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酒水知识与酒吧管理

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【优秀范文】酒水知识与酒吧管理

范文一:酒水知识与酒吧管理 投稿:李薙薚

目录

摘 要·····················································3

关键词····················································3

正 文·····················································3

酒水知识···········································3

酒吧管理···········································5

结 论·····················································6

致 谢·····················································6

参考文献··················································6

酒水管理课程之我见

摘 要:

无酒不成礼,无酒不成欢,无酒不成敬意。自古以来,酒与人类的生活息息相关,现代人把酒水当作相互沟通交流的媒介、社交礼仪的工具,当然酒水就自然成为了酒店服务形象的重要组成部分。本文主要是在学习酒水管理的课程基础上,介绍和总结一些有用的酒水知识和酒水管理方法。具体包括发酵酒、蒸馏酒、配制酒、鸡尾酒、茶、饮料,以及酒吧管理的知识。

关键词:

酒水管理 发酵酒 蒸馏酒 配制酒 鸡尾酒 酒文化

随着我国旅游业、饭店业和餐饮业以及都市文化的迅猛发展,我国的酒水销售量迅速增长。酒吧文化文化受到越来越多的人的认可和欢迎,人们通过在酒吧里面喝酒品茶,聊天唱歌等活动,使之成为一种流行的休闲娱乐方式。

酒水是酒类和水类的统称,可指酒、水、饮料等液体可饮用的水,用来招

待客人的液体。此词主要应用于餐饮界。本文第一部分主要介绍酒水的相关知识。具体分类为:发酵酒、蒸馏酒 、配制酒、鸡尾酒、茶、饮料。

一、酒水知识

(一)发酵酒

发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为原料,主要经酵母发酵等工艺酿制而成的,酒精含量小于24%的饮料酒。主要包括啤酒、葡萄酒、水果酒和黄酒等。

1.啤酒 啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒是人类最古老的酒精饮料,是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国,属外来酒种。 啤酒生产大致可分为麦芽制造﹑啤酒酿造﹑啤酒灌装3个主要过程。

目前,世界上知名的啤酒品牌主要有:丹麦的嘉士伯啤酒、荷兰的喜力啤酒、德国的慕尼黑啤酒、美国的百威啤酒和新加坡的虎牌啤酒等等。其中德国城市慕尼黑啤酒节在世界上很有名气。我国的啤酒生产起步较晚,但发展很迅速,主要的知名品牌有青岛啤酒和燕京啤酒等。

2.葡萄酒

葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成;后者是葡萄汁发酵而成的。 以成品颜色来说,可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用,提高肌肉的张度。

葡萄酒,一般是在餐桌上饮用的,故常称为佐餐酒(Table wines)。在上葡萄酒时,如有多种葡萄酒,哪种酒先上,哪种酒后上,有几条国际通用规则:先上白葡萄酒,后上红葡萄酒;先上新酒,后上陈酒;先上淡酒,后上醇酒;先上干酒,后上甜酒。 葡萄酒的品酒步骤分为看、闻、 尝、吐四个步骤。

世界上的葡萄酒以法国的最为有名,首先得益于法国语得天独厚的适合葡萄

生长的自然环境,尤其是法国的波尔多地区,该地区是法国最受瞩目的法定产区。该区所产的葡萄酒无论在色、香、味还是在典型性上均属世界一流,特别是以味道纯美柔和、爽净而著称,主要的名品有拉斐特酒、马尔戈酒等等。我国的葡萄酒最早的主要以张裕葡萄酒而起步,到现在有一百年的历史了,同时现在市场上比较有名的张裕葡萄酒、长城葡萄酒和王朝葡萄酒等。

(二)蒸馏酒

蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒,大多是度数较高的烈性酒。

(三)配制酒

配制酒,是以发酵酒、蒸馏酒或者食用酒精为酒基,加入可食用的活、果、动植物或中草药,或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质,采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其它配制酒。

配制酒的品种繁多,风格各有不同,划分类别比较困难,较流行的分类法是将配制酒分为三大类:开胃酒,餐后甜酒,利口酒。

(四)鸡尾酒 鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以朗姆酒,琴酒、龙舌兰、伏特加、威

士忌等烈酒或是葡萄酒作为基酒,再配以果汁、蛋清、苦精、牛奶,咖啡,可可,糖等其他辅助材料,加以搅拌或摇晃而成的一种饮料,最后还可用柠檬片,水果或薄荷叶作为装饰物。

(五)茶

茶原为中国南方的嘉木,茶叶作为一种著名的保健饮品,它是古代中国南方

人民对中国饮食文化的贡献,也是中国人民对世界饮食文化的贡献。茶树喜欢湿

润的气候。主要有名的茶类有绿茶、红茶、黑茶和白茶。饮茶现在代表一种健康的生活方式已经被越来越多的欧美人士所推崇。

(六)饮料

饮料是指以水为基本原料,由不同的配方和制造工艺生产出来,供人们直接 饮用的液体食品。 饮料除提供水分外,由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分,因此有一定的营养。 饮料一般可分为含酒精饮料和无酒精饮料。无酒精饮料又称软饮料。酒精饮料是指供人们饮用且乙醇(酒精)含量在百分之0.5—65(v/v)的饮料。包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒。饮料因为饮用方便,受到越来越多人的青睐。

二、 酒吧管理

酒吧原意是指一种出售酒的长条柜台,最初出现在路边小店、小客栈、小餐

馆中,既为客人提供基本的食物和住宿,也提供使客人兴奋的额外休闲消费。如今酒吧已经从客栈、餐馆中分离出来,成为专门销售酒水、供人休闲的地方。

酒吧管理是指经营一家酒吧所进行的管理,包括酒吧人员管理、酒吧服务管

理、酒水成本管理和酒水销售管理。

(一)酒吧人员管理

酒吧的人事结构按照职位高低依次为酒吧经理、酒吧副经理、酒吧领班和酒

廊主管、调酒师和领班、实习生和服务员。酒吧人员管理就是根据酒吧工作和营业状况进行酒店人员配备,然后按酒吧日工作量的多少来安排人员,接着就是酒吧的服务和供应。最后一项是工作报告。此外还要定期举办酒吧员工培训和对员工进行考核,从而提高工作效率和工作质量。

(二)酒吧服务管理

酒吧服务程序包括;营业前准备、营业中服务、结束工作三个方面。其中,营业前工作俗称为“开吧”。主要有酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、酒吧摆设和调酒准备工作等。营业中服务包括酒水供应服务(点单、开单、立账、调酒)、结账服务、酒杯的清洗和补充以及清理台面处理垃圾。营业后的结束工作包括清理酒吧、完成每日工作报告、清点酒水、检查火灾隐患、关闭电器开关等。

(三)酒水成本管理

酒水成本是指酒水在销售过程中的直接成本。是用酒水的进货价与销售价来确定的,可以用百分比来计算。酒水成本管理包括酒水采购、验收、贮存、生产等环节的管理。

(四)酒水销售管理

酒水的销售应当以顾客的需要为出发点,尽可能满足顾客的需要,使营业者

获得最大的利润。具体程序包括:市场调查、制定销售计划和策略、酒水销售的渠道、酒水销售的技巧和酒水销售控制。在实际管理中,管理者通过认真对待,做好员工的思想工作,建立完善的操作程序和标准,就可以达到酒水销售控制的目的。只有充分掌握酒水知识和运用科学的管理,才能经营好一个酒吧。

结 论:

酒吧文化已经发展成为现代社会的一种特征文化,做好酒水管理是推广这种 文化的前提。酒水管理是一项科学管理的过程,是建立在对酒水知识的精通和运用基础之上,对员工和工作内容进行合理科学的安排,具体分工,协同作业的一个过程。科学的管理和人性化的服务是酒吧发展的前提。

致 谢:

通过这学期的酒水知识与酒吧管理课程,我学到了很多有关酒水的专业知识,提高了自己的专业理论基础,我详细了解了各种酒水的名称及酒吧工作的注意事项。为自己将来在酒店工作做了必要的准备,再次感谢陈老师的悉心讲解,谢谢您!

参考文献:

[1]王文君编.酒水知识也酒吧经营管理.北京:中国旅游出版社,2004

[2]王晓晓编著.酒水知识与操作服务教程.沈阳:辽宁科学技术出版社,2003

[3]柴齐彤著.实用茶艺.北京:高等教育出版社,2001

范文二:酒水知识与酒吧管理论文 投稿:梁姭姮

法国葡萄酒现状及发展趋势

[摘要] 法国是世界主要葡萄酒生产国之一,在世界葡萄酒历史和文化中占有重要的位置。法国的葡萄酒文化在世界上广为传播,其生产的葡萄酒更是享誉世界。但是现在的法国,随着连续6年的出口暴跌,以及面临新世界市场扩展,葡萄酒领域面临着历史上最严重的危机和竞争性的挑战。本文会为您介绍法国葡萄酒的历史、法国葡萄酒的发展现状、遭受的威胁,以及法国葡萄酒的出路。

[关键词] 法国葡萄酒 、现状、发展趋势

一、葡萄酒的定义

按照国际葡萄酒组织的规定,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或完全或部分酒精发酵后获得的饮料,其酒精度一般在8.5°到16.2°之间; 以成品颜色来说,可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒,白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。

二、法国葡萄酒的起源

法国葡萄酒的起源,据希腊神话描述,自从古代英勇无畏的水手把葡萄树枝从尼罗河的山谷和克里特岛带到希腊、西西里和意大利南部,再由此传入法国之后,葡萄的种植和酿酒技术在这块六边形的国土上得到了一代又一代人的改良、提升和发扬光大。葡萄酒文化不仅表现了法兰西民族对精致美好生活的追求,也是法国文明和文化不可分割的一个重要部分。法国的葡萄酒文化是伴随着法国的历史与文明成长和发展起来的。葡萄酒文化已渗透进法国人的宗教、政治、文化、艺术及生活的各个层面,与人民的生活息息相关。作为世界政治、经济与文

化大国,法国葡萄酒文化也影响着全世界人的生活方式与文化情趣。

古罗马帝国的军队征服欧洲大陆的同时也推广了葡萄种植和葡萄酒酿造,公元1世纪时,古罗马帝国征服高卢(今法国),法国葡萄酒就此起源,最初的葡萄种植在法国南部。追溯法国葡萄酒的历史,法国人应该感谢希腊人和罗马人,是他们使法国成为了葡萄酒产地。凯撒在公元前51年征服了高卢,罗马军队同时带来了葡萄树插条,并把它们栽到了现在称作法国的土地上。到了公元200年,现在的波尔多和勃艮第就开始酿制葡萄酒了。到了公元500年时,栽培葡萄、酿制葡萄酒已经遍布法国。在法国西部的波尔多葡萄酒产区,在很大程度上受着这里在12世纪曾属于英格兰这一事实的影响——这里所酿制的葡萄酒对于英格兰人来说,要比法国其他的葡萄酒便宜。14世纪时,英国人对酒的需求刺激了波尔多酿酒业的发展;17世纪18世纪荷兰人对酒的热爱又帮助波尔多达到了至高无上的地位。1991年11月,美国哥伦比亚电视台著名的《60分钟》节目播出了一集名为“法国式自相矛盾”的专题片,该片指出法国人爱吃高脂肪食品,爱吸烟并且较少运动,但法国人的心脏病发病率却比其他国家低,其原因就是法国人爱喝葡萄酒(后来专家干脆把这种现象称之为“法国式自相矛盾”)。这一节目播出之后,大家一窝蜂地去喝法国葡萄酒,使法国葡萄酒在世界的消费达到了顶峰。

三、法国葡萄酒的现状

但是现在法国葡萄酒却面临着挑战。国际市场上涌现出了一批新的生产葡萄酒的国家,诸如美国加州、澳大利亚、新西兰、南非、南美等。国际葡萄酒市场日益拥挤,对于国际消费者来说,法国不再是葡萄酒的代名词,而在葡萄酒市场上,法国葡萄酒更是被视为一种虽然过时却还总端着股劲儿的酒,让人不愿亲近。

所以,那些曾经被法国葡萄酒占领的市场,现在已经被一些新世界生产的葡萄酒所占领(这些葡萄酒产区被统称为“新世界”,“旧世界”则包括法国、德国、意大利和西班牙等欧洲大陆的老牌葡萄酒生产国)。但产于法国波尔多和勃艮第的上等好酒仍然享有极佳的声誉。

世界文化中关于对葡萄酒的文化意义有了新的解释,认为葡萄酒只是一种酒而已,而不是法国人给葡萄酒贴上诸如“文化的自我提携”一类的标签。换句话说,法国人把葡萄酒视为一种艺术,而现今的新的世界文化则把葡萄酒视为一种技术,从而创造了新的葡萄酒文化。法国人的葡萄酒文化中,葡萄酒的品质取决于葡萄产地的土壤、日照、降水等自然环境因素,而现在的新近崛起的国家葡萄酒商看来,通过添加各种人工化合物就可以轻易地解决这些问题。打破了法国人的葡萄酒神话,让高品质的葡萄酒不再只是法国等国家的专利。

当今世界葡萄酒文化的发展不仅仅体现在对于葡萄酒本身的描述,更体现了葡萄酒本身口味的发展变化。目前流行的葡萄酒风格——比如浓烈的解百纳-赤霞珠红酒、橡木桶莎当妮酒、果味丰沛的黑皮诺、充满欲望的希哈。这些新出现的酒品风格对法国传统的葡萄酒风格提出了很大的挑战,让法国葡萄酒头痛的是这些风格的葡萄酒正日益的流行,并且已经风靡世界了。人们接受了全新的口味,但是法国的没有做出跟进的调整,仍然固守传统,没有迎合世界消费者,法国葡萄酒的市场被排挤也是理所当然,成为意料之中的事情。

法国的葡萄酒出现如今的困境与其文化传承中的沙文主义有很大的关系。沙文主义原指极端的、不合理的、过分的爱国主义(因此也是一种民族主义)。如今的含义也囊括其他领域,主要指盲目热爱自己所处的团体,并经常对其他团体怀有恶意与仇恨,是一种有偏见的情绪。法国人固执地认为自己的饮食、美酒、政治

等等一切都是世界上最棒的,拒绝接受其他文化的熏陶。例如英国与法国相比,一个葡萄酒爱好者在英国的餐厅里面可以选择的葡萄美酒就比在同样的法国餐厅多。部分法国人也意识到自身文化中的沙文主义影响了其自身的发展,于是积极推进改革,但是受到了很大的阻力。例如保守派认为法国葡萄酒的荣耀属于每一寸生长着葡萄藤的法国土地,而主张采取新技术和新营销手段的人则希望实现法国葡萄酒生产的国际化,而不要沉迷于对土地的迷思。偶尔,有外来者试图介入纷争,但往往是被碰得头破血流。美国高档葡萄酒先驱罗伯特·蒙大维曾经计划在法国最大的葡萄酒产区朗格多克建立葡萄酒生产的卫星管理系统,却受到当地政府的阻拦。葡萄酒的发展和国家一样,文化观念对其有不可忽视的影响。法国的葡萄酒若想发展,必须接受容纳其他国家的文化,采取新的技术和新的营销手段。

法国政府关于给葡萄酒定位的规定死板教条,法国酿制的葡萄酒一般从高

到低分为四个等级:法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。其中法定产区葡萄酒(AOC)必须符合由法国INAO制定且经农业部认可的生产条件,这些条件包括:原产地区、葡萄品种、最低酒精含量、最高亩产量、葡萄培植修剪方法、酿酒方法和陈年方法等。所有AOC葡萄酒都必须经过分析和正式品尝才能获得一张由INAO授予的证书以AOC的名称推广。AOC级别的葡萄酒也可以细分为好多级,其中,葡萄酒产区标明的产地越小,酒质越好。法国的AOC制度下,标有AOC的葡萄酒其葡萄一定要100%从该产地出产。这说明什么问题呢?假设在法国另外一个地区生产出来的葡萄酒,其口味和质量和在勃艮第生产的一模一样也不能成为A O C级别的美酒,只能作为一般的酒品出售。而与此同时,以美国的墨勒斯和澳大利亚的西拉为例,其酒类的级别是以

其质量和口味为标准而出售竞争。而法国同质量口味的葡萄酒可能因为产地等原因,名小于实,不能作为其本身应该代表的价值与国际上的酒类竞争。A O C标准的确保证了法国葡萄酒的质量与信誉经久不衰。但是在国际竞争的前提下可以做出适度的改革,适度的修改其A O C体系是完全可行的,为那些达不到AOC标准的葡萄酒找一条生路。比如允许把勃艮第出产的劣质葡萄酒收集起来,通过蒸馏法取其精华,然后,将这些酒与来自法国南部 隆河的希哈酒(Syrah)相混合,形成一种口味清淡的黑皮诺,然后根据葡萄的种类命名,而不是用旧世界复杂的命名系统去命名。以这些酒与那些产自加州和澳大利亚的口感不错、价格却非常低廉的葡萄酒相竞争。

当然法国的葡萄酒发展障碍不仅仅只有以上所说的几种,例如法国葡萄酒市场存在许多独立的干预者,引起市场混淆并使市场缺乏灵活性。能够直接从酒庄卖到各种销售渠道或者卖给进口商的葡萄酒,在大多数时间,都卖给了位于销售环节中间的酒批发商和经纪人。还有葡萄酒的生产者太多,且分散,只是供给分散,给消费者造成很大的混淆。生产成本过高:昂贵的劳动力和高价的地皮,以及高额的税收和直接间接税等,构成了法国葡萄酒业发展的一个障碍,这些都使葡萄酒变得十分昂贵。而与此同时来自欧洲其他国家的葡萄酒(尤其是西班牙、意大利和葡萄牙)拥有竞争性的价格,并以强势进入到世界市场。这加剧了新世界葡萄酒的到来,并使法国葡萄酒损失了在世界的销售。

四、法国葡萄酒的发展趋势

当今世界的葡萄酒生产已经产业化,法国的葡萄酒生产商应该积极地做出变革。虽然他们的许多革新计划都受到试图保护那些19世纪的品牌完整性的立法所牵制,但时代已经改变了。法国葡萄酒若想发展,则必须走出其自身的枷锁,

破除艺术的束缚,走向现实。 [参考文献]

[1] 玉卿 葡萄酒消费下降 中国酒 1997年 03期

[2] 沪生. 法国葡萄酒的等级[J]. 世界文化, 2007, (04) .

[3] 如何鉴别法国葡萄酒[J]. 广西质量监督导报, 2006, (06)

[4] 刘驯刚. 法国葡萄酒生产概况(续前)[J]. 食品与发酵工业. 1980(05)

[5] 陈小莺. 法兰西的葡萄酒文化[N]. 中华读书报. 2004-12-22

[6] 冯新生. 葡萄酒文化展示应深度溯源[N]. 中国旅游报. 2008-06-18 (013)

范文三:酒水知识与酒吧管理论文 投稿:董榜榝

酒水知识与酒吧管理

世界上的酒水饮料数不胜数,如果从有无酒精上分,所有的饮料可分为两大类:无酒精饮料和有酒精饮料。 1 无酒精饮料简介

(1)概念:无酒精饮料又称为软饮料,它是一种不含酒精的,提

神解渴的饮料。是日常饮用,也可作为佐餐饮品,更是各种酒的搭挡,也是鸡尾酒的重要组成部分。

今时今日,一个好的酒吧,一定要有好的设计,好的装修,好的灯光、气氛。慢慢地,这类专业的设计师也逐渐多了起来,大师级的代表人物有:黄治奇、萧鸿生、黄柏伟等几个国内著名设计师,内地一线城市的大场都是由他们分别操刀设计的,也造就了酒吧在内地市场的迅速发展。

酒吧历史及来源

最初,在美国西部,牛仔和强盗们很喜欢聚在小酒馆里喝酒。(2)种类

① 按温度可以分为: 1.热饮 2.冷饮

② 按成分可以分为:果(蔬)汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、纯净水、乳酸饮料、咖啡、可可和茶。

2酒精饮料简介 (1)酒的含义

•凡含酒精的饮料都是酒精饮料,通常称作酒。

•酒,是多种化学成分的混合物,乙醇和水是主要成分。 •酒精:也称“乙醇”(ethyl alcohol)。

•工业生产中,乙醇主要是由葡萄糖转化而成。化学反应式为:

C6H12O6----2CH3CH2OH+2CO2 。

(2)酒的分类

①以制作方法分类:酿造酒。发酵酒。蒸馏酒。配制酒。鸡尾酒。 ②酒吧对饮料的习惯分类开胃酒。雪梨酒和波特酒。鸡尾酒。利口酒(餐后甜酒)烈性酒。啤酒。葡萄酒。软饮料 ③以酒的颜色分类

•白酒·色酒(发酵方法与原料选取决定其色泽)

④以酒的原料分类:水果酒.粮食酒.草药酒 ⑤以酒精含量分类:高度酒. 中度酒. 低度酒

⑥以商业部门的销售习惯分类 白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒和露酒。

⑦按照用餐习惯分类 餐前酒、餐酒(桌酒)、甜点酒、餐后酒。

(3)酒的起源与发展

•酒是由微生物变化、作用而成的,一般通过粮食或水果的发酵来实现。 •历史考证:前10世纪,古埃及、古希腊和中国人已经掌握了简单的酿

造技术。他们已经会用粮食和水果酿造不同的口味的酒。

•奴隶社会进而封建社会,农业进一步发展,粮食产量大增,酒的生产

得到了促进,这一时期的酒主要是黄酒、葡萄酒等发酵酒。

•17世纪蒸馏技术用于酿造业,中国白酒、白兰地、威士忌、味美思等

高度酒开始出现。

•现在酿酒技术较为完美,酒精度、味道、特色都能控制,并可配制各

种酒品。

酒吧多指美式的具有一定主题元素的酒吧,而Pub和tavern多指英式的以酒为主的酒吧。酒吧最初源于美国西部大开发时期的欧洲大陆,bar一词到

16世纪才有“卖饮料的柜台”这个义项,后又经美洲进一步的变异、拓展,约20世纪90年代传入我国。

由于他们都是骑马而来,所以酒馆老板就在馆子门前设了一根横木,用来拴马。

后来,汽车取代了马车,骑马的人逐渐减少,这些横木也多被拆除。有一位酒馆老板不愿意扔掉这根已成为酒馆象征的横木,便把它拆下来放在柜台下面,没想到却成了顾客们垫脚的好地方,受到了顾客的喜爱了。

其他酒馆听说此事后,也纷纷效仿。热爱愉,柜台下放横木 的做法便普及起来。由于横木在英语里念

酒吧最初源于欧洲大陆,但bar一词也还是到16世纪才有

酒吧表现形式

主酒吧 酒廊 服务酒吧 宴会酒吧 多功能酒吧 主题酒吧 酒吧管理

1 经营酒吧最怕股东变成多头马车;

2酒吧经营管理中一定要懂得放权;上头交代的事情总是完不成或拖拉;下属总在找各种借口;这并不是下属的原因。

3经营中不能缺少自己的文化特色:不管是什么样风格的酒吧,文化氛围是最重要的。

4酒吧管理的协调补位与调度合作:服务中最重要的就是眼睛。眼睛永远不离开客人,这样才能不遗漏客人的需求。

5酒吧生意越好时越需要保持清醒:生意越好越要保持清醒:竞争是残酷的,生意越好潜伏的危险越大。

6如何让员工工作中充满热情工作:每个人都有自尊心,都希望被人尊重。身为酒吧的管理者只有尊重员工,员工才能更好地尊重你,配合你的工作。

7做好酒吧经理一定要注意好方法:善于分解任务,及时让下属开始投入工作,不要吝啬赞美,切勿贪功,随时更正自己,及时汇报,保持沟通。

8现场经理遇投诉的有效处理方法

9酒吧经营之重点在于情商的管理:特别是识别他人情绪的能力要求服务善于“察言观色”,看得出客人情绪的变化。酒吧行业是娱乐行业,主要是与人打交道,没有较强的人际交往能力是难以做好工作的。所以,在招聘任用情商高的人,只有他们才能给客人以热情和微笑,才能善解人意,理解客人,关心客人,让客人满意

范文四:酒水知识与酒吧管理论文 投稿:郝綼綽

海南大学

酒水知识与酒吧管理论文

学 院:旅 游 学 院

专 业:企业管理(旅游企业管理方向) 班 级:企业管理一班

姓 名: 张 治

学 号:20092501310051

E-mail:253612502@qq.com

法国葡萄酒现状及发展趋势

张治(企业管理20092501310051)

[摘要] 法国是世界主要葡萄酒生产国之一,在世界葡萄酒历史和文化中占有重要的位置。法国的葡萄酒文化在世界上广为传播,其生产的葡萄酒更是享誉世界。但是现在的法国,随着连续6年的出口暴跌,以及面临新世界市场扩展,葡萄酒领域面临着历史上最严重的危机和竞争性的挑战。本文会为您介绍法国葡萄酒的历史、法国葡萄酒的发展现状、遭受的威胁,以及法国葡萄酒的出路。

[关键词] 法国葡萄酒

[正文]

按照国际葡萄酒组织的规定,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或完全或部分酒精发酵后获得的饮料,其酒精度一般在8.5°到16.2°之间; 以成品颜色来说,可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒,白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。

法国葡萄酒的起源,据希腊神话描述,自从古代英勇无畏的水手把葡萄树枝从尼罗河的山谷和克里特岛带到希腊、西西里和意大利南部,再由此传入法国之后,葡萄的种植和酿酒技术在这块六边形的国土上得到了一代又一代人的改良、提升和发扬光大。葡萄酒文化不仅表现了法兰西民族对精致美好生活的追求,也是法国文明和文化不可分割的一个重要部分。法国的葡萄酒文化是伴随着法国的历史与文明成长和发展起来的。葡萄酒文化已渗透进法国人的宗教、政治、文化、艺术及生活的各个层面,与人民的生活息息相关。作为世界政治、经济与文化大国,法国葡萄酒文化也影响着全世界人的生活方式与文化情趣。 古罗马帝国的军队征服欧洲大陆的同时也推广了葡萄种植和葡萄酒酿造,公元1世纪时,古罗马帝国征服高卢(今法国),法国葡萄酒就此起源,最初的葡萄种植在法国南部。追溯法国葡萄酒的历史,法国人应该感谢希腊人和罗马人,是他们使法国成为了葡萄酒产地。凯撒在公元前51年征服了高卢,罗马军队同时带来了葡萄树插条,并把它们栽到了现在称作法国的土地上。到了公元200年,现在的波尔多和勃艮第就开始酿制葡萄酒了。到了公元500年时,栽培葡萄、酿制葡萄酒已经遍布法国。在法国西部的波尔多葡萄酒产区,在很大

程度上受着这里在12世纪曾属于英格兰这一事实的影响——这里所酿制的葡萄酒对于英格兰人来说,要比法国其他的葡萄酒便宜。14世纪时,英国人对酒的需求刺激了波尔多酿酒业的发展;17世纪18世纪荷兰人对酒的热爱又帮助波尔多达到了至高无上的地位。1991年11月,美国哥伦比亚电视台著名的《60分钟》节目播出了一集名为“法国式自相矛盾”的专题片,该片指出法国人爱吃高脂肪食品,爱吸烟并且较少运动,但法国人的心脏病发病率却比其他国家低,其原因就是法国人爱喝葡萄酒(后来专家干脆把这种现象称之为“法国式自相矛盾”)。这一节目播出之后,大家一窝蜂地去喝法国葡萄酒,使法国葡萄酒在世界的消费达到了顶峰。

但是现在法国葡萄酒却面临着挑战。国际市场上涌现出了一批新的生产葡萄酒的国家,诸如美国加州、澳大利亚、新西兰、南非、南美等。国际葡萄酒市场日益拥挤,对于国际消费者来说,法国不再是葡萄酒的代名词,而在葡萄酒市场上,法国葡萄酒更是被视为一种虽然过时却还总端着股劲儿的酒,让人不愿亲近。所以,那些曾经被法国葡萄酒占领的市场,现在已经被一些新世界生产的葡萄酒所占领(这些葡萄酒产区被统称为“新世界”,“旧世界”则包括法国、德国、意大利和西班牙等欧洲大陆的老牌葡萄酒生产国)。但产于法国波尔多和勃艮第的上等好酒仍然享有极佳的声誉。

世界文化中关于对葡萄酒的文化意义有了新的解释,认为葡萄酒只是一种酒而已,而不是法国人给葡萄酒贴上诸如“文化的自我提携”一类的标签。换句话说,法国人把葡萄酒视为一种艺术,而现今的新的世界文化则把葡萄酒视为一种技术,从而创造了新的葡萄酒文化。法国人的葡萄酒文化中,葡萄酒的品质取决于葡萄产地的土壤、日照、降水等自然环境因素,而现在的新近崛起的国家葡萄酒商看来,通过添加各种人工化合物就可以轻易地解决这些问题。打破了法国人的葡萄酒神话,让高品质的葡萄酒不再只是法国等国家的专利。

当今世界葡萄酒文化的发展不仅仅体现在对于葡萄酒本身的描述,更体现了葡萄酒本身口味的发展变化。目前流行的葡萄酒风格——比如浓烈的解百纳-赤霞珠红酒、橡木桶莎当妮酒、果味丰沛的黑皮诺、充满欲望的希哈。这些新出现的酒品风格对法国传统的葡萄酒风格提出了很大的挑战,让法国葡萄酒头痛的是这些风格的葡萄酒正日益的流行,并且已经风靡世界了。人们接受了全新的口味,但是法国的没有做出跟进的调整,仍然固守传统,没有迎合世界消费者,法国葡萄酒的市场被排挤也是理所当然,成为意料之中的事情。

法国的葡萄酒出现如今的困境与其文化传承中的沙文主义有很大的关系。沙文主义原指极端的、不合理的、过分的爱国主义(因此也是一种民族主义)。如今的含义也囊括其他领域,主要指盲目热爱自己所处的团体,并经常对其他团体怀有恶意与仇恨,是一种有偏见的情绪。

法国人固执地认为自己的饮食、美酒、政治等等一切都是世界上最棒的,拒绝接受其他文化的熏陶。例如英国与法国相比,一个葡萄酒爱好者在英国的餐厅里面可以选择的葡萄美酒就比在同样的法国餐厅多。部分法国人也意识到自身文化中的沙文主义影响了其自身的发展,于是积极推进改革,但是受到了很大的阻力。例如保守派认为法国葡萄酒的荣耀属于每一寸生长着葡萄藤的法国土地,而主张采取新技术和新营销手段的人则希望实现法国葡萄酒生产的国际化,而不要沉迷于对土地的迷思。偶尔,有外来者试图介入纷争,但往往是被碰得头破血流。美国高档葡萄酒先驱罗伯特·蒙大维曾经计划在法国最大的葡萄酒产区朗格多克建立葡萄酒生产的卫星管理系统,却受到当地政府的阻拦。葡萄酒的发展和国家一样,文化观念对其有不可忽视的影响。法国的葡萄酒若想发展,必须接受容纳其他国家的文化,采取新的技术和新的营销手段。

法国政府关于给葡萄酒定位的规定死板教条,法国酿制的葡萄酒一般从高到低分为四个等级:法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。其中法定产区葡萄酒(AOC)必须符合由法国INAO制定且经农业部认可的生产条件,这些条件包括:原产地区、葡萄品种、最低酒精含量、最高亩产量、葡萄培植修剪方法、酿酒方法和陈年方法等。所有AOC葡萄酒都必须经过分析和正式品尝才能获得一张由INAO授予的证书以AOC的名称推广。AOC级别的葡萄酒也可以细分为好多级,其中,葡萄酒产区标明的产地越小,酒质越好。法国的AOC制度下,标有AOC的葡萄酒其葡萄一定要100%从该产地出产。这说明什么问题呢?假设在法国另外一个地区生产出来的葡萄酒,其口味和质量和在勃艮第生产的一模一样也不能成为A O C级别的美酒,只能作为一般的酒品出售。而与此同时,以美国的墨勒斯和澳大利亚的西拉为例,其酒类的级别是以其质量和口味为标准而出售竞争。而法国同质量口味的葡萄酒可能因为产地等原因,名小于实,不能作为其本身应该代表的价值与国际上的酒类竞争。A O C标准的确保证了法国葡萄酒的质量与信誉经久不衰。但是在国际竞争的前提下可以做出适度的改革,适度的修改其A O C体系是完全可行的,为那些达不到AOC标准的葡萄酒找一条生路。比如允许把勃艮第出产的劣质葡萄酒收集起来,通过蒸馏法取其精华,然后,将这些酒与来自法国南部 隆河的希哈酒(Syrah)相混合,形成一种口味清淡的黑皮诺,然后根据葡萄的种类命名,而不是用旧世界复杂的命名系统去命名。以这些酒与那些产自加州和澳大利亚的口感不错、价格却非常低廉的葡萄酒相竞争。 当然法国的葡萄酒发展障碍不仅仅只有以上所说的几种,例如法国葡萄酒市场存在许多独立的干预者,引起市场混淆并使市场缺乏灵活性。能够直接从酒庄卖到各种销售渠道或者卖给进口商的葡萄酒,在大多数时间,都卖给了位于销售环节中间的酒批发商和经纪人。还

有葡萄酒的生产者太多,且分散,只是供给分散,给消费者造成很大的混淆。生产成本过高:昂贵的劳动力和高价的地皮,以及高额的税收和直接间接税等,构成了法国葡萄酒业发展的一个障碍,这些都使葡萄酒变得十分昂贵。而与此同时来自欧洲其他国家的葡萄酒(尤其是西班牙、意大利和葡萄牙)拥有竞争性的价格,并以强势进入到世界市场。这加剧了新世界葡萄酒的到来,并使法国葡萄酒损失了在世界的销售。

当今世界的葡萄酒生产已经产业化,法国的葡萄酒生产商应该积极地做出变革。虽然他们的许多革新计划都受到试图保护那些19世纪的品牌完整性的立法所牵制,但时代已经改变了。法国葡萄酒若想发展,则必须走出其自身的枷锁,破除艺术的束缚,走向现实。

[参考文献]

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[2] 沪生. 法国葡萄酒的等级[J]. 世界文化, 2007, (04) .

[3] 如何鉴别法国葡萄酒[J]. 广西质量监督导报, 2006, (06)

[4] 刘驯刚. 法国葡萄酒生产概况(续前)[J]. 食品与发酵工业. 1980(05)

[5] 陈小莺. 法兰西的葡萄酒文化[N]. 中华读书报. 2004-12-22

[6] 冯新生. 葡萄酒文化展示应深度溯源[N]. 中国旅游报. 2008-06-18 (013)

[7] 孙雪梅. 欧美各国葡萄酒生产与消费[J]. 中外葡萄与葡萄酒. 1998(04)

[8] 黄卫东. 葡萄酒 有“特色”才能有位置[N]. 中国质量报. 2009-03-09 (005)

范文五:酒吧酒水知识 投稿:段艣艤

一、酒吧酒水知识:

1、洋酒的喝法

白兰地:尽饮或加可乐,苏打水,七喜

威士忌:红牌威士忌,皇家礼炮,天威,芝华士12年,金雀威士忌,威雀威士忌 喝法:加冰,苏打水,加雪碧,加康师傅绿茶

特吉拉:尽饮,加冰,加柠檬,起盐边

2、红酒和白葡萄酒喝法:

加雪碧、可乐。一瓶红酒(750ML)加一听雪碧,加十片柠檬,加三分之一的冰块倒入玻璃樽

酒吧出品时在扎壶中加三分之一冰块和柠檬片,看情况而定可用冰桶给客人,自由控温。

3、芝华士12年加康师傅绿茶喝法:

一瓶芝华士12年,可兑6-8瓶的绿茶,两桶冰块,记得可以用三到四个扎壶,柠檬片10-20片

酒吧出品时在扎壶中加三分之一的冰块,配大搅棒

特点:运用绿茶本身的干和,中和了威士忌本身的浓烈,利用大量的冰块调和了威士忌40度的酒精度

使其变成男女可喝饮品。

4、瑞典伏特加加鲜橙汁喝法:

一瓶伏特加兑鲜橙汁2扎或三得利橙汁8瓶,冰块2桶

制作方法:

将酒倒入扎壶,冰块4层,用搅棒轻轻搅匀,倒入公杯,然后三分之一洛杯

特点:鲜橙汁本身的酸甜冲淡伏特加天生的刺烈感,利用冰块减低酒精度,并用橙汁自身解酒的特点,缓解容易醉的特点,使之很受欢迎。

五大基酒:

白兰地:人头马 马爹利 轩尼诗

威士忌:皇家礼炮,芝华士12年 杰克丹尼

金酒:哥敦 将军 健尼路

伏特加:皇冠 苏联红牌 瑞典伏特加

朗姆:百加得 美雅士

二,酒吧出品标准

酒类 品名 载具 附件 备注

白兰地(杯) 白兰地杯 杯冰、冰夹、杯垫

白兰地(瓶) 白兰地杯 桶冰、冰夹、杯垫、公杯

威士忌(杯) 老式杯 杯冰、冰夹、杯垫

洋 威士忌(瓶) 老式杯 桶冰、冰夹、杯垫、公杯

威士忌(瓶、冲兑) 老式杯 桶冰、冰夹、杯垫、搅棒、扎壶 柠檬片

伏特加(杯) 老式杯 杯冰、冰夹、杯垫

伏特加(瓶) 老式杯 桶冰、冰夹、杯垫、公杯

伏特加(瓶、冲兑) 老式杯 桶冰、冰夹、杯垫、搅棒、扎壶 柠檬片

金酒(杯) 老式杯 杯冰、冰夹、杯垫

金酒(瓶) 老式杯 桶冰、冰夹、杯垫、公杯

朗姆酒(杯) 老式杯 杯冰、冰夹、杯垫 酒 朗姆酒(瓶) 老式杯 桶冰、冰夹、杯垫、公杯 墨西哥烈酒(杯) 老式杯 盐碟、柠檬碟、双份杯垫 墨西哥烈酒(瓶) 老式杯 盐碟、柠檬碟、双份杯垫、公杯

力乔酒(杯) 力乔杯 杯垫 冰块置于杯内或不放

力乔酒(瓶) 力乔杯 桶冰、冰夹、杯垫、公杯

葡 红葡萄酒 红葡萄酒杯 桶冰、冰夹、杯垫

萄 红葡萄酒(冲兑) 红葡萄酒杯 搅棒、扎壶 冰块3成,柠檬 酒 白葡萄酒 白葡萄酒杯 桶冰、冰夹、杯垫 冲兑同上

啤 瓶啤 老式杯/啤酒杯 杯垫 6瓶跟香摈桶,12瓶跟周转箱/冰快+水 酒 生啤 老式杯/生酒杯 杯垫

香槟 香槟 香槟杯 香槟桶、口布

软 可乐 柯林杯 杯垫 吸管 冰块2-3成、柠檬片2-3片

雪碧 柯林杯 杯垫 吸管 冰块2-3成

汤力水 柯林杯 杯垫 吸管 冰块2-3成、柠檬片2-3片

饮 苏打水 柯林杯 杯垫 吸管 冰块2-3成、柠檬片2-3片

果汁类(罐、瓶) 柯林杯 杯垫 吸管 冰块2-3成

料 矿泉水 柯林杯 杯垫 吸管 冰块2-3成

牛奶 柯林杯 杯垫 吸管

热 红茶等 茶壶、茶杯、碟

参茶 茶杯、碟 柠檬茶(热) 茶壶、茶杯、碟 咖啡更 糖包、柠檬片3-4 奶茶 茶壶、茶杯、碟 咖啡更 糖包、奶盅(三化淡奶) 热牛奶 茶壶、茶杯、碟 咖啡更 糖包

饮 雀巢咖啡 咖啡杯、碟 咖啡更 糖包、奶盅(三化淡奶)

冻 柠檬茶(冻) 柯林杯 杯垫 吸管

牛奶(冻) 柯林杯 杯垫 吸管 糖盅(糖浆)

雀巢咖啡(冻) 柯林杯 杯垫 吸管 糖盅(糖浆)、奶盅(三化淡奶) 饮 奶茶 柯林杯 杯垫 吸管

果汁类 鲜榨果汁 果汁杯/柯林杯 杯垫 吸管

新 圣诞类/香蕉船 圣诞杯 杯垫 吸管

地 雪糕 雪糕杯 杯垫 长柄更

类 奶昔 柯林杯 杯垫、吸管

范文六:酒水知识(1)-- 投稿:熊摇摈

一、的酒定义 酒是一用种粮、食水 等果含粉淀或糖的物质发酵经成的制含醇乙 的刺激性的带料饮。中国是 界世上最出现早酒酿业的家之国一

二、酒的分。 类据根酿造法方分,分可为:1、蒸馏 酒原 经发料后酵蒸用法馏制成酒的叫馏蒸。酒 这类酒乙含醇较高, 称俗度数高,较如兰白地、白均属酒类此。 2酿造、 酿酒酒造称压亦酒榨或原发汁酵。 酒将原是料发后,酵直 提接取用或 压法而榨得取的。这酒类乙醇酒含较量低,如酒、黄酒啤、果酒均等属 类此酒 3。配、制酒 配制酒亦称兑制酒。指,用种白酒一、酒或食用果精酒主要做原料 (通常种这主要原称为料基酒),将再其不同的它原与基料进行酒 制。兑使成为之类不种的新品种同如。药酒、玫瑰露酒属均类此酒 。以分上法一是主种分要法另外还有,两种见常分。其一是法按的酒 特点分:分为可酒白、酒黄、啤酒、酒、果尾鸡等酒品种其;二据

根精酒量含为分高度酒(:含酒精成 40 分以上度)者中度酒、(酒精含成 分 0—402 之度间和低)度酒(含酒成分 精20度 以下。)

、酒的饮最佳度 因酒的温同不最佳饮其温用也度有不同。主要有冷饮、热饮。热饮如 饮饭加酒、花雕、桂花陈,一般于浸水中热加;温饮冷如啤酒、白 兰饮地一,加冰般浸于冰或桶放于冻和柜。 一般说,来红最佳饮用温度为 18酒2—2 度即室,温啤。最酒饮佳 温度为 8—1用2度, 香和汽酒槟最佳饮温度用为 7度 黄酒 40—,05 为佳,度

四、

酒品法 方品酒时先应注意首颜色:、透度明、味醇香味、酸、、口味味、收 缩、性度甜和平度。其顺要次觉视嗅觉、、觉齐味。另用外酒品前 ,留意保请口持腔干净的卫生和周空气清新围 。酒的温度要调至适宜。 也酒步品骤: 、 1使用高酒脚杯(原其透因和抓明杯使脚酒减手少影响); 温2 斟、入约30 毫升酒 3、 ;拿起酒,杯先色看再香后尝闻味 ;4 、呷小口一; 5、 让酒慢慢流酒舌过头,面使其与味充蕾分触; 6接 、后最把酒咽下,细去余味品。不下咽如可备一酒桶。

吐五

、酒质量鉴的 酒别然宜于虽保,存但 由生产日于期同和各不厂家产生的质量准参标差 齐不其,质量就也一样。不为作餐厅务服员有必要,了解掌握和 种各的质量酒鉴别法方:1 、白酒 白酒中是特国有一种蒸馏酒,的是以 物等农谷产品为副原料,经 酵蒸发 而成馏一的种高度。酒度一酒为 5般0—6— 0。白酒度按香型可 分为种五:酱香型浓、香型、香型、清香米、型香复。型质 不量的白高酒通,有以下常情况出:现 ()1光失:白酒液酒失去有应的莹晶透感,酒亮有杂质中 (2。)浑浊酒

:液由温度或工于上艺的原因出,絮状现,产物生浑;浊 ()3色:正常泽酒应是白地质净纯无色透明,,如因造酿料原或存 时间过长,酒液出现贮黄发或它其颜色这样,的酒对不能绝饮用; 4)变味(酒:液由于受可水或脂油入混,或贮不当存,现出味,杂这 样酒的不也饮用。 能、2 酒 黄酒是中黄特国有的造酿。酒它多以谷物为原 料, 蒸熟加入专后门 的酒曲和药酒,用其中利的多种菌霉、母菌酵、菌细等微生的共物同 用作酿成的而原酒汁因。大数多种中品有都亮或黄中黄带的红泽色, 名黄故。酒度一酒在般 2——18 度1之间,含糖有、基氨等酸种成分多,

相有高当的热量 是营养,价值高的很低饮料。 黄度除用作酒料外,饮在 常日生中活还作为烹饪调味料解或剂腥 黄酒。的定鉴是也色从香、、味个三面方进行鉴: 别*:色不论浅黄、褐、黑褐等黄均晶应透亮明无沉淀物。,*香: 以郁浓酒香者佳为 *味;应以:厚醇、略甜味带、味为佳;鲜如 酒液果去失光泽 并伴,有浮悬和物现出臭腐味, 这的样黄酒定 不肯饮能。 用3 啤酒 、酒啤的史距历已今八千多年, 有最出现早美索在达米不平亚原 。直到 15 世纪德,巴国伐亚州利的道士修才始开用把蛇麻花啤(花)当 酒香料酿作造酒的为称酒啤。 酒是用啤芽花麦化后糖加啤酒入,花由酵母菌发 酿制酵的。成 酒 为度 ——725 。,度一是含种有种氨基酸多维、生素蛋、质白二和氧化 的营碳养富、丰热高、低量度的酒料饮酒。具清凉有解、渴健胃、 利、、尿进增欲等食功效素有,液体面包“”的称。为国美际产量最 大的上料饮。 酒酒是中国各类啤料酒饮最年中的轻酒,种只 有09多年 的历。史直到 最近年,中几啤酒国业才取迅得发展速。前目,界世生上产酒啤 最多国家的美是国,年 产达到 2量00 万吨0。德 国则世界上是用饮酒最 多啤的国,家人均年饮多达量 51 多0升公。英德、、均日为界世名著 的酒生啤产。德国慕国尼啤黑节酒已为国际性的狂成节欢。

酒啤按色泽可分为其啤酒黄 、啤酒和白啤酒;黑 其加按程工是序否 杀可分菌生为啤和酒啤熟酒;按麦其芽的浓汁可度为低发浓啤酒、度 浓度啤中酒和高浓度啤。酒中国 名著啤酒首推青的岛啤。酒它 用采山矿泉水酿制崂而成,口 柔感清和爽、余味纯 净 现已出口。30 多 国家和个区,地深受消 费者迎欢 。啤是一酒低度种发酵酒保,期质,短项各指要标严格求。如果存 保时过间,长到受阳光间时射,照运不当输贮存温度,高过过低或,原料 酒或液污染或被密封不,严会均啤让酒产沉淀生。除因度温低过经升温 沉后淀失消的酒啤可 仍

饮用之外其他,酒的淀、浑浊等沉象现均属 变。 质另外啤,出现酒颜色深过过、浅、泡沫无、而淡味无或异有味现等 象大部分为,生产、运、输贮和销存过程出现售问题,也的应谨慎 对待。4 、葡萄 酒 () 1色泽 :葡萄酒红的液酒应紫为色,红白 葡萄酒的酒应液淡黄呈色。 液透明体,不浑浊 。2)香(气:除有具般果一外,香还有伴郁的醇香浓味 (3。滋味:酸)甜口,醇适厚无酒,味。 精如果现浑浊出、苦、涩状沉,味絮道怪(如异油汽奶、等怪酪)味,淡 无而味白葡,酒的颜色萄变深现象,等属均变质。酒

六、酒的

管保

的贮藏保酒过管中程见常变质、 损耗现象的:有( 俗跑称度 挥发)、 渗 漏、浊、沉混、淀败酸变和变色、变质味由。于不的同所含的酒酒 与其精它分成例比同,不因又藏保管贮件条不同因,可能而发生的 质、损变耗现也有象所不。同酒的酒精白量多,有杀含茵力,不能酸 会败质变但,会因其挥性发渗透性、强易,燃易渗漏,、会还因杂醇 油含过多或加,浆水硬度用大,出现而浊沉混淀现象此。,外还因包会 、保管装不而出当变现色变味、。黄酒、酒啤等低度,酒酒精量含,少 酸、糖分等类质物量含较多易受细菌感,染。如管保温度过,会使 酒高再液次发而酵浊混沉淀酸,或者败色、变味变。此,因保贮存管酒类应 注:意1、 必须针各对类酒的同不点,因地制特宜选地清择卫洁、蔽生光、干 燥、温度适宜仓库贮的存类。酒对白于酒,管保度温较以为低,这 样可以减好少挥、发防止渗,漏但要意加强注防措施火 2;要控制好、管保度温对,酒、黄啤酒果、等低酒酒度,一般以 —5 25— 为宜,即不能过高过低度更,能忽不忽冷热。 、3注意要清卫生,洁止防菌细感。 染4、在放置酒时红倒过来放应。

七、酒

功用 酒的是世界大四料之饮。一 酒所以为之今中外人古普遍民喜爱 与酒, 的多许能是分不功的。开

1、于酒由含中各种有醇物质类对,人的神精刺激有用,所作适以量 饮用,可以到起奋神经、舒筋活血、祛寒发兴、热消除疲劳作的用 。、酒2中有含人体需所要糖分、的蛋质白、类和盐富丰维的生等素物质 。酒的热发也量很,高别特是啤,素酒“液有体包”之称。酒面 身对有很好的滋体作补用,是一营种养价很值高的饮; 料3酒、是中的药要重且辅原料,中药用常,酒别是用特酒作黄“药引” 经过浸泡,炒煮、蒸、的炙各药种材能增加疗效。外科其中用 酒推拿按摩白也提能疗高效人们。还用擦饮各种用药直酒接疗各治疾种 。患4 酒、是酒及席宴上会必备饮的料俗。语“无酒说不成席”,充 这 分

说明了酒酒席在宴中会重的要位地在。日餐常饮中一,壶杯酒一 常增添也数无风。味 、5白,特别是黄酒酒,是还烹调的上好作料,它不中可以仅腥 僻去腻而,且可还以增菜肴加的美。味6 、在酒们人交际中也起着重要色,如借酒角而言借酒而观,性, 边其饮谈边等 酒。虽有很多好处 但,“物极必反是 ”若饮用度亦过作身、佳乱,性 ,故好此还需酒善饮适饮、。

范文七:酒水知识,,,,,,, 投稿:贾婼婽

 第一节 酒水知识

一、什么是酒水? 酒水就是指:含酒精饮料和非含酒精饮料的总称。

二、什么是酒? 酒是一种粮食果品含糖淀粉的物质经发酵制成的含乙醇带刺激性的饮料。酒的主要成分醇包括甲醇和乙醇、甲醇是有毒乙醇是无色透明的易燃品,乙醇的气化点是78.3摄氏度。

三、 酒的酿造过程:1、发酵(红酒) 2、蒸馏(白兰地),发酵的过程中一定要糖和酶。

四、酒的社会功能:1、交际功能 2、医药功能 3、营养功能(含有:蛋白质、氨基酸、维生素、糖、款物质)。

酒的制作方法分类:

1、发酵、发酵酒:通常是用制作原材料谷物和水果直接放入仪器中发酵

而成的酒液。

2、蒸馏、蒸馏酒:是经过发酵原料(蒸馏酒)加入蒸馏提纯获得的含有

较高酒精的液体。

3、配制、配制酒:1、浸泡 2、混合 3、勾兑。

酒以配餐饮用方式分类

1、餐前酒:(开胃酒)

2、佐餐酒:葡萄酒(白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒)红白葡萄酒

都是紫葡萄酿的。

红酒是天然色素对身体有利、含有丹宁酸,喝红酒具有美容养颜的功能还

能延寿。

3、甜食酒。

4、餐后甜酒:有助于消化有果颗类物质类。

5、烈性酒:烈性酒酒精度40摄氏(v/v),

6、啤酒:是用麦芽、谁酵母、啤酒花(啤酒花是一种香料)直接制成的

低度酒,被人们称为液体面包。

7、混合饮料:两种以上的饮料混合饮用。

酒含量分类

1、高度(40度以上) 2、中度(22-40度之间) 3、低度(20度以下)

商业经营分类

1、白酒:是以谷物为原料的蒸馏酒。 2、黄酒:是以大米、糯米等制

成,是以黄色得名。

4、果酒:是以水果为原料的酿造酒。 3、药酒:是以成品酒白酒为原

料添加中药等浸泡而成的配制酒。

第二节 酿造酒

 是在酿酒的原材料(谷物、水果等)加入酵母、催化剂经发酵后产生乙醇的酒类。酒酿的度数是由原材料含糖量来决定的。酵母是分解糖元 葡萄酒:原材料葡萄乙醇在8%-14%,世界上葡萄的种类有5000多种适于酿酒的只有50于种,最常见的葡萄有白葡萄、红葡萄。 白葡萄(雪当尼):法国主产,是酿造白葡萄酒和香槟酒的主要葡萄。(白雪尼)主产

 法国卢亚区,是酿白葡萄酒和白兰地。 红葡萄:可酿各种葡萄酒。 甘美葡萄:主产法国勃艮地区,这种葡萄可酿红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。 (紫)红葡萄;酿白葡萄酒要去皮、去籽压榨取汁经过自然发酵储存2-5年均可使用。 白葡萄酒:从品味上分、甜、干、酸有去腥作用。 一、勃艮地区所产的白葡萄酒就称葡萄酒女王。 二、波尔多地区所产红葡萄酒就称红葡萄酒之王。 红葡萄酒:用红葡(萄紫葡萄)连皮带籽压榨取汁经过自然发酵储存4-10年均可使用。吃海鲜、配白葡萄酒。吃肉、配红葡萄酒。 玫瑰红葡萄酒:使用搭配非常广。 葡萄汽酒:含有二氧化碳是能产生气泡的酒,其香槟酒就是葡萄汽酒。 谷物酿造酒 是将谷物中含的淀粉、水碱生成麦芽糖,麦芽糖发酵可以产生酒精和碳化物。 谷物酿造酒有:啤酒、黄酒、青酒三种常见酒。 一、啤酒主要含有:碳水化合物、脂肪、酒糖、蛋白质、维生素、水,有11种维生素17种氨基酸,氨基酸是组成蛋白质分子的基本单位。 啤酒的分类:1、生啤酒:又称鲜啤酒,3-7天保质期。 2、热啤酒:是加热杀菌处理密封保存,2-6个月保质期。 从颜色上分:1、黑啤(最著名的健力士、14度-18度)。2、黄啤。 著名啤酒:1、中国(青岛、雪花、珠江、燕京、哈尔滨等)。2、 外国(喜力、百威、科罗娜、健力士、嘉士伯等)。 二、日本清酒(酒精度18度) 三、中国黄酒:原材料是用糯米制作的,酒精度16.5度,起源于江浙一代。

蒸馏酒

是把经过发酵的醇酒原料经一次或多次蒸馏提取的高度酒液。

一、中国蒸馏酒

中国白酒分香型分为五类

1、清香型:特点清香醇正余味(山西纷酒。剑南春) 2、浓香型:特点芳香浓郁(泸州老窖、古井贡)     

 3、酱香型:口味香气优雅(茅台) 4、米香型:蜜香清柔(桂林三花酒) 5、五兼香:一酒多香(董酒) 名酒简介 茅台酒:产地、贵州仁怀市茅台镇,原料:高梁。酒精度分为:53度、43度、33度。 纷酒 :产地、山西纷县杏花村酒厂,原料:高梁。酒精度分为:60度、54度、38度。

 五粮液:产地,四川省宜宾市,原材料:高梁、糯米、大米、玉米、小麦五种粮食酿制而成,酒精度分为:60度、52度、39度。 剑南春:产地,四川省绵竹市,原材料:也是由五种粮食酿制而成,60度、55度、39度。 古井贡:产地,安徽省亳州市,原材料:高梁 60度等几种。 洋河大曲:产地,江苏省四阳县洋河镇,原材料:高梁,60度、55度、38度。 董酒 :产地贵州省遵义市,原材料:高梁,58度等。 泸州老窖:产地,四川省泸州市,原材料:高梁,60度等。 二、外国蒸馏酒 1、白兰地:是以葡萄和其他水果为原料经发酵蒸馏而得到的酒, 葡萄酒经蒸馏得到白兰地,43度(v/v) 英文名:byindy whisky vodka rcmginteguik。 干邑白兰地:著名产地,法国干邑(科涅克)地区, xo代表50年以上,vsop代表20-30年,x代表70年以上。名品(人头马、轩尼斯、马爹利)。 雅文邑:颜色比干邑浓。 2、威士忌:是以谷物为原料经过发酵蒸馏得到的酒液,比较出名的产地是苏格兰。 苏格兰威:是以当地大麦为原料,用燃料泥煤烘烤大麦芽。至少要存放4年以后才拿出来食用。 爱尔兰威:是以大麦、小麦、黑麦为原料,经过蒸馏三次存放4年才饮用。 加拿大威:是以玉米、黑麦为原料,存放4-10年。 美国威 :是以玉米、大麦为原料,(四玫瑰、杰克丹尼)。 3、伏特加:是以土豆、玉米、小麦为原料,酒精度40度。 纯净伏特加:就是将蒸馏液体过滤(活性炭)是无色味,火一般的刺激。品牌(红牌伏特加、绿牌伏特加) 芳香伏特加:加香料。品牌(蓝野牛、鸡尾酒)。 4、朗姆酒:原材料是蔗糖汁经发酵蒸馏加工而成的酒,木桶存放1年以上,酒精度45度,

名品(百加地、摩根)。

 从色泽分类:1、银朗姆又叫白朗姆。 2、金朗姆:又称琥珀色, 3、黑朗姆:也叫红

火朗姆,生产过程中加入香液、酒色叫浓味芳香。

5、金酒:叫琴酒、毡酒、杜松子酒(杜松子是一种香料),是以玉米、麦芽为原料经蒸馏得到的酒液,酒精度40-52度。

 荷兰金酒:以玉米、黑麦为原料,(宝马、汉斯) 干金酒:适合做鸡尾酒,原料玉米、麦芽蒸馏加入香料(杜松子)。 哥顿酒、将军酒。 6、特基拉:产于,墨西哥、原料仙人掌(龙蛇兰)用它的汁发酵制成的。食用方式、盐、柠檬片。名品(斗牛仕、欧雷)。 配制酒 是酒与酒之间勾兑或者酒与药材香料植物等浸泡而成的,起源于古希腊。 配制酒分类为:开胃酒、甜食酒、餐后甜酒。 一、中国配制酒 1、竹叶青(山西纷酒)原料竹叶、当归、中药材浸泡配制的(加入冰糖)颜色是青黄色的,酒精度45度,含糖10%。 二、外国配制酒 1、开胃酒:主要在餐前饮用。 味美思:仙山露、马帝尼,意大利的(vevmouth)。 比特酒:(bitters)也叫苦酒,金包利、杜本内。 茴香酒:潘诺、里卡得。 2、甜食酒:雪利酒:潘马丁、布里斯托。 波特酒(钚酒):泰勒、圣地门。 3、餐后甜酒(利口酒):水果餐后甜酒、物质餐后甜酒。 本尼狄克:产于法国(圣酒)是贵干邑。 谢托利斯(白兰地):也叫修道院酒。 乔利梳:也叫橙皮甜酒 金万利:产于法国科涅

克地区,加橙皮酒精度40度。

君度:白兰地放橙皮 薄荷酒:产于法国,酒精度30度。 

 软饮料 就是非酒精饮料。工业制造分:含碳酸饮料、不含碳酸饮料。 1、咖啡:我们经常喝的是:热咖啡、冻咖啡、斋咖啡。 中国传统饮料(茶)原产是我国西南部。 十大名茶:1、西湖龙井 2、黄山毛峰 3、安溪铁观音 4、洞庭碧螺春 5、信阳

毛尖 6、祈门红茶 7、君山银针 8、凤凰水仙 9、太平猴魁 10 、六安瓜片

范文八:课程设计——酒水知识与酒吧管理 投稿:宋贛贜

《酒水知识与酒吧》

整体教学设计

(第一学年第2学期)

课程名称: 酒水知识与酒吧管理 所属系部: 旅游系 制定人: 王亚楠 合作人: 制定时间: 2015.09

泰山职业技术学院

课程整体教学设计

一、课程基本信息

二、课程定位 1. 专业中的地位

泰山职业技术学院酒店管理专业课程体系中,《酒水知识与酒吧管理》课程是旅游管理专业的一门专业基础课程。本专业专业从基本素质、专业基础知识和基本技能、专业核心知识和技能、综合实训、创新能力、拓展能力训练等几个方面对学生进行培养,让学生掌握发酵酒、蒸馏酒、配制酒、鸡尾酒、茶、饮料咖啡酒吧管理等方面的知识,并掌握管理酒吧的能力。

2.岗位分析

本专业毕业生的(技术、管理)岗位分析:

毕业生主要面向五星级酒店从事酒吧服务员、调酒师、酒吧经理等工作,初始岗位为酒吧服务员,发展岗位为调酒师、咖啡师,拓展岗位为酒店管理岗位和经营酒吧管理岗位。

岗位工作的主要内容为酒吧服务礼仪、酒水服务技能、酒水的推

销工作、鸡尾酒的调制等。

核心能力为沟通、讲解、搜集有用信息和管理能力。 二、课程目标设计 1.总体目标

通过对《酒水服务与酒吧管理》课程的学习,完成能力训练项目,使学生掌握酒精饮料、咖啡、茶和鸡尾酒调制方法,培养良好的服务意识,能够运用本课程的基本知识、基本技能,为客人提供良好的服务,成为一名合格的调酒师同事具备管理能力。

2.能力目标

1)能够掌握不同类型的酒的特点

(2)能够正确品味不同酒品的风格

(3)能够正确调制鸡尾酒

(4)能够掌握茶人的礼仪规范及泡茶、敬茶、品茶的有关技能

(5)能够掌握酒吧管理相关技能

(6)能够正确应用酒的礼仪风俗 3.知识目标

(1)了解酒的分类;酒的制作原料,生产工艺;酒的起源和命

名;茶的起源;茶和茶树的有关知识;咖啡的起源、品种;咖啡豆的种类及烘培;碳酸饮料的分类及制作流程;酒吧的分类级特

(2)理解饮料的分类、酒的成分、啤酒的度、商标和选择方法;鸡尾酒国际标准规范;酒吧的设施、设备的使用和保养方法;酒的功效。

(3)掌握不同酒品的风格;中外著名葡萄酒的产区、名品及特点;中国黄酒的起源、功效、产地级特点;中国白酒、白兰地、金酒、伏特加酒、朗姆酒的特点;中国配制酒、开胃酒、甜食酒、利口酒的特点;鸡尾酒的特点、常用原料、调酒器具、调制方法和调制规范;茶叶的分类、特点、鉴定方法、冲泡方法;酒吧服务的程序、服务标准;酒水的推销技巧和成本控制。

4.素质目标

1、通过课程学习,培养学士品酒、品茶的能力 2、提高学生的酒吧服务水平和管理能力 3、提高学生的文化素养和审美情趣 4、培养学生优良的文化传统和饮酒习惯 四、课程内容设计

五、能力训练项目设计 项目设臵: 1.项目一

课内(外)项目:调研超市酒水品种举行酒水知识竞赛。 2.项目二

课内(外)项目:品评发酵酒。 3.项目三

课内项目:品评蒸馏酒。 4.项目四

课内项目:品评配制酒。 5.项目五

课内项目:品评鸡尾酒。 6.项目六

课内项目:茶艺比赛。 7.项目七

课内项目:咖啡煮泡技能大赛。

8.项目八

课内项目:酒吧知识问答及服务

训练方式:

划分小组后,由组长分配任务,协调各成员关系,教师作为导演,做好指导和示范,并监督落实各组任务进程,完成项目任务。有些任务采取课上完成的形式,比如完成酒水知识竞赛,有些任务采取课上讨论、交流、展示,课下完成的形式,比如品评葡萄酒,介绍一个国家的葡萄酒PPT制作,课下制作课上展示等。

训练项目具体设计如下表。

六、项目情境设计

用情境引出项目任务。情境类型尽可能齐全,情境展示尽可能生动。

1

2

3

4

5

6-8

9-10 11-12 13-14

长江中下游旅游区认知(沪、苏、皖、浙、赣、鄂、湘)

华南旅

游区认知(闽、粤、琼、桂、港、澳、台)

西北旅

游区认知(陇、宁、新、内蒙古)

15 16

认知

对旅游

自然

任务

资源进

旅游

行分类

资源 认知人文旅游资源 认知中国旅游交通 简单

旅游旅游区线路划认知 设计

黄河中下游旅

东北旅

游区认

游区认

知(京、

知(黑、

津、冀、

吉、辽)

鲁、豫、晋、陕)

西南旅

游区认知(川、滇、黔、渝)

青藏旅游区认知(藏、青)

有团队要

泰安市乘坐

某旅某旅

要进行各种

行团行团

旅游整交通

要到要到

体规工具

泰安泰安

划,现出游,

进行进行

需要对请你

专项专项

情境区域内熟悉

自然人文

设置 旅游资航空、

旅游旅游

源按照铁路、

资源资源

国家分公路、

旅游,旅游,

类标准水运

请你请你

进行调四种

提供提供

查并形主要

资料。 资料。

成报告 交通

运输干线。

某旅

行社想聘请你承担线路设计任务,请你熟悉线路设计知识。

某外国旅行团请你帮助他制作一份全国旅游区划地图,并对每区域的特色形成简明报告。

某旅行团要到东北三省进行3天的线路旅游,请你设计线路并向他推介。

某旅行团要到黄河中下游地区的7省份分别进行3天的线路旅游,请你设计线路并向他推介。 某旅行团要到长江中下游地区的7省份分别进行3天的线路旅游,请你设计线路并向他推介。

某旅行团要到华南地区的7省份分别进行3天的线路旅游,请你设计线路并向他推介。 某旅行团要到西北地区的5省份分别进行3天的线路旅游,请你设计线路并向他推介。 某旅行团要到西南地区的4省份分别进行3天的线路旅游,请你设计线路并向他推介。 某旅行团要到青藏地区的2省份分别进行3天的线路旅游,请你设计线路并向他推介。

七、课程进程表

八、第一次课与最后一次课设计梗概

第一次课设计: 环节一:精美图片展示

搜集整理酒水鸡尾酒等图片50张,使用PPT播放给学生看,引起学生直观兴趣。

环节二:畅所欲言

学生自由发言,介绍选择本专业的理由,本专业就业岗位、对本门课程的认识等,学生之间可以互相辩论。

环节三:佳作欣赏

展示上届学生完成的优秀成果,激励学生,即使努力也能达到直至超越前面的学生,激发学生的主动学习的兴趣。

环节四:介绍课程和考核方法

教师介绍本课程的特点、学习方式、学习目标,公布课程考核标准。

环节五:划分小组

因为要用到电脑和便于课下小组内成员商讨和交流,以宿舍为单位划分小组,为每个小组提出的目标,争夺最后的冠军。

环节六:总结

师生共同总结本节课的收获。

最后一次课设计: 环节一:谈谈收获

每位学生畅所欲言,结合本学期承担的项目任务发言,介绍学习本课程的收获,锻炼学生总结和表达能力的同时,为本课程的学习画上句号,然后教师提炼补充,进行课程总结。肯定学生的参与和成效,激励他们更好的参与下面课程的学习。

环节二:评评成果

根据平时项目完成情况,教师点评各小组表现,并未优势小组颁发优胜证书。

环节三:成果保存下发

对于学生平时的项目完成录像,进行光盘刻录,每位学生一份,永久保存,作为对自己学习本课程的见证和成长经历。 八、考核方案

1.过程性考核:20%

考核采取平时出勤、课堂问答,严格出勤,对于旷课学生一人次扣除5分,请事假一人次口0.5分,课题问答酌情打分。

2.项目考核:40%

项目完成情况(30个项目共40分)主要由各小组进行组内评价和教师评价,根据完成项目情况确定考核等级,小组成员获得相应分数。

3.理论知识考核:40% 期末进行闭卷考试。 九、教学材料

1.教材 《酒水知识与酒吧管理》贺正柏、祝红文、张君升 旅游教育出版社

2008 年 1 月

2.主要参考书及参考资料

参考资料《酒水知识与酒吧管理》李晓东 高等教育出版社 2005 年 6 月

学习网站www.jiushui166.com 中国酒水在线实训项目耗材(每组):

(1) 电脑 (2) 多媒体设备 教师教学资料: (1)教案 (2)学习任务书 (3)评价表

(4)各种酒水,调酒器具等 十、需要说明的其他问题

本课程采用项目化教学模式, 课堂教学与现场教学相结合,课内项目训练与综合项目训练相结合,任务驱动,教、学、做一体化,紧紧围绕能力目标与综合项目组织教学,通过项目分解和提炼,以项目练习实现能力目标和知识目标。

酒店管理专业

《酒水知识与酒吧管理》第6单元

课程单元教学设计

(第一学年第2学期)

单元名称: 鸡尾酒的调制 所属系部: 旅游系 制定人: 王亚楠 合作人: 制定时间:

泰山职业技术学院

《酒水知识与酒吧管理》课程单元教学设计

单元教学进度

注:每个步骤占用的行数,可以按照实际需要,像“步骤1”那样增减。

范文九:《酒水知识与酒吧管理》实训方案 投稿:梁諁諂

《酒水知识与酒吧管理》课程实训方案

一、实训目的要求

《酒水知识与酒吧服务》是旅游管理专业酒店管理方向的专业必

修课,具有较强的操作性和实用性。本课程通过酒水知识、鸡尾酒的

调制、酒吧的服务与管理等技能的训练与相关理论知识的学习,使学

生掌握必备的酒水知识,熟练掌握酒吧各项服务与管理技能,具备中

级或高级调酒师的知识与能力以及良好的职业素养和服务意识,为学

生的可持续发展奠定良好的基础。本课程教学实训目的是为中、西餐

厅、酒吧的餐饮服务人员和调酒师的基本酒水操作打下基础。

二、实训目标

知识目标:掌握酒水知识;掌握鸡尾酒调制的基本要求和方法;

能力目标:鸡尾酒的调制与创造能力;酒吧对客服务能力;语言表达

能力;团队合作能力;应对突发事件的能力。

三、实训内容

1、认知酒水,了解鸡尾酒调制所需要的基酒、辅料和装饰物。

2、认知调酒所需要的器具,了解鸡尾酒的载杯。

3、掌握鸡尾酒的调制方法与应遵循的调酒原则。

4、够熟练掌握调酒的技巧,调酒的方法和上酒的位置、时机、顺序。

5、调酒时能够做到心中有数,分配均匀,手法卫生、动作利索。

四、课时分配 6课时

五、实训方法

1.操作示范 2.分组练习

3.个别指导 4.技能考核

六、考核方式

1、成绩的组成

本课程的成绩有平时成绩、期中成绩和期末考试成绩三部分组成。其中:

(1)平时成绩占10%,主要包括学生平时作业、课堂出勤、课堂实做训练

等综合表现。

(2)期中考试成绩占40%。以考核酒水知识点为主。

(3)期末实操考核成绩占50%。 以学生实际操作为准。

2、考试形式:笔试、实操、口试。

调酒考核评分标准

范文十:《酒水知识与酒吧管理》教学大纲 投稿:蒋囡团

《酒水知识与酒吧管理》教学大纲

(学时:64;学分: )

一、适用专业

本课程是酒店管理专业的专业必修课,是建立在饭店管理、管理学、大学基础英语等学科的基础之上的一门综合性学科。又是学习餐饮服务与管理等课程的基础课。

二、教学目标 (一)知识教学目标

本课程是酒店管理专业学生的岗位核心课程之一。通过本课程的学习,要求本专业学生较全面了解并掌握各种酒类,如,无酒精饮料,发酵酒,鸡尾酒的特点配置方法和酒吧管理当中解决实际问题的技巧;使让学生掌握不同等级的酒店酒吧工作人员和调酒师应该具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能,通过这些技能解决酒店正常会遇到的疑案,并为学习后续课程打好基础,同时为酒店培养大量的基层管理人员,同时为从事酒店服务与管理工作打下必需的基础,并为其向中高层发展做知识和能力上的储备。 (二)能力培养目标 1、.学习能力:

(1)良好的职业道德意识、严谨的科学态度意识;

(2)运用所学知识,分析、观察能力,科学探索、理论联系实际的学风;

2、工作能力:培养良好的人际沟通能力;具有一定的接待服务,调酒服务,宴会服务,高档酒具的使用保管,酒吧管理等基本知识能力。思维活跃,能管理部门活动;培养良好的团结协作、管理团队的能力;养成拼搏进取的职业素质。提高服务意识、工作和社会责任感。

3、创新思维和能力:在学习工作中能提出不同见解,学会新的调酒知识和技巧,有较好的酒吧疑难分析和解决实际问题的思路和方法,实现酒吧管理创新。

4、素质教育目标

(1)使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况,为顺利就业提供帮助。

(2)培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。 (3)培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神。 (4)养成团结协作的团队精神。

(5)形成拼搏进取、不畏艰难的职业精神。 (6)培养公平竞争的职业道德。 三、教学要求及内容提要

第一章 酒水概述 (一)教学要求 1、了解酒类生产工艺。 2、了解酒品风格的形成。 3、掌握饮料的分类。 4、掌握酒的成分。 5、掌握酒品风格。 (二)内容提要 1、饮料的分类 2、酿酒原理 3、酒品风格 (三)重点、难点

重点:酒精饮料的含义及非酒精饮料的种类 难点:酒类的酿造工艺。 第二章 发酵酒 (一)教学要求

1、了解葡萄酒的历史、分类和酿造工艺。 2、了解法国葡萄酒的等级划分。

3、了解意大利、法国、美国、澳洲葡萄酒特点和著名品牌。

4、了解香槟酒的起源、分类及命名。 5、掌握葡萄酒酒标的语言。

6、掌握葡萄酒最佳饮用温度和菜肴搭配。 7、掌握法国葡萄酒著名产区、产品及特点。

8、了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺和气泡作用。 9、掌握啤酒的最佳饮用温度。 10、了解中外著名啤酒。

11、了解中国黄酒的起源、功效、产地及特点。 12、掌握清酒的起源、分类、产地及其特点。 (二)内容提要 1、葡萄酒。 2、啤酒。 3、中国黄酒。 4、清酒。 (三)重点、难点

1、重点:葡萄酒的酿造工艺以及世界著名葡萄酒产区概况。 2、难点:法国葡萄酒酒标的语言。 第三章 蒸馏酒

1、了解中国白酒的起源。 2、了解中国白酒的命名。 3、掌握白兰地的特点。

4、掌握法国白兰地的著名品牌极其特点。 5、掌握著名威士忌的产区极其特点。 6、掌握荷式金酒和法式金酒的著名品牌。 7、掌握著名的伏特加酒极其特点。 8、掌握著名朗姆酒极其特点。 (二)内容提要 1、中国白酒。

2、白兰地。 3、威士忌。 4、其他蒸馏酒 (三)重点、难点

1、重点:法国白兰地的著名品牌极其特点 2、难点:白兰地产区概况 第四章 配制酒 (一)教学要求

1、掌握中国配制酒的分类及其特点。 2、掌握开胃酒、甜食酒、利口酒的特点。 (二)内容提要 1、中国配制酒 2、外国配制酒 (三)重点、难点

1、重点:中国配制酒的分类。 2、难点:利口酒的分类。 第五章 鸡尾酒 (一)教学要求

1、了解鸡尾酒的起源、分类及特点。 2、了解鸡尾酒调制器具。 3、了解鸡尾酒常用杯具。 4、了解鸡尾酒和混合饮料的区别。 5、掌握鸡尾酒常用的原料。 6、掌握鸡尾酒的命名。 7、掌握鸡尾酒的调制方法。 8、掌握鸡尾酒国际标准规范。

9、掌握鸡尾酒色彩调制、情调调制和口味的搭配。 (二)内容提要

1、鸡尾酒概述。 2、鸡尾酒的成分。 3、鸡尾酒调制技巧。 4、鸡尾酒调制。 (三)重点、难点 重点:鸡尾酒的调制方法。

难点:鸡尾酒色彩调制、情调调制和口味的搭配。 第六章 茶 (一)教学要求 1、了解茶的起源。 2、了解茶的内质特征。 3、掌握茶叶的分类及特点。 4、掌握茶叶的鉴定。

5、掌握泡茶用水、泡茶水温、冲泡时间和次数。 6、掌握冲泡程序。 7、掌握中国名茶及其特点。 (二)内容提要 1、茶叶概述。 2、茶的制备。 3、中国名茶。 4、中国茶艺。 (三)重点、难点 重点:中国名茶及其特点。

难点:泡茶用水、泡茶水温、冲泡时间和次数。 第七章 咖啡和无咖啡因饮料 (一)教学要求

1、了解咖啡的起源、品种。 2、了解咖啡豆的种类及其烘焙。

3、掌握咖啡的储存。 4、掌握咖啡的煮泡方法。 5、掌握乳酸饮料储存方法。 (二)内容提要 1、咖啡 2、无咖啡因饮料 (三)重点、难点

1、重点:咖啡的煮泡方法。 2、难点:咖啡的煮泡方法。 第八章 酒吧管理 (一)教学要求 1、了解酒吧的分类。

2、掌握酒吧设施、设备的使用和保养。 3、掌握酒吧的服务流程。 4、掌握酒吧的服务标准。 5、掌握酒水推销技巧。 6、掌握酒水成本控制。 (二)内容提要 1、酒吧概述 2、酒吧人员管理 3、酒吧服务管理 4、酒水成本管理 5、酒水销售管理 (三)重点、难点

1、重点:酒吧设施、设备的使用和保养。 2、难点:酒水成本控制。 第九章 中国酒文化 (一)教学要求

1、了解酒的起源与发展。 2、了解酒的效用 。 3、了解中国古代酒器。 4、掌握酒的礼仪风俗。 (二)内容提要 1、酒的起源发展 2、酒器 3、酒的效用 4、酒的礼仪风俗 5、中华酒楼 (三)重点、难点 重点:酒的礼仪风俗。 难点:中国古代酒器。 四、学时分配

五、教材

使用教材:《酒水知识与酒吧管理》,贺正柏、祝红文、张君升主编。

参考教材:

1、《酒水知识与酒吧经营管理》王文君主编 中国旅游出版社2001年7月版

2、《酒吧经营与管理》王天佑主编 旅游教育出版社1998年8月版

六、考核办法

本课程采用笔试(闭卷)和平时考核相结合的方式,以百分制计分。其中平时成绩(包括测验、作业、考勤)占30%,期末考试成绩占70%。

七、说明

本课程操作性较强,在相关章节结束以后,要对学生进行实际操作训练。现将能力训练项目安排附上,仅作参考。

能力训练项目设计

编 写:

审 查:

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