强健而耐久。  Cabernet Franc(品丽珠):虽然在各个地方使用的都不会很多,但是独特的香气可以赋予葡萄酒更加复合的感觉。

 Petit Verdot(味儿多),Malbec(马贝克):这两个品种在波尔多酒中使用都比较少,有些地方,有些酒庄就根本都不用,他们赋予波尔多红葡萄酒更加完美的结构,所以在知名的酒庄内,依然会让他们发挥微妙的作用。

 Carmenere(佳美娜):虽然法律规定可以使用,但是在波尔多几乎已经绝迹了。不过最近有些酒庄重新开始种植此品种,但是数量微乎其微。

波尔多地区法定使用的葡萄品种

波尔多地区法定使用的白品种有3个:

 Semillon(赛美蓉):波尔多白酒的精髓所在,虽然在甜酒里面占的比重更大,但是不论甜酒还是干酒,Semillon带来的圆润优雅的风格才代表波尔多白酒的面貌。

 Sauvignon Blanc(长相思):在波尔多干白酒中占有较大的比例。

 Muscadelle(慕斯卡玳勒):使用较少,主要是麝香类葡萄特有的芳香特性,作为为波尔多白葡萄酒补充。

产地葡萄酒

质量优良,各具风格

取决于产地、品种

二、品种葡萄酒

品种葡萄酒即用单一的葡萄品种酿造的葡萄酒称之。这类葡萄酒具葡萄品种的鲜明个性,但产地特征不突出。酒的质量与风格主要决定于品种和酿造技术。

葡萄品种有近万个。葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化,首先是有与气候、土壤相适应的众多的葡萄品种,在不同的气候、土壤条件下栽培的结果。

与气候、土壤相适应的葡萄品种,确定了某种葡萄酒的感官特征。包括外观、口感、香气等。 浆果的颜色决定了外观;

由于浆果中糖、酸、丹宁等含量的变化,决定了葡萄酒的口感;

由于浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度以及优雅度等,决定了葡萄酒的香气(一类香气)。 按其遗传特性及其酿成的葡萄酒的质量分成三大类:贵族品种、中档品种以及低档品种。

(一) 贵族品种

贵族品种指的是那些所具有的由遗传特性决定的品质和特性,使其具有生产优质高档葡萄酒的潜力的品种。代表性的品种有:

用于生产白葡萄酒的:雷司令系列,霞多丽,比诺。上述这些品种起源于生产白葡萄酒的北部极限地区。

用于生产红葡萄酒的:解百纳(赤霞珠,品丽珠),梅尔诺,佳美。上述品种起源于生产红葡萄酒的北部极限地区。

(二) 中档品种

中档品种指的是那些具有的由遗传特性决定的品质和特性,使其具有生产质量中等或偏上的葡萄酒潜能的品种。

生产白葡萄酒的代表品种:白羽为典型代表。

生产红葡萄酒的代表品种:真芳德(Zinfandel),哥海娜。

上述这些品种,主要起源于气候炎热地区。

(三) 低档品种

由品种遗传性决定的品质及特性,使其在任何条件下都不可能生产出优质的葡萄酒。

白色品种主要是一些种间杂种形成的品种;

红色品种如佳里酿、北醇等。

品种葡萄酒

质量优良,具品种鲜明个性

取决于品种和酿造技术

三、年份葡萄酒

在某一产地,某一品种,用标明的年份采收的葡萄原料酿造而成的葡萄酒,称为年份葡萄酒。 所以年份葡萄酒的标签上所印有的年份,即葡萄酒的年份是指该葡萄酒诞生的年份,确切地讲,是该酒的葡萄原料采收的年份。

三、年份葡萄酒

我们知道,在某一特定地点种植的多年生葡萄,必然要受当地气候条件的影响。对于大多数地区,每一年的气候条件,特别是日照、温度、降 水量会发生一定范围内的变化,而且在有的年份还会出现灾害性天气,甚至由此带来某些病虫害的流行,这种随年份不同而发生的气候条件的变化,即年份特征必然会影响到葡萄原料的质量,最终在所酿造的葡萄酒的质量上反映出来。

三、年份葡萄酒

¡°年份¡±一方面决定了葡萄各构成成份的含量以及它们相互之间的平衡关系;另一方面决定了葡萄酒在酿成以后的发展变化的趋势及其速度,和可能达到的最大潜在质量。

可以说,在某一特定产区(特定品种、栽培方式、酿造方式等),¡°年份¡±决定了其葡萄酒的潜在质量及风格。所以根据原料及最后酒的表现,年份也有¡°好年份¡±或¡°坏年份¡±(即葡萄酒好的年份和葡萄酒坏的年份)之分。

而且不存在葡萄酒质量是完全相同的两个年份,每个年份的葡萄酒都具有其特有的质量、风格及发展变化规律和价值。

三、年份葡萄酒

正因为如此,在国际上,一般优质葡萄酒均标有年份。而且欧共体规定,只有原产地葡萄酒(即是地理标志的葡萄酒)才能标明年份。

但我国目前还没有有关年份标志和地理标志的规定。另外,¡°年份¡±也是葡萄酒年龄的标志,因为葡萄酒是有生命的,从酿成(诞生)那一天起,也就开始了它从幼年到成熟、到衰老的一生的发展变化过程。所以¡°年份¡±可以帮助消费者根据其爱好、口味和需要选择不同年龄的葡萄酒。

四、饮料葡萄酒

饮料葡萄酒通常为不同产地,不同年份,不同品种,甚至不同国家的葡萄酒的混合物。它们没有特征和个性,其质量的好坏主要决定于酿造技术。但其中也不乏一些质量上乘的葡萄酒,

如用质量特征相互补充的葡萄酒的混合物。

这类葡萄酒未标有年份、产地。

饮料葡萄酒

不具风格,无个性

取决于酿造技术

陈年与葡萄品种和产地

葡萄的品种对于葡萄酒陈年来说具有较大的影响。单宁是红葡萄酒成年能力比较重要的指标,葡萄品种不同,皮有厚有薄,酿成的酒单宁多少不同,相应也就影响了葡萄酒的陈年能力。 红葡萄品种能够陈年的都是那些皮厚的品种,当然依然是越好的酒越能陈年。

葡萄的品种对于葡萄酒陈年来说具有较大的影响。单宁是红葡萄酒成年能力比较重要的指标,葡萄品种不同,皮有厚有薄,酿成的酒单宁多少不同,相应也就影响了葡萄酒的陈年能力。 一般来说旧世界的酒,尤其是好的红葡萄酒上市以后需要在瓶中继续发展一段时间达到适饮期,但是新世界的葡萄酒普遍不需要这样做。

陈年与葡萄品种和产地

赤霞珠(Cabernet Sauvignon):作为广泛种植的葡萄品种,赤霞珠有着很好的陈年能力。法国波尔多地区,上等酒需要较长的时间成熟,达到适饮期,象Chateau Latour这样的酒可能需要长达15~20年,Chateau Montrose可能更长。在新世界,即便是顶级酒,刚上市时也基本上不需要陈年就可以饮用,但是还是依然可以陈年较长的时间。

色拉(Syrah/Shiraz):也是可以陈年的品种,不论来自北隆河的Hermitage,Cote Rotie还是来自南澳顶级的Shiraz。

陈年与葡萄品种和产地

坦普兰尼约(Tempranillo):是Rioja葡萄酒的主力,能陈年的品种,一些Rioja Gran Reserva上市以前已经经过将近10年的陈年,而上市后,依然可以继续陈年10年以上。

内比奥罗(Nebbiolo):意大利北部Piemonte的贵族品种,用此品种酿造的Barbaresco和Barolo都可以陈年10~15年。

黑比诺(Pinot Noir):是勃艮第的主力品种,但是世界各地都有种植,这是一个薄皮的品种,成熟的速度也比较快。只有勃艮第的Grand Cru才能够有超长的陈年能力。

佳美(Gamay):几乎是最不能陈年的葡萄品种,薄若莱新酒需要3个月内喝掉。只有少数几个Beaujolais Cru能够陈年较长时间,如Moulin a Vent, Morgon等。

红葡萄酒类

CABERMET SAUVIGNON 赤霞珠是高贵的红葡萄酒的品种之王

特点:果粒小,皮厚,晚熟,酿成酒色深,

主要产地梅多克,波尔多的格拉夫地区。

•PINOT NOIR黑比诺是名贵红酒的皇后,

原产法国勃艮地,属早熟品种。

特点:优雅浓郁,果味充溢,果粒成熟早,皮薄,脆弱,易腐烂*

SYRAH色拉,产于法国隆河谷地带,澳洲,奥地利主

要种植地。是古典红酒的王子。

特点:质地柔滑而浓郁。是晚熟的品种,色泽较深。酒体强劲,有焦油,胡椒味

CABERNET FRANC品丽珠(卡本妮弗兰克)是法国的葡萄品种

MERLOT梅洛是波尔多受欢迎的葡萄品种。

特点:早熟,鲜嫩,葡萄酒柔顺,细腻。色泽深

陈年与葡萄品种和产地

对于白葡萄品种,多数的白葡萄酒是不能陈年的,对于某些特定产地的特定品种,有的有不错的陈年能力。

雷司令(Riesling):德国QmP等级以上都有不错的陈年能力,一些BA,TBA等级的Riesling能够陈年相当长的时间。法国的Alsace出的Riesling干白也可以陈年10年以上的时间。Alsace除了Riesling外,另外几个贵族品种Muscat, Pinot Gris, Gerwuztraminer也可以陈年较长时间,有时可以超过10年。

长相思(Sauvignon blanc):多数的Sauvignon是要尽快喝掉的,不管是来自法国Loire河谷还是新西兰,加州等等。只有波尔多的干白酒,是Sauvignon与Semillon混合的,能够陈年一定的时间。

霞多丽(Chardonnay):霞多丽能够陈年的时间相对于Sauvignon要长一些,勃艮第的Grand Cru和Chablis的Grand Cru能够陈年10年以上。

白葡萄酒类

霞多丽CHARDONNAY 白葡萄品种,成白葡萄王,用它酿制夏布丽酒CHABLIS

特点: 以青苹果香为主。清淡口感

 长相思SAUVIGNON BLANC 是白葡萄

特点:带有胡椒味,酸度比CHARDONNAY高,酒酸味强,辛辣口味重。

雷司令RIESLING 是白葡萄之皇后,德国的代表品种。产于莱茵河和阿尔萨斯。

特点口感酸度与甘甜平衡

* 白比诺PINOT BLANC 主要产地法国波跟地和阿尔萨斯

特点:芳香的果味,强劲,酸度大

 赛美容SEMILLON

特点:酸度较低,贵腐葡萄酒,颗粒小,糖份高,

THE CLASSIFICATION

OF WINES

Human and natural factors play a decisive role in giving the wine its own qualities; change one of them and the wine changes too.

Today in every major wine-producing country, quality classes have been established and minimum requirements for each class said down.

葡萄酒的酿制过程

生长一两年的新葡萄树,必须再须四年的料理。才能长出上乘的葡萄,葡萄通常在9月10月成熟

采摘葡萄——机械和人工,选料送到压榨房

破皮去梗——经过净化枝叶等杂质,破皮可促使果皮中的单宁,红色素及芳香物质溶于汁液中。 葡萄梗多含单宁,加深涩味

榨汁过程——分离汁液和果皮果肉等,榨出的汁液澄清

发酵

发酵过程——酿酒过程中最关键的步骤,由于葡萄本身的糖份和酵母,在12-30度下自然发酵。,转化成酒精。排去碳气后,新的葡萄酒产生,

不同类型的酒,发酵期不同,红酒约7-10天。因果皮有红色素,种子有单宁,因此酒回呈现红润及涩味。

白葡萄酒发酵期10-30天。

葡萄酒的酿制过程

陈化

陈化阶段演变成成熟阶段,放入橡木桶培养1-2年,新酒白酒培养半年,加烈葡萄酒2-10年,优质佳酿陈酒要10-15年

醇化

混合(与不同地区的酒混合)

装瓶

气泡酒进行两次发酵,产生二氧化碳

时间变迁,白酒和玫瑰红色素和单宁渐渐氧化,其颜色变深,红酒因单宁氧化红色老化聚合,颜色反而变棕变淡,出现沉淀

酿制过程

葡萄酒的酿制过程

人工采栽和机械采栽

筛选,晒干

发酵

陈化

酿成葡萄酒的味道

1 葡萄酒的香味分三种:果香,发酵香,陈年酒香。

 年轻的酒果香和花香明显

 酒龄长以陈年酒香为胜。

2 葡萄酒香味的特点:

白酒和玫瑰酒适合年轻饮用

红酒培养时间长后,演变陈年酒香。如香料,麝香,烘烤食品和菌菇等香气。

年轻的酒新鲜,刺激爽口感

酒瓶中的葡萄酒成长情况

烈酒离开像木桶,酒质终止发展成长,一般酒精较少的红酒和白酒应在3-5年饮用。如超过时间,酒体走下坡。

较强厚的红酒可在10-15年饮用。优质红酒在15年后饮用 。

葡萄酒的年份

酿酒重要的原料在于葡萄,葡萄的品质好坏在于温度,气候。

年份代表葡萄收获的时间。

红葡萄酒对人体的好处:

红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂,如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等,能消除或对抗氧自由基,所以具有抗老防病的作用。

红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白(HDL)升高,而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢,所以能有效的降低血胆固醇,防治动脉粥样硬化。不仅如此,红葡萄酒中的多酚物质,还能抑制血小板的凝集,防止血栓形成。

什麽是庄园葡萄酒 ESTATE BOTTLING

指葡萄种植园,葡萄发酵以至最终装瓶都在庄园完成。

储存葡萄酒的温度

室温18--21度——红葡萄酒,

10-14度——白葡萄酒,

饮用白酒,玫瑰酒,葡萄汽酒在5-10度,干白不宜太冻,影响芳香。甜味酒需雪冻。 SHERRY 和 PORT酒在室温饮用,炎热天可以冰冻。

开瓶15-20分钟,使酒体透透气。

闻葡萄酒:

酒中带葡萄干味,存放时间长。

葡萄酒有醋味,开瓶时间长或酿酒过程能出现差错。

二氧化硫和硫化氢表明有细菌产生。

佳酿波跟地有生紫罗兰,焦油味。

陈酿波尔多有焖牛肉味。

晚摘雷司令有坚果味。

新酿雷司令有松香味。

酒的气味

BODY 酒体:酒精,甘油,葡萄汁共同的结果,清淡,适中,丰满。

黏度VISCOSITY 出现挂杯现象,指酒精和甘油含量。

酸度ACIDITY 葡萄酒中非挥发酸性成分的含量。

协调性BALANCE 酸度和甜度。

烈度BACKBONE 指酒精酸性和单宁酸构成。

口感MOUTHFEEL 指质感。

和谐性HARMONY 各种成分相互影响。

红酒的色泽

 粗纹——LEG 反映了葡萄酒的酒精度数。粗纹过重,说明酿酒的手法过重,过于依赖加糖。 红酒的观察——

* 杯心及杯边处的色彩,明亮清冽为好酒

* 新酒通常是深红色,藏酿酒杯边处的色变浅,

* 带有浅棕色

葡萄酒的品酒

 试酒前的准备

1 观色

2 闻香

3 尝味

红酒的储藏

1 水平放置,背光地方。

2 远离热源。

3 小心藏酒处的温度不要有太大的起伏。

酒杯的选择

郁金香型是饮用红酒的最佳选择。

库拉杯——波跟地

波尔多——巴罗洛

葡萄酒的等级

1 法国葡萄酒的等级

A 生产地——ALSACE 阿尔萨斯,BOURGOGNE 布艮地 RHONE 罗纳河 波尔多BORDEAUX 罗亚河LOIRE 香槟区CHAMPAGNE 等。

B 四个等级划分

原产地名称监制葡萄酒 A.O.C

特酿葡萄酒 V.D.Q.S

土产葡萄酒VINE DE PAYS

佐餐葡萄酒VINE DE TABLE8.5-15度酒精含量

二、 EEC葡萄酒的分级规定

 欧洲经济共同体(EEC)规定,葡萄酒以质量分为两类酒:

区限优质酒 VQPRD

日常餐酒VDT

(1) VINS DE TABLE —日常佐餐葡萄酒

(2) VINS DE PAYS —地区特色葡萄酒(Vins de Pays)

(3) AO VDQS —优良地区葡萄酒(简称VDQS或AO VDQS)

(4) AOC—法定产区葡萄酒

二、法国葡萄酒的分级规定

法国葡萄酒按其质量层次从高到低分为四级:

—法定产区葡萄酒(,简称AOC)

—优良地区葡萄酒(简称VDQS或AO VDQS)

—地区特色葡萄酒(Vins de Pays)

—日常佐餐葡萄酒:又称为混合葡萄酒

前二类属于区限优质葡萄酒,后二类属于日常佐餐酒

*不包括用来酿造干邑和雅文邑的葡萄酒(约占总产量的14.5%)

在法国,对这两大类葡萄酒又按质量层次各再分为两小类:

日常佐餐葡萄酒 (Vins de Table)

日常佐餐葡萄酒为多品种或不同地区的葡萄原料混合酿制,或是不同产地、甚至不同国家生产的原酒调配而成的。法国的日常佐餐葡萄酒有下面几类:

佐餐葡萄酒

1.法国日常佐餐葡萄酒 (Vin de Table francais):

即以产于法国范围内的酒,可以是单一产区的酒或是数个产区的酒调配而成的。

2.来自EEC不同国家的葡萄酒 (Melange de vins de differents pays de la Communaute ueropeenee): 即以来源于欧洲经济共同体成员国家的葡萄酒调配而成

3.采用EEC某国葡萄在法国酿制的葡萄酒(Vin obtenu en France a partir de raisins):即以欧共体成员国生产的葡萄汁在法国酿出的酒。要注意的是欧共体成员国以外的酒是禁止用来调配的。

佐餐葡萄酒

日常佐餐葡萄酒的最低酒精含量不得低于8.5%或9%;最高则不超过15% (酒精含量必须在

8.5~15度之间)。其它感官特性因厂家、公司不同而各不相同,但各厂家都努力调配出具稳定酒质的酒以满足顾客们的口味。

日常佐餐葡萄酒通常被冠上商标名称推广;而各商标酒的特性和品质并不一样,透过调配的技术,各酒厂希望生产出品质每年都一致,能迎合市场的酒。

地区特色葡萄酒 (Vins de Pays)

日常餐酒中最好的酒即升为地区特色葡萄酒;

地区特色葡萄酒的标签上可以标示产区。

要列级为地区特色葡萄酒,必须符合以下的品质标准:

只能使用被认可的葡萄品种,而且必须产自于标签上所标示的特定产区(县内的个别地区,或包含几个县的地区);

在地中海必须要有10%的天然最低酒精含量;其它地区则是9%或9.5%;

经过分析后必须有符合该类酒的相关特性,同时要有令人满意的口味和香味,这些酒得经过

优良地区葡萄酒(VDQS)

How many subjects are covered in the rules of VDQS?

优良地区葡萄酒(VDQS)等级的条件包括原产地区、葡萄品种、最低酒精含量,每公顷最高产量,培植方式,酿酒方法:

·生产的地区 area under production 

·酿酒葡萄品种 grape varieties 

·最低的酒精度 minimum alcoholic content

·每公顷最高产量 maximum yield per hectare

·栽培管理措施 methods of cultivation 

·酿造工艺 vinification methods 

VDQS

优良地区葡萄酒生产也是由INAO严格地规定和查核的,必须符合上述条件;

并通过由专家所组成的正式委员会对酒的分析和品尝,才能获得适当的葡萄酒生产者协会授给等级标志。

法定产区葡萄酒(AOC)

法定产区葡萄酒(AOC)的有关监管法例条文最为严格,这些条例涵盖下列因素:How many subjects are covered in the rules of AOC(VDQS)?

·法定葡萄园范围(原产地区) area under production 

·酿酒葡萄品种 grape varieties 

·最低的酒精度 minimum alcoholic content

·每公顷最高产量 maximum yield per hectare

·葡萄栽培方式(株行距、架式) methods of cultivation 

·酿造工艺 vinification methods 

·修剪方法和管理措施pruning 

·陈酿工艺、陈酿贮藏条件conditions for ageing ·

法定产区葡萄酒(AOC)

法定产区葡萄酒必须符合由INAO*订定且经法国农业部认可的上述生产条件,所有法定产区餐酒都必须经过分析及正式的品尝。

经过正式品尝通过的酒可获INAO授给的证书,才可以用所申请的法定产区名称推广。上述严格的规定确保了法国AOC酒始终如一的高品质。

Bordeaux—The main wine region

大产区名AOC

Appellation+波尔多产区+Controlee

次产区名AOC

Appellation+Medoc次产区+Controlee

村庄名AOC

Appellation+Margaux村庄+Controlee

城堡名AOC

Appellation+Chateau Lafite-Rothschild城堡 +Controlee

Top Class Bordeaux Wines Include:

⑴Médoc

Chateau Lafite-Rothschild (Pauillac)

Chateau Margaux (Margaux)

Chateau Mouton-Rothschild (Pauillac)

Chateau Latour (Pauillac)

⑵Graves

Chateau Haut-Brion Pessac (Graves)

⑶Saint-Emilion

Chateau Austone

⑷Sauternes

Chateau d’Yquem

大产区名AOC

Appellation+勃艮第产区+Controlee

次产区名AOC

Appellation+ Beaujolais次产区+Controlee

村庄名AOC

Appellation+Morgon村庄+Controlee

城堡名AOC

Appellation+Chateau Lascombes城堡 +Controlee

城堡名AOC细分为两级:

一级葡萄园城堡Premiers CRU

特级葡萄园城堡 Grand CRU

意大利葡萄酒的分极规定

意大利根据欧共体的规定,将本国葡萄酒按其质量层次由高到低分三个等级。

—保证及控制来源命名的高级葡萄酒DOCG

—控制来源命名的葡萄酒DOC

—意大利佐餐葡萄酒Vino Da Tavola或 DOS

意大利的甜酒,有很多使用特殊的方法制成的。这种方法是在葡萄完全成熟以后采摘下了,放到草席上或用线绳吊挂起来,在阳光下晒干或在屋内阴干。在意大利语中这叫做Passite。 经过晒干或阴干的葡萄失去水分,使得葡萄汁液更加浓缩,糖分更高,就如同用葡萄干酿酒。这样可以酿造更为浓郁的葡萄酒如Amarone或者天然甜酒Passito。

四、 德国葡萄酒的质量分级

德国白葡萄酒产区主要集结在莱茵河(Rhine)与莫舍河(Moselle)两岸:

按照德国酿酒法例,其白葡萄酒的质量等级由低到高分为:

—桌酒 (Deutscher Tafelwein)

—QbA 级葡萄酒 (Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete)

—QmP 级葡萄酒(Qualitatswein mit Pradikat)

QmP级葡萄酒为高级白葡萄酒。这类酒酿造过程不允许加糖,而且必须通过专家品评,取得官方鉴定品质的编号,方能标上该质量等级。根据其酿造方式及质量特点又分为5个级别,即:

1. Kabinet:

为高级白葡萄酒中的最普通的一级,酿酒用葡萄采摘于正常成熟的月份,通常为10月采收。所以Kabinet级高级白葡萄酒几乎每年都有酿造。

QmP

2. Spatlese:

为丰收的年份里才能得到的佳酿。Spatlese为用“延迟采摘法”收获的葡萄酿造的酒,即葡萄必须在“法定收成期”之后至少7天才可采摘,这样可使葡萄的含糖量达到标准要求,如此酿造的主要为高级甜白葡萄酒,主要为贵族霉甜葡萄酒。

QmP

3. Auslese:

Auslese也指的是高级贵族霉甜葡萄酒,该级别的酒不仅要求原料要“延迟采摘”,还要求原料须经过“特别挑选”。”即将延迟采摘下来葡萄、再细心将最成熟的挑拣出来单独酿制而成,所以这级酒成本更高,如果天气有利,果农会把收成日期尽量拖延。同Spatlese,也为丰收的年份里才能得到的佳酿。

QmP

4. BA (Beerenauslese)与Eiswein:

BA与Eiswein的制造方法虽然不一样,但在质量等级上归于同一级别。这一级别及高一级的酒只有在最出色的年份里才能得到,平均每10年内有1-2次。BA级指的是用手工挑选的完熟和过熟葡萄酿的酒。

Eiswein指的是用每年第一次早霜后采摘的霜冻葡萄酿制的酒。

QmP

5. TBA(Trokenbeere nauslese):

TBA为用经“贵族霉菌”(Botrytis cinerea)浸染的葡萄原料酿制的贵族霉甜白葡萄酒。

该霉菌浸染后的葡萄果实水分挥发,果实含糖量更高,但果香并不被破坏。然而贵族霉的繁殖滋生,依赖于湿度、气温,因此地理环境,年份便成为贵族霉甜白葡萄酒能否酿造的决定性因素 (对某些产地,不可能每年都会成功)。 

德国葡萄酒的质量分级

1991年德国订立了严格的酒法,只有经政府批准的葡萄园及葡萄品种,才允许酿制葡萄酒出售,且酒精的含量要受到约束。

在产品出厂前必须经专家组的抽样评核,只有达到指定标准的葡萄酒,才可在标签上印上该酒的质量等级并取得官方鉴定品质的编号(A.P.Nr)。

所有葡萄酒必须符合当地特色,至少85%的葡萄必须产自该瓶标签上列明的产区。其标签上,还会见到“Forst”或“Bernkastel”这两个字。“Forst”指的是莱茵酒区内最佳的产区。而“Bernkastel”则指莫舍酒区内最佳的酒区。

AOC 标签上的必须内容

1. 酒名,也就是法定产酒区名称即:Appellation xxx COntrolee。(若同时标出酒庄名称、品牌

名称、葡萄品种名称或葡萄园名称,此法定产酒区名称须重复)。

2. 装瓶地点、装瓶者的名字和公司名称,以及其主要设施的地址,显示装瓶质量责任由装瓶地点业主承担。

Mis en bouteille a la propriete【在(装瓶者之某)物业内装瓶】

Mis en bouteille au chateau【在酒庄内装瓶】

AOC--标签上的必须内容

3. 酒精的百分比含量(按容量计,并以%Vol表示)。

4.酒瓶净容量,并以L(升)或cl(厘升)或ml(毫升)表示,若有e字,表示装瓶过程中已经执行特别工序以确保容量准确。

5.所有出口的葡萄酒必须标明产地国家名称,如法国出品 (Produit de France)。

标签上的非必须内容:

a. “名酒”(Grand Vin)不可单独使用,除非能紧接标出相关的法定产酒区名称,亦即表明该酒的生产和质量均完全符合该酒区的所有相关产酒法例要求。

b. 酒庄或品牌标志图案。

c. 该酒曾经获得的奖项,酒庄所属级别也可标出。d. 收成年份,酿酒的葡萄必须来自同一收成年份,年份可以说明葡萄酒的风格与潜质。好

年份就是丰收的年份,酿出来的酒会较浓厚丰满。

e. 酒庄名称或品牌名称。

f. 饮用或储存建议,可以独立标签置于酒瓶背面。

g. 该瓶的生产批号。

其他国家等级

 意大利:

如DOC。DOCG=AOC,VDQS IGT VDT=VDP,VDT

德国:

如QGU=AOC QBA,QMP =VDQS TAFE LWEIN;LANDWEIN =VDP,VDT

美国: AVA=AOC

西班牙: DOC=AOC, DO=VDQS

酒牌的识别

11* 酒精度

BONS

 VIN DE TABLE DE FRANCE法国佐餐酒

VIN SEC A BOIRE FRAIS产地名称

EMBOUTEILLE A TOULOUSE THE GARONNE

PAR LES ETS BRETTES 156 PLACE WILSONPRODUCT EN FRANCE1L

装瓶公司名称,地址

PRODUCT EN FRANCE法国制造

酒牌的识别

法国葡萄酒的产地及名品

1 波尔多称为葡萄酒王后,位于法国西南部三条河的汇合构成了葡萄酒的产区。波尔多主要葡萄产地以古代的城堡命名。酒堡(CHATEAU),度数在12-13.5度,干白葡萄酒在11.5-12.5度,甜葡萄酒在13度以上,

2 波尔多五大著名地区:MEDOC,ST。EMILLON;POMEROL;

GRAVES;SAUTERNES

A梅多克(MEDOC)分5个级,CRU 称苑,从高到底 以头苑,

二苑,三苑和五苑。有名的红酒有:CHATEAU LAFITE ——ROTHSCHILD 拉菲特酒;马尔戈酒(MARGAUX);拉杜尔酒CHATEAU LATOUR

B圣。爱米勇(ST。EMILLON)庞美罗(POMEROL)以红酒有名,苏太妮(SAUTERNES)以甜白葡萄酒,GRAVES 白酒和红酒,属于不甜的葡萄酒

3布艮地(BOURGOGNE)是法国东部。酒精度9.5-13度

主要五大地区:夏布丽(CHABLIS)哥德,南布艮地(BOURGOGNE SUD)金坡地葡萄酒(COTE„D„OR)

4 香槟区:位于法国北部,用PINOT NOIR,CHADONAY,MERLOT 三种葡萄两次发酵才可冠称香槟。香槟金三角地区生产

法国其他地区:卢瓦尔河流域 罗呐河流域 阿尔萨斯

阿尔萨斯——法国东北处,产白葡萄酒。偏果味。

隆河谷地——法国东南,

其他国家产品

1、 德国葡萄酒——莱茵河,葡萄采收晚,酿成葡萄酒有鲜活的酸味

2 、西班牙葡萄酒—— 一般出SHERRY。

3、 葡萄牙葡萄酒——PROT

4、意大利葡萄酒—;澳洲葡萄酒

5、美洲葡萄酒——美国,智利,加拿大

酒与菜的搭配

1 餐前小吃——开胃酒:味美思,苦味酒,餐前鸡尾酒,雪莉酒

2 汤类 —— 深色的雪莉酒和马德拉酒

3 冷盘 ——低度干白葡萄酒,如法国布艮地

4 头盘 ——干白葡萄酒,浅红葡萄酒,

5 主菜 ——鱼蟹海鲜:高酒度(12-16度)干红葡萄酒肉类(鸡,小牛肉,猪肉)选11-13度的干红,

波尔多红酒,意大利干蒂红酒,红肉类(牛羊肉,火鸡肉)选择13度以上干红葡萄酒,如法国的圣爱米勇。

6 干酪 ——选择除甜味的任何葡萄酒

7 甜品 ——甜葡萄酒或汽酒

8 餐后酒 ——利口酒,雪莉酒,白兰地。COGNAC。

葡萄酒的服务操作

示瓶

开瓶

葡萄酒餐桌礼仪

葡萄酒是佐餐的饮品,先点菜后点酒

第四章 蒸馏酒

一 威士忌

 威士忌是以麦芽或谷物为原料, 经糖化、发酵之后, 再进行蒸馏, 最后在橡木桶中进行陈化而制成的一种蒸馏酒。

威士忌特点

威士忌的酒度在40度以上,酒体呈浅棕红色,气味焦香。

 由于威士忌在生产过程中的原料品种和数量的不同比例、麦芽生长的程序、烘烤麦芽的方法、蒸馏的方式、储存用的橡木桶、储存年限、勾兑技巧等的不同,威士忌酒所有的风味和特点也不尽相同。

苏格兰威士忌 Scotch Whisky

根据国际法,只有在苏格兰境内蒸馏和醇化的才能配称苏格兰威士忌。

以当地盛产的燕麦为原产,加上当地带有特殊泥炭香味的地下水或清泉酿制而成。窖藏3年方可上市。

苏格兰有四个生产

威士忌的区城 高地(High land)、

低地(Low land)、

康贝尔镇(Campbel town)

伊莱(Islay)

苏格兰威士忌的分类

Ⅰ 纯麦威士忌(straight Malt Whisky)

Straight Malt Whisky名品有:

Glenfiddich 格兰菲蒂切

Tomatin 托玛亭

Glen livet 格兰利非特

Macallen 马加兰

Hign Land Park 高地派克

Argyli 阿尔吉利

ⅡGrain Whisky

是以燕麦、小麦、黑麦、玉米等谷物为主料。大麦只占20%,主要用来制麦芽,作为糖化剂使用。口味很平淡,几乎和食用酒精相同,属清淡性烈酒,多用于勾兑其它威士忌酒,很少零售。

Ⅲ 兑和威士忌(Blended Scotch whisky)

是用纯麦威士忌、谷物威士忌或食用酒精勾兑而成的混合成士忌。勾兑时加入食用酒精者,一般在商标上都有注明。

兑和威士忌通常有普通和高级之分。

高级兑和威士忌 :纯麦威士忌用量在50~80%

普通威士忌:谷物威士忌﹥纯麦威士忌

Standard Whisky名品有

Ballantine‟s Finst 特醇百龄坛

Be11‟s 金铃威

Johnnie Walker Red Lable 红方威

White Horse 白马威

Long John 龙津威

Teacher‟s 先生威

J and B 珍宝

Cutty Sart 顺凤威

Vat69 维特

Premium Whisky名品有

Bal lantine„s Gold sed金玺百龄坛

Ballantine„s 3O Years Old 百龄坛30年

Haig Dimplz 高级海格

Grant‟s 格兰

Logan‟s 高级白马

Johnnie Walker Black Lable 黑方威

Chivas Regal)芝华士

Something Special 特级威士忌

Strat bconon 高级詹姆斯•巴切南

Old Parr 老牌

Chivas Regal Royal Salute 皇室敬礼

爱尔兰威士忌(Irish whiskey)

爱尔兰威士忌是以80%的大麦为主要原料,混以小麦、黑麦、燕麦、玉米等为配料,制作程序与苏格兰威士忌大致相同,但不用进行复杂的勾兑。

名品有:

John Power and sons 约翰波尔斯父子

Old Bush Mills 老布什米尔

John Jameson and Son 约翰•詹姆森父子

Paddy 帕蒂

Tullamore Dew 特拉莫尔露

美国威士忌(American whiskey )

1.纯威士忌(Straight whiskey)是指不混合其它威士忌或谷类制成的中性酒精,以玉米、黑麦、大麦或小麦为原料,制成后贮放在炭化的橡木桶中至少两年。

(1)Bourbon Whiskey

波本威士忌,又称Kentucky Straight Bourbon Whiskey,它是用51一75%的玉米谷物发酵蒸馏而成的,在新的内壁经烘炙的白橡木桶中陈酿4年,酒液呈琥珀色,原体香味浓郁,口感醇厚绵柔,回味悠长,酒度为43.5度.

波本威士忌的名品

Four Roses 四玫瑰

Jim Beam 珍品

Old Grand Dad 老祖父

Jack Daniel杰克•丹尼尔

Walker‟s沃克

Old Crown老皇冠

(2) Rye Whiskey

famous whiskey includes: Wild Turkey

Old Overholt

(3)Corn Whiskey

(4)Bottled in Bond

2.混合威士忌(Blended whiskey)是用一种以上的单一威士忌,以及20%的谷物中性酒精调合而成。

(1)肯塔基威士忌

(2)纯混合威士忌

(3)混合淡质威士忌

加拿大威士忌(Canadian Whisky)

酿酒原料为:玉米、黑麦及一些谷物原料

酒色棕黄,45度

名品有:

加拿大俱乐部(Canadian Club)

西格兰姆斯特醇(Segram‟s V. O)

米•盖伊尼斯(Me Guinness)

辛雷(Schenley)

怀瑟斯(Wiser‟s)

二 伏特加

伏特加酒是俄罗斯最具代表性的白酒。¡°伏特加¡±是由俄语¡°水¡±一词派生而来。 伏特加酒是以土豆、玉米、小麦、黑麦等谷物为原料,经过发酵、蒸馏、过滤等工艺而成的高度纯净的烈性酒。一般都不需要陈酿。

三 金酒

金酒又称¡°琴酒¡±¡°毡酒¡±或¡°杜松子酒¡±,是以玉米、麦芽等谷物为原料经过发酵、蒸馏后,加入杜松子和桂皮、甘草、柠檬皮等多种香料,采取浸泡或串香工艺调香而成的酒精饮料。

四 中国白酒

白酒的香型

中国八大名酒

名酒简介

第三届中国名酒大赛评出中国八大名酒:

茅台酒

汾酒

五粮液

剑南春

古井贡酒

洋河大曲

董酒

泸州老窖特曲

茅台酒 产地:贵州省仁怀县茅台镇

原料:高粱

香型:酱香型

汾酒 产地:山西省汾县

杏花村

原料:高粱

香型:清香型

五粮液 产地:四川省宜宾市

原料:高粱、玉米、糯米、大米、小麦等 香型:浓香型

剑南春 产地:四川省绵竹市

原料:高粱、玉米、糯米、大米、小麦等

香型:浓香型

古井贡酒 产地:安徽省亳县

原料:高粱

香型:浓香型

洋河大曲 产地:江苏省泗洋县

洋河镇

原料:高粱

香型:浓香型

董酒 产地:贵州省遵义市

原料:高粱

香型:兼香型

泸州老窖特曲 产地:四川省泸州市

原料:高粱

香型:浓香型

五 白兰地(Brandy)

广义: 是由葡萄或水果发酵后蒸馏而成的烈酒。

狭义:专指用葡萄发酵蒸馏而成的酒。

法国白兰地

1、Cognac 科涅克

VS或三星:勾兑用的白兰地平均年限为5~9年,其中最年轻的白兰地也要3年。 VO、VSOP或reserve: 勾兑用白兰地平均年限为12 ~20年,其中最年轻的白兰地也要4年半。

 Extra、XO、 Napoleon、VVSOP、Cordon bleu、Grande reserve、Royal:勾兑用的白兰地平均年限为20、30甚至40年,其中最年轻的白兰地至少也要6年半。

 Paradis、Louis ⅩⅢ:勾兑用的最年轻的白兰地酒龄大于20年。

干邑的主要酒厂和产品

人头马集团 Remy Martin

轩尼诗酒厂 Hennessy

马爹利公司 Martell

金花酒厂 Camus

拿破仑酒厂 Courvoisier Cognac

 百事吉酒厂 Bisquit

 威来酒厂 Renault

 路易老爷 Louis Royer

2、雅文邑(Armagnac) 法国爱德诗酒厂(Adet Seward)

梦特娇酒厂(Marquis de Montesquiou)

3、法国白兰地(French Brandy)

4、马尔白兰地 (Marc)

六 朗姆酒

朗姆酒又称甘蔗酒, 是由发酵的甘蔗汁、糖浆、糖蜜或其他甘蔗制品发酵后蒸馏而成。酒度多为43度左右。

朗姆酒的分类

淡香型朗姆酒(Light-bodied Rums)

白朗姆酒(White Rum)

金色朗姆酒(Golden Rum)

eg. Puerto Rico Rum

浓香型朗姆酒(Full-bodied Rums)

eg. Jamaican Rum

七 特基拉酒(Tequila)

特基拉酒产于墨西哥,是用一种被称为龙舌兰的热带仙人掌植物的汁浆经发酵、蒸馏而成的酒,酒度在35~55度之间。

特基拉酒的种类

White Tequila Gold Tequila

第六讲.配制酒

1、味美思Vermouth

•以葡萄酒作基酒,配入苦艾等几十种植物

后经蒸馏而成,酒度在17~20°之间。

按含糖量分:Extra Dry

Dry

Sweet

按颜色分:Bianco(≤4%sc)

Rosso(13%~15%sc)

2、比特酒 Bitters

也称必打士,用食用酒精为酒基加入植物根茎和药材配制而成,酒度为16~45°。

Campari 金巴利

Angostura Bitters

•以Rum为酒基,以苦树皮、龙胆草为主要原料调制而成。

•褐红色,酒度44度。

Cynar 西纳尔

•一种橙子味的、甜中带苦的开胃酒,由洋蓟制成。

•34 proof或酒度

17度。

Fernet Branca 菲奈特·布兰卡

•以一定酒精度的葡萄汁为酒基,加入40多种草本植物和香料配制而成。

•酒度40度,号称

“苦酒之王”

Amer Picon 艾玛·皮孔

•由橙汁、龙胆属植物的根和金鸡纳霜的树皮混合制成。

•酒液浓稠,既苦又甜,酒度21度。

Dubonnet 杜本那

•主要采用金鸡纳霜的树皮,浸渍于白葡萄酒中,再配以其他原料草药。

•苦中带甜,酒度16度。

The classification of Sherry

(1)Fino:呈麦秆黄色,口味干爽,酒度15.5~17度,不宜久藏。质量最高的Fino称Palma,可进一步分为:Palma,Dospalma,

Trespalma,

Cuatre Palma

The classification of Sherry

(2)Amontillado:一种中性雪利酒,带有琥珀色泽和干性坚果味道,酒度16~18度。

(3)Oloroso:色泽金黄,香气浓郁,味不甜或微甜,有明显的坚果味,酒体丰硕,越陈越佳,酒度18~20度。

2、Port 波特酒

Port

•产自葡萄牙北部的杜罗河流域,是一种强化葡萄酒,由葡萄酒和白兰地兑和而成。 The Types of Port

(1)白波特酒(White Port)

白波特酒有一个从干涩到略带香味到半甜味的趋势。一般来说,白波特酒发酵的时间比红波特酒所花时间长。

(2)红宝石波特酒(Ruby Port)

根据法律,红宝石波特至少需保存3年以上,并且需在它还保持着深红色及醋味的时候便装入瓶中。

(3)褐色波特酒(Tawny Port)

通常在桶中储存至少6~8年,使酒产生滑顺的质感和香甜的味道。一些黄褐色波特酒具有坚果味道。

(4)酒垢波特(Crusted Port)

一种掺配波特酒,原酒经桶中贮存4年左右装瓶,瓶放在酒窖中直到它出现沉淀物。酒质量上乘,但价廉。

(5)晚装瓶波特(Late-bottled Vintage Port,通常指LBV)

是由不被宣称为陈酿的葡萄酒酿制的,它一般在开封时便可饮用。晚装瓶的波特酒代替了带皮发酵的波特酒。

( 6)陈酿波特酒(Vintage Port)

目前为止最好的波特酒。陈酿波特酒只含2%左右的波特制品,并且这种酒只在运货商们宣称最好的年份里才酿制。

马德拉酒(Madeira)

•马德拉是处于大西洋中的一个岛,是葡萄牙属地,马德拉强化葡萄酒酒度16~18度,干型酒是优质开胃酒,甜型酒是著名的甜食酒。

马萨拉酒(Marsala)

• 马萨拉酒首次酿制于18世纪60年代,产于意大利西西里北部。酒味特别,富含坚果味、烟雾味和焦糖味。

The Marsala Classification

根据1969年颁布的DOC酒法,分为4大类:

•Marsala Vergine:酒度不低于18度,通常做开胃酒。

•Marsala Fine:酒度不低于17度,常标以I.P,是Italia Particolare的缩写,风格从干性到甜性。 •Marsala Superiore:酒度不低于18度,属于甜型或半甜型,酒中有爽口的苦味和焦糖风味。 •Marsala Speciale:指加入香料的马萨拉酒。

三 利口酒(Liqueur)

一种以食用酒精和蒸馏酒为基酒,加入果实、草药、香料和甜味添加剂等配制而成的有甜味和有色的浓甜饮料酒。

2、Liqueurs de Plantes(草类利口酒)

• 配制原料是草本植物,包括当归、芹菜、甘草、姜及各种花类。制酒工艺较为复杂,生产者对其配方严加保密。

二、中国的配制酒

•露酒

以竹叶青、五加皮、莲花白为代表。

•药酒

用白酒或食用酒精、黄酒浸泡各种药材制成。

第七讲.鸡尾酒

一 鸡尾酒的起源

二 鸡尾酒的定义

美国的韦氏字典:鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以Rum、Whisky或其他烈酒、葡萄酒为酒基,再配以其他辅料,如果汁、蛋清、苦精(Bitters)、糖等以搅拌或摇晃法调制而成的,最后再饰以柠檬片或薄荷片。

鸡尾酒的定义

通俗解释:是用基本成分(基酒)、添加成分(利口和其他辅助酒)、香料、添色剂及特别调味用品(糖粉、盐霜、洋葱、橄榄等)按一定比例配制而成的混合饮品。

三 鸡尾酒的命名

1、 以酒的内容命名

朗姆可乐,由朗姆酒兑可乐调制而成,这款酒还有一个特别的名字,叫“自由古巴”(Cuba Liberty)。

2、 以时间命名

如“忧虑的星期一”,“六月新娘”“夏日风情”“九月的早晨”

3、 以自然景观命名

如“雪乡”、“乡村俱乐部”、“迈阿密海滩”等,还有“牙买加之光”、“夏威夷”、“蓝色的月亮”、“永恒的威尼斯”等。

4、以颜色命名

红色。常用于红粉佳人、特基拉日出、新加坡司令等酒的调制。

绿色。常用于调制青草蜢、绿魔鬼、青龙、翠玉等鸡尾酒。

蓝色。采用蓝色柑橘酒。常用于调制蓝色夏威夷、蓝天使、忧郁的星期一、青鸟、蓝尾巴苍蝇等酒。

黑色。用各种咖啡酒来调配黑色的鸡尾酒,如黑色玛丽亚、黑杰克、黑俄罗斯等。

褐色。如“白兰地亚历山大”、“第五街”、“天使之吻”等鸡尾酒。

金色。用带茴香及香草味的加里安奴酒,或用蛋黄、橙汁等。常用于金色凯迪拉克、金色的梦、金青蛙、旅途平安等的调制。

四 鸡尾酒的分类

1、 根据饮用时间和地点分

⑴餐前鸡尾酒

⑵俱乐部鸡尾酒

⑶餐后鸡尾酒

⑷晚餐鸡尾酒

⑸香槟鸡尾酒

2、按照形式划分

四分法:

(1) 短饮类(Short Drinks)

此类型鸡尾酒的分量在60-80ML左右。

(2) 长饮类(Long Drinks)

此类型鸡尾酒的分量在200-250ML之间。

(3) 洛克类(On the Rocks)

(4) 舒特类(Shooter)

此类型鸡尾酒的容量一般为60ML左右。

六分法:

短饮类(Short Drinks)

长饮类(Long Drinks)

硬饮料(Alcohol Drinks)

软饮料(Non-Alcohol Drinks):

冷饮类(Cold Drinks):饮用温度控制在5~6℃之间的鸡尾酒。

热饮类(Hot Drinks):饮用温度控制在60~80℃之间的鸡尾酒。

六 鸡尾酒的调制方法

1.Shaking 摇和法

2. Stirring 调和法

3. Blending 搅和法

4. Floating 浮动法或Building 兑和法

第八讲.酒吧概述

一 酒吧的本质

提供酒品及服务,以利润为目的,做有计划经营的一种经济实体。

酒吧是释放压力的港湾、娱乐消费的一块“飞地”。

二 酒吧的分类

(一)酒吧(Open bar或Main bar)

1.主酒吧(Main Bar)

2.服务酒吧(Service Bar)

3.宴会酒吧(Banquet Bar)

4.绅士酒吧(Gentleman Bar)

5.会员制酒吧(Club Bar)

(二)鸡尾酒廊(Cocktail Lounge)

(三)酒馆

三 酒吧设计

不同的空间形式具有不同的风格和气氛

◆方、圆、八角等严谨规整的几何形式空间,给人端庄、平稳、肃静、庄重的气氛。 ◆不规则的空间形式给人以随意、自然、流畅、无拘无束的气氛。

◆封闭式空间给人以内向、安定、宁静的气氛。开敞式空间给人以自由、流通、爽朗的气氛。 ◆高耸的空间,使人感到崇高、肃穆、神秘。

◆低矮的空间,使人感到温暖、亲切、富于人情味。

酒吧门厅设计

有交通、服务和休息三种功能

门厅是重要的“交通枢纽”

适宜采用明亮、舒适的灯光

与外部招牌及标志协调

吧台设计

吧台设置要因地制宜

1、要视觉显著

2、要方便服务客人

3、要合理地布置空间

4、酒吧结构

第九讲.酒吧的工作程序

第一节 酒吧工作程序

一、营业前的准备工作

•营业前的准备工作主要有:酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、酒吧摆设和调酒准备工作等。

关于饭店专用(house pouring)

•House red

•House white

•House rose wine

•House champagne

•Others

液体的计量单位及换算

•1 ounce (oz)=28 ml

•1 jigger=1.5 oz

•1 spit=6 oz

•1 pint=16 oz

•1 quart=32 oz

•1 gallon=128 oz

•1drop=0.1 to 0.2 ml

二、酒吧营业中的工作

•供应酒水

•酒水调拨

•结账

•清洗酒杯

•清理台面

案例一:

小李应聘去某高星级酒店的酒吧工作,不久即接受了单位安排的业务培训,培训结束后,他用书面形式汇报了自己的学习心得,现将他的心得摘要如下:

•(1)生啤酒通常应冰镇后提供给客人;

•(2)生啤酒服务时通常不在同一杯中续酒;

•(3)纯饮时,干邑酒应加冰块饮用;

•(4)干邑酒也可用作餐前酒;

•(5)零点的烈性酒通常以杯为计量单位销售……

•要求:请指出小李的五项心得中哪些是对的,哪些是错的。错误的请予以纠正。 案例二:

小张在某地一家五星级酒店酒吧的见习调酒员岗位上工作了三个月后,开始独立值夜班。以下是他某个夜班所做的主要工作:

•1.领料后将红葡萄酒、白兰地酒放入冰柜预冷;

•2.向客人提供热饮时,在杯中插上塑料吸管;

•3.用搅和法调制“百加得与可口可乐”(混合饮品名)

•4.用兑和法调制“螺丝批”(鸡尾酒名)

•5.用调和法调制“彩虹鸡尾酒”(鸡尾酒名)

请分析:

1.上述五项工作哪些是对的、哪些是做错了?

2.对于做错的工作,请予以纠正。

三、酒吧营业后的工作

•清理酒吧

•填写工作报告

•清点酒水

•检查火警隐患

•关闭电器开关

•锁好门窗

案例三:

•忙忙碌碌又一天,酒吧的营业工作即将结束。为了早点下班回家,调酒员小张在酒吧内尚有几位顾客时便开始清理酒吧,将客人用过的酒杯等酒具收拢,待明日上班再作清洗;将未用完的瓶酒与饮料放回柜中或存入冰箱;将各种营业表单集中、整理,待明天再填写;最后待几位客人离吧后,将空调、冰箱、制冰机、咖啡机、照明、音响等电源切断;锁好门窗,离店回家。

•请分析:调酒员小张哪些事做对的?哪些事做错的?

第二节 酒吧服务

第三节 酒吧的员工管理

常见的机会主义行为(opportunism manner)

•稀释酒水,将额外的酒水私卖

•带进私人酒水销售

•以整瓶酒入帐、零售卖出

•售酒水收回现金,却说酒水溢出或客人开瓶后退回,声称给顾客补偿或贪污“退回”的酒水 •调酒员与服务员勾结,卖出酒但不将付款入帐

•从现金抽屉中偷钱

•以推销为借口赠送酒水,其实是为骗取小费或自己贪污酒水

•偷吃偷喝

基本防范手段(basic preventing method)

•进行经理监督和个人负责制

•进行机制设计,祛除道德风险

•加强流程管理

一、酒吧员工招聘与录用

•内部招聘

•对外招聘

•委托招聘

•员工推荐

•张贴招聘广告

二、员工培训与考核

培训的作用

•降低无谓的损失及浪费:

•改善工作方法:

•减少员工流失:

•减轻管理人员负担:

•减少时间的浪费:

•减少设备维修开支:

•改善酒吧产品和服务品质

•提高员工的士气

考核内容

•服务态度

•工作知识

•观察分析能力

•计划与控制

•领导能力

•协调能力

•开发能力

•工作品质

考核方法

•自我评荐

•排序法

•对比法

•与绝对标准比较

三、酒吧员工激励

•环境气氛激励

•目标激励

•榜样激励

•荣誉激励

•情感激励

•奖励激励

第十讲.酒单策划与设计

一、酒单制定依据

 客人的需求及消费能力

 原料的供应情况

 调酒师的技术水平及酒吧设施

 其他方面的考虑

二、酒单制作技巧

(一)酒单的样式

 桌单

 手单

悬挂式酒单

(二)设计注意事项

 规格和字体

 用纸选择

 色彩运用

 酒单更换

 表里一致

(三)酒单制作内容

名称

数量

价格

描述

关于饭店酒水

案例:

一次,小杨的朋友在一家并不大的饭店里请客过生日,小杨带去一瓶干红葡萄酒助兴。席罢,服务员竟说饭店谢绝自带酒水,要求收取开瓶费,而且金额比这瓶酒还贵一倍!小杨和朋友的脸当时就“绿”了,扫兴而归。

三、酒单定价原则

价格反映产品价值

适应市场供求规律

综合考虑酒吧内外因素

四、酒水定价策略

常见酒水定价策略:

心理定价策略

尾数定价策略

声望定价策略

折扣策略

数量折扣、现金折扣、实物折扣、季节折扣等

酒水新品定价策略

撇脂价格策略

渗透价格策略

满意价格策略

五、酒单定价方法

(一)以成本为基础的定价

1、原料成本系数定价法

售价=原料成本/成本率

售价=原料成本×成本系数

 例:一杯啤酒的成本为5元,计划成本率为40 % ,即定价系数为2.5,则其售价应为: 5×2.5 =12.5(元)

2、 毛利率法

销售价格=成本/(1-毛利率)

毛利率是根据经验或经营要求决定的,故也称计划毛利率。

例:1盎司的金酒成本为8 元,如计划毛利率为60% ,则其销售价为:

8/(1-60%)=20元

3、全部成本定价法

销售价格=(每份饮品的原料成本+每份饮品人工费+每份饮品其他经营费用)/(1-计划利润率-税率)

例:某鸡尾酒原料成本为6元,每份人工费为0.5元,其他经营费用为1.4元,计划利润率为40%,营业税率为5%,则:

鸡尾酒售价=(6+0.5+1.4)/(1-40%-5%)

=14.36元

4、量本利综合分析定价法

(二)以需求为中心的定价方法

声誉定价法

诱饵定价法

需求—后向定价法

系列产品定价法

(三)以竞争为中心的定价法

随行就市定价法

排他性定价法

范文六:酒吧酒水知识 投稿:段艣艤

一、酒吧酒水知识:

1、洋酒的喝法

白兰地:尽饮或加可乐,苏打水,七喜

威士忌:红牌威士忌,皇家礼炮,天威,芝华士12年,金雀威士忌,威雀威士忌 喝法:加冰,苏打水,加雪碧,加康师傅绿茶

特吉拉:尽饮,加冰,加柠檬,起盐边

2、红酒和白葡萄酒喝法:

加雪碧、可乐。一瓶红酒(750ML)加一听雪碧,加十片柠檬,加三分之一的冰块倒入玻璃樽

酒吧出品时在扎壶中加三分之一冰块和柠檬片,看情况而定可用冰桶给客人,自由控温。

3、芝华士12年加康师傅绿茶喝法:

一瓶芝华士12年,可兑6-8瓶的绿茶,两桶冰块,记得可以用三到四个扎壶,柠檬片10-20片

酒吧出品时在扎壶中加三分之一的冰块,配大搅棒

特点:运用绿茶本身的干和,中和了威士忌本身的浓烈,利用大量的冰块调和了威士忌40度的酒精度

使其变成男女可喝饮品。

4、瑞典伏特加加鲜橙汁喝法:

一瓶伏特加兑鲜橙汁2扎或三得利橙汁8瓶,冰块2桶

制作方法:

将酒倒入扎壶,冰块4层,用搅棒轻轻搅匀,倒入公杯,然后三分之一洛杯

特点:鲜橙汁本身的酸甜冲淡伏特加天生的刺烈感,利用冰块减低酒精度,并用橙汁自身解酒的特点,缓解容易醉的特点,使之很受欢迎。

五大基酒:

白兰地:人头马 马爹利 轩尼诗

威士忌:皇家礼炮,芝华士12年 杰克丹尼

金酒:哥敦 将军 健尼路

伏特加:皇冠 苏联红牌 瑞典伏特加

朗姆:百加得 美雅士

二,酒吧出品标准

酒类 品名 载具 附件 备注

白兰地(杯) 白兰地杯 杯冰、冰夹、杯垫

白兰地(瓶) 白兰地杯 桶冰、冰夹、杯垫、公杯

威士忌(杯) 老式杯 杯冰、冰夹、杯垫

洋 威士忌(瓶) 老式杯 桶冰、冰夹、杯垫、公杯

威士忌(瓶、冲兑) 老式杯 桶冰、冰夹、杯垫、搅棒、扎壶 柠檬片

伏特加(杯) 老式杯 杯冰、冰夹、杯垫

伏特加(瓶) 老式杯 桶冰、冰夹、杯垫、公杯

伏特加(瓶、冲兑) 老式杯 桶冰、冰夹、杯垫、搅棒、扎壶 柠檬片

金酒(杯) 老式杯 杯冰、冰夹、杯垫

金酒(瓶) 老式杯 桶冰、冰夹、杯垫、公杯

朗姆酒(杯) 老式杯 杯冰、冰夹、杯垫 酒 朗姆酒(瓶) 老式杯 桶冰、冰夹、杯垫、公杯 墨西哥烈酒(杯) 老式杯 盐碟、柠檬碟、双份杯垫 墨西哥烈酒(瓶) 老式杯 盐碟、柠檬碟、双份杯垫、公杯

力乔酒(杯) 力乔杯 杯垫 冰块置于杯内或不放

力乔酒(瓶) 力乔杯 桶冰、冰夹、杯垫、公杯

葡 红葡萄酒 红葡萄酒杯 桶冰、冰夹、杯垫

萄 红葡萄酒(冲兑) 红葡萄酒杯 搅棒、扎壶 冰块3成,柠檬 酒 白葡萄酒 白葡萄酒杯 桶冰、冰夹、杯垫 冲兑同上

啤 瓶啤 老式杯/啤酒杯 杯垫 6瓶跟香摈桶,12瓶跟周转箱/冰快+水 酒 生啤 老式杯/生酒杯 杯垫

香槟 香槟 香槟杯 香槟桶、口布

软 可乐 柯林杯 杯垫 吸管 冰块2-3成、柠檬片2-3片

雪碧 柯林杯 杯垫 吸管 冰块2-3成

汤力水 柯林杯 杯垫 吸管 冰块2-3成、柠檬片2-3片

饮 苏打水 柯林杯 杯垫 吸管 冰块2-3成、柠檬片2-3片

果汁类(罐、瓶) 柯林杯 杯垫 吸管 冰块2-3成

料 矿泉水 柯林杯 杯垫 吸管 冰块2-3成

牛奶 柯林杯 杯垫 吸管

热 红茶等 茶壶、茶杯、碟

参茶 茶杯、碟 柠檬茶(热) 茶壶、茶杯、碟 咖啡更 糖包、柠檬片3-4 奶茶 茶壶、茶杯、碟 咖啡更 糖包、奶盅(三化淡奶) 热牛奶 茶壶、茶杯、碟 咖啡更 糖包

饮 雀巢咖啡 咖啡杯、碟 咖啡更 糖包、奶盅(三化淡奶)

冻 柠檬茶(冻) 柯林杯 杯垫 吸管

牛奶(冻) 柯林杯 杯垫 吸管 糖盅(糖浆)

雀巢咖啡(冻) 柯林杯 杯垫 吸管 糖盅(糖浆)、奶盅(三化淡奶) 饮 奶茶 柯林杯 杯垫 吸管

果汁类 鲜榨果汁 果汁杯/柯林杯 杯垫 吸管

新 圣诞类/香蕉船 圣诞杯 杯垫 吸管

地 雪糕 雪糕杯 杯垫 长柄更

类 奶昔 柯林杯 杯垫、吸管

范文七:酒水知识1 投稿:林頃頄

15951737063第一节 酒的常识

一、酒的定义

酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。 中国是世界上最早出现酿酒业的国家之一。

二、酒的分类

根据酿造方法分,可分为:

1、蒸馏酒

原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含乙醇较高,俗称度数较高,如白兰地、白酒均属此类。

2、酿造酒

酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发酵后,直接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低,如黄酒、啤酒、果酒等均属此类酒。

3、配制酒

配制酒,亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒精做主要原料(通常这种主要原料称为基酒),再将其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同的新品种。如药酒、玫瑰露酒均属此类酒。

以上分法是一种主要分法,另外还有两种常见分法。其一是按酒的特点分:可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、鸡尾酒等品种;其二根据酒精含量分为:高度酒(含酒精成分40度以上者)、中度酒(含酒精成分20—40度之间)和低度酒(含酒精成分20度以下)。

三、饮酒的最佳温度

因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、热饮。热饮如饮加饭酒、花雕、桂花陈,一般浸于热水中加温;冷饮如饮啤酒、白兰地,一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。

一般来说,红酒最佳饮用温度为18—22度,即室温。啤酒最佳饮用温度为8—12度,香槟和汽酒最佳饮用温度为7度,黄酒40—50度为佳,

四、品酒方法

品酒时首先应注意:颜色、透明度、醇味、香味、酸味、口味、收缩性、甜度和平顺度。其次要视觉、嗅觉、味觉齐用。另外品酒前,请留意保持口腔的干净卫生和周围空气清新。酒的温度也要调至适宜。

品酒步骤:

1、 使用高脚酒杯(原因其透明和抓杯脚使酒减少手温影响);

2、 斟入约30毫升酒;

3、 拿起酒杯,先看色再闻香后尝味;

4、 呷一小口酒;

5、 让酒慢慢流过舌头面,使其与味蕾充分接触;

6、 最后把酒咽下去,细品余味。如不下咽可备一吐酒桶。

五、酒的质量鉴别

酒虽然宜于保存,但由于生产日期不同和各厂家生产的质量标准参差不齐,其质量也就不一样。作为餐厅服务员,有必要了解和掌握各种酒的质量鉴别方法:

1、 白酒

白酒是中国特有的一种蒸馏酒,是以谷物等农副产品为原料,经发酵蒸馏 而成的一种高度酒。酒度一般为50——60度。白酒按香型可分为五种:酱香型、浓香型、清香型、米香型、复香型。

质量不高的白酒,通常有以下情况出现:

(1)失光:白酒酒液失去应有的晶莹透亮感,酒中有杂质。

(2)浑浊:酒液由于温度或工艺上的原因,出现絮状物,产生浑浊;

(3)色泽:正常白酒应是质地纯净,无色透明,如因酿造原料或贮存时间过长,酒液出现发黄或其它颜色,这样的酒绝对不能饮用;

(4)变味:酒液由于受水可或油脂混入,或贮存不当,出现杂味,这样的酒也不能饮用。

2、 黄酒

黄酒是中国特有的酿造酒。它多以谷物为原料,蒸熟后加入专门的酒曲和酒药,利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用而酿成的原汁酒。因大多数品种中都有黄亮或黄中带红的色泽,故名黄酒。酒度一般在12——18度之间,含有糖、氨基酸等多种成分,具有相当高的热量,是营养价值很高的低度饮料。黄酒除用作饮料外,在日常生活中还作为烹饪调味料或解腥剂。

黄酒的鉴定也是从色、香、味三个方面进行鉴别:

*色:不论浅黄、褐黄、黑褐等均应晶明透亮,无沉淀物。

*香:以浓郁酒香者为佳;

*味:应以醇厚、略带甜味、鲜味为佳;

如果酒液失去光泽,并伴有悬浮物和出现腐臭味,这样的黄酒肯定不能饮用。

3、 啤酒

啤酒的历史距今已有八千多年,最早出现在美索不达米亚平原。直到15世纪,德国巴伐利亚州的修道士才开始把用蛇麻花(啤酒花)当作香料酿造的酒称为啤酒。

啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花,由酵母菌发酵酿制成的。酒度为2——7。5度,是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、高热量、低酒度的饮料酒。具有清凉、解渴、健胃、利尿、增进食欲等功效,素有“液体面包”的美称。为国际上产量最大的饮料酒。

啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种,只有90多年的历史。直到最近几年,中国啤酒业才取得迅速发展。目前,世界上生产啤酒最多的国家是美国,年产量达到2000万吨。德国则是世界上饮用啤酒最多的国家,人均年饮量多达150多公升。英、德、日均为世界著名的啤酒生产国。德国慕尼黑啤酒节已成为国际性的狂欢节。

啤酒按其色泽可分为黄啤酒、白啤酒和黑啤酒;按其加工程序是否杀菌可分为生啤酒和熟啤酒;按其麦芽汁的浓度可发为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒。

中国著名的啤酒首推青岛啤酒。它采用崂山矿泉水酿制而成,口感柔和清爽、余味纯净。现已出口30多个国家和地区,深受消费者欢迎。

啤酒是一种低度发酵酒,保质期短,各项指标要求严格。如果保存时间过长,受到阳光时间照射,运输不当,贮存温度过高或过低,原料或酒液被污染或密封不严,均会让啤酒产生沉淀。除因温度过低经升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外,其他酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。

另外,啤酒出现颜色过深、过浅、无泡沫、淡而无味或有异味等现象,大部分为生产、运输、贮存和销售过程出现的问题,也应谨慎对待。

4、 葡萄酒

(1)色泽:红葡萄酒的酒液应为紫红色,白葡萄酒的酒液应呈淡黄色。液体透明,不浑浊。

(2)香气:除具有一般果香外,还伴有浓郁的醇香味。

(3)滋味:酸甜适口,醇厚,无酒精味。

如果出现浑浊、苦涩、絮状沉,味道怪异(如汽油、奶酪等怪味),淡而无味,白葡萄酒的颜色变深等现象,均属变质酒。

六、酒的保管

酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有:挥发(俗称跑度)、渗漏、混浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。由于不同的酒所含的酒精与其它成分比例不同,又因贮藏保管条件不同,因而可能发生的变质、损耗现象也有所不同。白酒的酒精含量多,有杀茵能力,不会酸败变质,但会因其挥发性、渗透性强,易燃、易渗漏,还会因含杂醇油过多,或加浆用水硬度大,而出现混浊沉淀现象。此外,还会因包装、保管不当而出现变色、变味。黄酒、啤酒等低度酒,酒精含量少,酸类、糖分等物质含量较多,易受细菌感染。如保管温度过高,会使酒液再次发酵而混浊沉淀,酸败或者变色、变味。因此,保管贮存酒类应注意:

1、必须针对各类酒的不同特点,因地制宜地选择清洁卫生、蔽光、干燥、温度适宜的仓库贮存酒类。对于白酒,保管温度以较低为好,这样可以减少挥发、防止渗漏,但要注意加强防火措施;

2、要控制好保管温度,对黄酒、啤酒、果酒等低度酒,一般以5——25度为宜,即不能过高过低,更不能忽冷忽热。

3、要注意清洁卫生,防止细菌感染。

4、在放置红酒时应倒过来放。

七、酒的功用

酒是世界四大饮料之一。酒之所以为古今中外人民普遍喜爱,与酒的许多功能是分不开的。

1、由于酒中含有各种醇类物质,对人的精神有刺激作用,所以适量饮用,可以起到兴奋神经、舒筋活血、祛寒发热、消除疲劳的作用。

2、酒中含有人体所需要的糖分、蛋白质、盐类和丰富的维生素等物质。酒的发热量也很高,特别是啤酒,素有“液体面包”之称。酒对身体有很好的滋补作用,是一种营养价值很高的饮料;

3、酒是中药的重要辅且原料,中药常用酒,特别是用黄酒作“药引”,经过浸泡、炒煮、蒸炙的各种药材能增加其疗效。外科中用白酒推拿按摩也能提高疗效。人们还饮用擦用各种药酒直接治疗各种疾患。

4、酒是酒席及宴会上的必备饮料。俗语说“无酒不成席”,这充分说明了酒在酒席宴会中的重要地位。在日常餐饮中,一壶一杯酒也常增添无数风味。

5、白酒,特别是黄酒,还是烹调中的上好作料,它不仅可以僻腥去腻,而且还可以增加菜肴的美味。

6、酒在人们交际中也起着重要角色,如借酒而言,借酒而观其性,边饮边谈等。

酒虽有很多好处,但是“物极必反”,若饮用过度亦佳作身、乱性,故此好酒还需善饮、适饮。

第二节 中国名酒

中国传统的十大名酒是:

贵州茅台酒(53) 贵州董酒(60)

四川五粮液(39或60) 四川剑南春(52或60)

山西汾酒(65) 泸州大曲(55或65)

江苏洋河大曲(55或64)

安徽古井贡酒(60)

山西金奖白兰地(40)

山西竹叶青(46)。

中国名酒种类繁多,有传统及创新的,且用料广博,五谷杂粮、瓜果,皆可酿酒。从清纯的酒到加香料药料的酒,举不胜举。中国酒特别是曲酒、米酒、黄酒,与西欧各国相比更是遥遥领先,为中国特有。而白兰地、甜酒、啤酒及高度烈酒亦日益接近世界国际水平。

现选取其中两种介绍如下:

*茅台酒:

茅台酒是世界三大名酒之一,产于贵州省仁怀县茅台镇茅台酒厂。该厂建于1704年,而茅台酒的渊源则更久远。茅台酒以高粱为原料,以小麦制曲,属酱香型酒,乙醇含量在52——55之间。茅台酒纯洁微黄,晶莹透亮,酱香突出,幽雅细腻,香气成份达110多种,饮之柔绵醇厚,不刺喉不上头,回味悠长,饮后空杯能长时间留有余香不散,故人们称之为留香酒。茅台酒1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章及奖状,被誉为世界名酒。

*五粮液:

五粮液产于四川宜宾市宜宾五粮液酒厂,它的历史呆追溯到3000多年前。五粮液酒以红高粱、糯米、大米、小麦及玉米等为原料,小小麦制曲,故又称“杂粮酒”,五粮液属浓香型酒,乙醇含量分39和60两种,酒液清澈透明。

国内评酒专家对五粮液的评价是:香气悠久,酒味醇厚,入口甘美,入喉净爽,口味谐调,恰到好处。这也是五粮液酒获国际金奖的关键所在。

第三节 外国名酒简介

洋酒历史悠久,品种繁多,著名的产酒国和地区有:法国、意大利、德国、奥地利、希腊、西班牙、马德拉岛、葡萄牙、匈牙利、智利、美国、日本、澳大利亚等。

外国酒种类很多,根据其不同的制造方法,可以归纳为蒸馏酒、酿造酒和配制酒。 外国蒸馏酒主要分为六大类:金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒和特基拉。目前,国际上最为流行的鸡尾酒中,大多数都是以它们作基酒调制而成的。

下面分别讲述这几类酒:

一、白兰地(Brandy)

白兰地是英语BRANDY的译音,它以水果汁为原料,经发酵、蒸馏制成的酒。通常,白兰地专指以葡萄为原料,通过蒸馏法制成的酒。它的特点为褐色,酒精度在40——48度之间。以其他水果为原料,通过同样的方法制成的酒,通常在白兰地酒的名称前面加上原料名称以区分其种类,如,以樱桃为原料制成的白兰地酒称为樱桃白兰地酒。另外,还有杏子白兰地、苹果白兰地等。

16世纪,意大利、西班牙、法国和荷兰开始蒸馏葡萄酒,经过蒸馏的葡萄酒,在橡木桶成长后,便成为白兰地酒。白兰地酒不仅改变了葡萄酒原来味道过酸的缺点,而成为具有独特风味、醇厚、芳香的新品种。至18世纪,白兰地酒已占法国酒类出口量的第一位。著名的白兰地酒生产国家有法国、德国、意大利、西班牙和美国。

白兰地酒常有三种饮用方法:

1、净饮(纯饮):将一盎斯白兰地倒入白兰地杯中,饮用时,用手心温度将白兰地稍加温一下,让其香味挥发,一边欣赏其香气,一边饮用;

2、加冰块饮用,将少量冰块放进白兰地酒杯,再放一盎斯白兰地酒。

3、与汽水或果汁混合饮用,将白兰地倒入高杯中,加冷藏过的汽水。

白兰地酒的品尝程序:

1、观色:看白兰地的颜色,上乘的白兰地的颜色应呈金黄色,晶莹剔透,既灿烂又不

娇艳。带有暗红色的白兰地质量较差,有些是加色素所致;

2、闻香:法国科涅克白兰地香味独特,素有“可喝的香水”的美称。高质量的白兰地,其味道并不单一,应是丰富多彩、有层次的,其香味不断翻滚,经久不散;

3、尝味:第一口不要喝得太多,一小滴白兰地沿着舌头进入喉咙,通过舌头上不同味感区,可感受到醇香的酒味。第二口可多喝一些,感受那些温暖的、没有强烈刺激的、葡萄发酵后与橡木桶所形成的酒香味。

根据不同的场合要求,常采用白兰地专用杯(或称球形杯)及郁金香型杯。

白兰地酒杯是为了充分享用白兰地而特殊设计的。“闻”是享受的主要部分,窄口的设计是让酒的香味尽量长时间的留在杯内,以慢慢享受。大肚是为什么呢?白兰地的酒精含量在40度左右,散发较慢,大肚用来加热以利酒香散发。为了充分享其酒香,喝酒时,可手掌托杯,以使温度传至酒中,使杯内的白兰地稍加温,易于香气散发,同时又要晃动酒杯,以扩大酒与空气的接触面,增加酒香味的散发。

著名的法国白兰地酒商标和产品:

1、 AUGIER(奥吉尔)

奥吉尔以酿酒公司名命名,该公司有350余年白兰地酒生产历史。奥吉尔牌白兰地酒有“三星”和“V。S。O。P”(陈酿)两个主要产品。“三星”白兰地散发着橡木桶香气;而“V。S。O。P”采用传统生产方法使用贮存期4年以上的白兰地酒制作,其口味顺畅、平滑。

2、 BISQUIT(百事吉)

百事吉,以酿酒公司名命名。该公司已有170余年历史。至目前,它是欧洲最大的酿酒公司。该公司以传统的生产工艺,严格的质量管理,赢得顾客信任。百事吉商标的产品有“V。S。O。P”产品、XO产品及EXTRA产品。该公司的BISQUIT PRIVILEGE(百事吉世纪珍藏)自称为100年以上的珍藏,酒味芳香,酒质浓郁,入口柔顺,是酒液天然熟化的结果,绝无加水稀释的痕迹。

3、 CAMUS(金花)

金花,以酿酒公司名命名。该公司创建于1863年,由JEAN BAPTISTE GAMUS(金花、柏帝斯、金花)在干邑地区创立。金花酿酒公司产品特点是使用旧橡木桶熟化的白兰地酒,从而减少橡木桶的颜色和味道,保持酒质清淡。该公司在法国干邑地区的大香槟区(最好的葡萄种植地块)和边缘地区都有葡萄园。其产品常常以这两个地区生产的白兰地酒再勾兑其他白兰地酒而成。此外,该酒厂非常重视酒瓶的包装以赢得顾客欢迎。该公司的NAPOLEAN( 拿破仑)产品采用大香槟区生产的原酒为主制,,受到世界各地市场的好评。该公司的“V。S。O。P”产品是针对亚洲顾客口味而设计的,采用边缘地区酿造的原酒为主,精心调配而成。而“XO”产品,自称为由170余种贮存期在50年以上的各种白兰地酒勾兑而成。

4、 COURVOISIER(克尔波亚杰)或拿破仑

克尔波亚杰,由酿酒公司名命名。该公司创建于1790年。该公司在拿破仑一世在位时,由于献上自己公司酿制的优质白兰地而受到赞赏。在拿破仑三世时,它被指定为白兰地酒承办商。该公司酿制的“三星”产品是略带甘甜口鼓掌的优质白兰地酒。该公司的“V。S。O。P”产品采用香槟区的葡萄为原料,得到市场的好评。其“XO”产品为公司的最高产品,在1986年国际葡萄酒和烈性酒大赛中,被选为世界第一优良白兰地。

5、 HENNESSY(轩尼诗)

轩尼诗,以酿酒公司名命名,该公司创建于1765年,在拿破仑三世时,该公司已经使用能够证明白兰地酒级别的星号,至目前,“轩尼诗”这个名字已经成为白兰地酒的代名词。“轩尼诗”家族经过6代人的努力,使它的产品质量不断提高,产品生产量不断扩大,已成

为干邑地区最大的三家酿酒公司。该公司目前的产品有“三星”、“V。S。O。P”、SPECIAL“和“XO”等产品。

6、 HINE(御鹿)或海因

御鹿,以酿酒公司名命名。该公司创建于1763年。由于该酿酒公司一直由英国的海因家族经营和管理。因此。在1962年,被英国伊莉沙白女王指定为英国王室酒类承办商。在该公司的产品中,“ANTIQUE”(古董)是圆润可口的陈酿,“TRIOMPHE”(多利翁芙)产品采用香槟区葡萄为原料,具有高雅口味和微妙香气的极品;而RSESRVE(珍品) 采用海因家族秘藏的古酒制成,并且有手写的编号。

7、 MARTELL(马爹利)

马爹利以酿酒公司名命名。该公司创建于1715年,一直由马爹利家族经营和管理,并获得“稀世罕见的美酒”美誉。目前该公司已成为施格兰公司的一员。该公司的“三星”产品使顾客领略到芬芳甘醇美酒及大众化的价格;该公司的“V。S。O。P“产品以长时间以“MEDALLION”(奖章)的别名问世,具有轻柔口感,是世界上酒迷喜爱的产品;CORDON RUBY(红带)是酿酒师们从酒库中挑选各种香味俱全的白兰地酒混合而成;该公司“NAPOLEAN”产品被人们称作是“拿破仑中的拿破仑”,是白兰地酒中的极品;而“CORBON BLUE”(蓝带)品味圆润,气味芳香。

8、 REMY MARTIN(人头马)

人头马以酿酒公司名命名。该公司创建于1724年,是著名的、具有悠久历史的酿酒公司。由于该公司产品特点是选用大小香槟区的葡萄为原料,以传统的小蒸馏器进行蒸馏,品质优秀,因此,被法国政府冠以特别荣誉名称“FINE CHAMPAGNE COGNAC“(特优香槟区干邑)。该公司“NAPOLEAN”( 拿破仑)产品不是以白兰地酒级别出现的,而是以商标出现,该酒酒味刚强。该公司的人头马卓越非凡口感轻柔、口味丰富,采用6年以上的陈酒混合而成。人头马俱乐部有着淡雅和清香的味道。XO具有浓郁芬芳的特点。

全世界最著名的白兰地酒来自法国干邑地区。法国法律规定:只有该地区产的白兰地方可称为干邑,其他地区所产的只能称为白兰地。因而,干邑白兰地又被称为“白兰地之王“。

二、威士忌(WHISKY)

威士忌是英语WHISKY的音译,它是以谷物为原料,经发酵后通过蒸馏方法制成的烈酒。其颜色为褐色,酒精度常在40——43度之间,最高可达66度。威士忌的英语拼定方法不同,有两种拼写形式,苏格兰和加拿大生产的威士忌的拼写方式是“WHISKY”;而爱尔兰和美国生产的威士忌的拼定方式是“WHISKEY”,在该字中多了一个字母“E”。 通常威士忌在装瓶后,都要在酒瓶的标签上注明该酒的贮存年限。

威士忌酒以大麦芽、玉米等原料,经过发酵、过滤,在橡木桶中贮存(熟化),再经混合而成。不同品种或不同风味的威士忌,它们的生产工艺也不同,主要表现在原料品种与数量的比例、麦芽熏烤的方法、蒸馏的方法、贮存威士忌的橡森 桶风格(新橡木桶、用过的橡木桶、内部焦黑的橡木桶)、贮存威士忌的时间及最后勾总兑混合方法等不同。

威士忌分类方法很多,依照威士忌酒所用的原料,威士忌可分为纯麦威士忌、谷物威士忌。依照生产地,威士忌可分为苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌。

纯麦威士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料,用罐式蒸馏器蒸馏后,入特制木桶中陈酿,装瓶前用水稀释。此酒烟熏味浓生。陈酿5年以上的酒可以饮用,陈酿7年——8年为成品酒,陈酿15——20年者为最优质酒。贮存20年以上的酒,质量下降。由于味道过于浓烈,所以只有10%直接销售,约90%作为勾兑混合威士忌用。

谷物威士忌是采用多种谷物作为原料,一次蒸馏而成。比如荞麦、黑麦、大麦、小麦、玉米等,主要是以不发芽的大麦作主料,用麦芽作糖化剂生产的。它的区别在于大部分大麦不发芽,不发芽就不会用泥煤烘烤,成酒后的泥炭香味也就少一些,主要是用于勾兑其他威

士忌,很少在市场上零售。

混合威士忌是指用纯麦和各类威士忌掺对勾和而成的混合威士忌。经过混合的威士忌,原有的麦芽味已经冲淡,嗅觉上更吸引人,很受欢迎,畅销世界各地。平时,如果人们只提到威士忌,多半是指混合威士忌而言。

根据纯麦威士忌和谷物威士忌比例的多少,对和后的威士忌有普通和高级之分。一 般来说纯麦威士忌用量在50%——80%者,为高级混合威士忌;如果各类威士忌所占比重大,即为普通威士忌。

苏格兰威士忌主要名牌产品有:黑方威士忌、红方、蓝方、芝华士、护照、珍宝、白马、皇家礼炮、白龄坛等。其中黑方是全球首屈一指的高级威士忌。红方是全球畅销的苏格兰威士忌。

爱尔兰威士忌因其原料不用泥煤烘烤,所以没有焦香味,成熟度较高,口味绵柔长润,酒度达40度,适合于制作混合酒和与其他饮料对饮,风靡世界的爱尔兰咖啡就是以此作基酒调配的。著名的酒牌有:尊占臣、帕蒂等。

美国是世界上最大的威士忌生产国和消费国。美国成年人平均每人每年饮用16瓶威士忌,这的确是个惊人的数字。

美国威士忌的制造方法没有特殊之处,只是所用的谷物不同,蒸馏出的酒精度较低。美国威士忌的名品有:四玫瑰、珍品、老祖父、野火鸡。

威士忌的服务用杯是6盎斯——8盎斯的古典杯。用平底浅杯饮酒能表现出粗犷和豪放的风格。

威士忌常用的饮用方法有三种:

标准用量为每份40毫升。

1、净饮(纯饮):将威士忌直接倒入威士忌杯中饮用。在酒吧服务中,常以一盎斯为一个销售单位(1份);

2、加冰块饮用:先在老式杯中放4——5块冰块,然后将威士忌倒入老式杯中;

3、威士忌对饮:威士忌可以作调制鸡尾酒的基酒,如威士忌酸、曼哈顿、古典等著名的鸡尾酒就是用它作基酒调制的。

4、威士忌对水(所兑的水可以是冰水或汽水可乐),如苏格兰苏打,即是苏格兰威士忌对苏打水饮用,方法是:在冷饮杯中,先放入2——3个小冰块,再加入定量的威士忌和八分满的苏打水,以柠檬饰杯,插入吸管饮用。

世界上最著名的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌。

1、苏格兰威士忌

苏格兰威士忌为世界名酒之一。在英国法律上只有在伊果士地区以大麦芽为原料生产的蒸馏酒才能用苏格兰威士忌的名称。

苏格兰威士忌酒液清澈透亮,呈棕黄色,带有浓烈的烟香味,酒度在40芳以上。调和后的威士忌在橡木桶内至少要贮存8——20年,否则酒质不能得到保证。

2、爱尔兰威士忌

爱尔兰威士忌原产爱尔兰。其原料除大麦芽外,还掺入了20%左右的小麦和黑麦等。贮存期一般七年,酒度为40度。其酒液中没有烟熏味,口味绵柔,适用于制作混合酒或与其它饮料共饮。

3、美国威士忌

美国威士忌分为波本威士忌、黑麦威士忌、混合威士忌,以波本威士忌最为著名。 波本是美国肯塔基州的一个地区,以玉米酿制的威士忌最早生产于波本地区,由此产生了波本威士忌。其原料中玉米至少占51%,在橡木桶中贮存两年以上。波本威士忌没有浓

烈的烟味,却具有独特的橡树芳香。

4、美国威士忌

加拿大威士忌以黑麦、玉米和大麦为主要原料混合酿制的威士忌,一般贮存六年以上。加拿大威士忌气味清爽,口味温和,不少北美人士都喜爱这种酒。

常见威士忌有皇家芝华士、白马、海格、波威尔、吐拉摩、四玫瑰、美国黑威士忌、王冠、加拿大俱乐部。

三、伏特加酒(VODKA)

伏特加在俄语中有“水酒”之意,但在波兰文中的WODKA与VODKA的写法接近,也有“水酒”的含义。它起源于俄罗斯,通常用马铃薯或多种谷物作原料,经发醇、蒸馏过滤而成。其酒精成分较高,标准酒度一般为50度,也有的酒度高达90以上,是一种烈性酒,不需贮存即可出售,是在俄罗斯、东欧、北欧国家十分流行的烈性酒。

伏特加可分为中性伏特加和加味伏特加两类。中性伏特加为无色液体,除了酒精气味外无其他气味和味道,这是伏特加酒中最主要的产品。

加味伏特加是在橡木桶中贮藏或浸泡过花卉、药草、水果和果实等,以增加芳香和颜色的伏特加。

苏联伏特加经两次蒸馏精炼但得了纯粹的伏特加,不需要陈酿。其酒液无色、清亮透明如晶体,除酒香外,几乎没有什么别的香味,口味凶烈,劲大冲鼻、咽后腹暧,但饮后绝无上头的感觉。著名的酒牌有:莫斯科红牌、绿牌、苏联伏特加等。

伏特加酒的标准用量是每一份为40毫升,可选用利口杯(净饮时)或古典杯(净饮或加冰块时),作为佐餐酒或餐后酒,以常温服侍。

单饮时,备一杯凉水。快饮(干杯)是其主要的饮用方式。“大口大口地喝伏特加酒,佐之以鱼子酱和熏鱼,直至一醉方休„„”,常常被人们用来描述俄罗斯人和波兰人酷爱伏特加酒的情形。因伏特加是一种无味又无香气的酒,非常适宜对果汁汽水饮用,而且也可作鸡尾酒的基酒。著名的鸡尾酒,如螺丝钻、黑俄罗斯、血红玛丽、盐狗都是以伏特加作为基酒调制成的。

常见的伏特加酒有:兰出、波尔斯卡亚、哥萨克、斯米诺夫。

四、琴酒(GIN)

金酒原是荷兰百年前用作利尿、麻醉的外科药,由于它有振奋作用,人们把它稀释后就畅饮起来。

世界上金酒可分为两大类:荷式金酒与英式金酒。荷式金酒产于荷兰,金酒是荷兰的国酒。荷式金酒酒液无色透明,酒香与香料味突出,近乎怪异,个性强。因酒的口味过于甜浓,可以盖过任何饮料,所以只适宜单饮,不宜作调制鸡尾酒的基酒。英式干金酒是淡体金酒,干金的意思是指不甜,不带原体味。

金酒也叫琴酒,是英语GIN的译音。有时人们习惯地称它为杜松子酒。 这是因为它有杜松子的香气和特点。金酒的造法是用75%的玉米、15%的大麦芽、10%的其它谷物,经过搅拌、加热、发醇,再经过连续蒸馏器来蒸馏。金酒是无色液体,酒精度在35——47度之间,大多数金酒的酒精度约40%。金酒最大特点是散发着使人愉快的香气。

每一种金酒都有其独特的配方,装瓶前不需贮存期,以避免杜松子成分氧化而味变苦。 金酒在英国大量生产后闻名之世。英国金酒大多是无甜味的干型金酒,其酒液无色透明,气味奇异清香,口味微辛辣,既可单饮,又可作为调制鸡尾酒时最为常用的基酒。

世界上以金酒作基酒调制出来的鸡尾酒有数百种之多,故有人称金酒为鸡尾酒的心脏。 常见的琴酒有:伦敦干金酒、英王卫士金酒、老汤姆金酒、波尔斯(荷式金酒)、波克

马(荷式金酒)、博士、英国戈登斯、比费特、哥顿。

五、朗姆酒(RUM)

朗姆酒又叫糖酒、罗姆酒,它是用甘蔗汁或糖蜜经发酵、蒸馏和陈酿而制成的。通常需贮存1——3年。

世界各地凡产甘蔗多的地区都生产朗姆酒,如牙买加、波多黎各、古巴、美国等。但以质浓色深的牙买加朗姆酒和味淡色浅的古巴朗姆酒最为著名。

朗姆酒香味甜润圆滑,酒感较强但不冲,饮后杯中留有余香。酒度一般在40——50度间,朗姆酒极少单饮,大部分适宜调配鸡尾酒。

常见的品种有:百加地(bacardi)、摩根船长(captain morgan)、龙里格。

六、特基拉(TEQULIA)

特基拉酒以墨西哥珍贵的植物龙舌兰为原料,经过发酵、蒸馏得到的烈性酒。这种酒有无色和金黄色两种颜色,酒精度是38——44度,带有龙舌兰的独特芳香味。特基拉酒是以它的生产地墨西哥第二大城市格达拉哈拉附近的小镇“特基拉”而命名的。墨西哥是生产特基拉酒最著名的国家。

特基拉酒呈浅琥珀色,香气奇异,口味凶烈,风格独特。既可单饮,也可作调酒用。 如果酒标签上注有“WHITE”说明蒸馏后直接装瓶的特基拉酒,如标签上注有“GOLD”说明蒸馏后的酒存于橡森桶两年以上。

常见的特基拉酒有:欧雷、特基拉安乔、玛丽亚西等。

七、甜酒(LIGUEURS)

甜酒(又称利口酒),一般叫做“力乔”。制法是在白兰地、威士忌、朗姆、琴酒、伏特加、葡萄酒中加入一定的“加味材料”,如果皮、砂糖、香料等,经蒸馏、浸泡、熬煮而成。常见的有方利咖啡酒、克罗克咖啡酒、金万列香橙白兰地、绿薄荷酒、鲜橙甜酒。

八、 烈口——加香料甜酒

烈口和加香料是同义的,它是一咱用蒸馏法重新提取的中性烈酒和水果、花卉、香草、种子、植物根、植物或其它甜的和有颜色的汁混合起来,制成具有高浓度的甜香味的酒。常见的有艾酒、紫罗兰甜酒、河曼、毕康、柑香酒、樱桃酒、杏子酒、香蕉酒、可可香草甜酒等。

九、 香槟酒

香槟酒是一种含气体的葡萄酒。味甜,不含高量酒精,很受大众喜爱。常见的有宝林歇、莫埃武当。

十、 日本米酒

日本米酒制法近似中国的黄酒。一般先洗料、蒸煮、发醇、加饭、过滤、陈酿,后提取而成。常见的有呋林、屠苏、清酒。

范文八:酒水知识(1)-- 投稿:熊摇摈

一、的酒定义 酒是一用种粮、食水 等果含粉淀或糖的物质发酵经成的制含醇乙 的刺激性的带料饮。中国是 界世上最出现早酒酿业的家之国一

二、酒的分。 类据根酿造法方分,分可为:1、蒸馏 酒原 经发料后酵蒸用法馏制成酒的叫馏蒸。酒 这类酒乙含醇较高, 称俗度数高,较如兰白地、白均属酒类此。 2酿造、 酿酒酒造称压亦酒榨或原发汁酵。 酒将原是料发后,酵直 提接取用或 压法而榨得取的。这酒类乙醇酒含较量低,如酒、黄酒啤、果酒均等属 类此酒 3。配、制酒 配制酒亦称兑制酒。指,用种白酒一、酒或食用果精酒主要做原料 (通常种这主要原称为料基酒),将再其不同的它原与基料进行酒 制。兑使成为之类不种的新品种同如。药酒、玫瑰露酒属均类此酒 。以分上法一是主种分要法另外还有,两种见常分。其一是法按的酒 特点分:分为可酒白、酒黄、啤酒、酒、果尾鸡等酒品种其;二据

根精酒量含为分高度酒(:含酒精成 40 分以上度)者中度酒、(酒精含成 分 0—402 之度间和低)度酒(含酒成分 精20度 以下。)

、酒的饮最佳度 因酒的温同不最佳饮其温用也度有不同。主要有冷饮、热饮。热饮如 饮饭加酒、花雕、桂花陈,一般于浸水中热加;温饮冷如啤酒、白 兰饮地一,加冰般浸于冰或桶放于冻和柜。 一般说,来红最佳饮用温度为 18酒2—2 度即室,温啤。最酒饮佳 温度为 8—1用2度, 香和汽酒槟最佳饮温度用为 7度 黄酒 40—,05 为佳,度

四、

酒品法 方品酒时先应注意首颜色:、透度明、味醇香味、酸、、口味味、收 缩、性度甜和平度。其顺要次觉视嗅觉、、觉齐味。另用外酒品前 ,留意保请口持腔干净的卫生和周空气清新围 。酒的温度要调至适宜。 也酒步品骤: 、 1使用高酒脚杯(原其透因和抓明杯使脚酒减手少影响); 温2 斟、入约30 毫升酒 3、 ;拿起酒,杯先色看再香后尝闻味 ;4 、呷小口一; 5、 让酒慢慢流酒舌过头,面使其与味充蕾分触; 6接 、后最把酒咽下,细去余味品。不下咽如可备一酒桶。

吐五

、酒质量鉴的 酒别然宜于虽保,存但 由生产日于期同和各不厂家产生的质量准参标差 齐不其,质量就也一样。不为作餐厅务服员有必要,了解掌握和 种各的质量酒鉴别法方:1 、白酒 白酒中是特国有一种蒸馏酒,的是以 物等农谷产品为副原料,经 酵蒸发 而成馏一的种高度。酒度一酒为 5般0—6— 0。白酒度按香型可 分为种五:酱香型浓、香型、香型、清香米、型香复。型质 不量的白高酒通,有以下常情况出:现 ()1光失:白酒液酒失去有应的莹晶透感,酒亮有杂质中 (2。)浑浊酒

:液由温度或工于上艺的原因出,絮状现,产物生浑;浊 ()3色:正常泽酒应是白地质净纯无色透明,,如因造酿料原或存 时间过长,酒液出现贮黄发或它其颜色这样,的酒对不能绝饮用; 4)变味(酒:液由于受可水或脂油入混,或贮不当存,现出味,杂这 样酒的不也饮用。 能、2 酒 黄酒是中黄特国有的造酿。酒它多以谷物为原 料, 蒸熟加入专后门 的酒曲和药酒,用其中利的多种菌霉、母菌酵、菌细等微生的共物同 用作酿成的而原酒汁因。大数多种中品有都亮或黄中黄带的红泽色, 名黄故。酒度一酒在般 2——18 度1之间,含糖有、基氨等酸种成分多,

相有高当的热量 是营养,价值高的很低饮料。 黄度除用作酒料外,饮在 常日生中活还作为烹饪调味料解或剂腥 黄酒。的定鉴是也色从香、、味个三面方进行鉴: 别*:色不论浅黄、褐、黑褐等黄均晶应透亮明无沉淀物。,*香: 以郁浓酒香者佳为 *味;应以:厚醇、略甜味带、味为佳;鲜如 酒液果去失光泽 并伴,有浮悬和物现出臭腐味, 这的样黄酒定 不肯饮能。 用3 啤酒 、酒啤的史距历已今八千多年, 有最出现早美索在达米不平亚原 。直到 15 世纪德,巴国伐亚州利的道士修才始开用把蛇麻花啤(花)当 酒香料酿作造酒的为称酒啤。 酒是用啤芽花麦化后糖加啤酒入,花由酵母菌发 酿制酵的。成 酒 为度 ——725 。,度一是含种有种氨基酸多维、生素蛋、质白二和氧化 的营碳养富、丰热高、低量度的酒料饮酒。具清凉有解、渴健胃、 利、、尿进增欲等食功效素有,液体面包“”的称。为国美际产量最 大的上料饮。 酒酒是中国各类啤料酒饮最年中的轻酒,种只 有09多年 的历。史直到 最近年,中几啤酒国业才取迅得发展速。前目,界世生上产酒啤 最多国家的美是国,年 产达到 2量00 万吨0。德 国则世界上是用饮酒最 多啤的国,家人均年饮多达量 51 多0升公。英德、、均日为界世名著 的酒生啤产。德国慕国尼啤黑节酒已为国际性的狂成节欢。

酒啤按色泽可分为其啤酒黄 、啤酒和白啤酒;黑 其加按程工是序否 杀可分菌生为啤和酒啤熟酒;按麦其芽的浓汁可度为低发浓啤酒、度 浓度啤中酒和高浓度啤。酒中国 名著啤酒首推青的岛啤。酒它 用采山矿泉水酿制崂而成,口 柔感清和爽、余味纯 净 现已出口。30 多 国家和个区,地深受消 费者迎欢 。啤是一酒低度种发酵酒保,期质,短项各指要标严格求。如果存 保时过间,长到受阳光间时射,照运不当输贮存温度,高过过低或,原料 酒或液污染或被密封不,严会均啤让酒产沉淀生。除因度温低过经升温 沉后淀失消的酒啤可仍

饮用之外其他,酒的淀、浑浊等沉象现均属 变。 质另外啤,出现酒颜色深过过、浅、泡沫无、而淡味无或异有味现等 象大部分为,生产、运、输贮和销存过程出现售问题,也的应谨慎 对待。4 、葡萄 酒 () 1色泽 :葡萄酒红的液酒应紫为色,红白 葡萄酒的酒应液淡黄呈色。 液透明体,不浑浊 。2)香(气:除有具般果一外,香还有伴郁的醇香浓味 (3。滋味:酸)甜口,醇适厚无酒,味。 精如果现浑浊出、苦、涩状沉,味絮道怪(如异油汽奶、等怪酪)味,淡 无而味白葡,酒的颜色萄变深现象,等属均变质。酒

六、酒的

管保

的贮藏保酒过管中程见常变质、 损耗现象的:有( 俗跑称度 挥发)、 渗 漏、浊、沉混、淀败酸变和变色、变质味由。于不的同所含的酒酒 与其精它分成例比同,不因又藏保管贮件条不同因,可能而发生的 质、损变耗现也有象所不。同酒的酒精白量多,有杀含茵力,不能酸 会败质变但,会因其挥性发渗透性、强易,燃易渗漏,、会还因杂醇 油含过多或加,浆水硬度用大,出现而浊沉混淀现象此。,外还因包会 、保管装不而出当变现色变味、。黄酒、酒啤等低度,酒酒精量含,少 酸、糖分等类质物量含较多易受细菌感,染。如管保温度过,会使 酒高再液次发而酵浊混沉淀酸,或者败色、变味变。此,因保贮存管酒类应 注:意1、 必须针各对类酒的同不点,因地制特宜选地清择卫洁、蔽生光、干 燥、温度适宜仓库贮的存类。酒对白于酒,管保度温较以为低,这 样可以减好少挥、发防止渗,漏但要意加强注防措施火 2;要控制好、管保度温对,酒、黄啤酒果、等低酒酒度,一般以 —5 25— 为宜,即不能过高过低度更,能忽不忽冷热。 、3注意要清卫生,洁止防菌细感。 染4、在放置酒时红倒过来放应。

七、酒

功用 酒的是世界大四料之饮。一 酒所以为之今中外人古普遍民喜爱 与酒, 的多许能是分不功的。开

1、于酒由含中各种有醇物质类对,人的神精刺激有用,所作适以量 饮用,可以到起奋神经、舒筋活血、祛寒发兴、热消除疲劳作的用 。、酒2中有含人体需所要糖分、的蛋质白、类和盐富丰维的生等素物质 。酒的热发也量很,高别特是啤,素酒“液有体包”之称。酒面 身对有很好的滋体作补用,是一营种养价很值高的饮; 料3酒、是中的药要重且辅原料,中药用常,酒别是用特酒作黄“药引” 经过浸泡,炒煮、蒸、的炙各药种材能增加疗效。外科其中用 酒推拿按摩白也提能疗高效人们。还用擦饮各种用药直酒接疗各治疾种 。患4 酒、是酒及席宴上会必备饮的料俗。语“无酒说不成席”,充 这分

说明了酒酒席在宴中会重的要位地在。日餐常饮中一,壶杯酒一 常增添也数无风。味 、5白,特别是黄酒酒,是还烹调的上好作料,它不中可以仅腥 僻去腻而,且可还以增菜肴加的美。味6 、在酒们人交际中也起着重要色,如借酒角而言借酒而观,性, 边其饮谈边等 酒。虽有很多好处 但,“物极必反是 ”若饮用度亦过作身、佳乱,性 ,故好此还需酒善饮适饮、。

范文九:酒水知识,,,,,,, 投稿:贾婼婽

 第一节 酒水知识

一、什么是酒水? 酒水就是指:含酒精饮料和非含酒精饮料的总称。

二、什么是酒? 酒是一种粮食果品含糖淀粉的物质经发酵制成的含乙醇带刺激性的饮料。酒的主要成分醇包括甲醇和乙醇、甲醇是有毒乙醇是无色透明的易燃品,乙醇的气化点是78.3摄氏度。

三、 酒的酿造过程:1、发酵(红酒) 2、蒸馏(白兰地),发酵的过程中一定要糖和酶。

四、酒的社会功能:1、交际功能 2、医药功能 3、营养功能(含有:蛋白质、氨基酸、维生素、糖、款物质)。

酒的制作方法分类:

1、发酵、发酵酒:通常是用制作原材料谷物和水果直接放入仪器中发酵

而成的酒液。

2、蒸馏、蒸馏酒:是经过发酵原料(蒸馏酒)加入蒸馏提纯获得的含有

较高酒精的液体。

3、配制、配制酒:1、浸泡 2、混合 3、勾兑。

酒以配餐饮用方式分类

1、餐前酒:(开胃酒)

2、佐餐酒:葡萄酒(白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒)红白葡萄酒

都是紫葡萄酿的。

红酒是天然色素对身体有利、含有丹宁酸,喝红酒具有美容养颜的功能还

能延寿。

3、甜食酒。

4、餐后甜酒:有助于消化有果颗类物质类。

5、烈性酒:烈性酒酒精度40摄氏(v/v),

6、啤酒:是用麦芽、谁酵母、啤酒花(啤酒花是一种香料)直接制成的

低度酒,被人们称为液体面包。

7、混合饮料:两种以上的饮料混合饮用。

酒含量分类

1、高度(40度以上) 2、中度(22-40度之间) 3、低度(20度以下)

商业经营分类

1、白酒:是以谷物为原料的蒸馏酒。 2、黄酒:是以大米、糯米等制

成,是以黄色得名。

4、果酒:是以水果为原料的酿造酒。 3、药酒:是以成品酒白酒为原

料添加中药等浸泡而成的配制酒。

第二节 酿造酒

 是在酿酒的原材料(谷物、水果等)加入酵母、催化剂经发酵后产生乙醇的酒类。酒酿的度数是由原材料含糖量来决定的。酵母是分解糖元 葡萄酒:原材料葡萄乙醇在8%-14%,世界上葡萄的种类有5000多种适于酿酒的只有50于种,最常见的葡萄有白葡萄、红葡萄。 白葡萄(雪当尼):法国主产,是酿造白葡萄酒和香槟酒的主要葡萄。(白雪尼)主产

 法国卢亚区,是酿白葡萄酒和白兰地。 红葡萄:可酿各种葡萄酒。 甘美葡萄:主产法国勃艮地区,这种葡萄可酿红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。 (紫)红葡萄;酿白葡萄酒要去皮、去籽压榨取汁经过自然发酵储存2-5年均可使用。 白葡萄酒:从品味上分、甜、干、酸有去腥作用。 一、勃艮地区所产的白葡萄酒就称葡萄酒女王。 二、波尔多地区所产红葡萄酒就称红葡萄酒之王。 红葡萄酒:用红葡(萄紫葡萄)连皮带籽压榨取汁经过自然发酵储存4-10年均可使用。吃海鲜、配白葡萄酒。吃肉、配红葡萄酒。 玫瑰红葡萄酒:使用搭配非常广。 葡萄汽酒:含有二氧化碳是能产生气泡的酒,其香槟酒就是葡萄汽酒。 谷物酿造酒 是将谷物中含的淀粉、水碱生成麦芽糖,麦芽糖发酵可以产生酒精和碳化物。 谷物酿造酒有:啤酒、黄酒、青酒三种常见酒。 一、啤酒主要含有:碳水化合物、脂肪、酒糖、蛋白质、维生素、水,有11种维生素17种氨基酸,氨基酸是组成蛋白质分子的基本单位。 啤酒的分类:1、生啤酒:又称鲜啤酒,3-7天保质期。 2、热啤酒:是加热杀菌处理密封保存,2-6个月保质期。 从颜色上分:1、黑啤(最著名的健力士、14度-18度)。2、黄啤。 著名啤酒:1、中国(青岛、雪花、珠江、燕京、哈尔滨等)。2、 外国(喜力、百威、科罗娜、健力士、嘉士伯等)。 二、日本清酒(酒精度18度) 三、中国黄酒:原材料是用糯米制作的,酒精度16.5度,起源于江浙一代。

蒸馏酒

是把经过发酵的醇酒原料经一次或多次蒸馏提取的高度酒液。

一、中国蒸馏酒

中国白酒分香型分为五类

1、清香型:特点清香醇正余味(山西纷酒。剑南春) 2、浓香型:特点芳香浓郁(泸州老窖、古井贡)     

 3、酱香型:口味香气优雅(茅台) 4、米香型:蜜香清柔(桂林三花酒) 5、五兼香:一酒多香(董酒) 名酒简介 茅台酒:产地、贵州仁怀市茅台镇,原料:高梁。酒精度分为:53度、43度、33度。 纷酒 :产地、山西纷县杏花村酒厂,原料:高梁。酒精度分为:60度、54度、38度。

 五粮液:产地,四川省宜宾市,原材料:高梁、糯米、大米、玉米、小麦五种粮食酿制而成,酒精度分为:60度、52度、39度。 剑南春:产地,四川省绵竹市,原材料:也是由五种粮食酿制而成,60度、55度、39度。 古井贡:产地,安徽省亳州市,原材料:高梁 60度等几种。 洋河大曲:产地,江苏省四阳县洋河镇,原材料:高梁,60度、55度、38度。 董酒 :产地贵州省遵义市,原材料:高梁,58度等。 泸州老窖:产地,四川省泸州市,原材料:高梁,60度等。 二、外国蒸馏酒 1、白兰地:是以葡萄和其他水果为原料经发酵蒸馏而得到的酒, 葡萄酒经蒸馏得到白兰地,43度(v/v) 英文名:byindy whisky vodka rcmginteguik。 干邑白兰地:著名产地,法国干邑(科涅克)地区, xo代表50年以上,vsop代表20-30年,x代表70年以上。名品(人头马、轩尼斯、马爹利)。 雅文邑:颜色比干邑浓。 2、威士忌:是以谷物为原料经过发酵蒸馏得到的酒液,比较出名的产地是苏格兰。 苏格兰威:是以当地大麦为原料,用燃料泥煤烘烤大麦芽。至少要存放4年以后才拿出来食用。 爱尔兰威:是以大麦、小麦、黑麦为原料,经过蒸馏三次存放4年才饮用。 加拿大威:是以玉米、黑麦为原料,存放4-10年。 美国威 :是以玉米、大麦为原料,(四玫瑰、杰克丹尼)。 3、伏特加:是以土豆、玉米、小麦为原料,酒精度40度。 纯净伏特加:就是将蒸馏液体过滤(活性炭)是无色味,火一般的刺激。品牌(红牌伏特加、绿牌伏特加) 芳香伏特加:加香料。品牌(蓝野牛、鸡尾酒)。 4、朗姆酒:原材料是蔗糖汁经发酵蒸馏加工而成的酒,木桶存放1年以上,酒精度45度,

名品(百加地、摩根)。

 从色泽分类:1、银朗姆又叫白朗姆。 2、金朗姆:又称琥珀色, 3、黑朗姆:也叫红

火朗姆,生产过程中加入香液、酒色叫浓味芳香。

5、金酒:叫琴酒、毡酒、杜松子酒(杜松子是一种香料),是以玉米、麦芽为原料经蒸馏得到的酒液,酒精度40-52度。

 荷兰金酒:以玉米、黑麦为原料,(宝马、汉斯) 干金酒:适合做鸡尾酒,原料玉米、麦芽蒸馏加入香料(杜松子)。 哥顿酒、将军酒。 6、特基拉:产于,墨西哥、原料仙人掌(龙蛇兰)用它的汁发酵制成的。食用方式、盐、柠檬片。名品(斗牛仕、欧雷)。 配制酒 是酒与酒之间勾兑或者酒与药材香料植物等浸泡而成的,起源于古希腊。 配制酒分类为:开胃酒、甜食酒、餐后甜酒。 一、中国配制酒 1、竹叶青(山西纷酒)原料竹叶、当归、中药材浸泡配制的(加入冰糖)颜色是青黄色的,酒精度45度,含糖10%。 二、外国配制酒 1、开胃酒:主要在餐前饮用。 味美思:仙山露、马帝尼,意大利的(vevmouth)。 比特酒:(bitters)也叫苦酒,金包利、杜本内。 茴香酒:潘诺、里卡得。 2、甜食酒:雪利酒:潘马丁、布里斯托。 波特酒(钚酒):泰勒、圣地门。 3、餐后甜酒(利口酒):水果餐后甜酒、物质餐后甜酒。 本尼狄克:产于法国(圣酒)是贵干邑。 谢托利斯(白兰地):也叫修道院酒。 乔利梳:也叫橙皮甜酒 金万利:产于法国科涅

克地区,加橙皮酒精度40度。

君度:白兰地放橙皮 薄荷酒:产于法国,酒精度30度。 

 软饮料 就是非酒精饮料。工业制造分:含碳酸饮料、不含碳酸饮料。 1、咖啡:我们经常喝的是:热咖啡、冻咖啡、斋咖啡。 中国传统饮料(茶)原产是我国西南部。 十大名茶:1、西湖龙井 2、黄山毛峰 3、安溪铁观音 4、洞庭碧螺春 5、信阳

毛尖 6、祈门红茶 7、君山银针 8、凤凰水仙 9、太平猴魁 10 、六安瓜片

范文十:课程设计——酒水知识与酒吧管理 投稿:宋贛贜

《酒水知识与酒吧》

整体教学设计

(第一学年第2学期)

课程名称: 酒水知识与酒吧管理 所属系部: 旅游系 制定人: 王亚楠 合作人: 制定时间: 2015.09

泰山职业技术学院

课程整体教学设计

一、课程基本信息

二、课程定位 1. 专业中的地位

泰山职业技术学院酒店管理专业课程体系中,《酒水知识与酒吧管理》课程是旅游管理专业的一门专业基础课程。本专业专业从基本素质、专业基础知识和基本技能、专业核心知识和技能、综合实训、创新能力、拓展能力训练等几个方面对学生进行培养,让学生掌握发酵酒、蒸馏酒、配制酒、鸡尾酒、茶、饮料咖啡酒吧管理等方面的知识,并掌握管理酒吧的能力。

2.岗位分析

本专业毕业生的(技术、管理)岗位分析:

毕业生主要面向五星级酒店从事酒吧服务员、调酒师、酒吧经理等工作,初始岗位为酒吧服务员,发展岗位为调酒师、咖啡师,拓展岗位为酒店管理岗位和经营酒吧管理岗位。

岗位工作的主要内容为酒吧服务礼仪、酒水服务技能、酒水的推

销工作、鸡尾酒的调制等。

核心能力为沟通、讲解、搜集有用信息和管理能力。 二、课程目标设计 1.总体目标

通过对《酒水服务与酒吧管理》课程的学习,完成能力训练项目,使学生掌握酒精饮料、咖啡、茶和鸡尾酒调制方法,培养良好的服务意识,能够运用本课程的基本知识、基本技能,为客人提供良好的服务,成为一名合格的调酒师同事具备管理能力。

2.能力目标

1)能够掌握不同类型的酒的特点

(2)能够正确品味不同酒品的风格

(3)能够正确调制鸡尾酒

(4)能够掌握茶人的礼仪规范及泡茶、敬茶、品茶的有关技能

(5)能够掌握酒吧管理相关技能

(6)能够正确应用酒的礼仪风俗 3.知识目标

(1)了解酒的分类;酒的制作原料,生产工艺;酒的起源和命

名;茶的起源;茶和茶树的有关知识;咖啡的起源、品种;咖啡豆的种类及烘培;碳酸饮料的分类及制作流程;酒吧的分类级特

(2)理解饮料的分类、酒的成分、啤酒的度、商标和选择方法;鸡尾酒国际标准规范;酒吧的设施、设备的使用和保养方法;酒的功效。

(3)掌握不同酒品的风格;中外著名葡萄酒的产区、名品及特点;中国黄酒的起源、功效、产地级特点;中国白酒、白兰地、金酒、伏特加酒、朗姆酒的特点;中国配制酒、开胃酒、甜食酒、利口酒的特点;鸡尾酒的特点、常用原料、调酒器具、调制方法和调制规范;茶叶的分类、特点、鉴定方法、冲泡方法;酒吧服务的程序、服务标准;酒水的推销技巧和成本控制。

4.素质目标

1、通过课程学习,培养学士品酒、品茶的能力 2、提高学生的酒吧服务水平和管理能力 3、提高学生的文化素养和审美情趣 4、培养学生优良的文化传统和饮酒习惯 四、课程内容设计

五、能力训练项目设计 项目设臵: 1.项目一

课内(外)项目:调研超市酒水品种举行酒水知识竞赛。 2.项目二

课内(外)项目:品评发酵酒。 3.项目三

课内项目:品评蒸馏酒。 4.项目四

课内项目:品评配制酒。 5.项目五

课内项目:品评鸡尾酒。 6.项目六

课内项目:茶艺比赛。 7.项目七

课内项目:咖啡煮泡技能大赛。

8.项目八

课内项目:酒吧知识问答及服务

训练方式:

划分小组后,由组长分配任务,协调各成员关系,教师作为导演,做好指导和示范,并监督落实各组任务进程,完成项目任务。有些任务采取课上完成的形式,比如完成酒水知识竞赛,有些任务采取课上讨论、交流、展示,课下完成的形式,比如品评葡萄酒,介绍一个国家的葡萄酒PPT制作,课下制作课上展示等。

训练项目具体设计如下表。

六、项目情境设计

用情境引出项目任务。情境类型尽可能齐全,情境展示尽可能生动。

1

2

3

4

5

6-8

9-10 11-12 13-14

长江中下游旅游区认知(沪、苏、皖、浙、赣、鄂、湘)

华南旅

游区认知(闽、粤、琼、桂、港、澳、台)

西北旅

游区认知(陇、宁、新、内蒙古)

15 16

认知

对旅游

自然

任务

资源进

旅游

行分类

资源 认知人文旅游资源 认知中国旅游交通 简单

旅游旅游区线路划认知 设计

黄河中下游旅

东北旅

游区认

游区认

知(京、

知(黑、

津、冀、

吉、辽)

鲁、豫、晋、陕)

西南旅

游区认知(川、滇、黔、渝)

青藏旅游区认知(藏、青)

有团队要

泰安市乘坐

某旅某旅

要进行各种

行团行团

旅游整交通

要到要到

体规工具

泰安泰安

划,现出游,

进行进行

需要对请你

专项专项

情境区域内熟悉

自然人文

设置 旅游资航空、

旅游旅游

源按照铁路、

资源资源

国家分公路、

旅游,旅游,

类标准水运

请你请你

进行调四种

提供提供

查并形主要

资料。 资料。

成报告 交通

运输干线。

某旅

行社想聘请你承担线路设计任务,请你熟悉线路设计知识。

某外国旅行团请你帮助他制作一份全国旅游区划地图,并对每区域的特色形成简明报告。

某旅行团要到东北三省进行3天的线路旅游,请你设计线路并向他推介。

某旅行团要到黄河中下游地区的7省份分别进行3天的线路旅游,请你设计线路并向他推介。 某旅行团要到长江中下游地区的7省份分别进行3天的线路旅游,请你设计线路并向他推介。

某旅行团要到华南地区的7省份分别进行3天的线路旅游,请你设计线路并向他推介。 某旅行团要到西北地区的5省份分别进行3天的线路旅游,请你设计线路并向他推介。 某旅行团要到西南地区的4省份分别进行3天的线路旅游,请你设计线路并向他推介。 某旅行团要到青藏地区的2省份分别进行3天的线路旅游,请你设计线路并向他推介。

七、课程进程表

八、第一次课与最后一次课设计梗概

第一次课设计: 环节一:精美图片展示

搜集整理酒水鸡尾酒等图片50张,使用PPT播放给学生看,引起学生直观兴趣。

环节二:畅所欲言

学生自由发言,介绍选择本专业的理由,本专业就业岗位、对本门课程的认识等,学生之间可以互相辩论。

环节三:佳作欣赏

展示上届学生完成的优秀成果,激励学生,即使努力也能达到直至超越前面的学生,激发学生的主动学习的兴趣。

环节四:介绍课程和考核方法

教师介绍本课程的特点、学习方式、学习目标,公布课程考核标准。

环节五:划分小组

因为要用到电脑和便于课下小组内成员商讨和交流,以宿舍为单位划分小组,为每个小组提出的目标,争夺最后的冠军。

环节六:总结

师生共同总结本节课的收获。

最后一次课设计: 环节一:谈谈收获

每位学生畅所欲言,结合本学期承担的项目任务发言,介绍学习本课程的收获,锻炼学生总结和表达能力的同时,为本课程的学习画上句号,然后教师提炼补充,进行课程总结。肯定学生的参与和成效,激励他们更好的参与下面课程的学习。

环节二:评评成果

根据平时项目完成情况,教师点评各小组表现,并未优势小组颁发优胜证书。

环节三:成果保存下发

对于学生平时的项目完成录像,进行光盘刻录,每位学生一份,永久保存,作为对自己学习本课程的见证和成长经历。 八、考核方案

1.过程性考核:20%

考核采取平时出勤、课堂问答,严格出勤,对于旷课学生一人次扣除5分,请事假一人次口0.5分,课题问答酌情打分。

2.项目考核:40%

项目完成情况(30个项目共40分)主要由各小组进行组内评价和教师评价,根据完成项目情况确定考核等级,小组成员获得相应分数。

3.理论知识考核:40% 期末进行闭卷考试。 九、教学材料

1.教材 《酒水知识与酒吧管理》贺正柏、祝红文、张君升 旅游教育出版社

2008 年 1 月

2.主要参考书及参考资料

参考资料《酒水知识与酒吧管理》李晓东 高等教育出版社 2005 年 6 月

学习网站www.jiushui166.com 中国酒水在线实训项目耗材(每组):

(1) 电脑 (2) 多媒体设备 教师教学资料: (1)教案 (2)学习任务书 (3)评价表

(4)各种酒水,调酒器具等 十、需要说明的其他问题

本课程采用项目化教学模式, 课堂教学与现场教学相结合,课内项目训练与综合项目训练相结合,任务驱动,教、学、做一体化,紧紧围绕能力目标与综合项目组织教学,通过项目分解和提炼,以项目练习实现能力目标和知识目标。

酒店管理专业

《酒水知识与酒吧管理》第6单元

课程单元教学设计

(第一学年第2学期)

单元名称: 鸡尾酒的调制 所属系部: 旅游系 制定人: 王亚楠 合作人: 制定时间:

泰山职业技术学院

《酒水知识与酒吧管理》课程单元教学设计

单元教学进度

注:每个步骤占用的行数,可以按照实际需要,像“步骤1”那样增减。

站点地图