中餐服务流程_范文大全

中餐服务流程

【范文精选】中餐服务流程

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【专家解析】中餐服务流程

【优秀范文】中餐服务流程

范文一:中餐厅的服务流程 投稿:林剻剼

中餐厅的服务流程

午饭、晚饭市:

1、 开餐前准备工作:调整好电灯、空调各设备,并确保环境及食具卫生,开启毛巾箱,确保正常运作,毛巾湿度、餐台的检查工作。

2、 准备好芥酱、食具、工作台、助餐车等物品。

3、 检查仪容仪表,精神饱满迎候客人,使用服务敬语。

1)、客人未到达时:应站立在门口迎候客人,姿态要自然挺直,面部与身体平行,脚微微叉开,胳膊自然下垂,两手放在身体的两侧或叠在脐前。

2)、客人到达时:应站立在门口主动迎接双眼注视、微笑点头礼貌问候、打招呼(根据不同的身份或职位给予适当的称呼)比如:(早上)应讲:XX领导:早上好!(中午、晚上)应讲:您好!

3)、客人落座拉椅:应由主宾位顺时针拉椅让座,同时要讲:您好:请坐! 若客人有行李或提包等,应帮客人挂放好。

4)、派热毛巾:客人坐下之后要按主宾位顺时针派放(注:毛巾要求冬天要热,夏天毛巾微温)。席间服务中,需要用手拿的食物都要及时更换毛巾。

5)、问茶(注意茶叶的份量):第一杯茶叫礼貌茶,一定要斟给客人,斟茶或加水,应在托盘上操作,并以“请”的手势提醒客人注意,并说:“请用茶”,

6)、斟豉油:客人未到之前全部斟上豉油,然而所斟豉油,要求在托盘上操作,豉油一般平底即可。

7)、问饮料:介绍饮料时,如当天有鲜榨果汁,应先介绍鲜榨果汁,再到罐装饮料。

8)、客人抽烟时:把烟盅移近客人,并根据由抽烟人数定是否增减烟盅,勤换烟盅,(烟盅不可超过两个烟头),根据菜单要求做好准备工作,比如:备汤碗,洗手盅(温茶水)刀叉等等!

席间服务:

1)、上汤时:要特别小心,并提醒客人。

2)、上菜时:不得随便在一个位置上,而是在餐前移好一个上菜的位置。每上一道菜,都必须报上菜名。上第一道菜时,先转到主位,并报上菜名!如上菜有需要用到大匙更的菜式时,大匙更不能直接放落在菜式内,应跟骨碟上。

3)、注意巡视台面,收拾汤碗!勤换骨碟!

4)、最后一道菜上完之后要先知会客人:“菜上齐了,请慢用”!其后主动询问客人是否需要添加主食(米饭、白粥或甜食)

5)、当客人吃完饭后停下筷子时,应给客人重上一杯热茶,如客人在东张西望时,应立即上前询问客人有什么需要?

6)、上水果前,先收拾干净客人位置上的空碗和骨碟,然后上饭后水果。

客人离座:

1、 在客人离开餐厅,接待员应微笑道别:“谢谢,慢走!”

2、 待客人离开后一秒钟,接待员应及时检查客人是否遗留物品。并及时交还给客人!

3、 在客人全部离开后,方可收拾餐桌。

范文二:中餐服务流程 投稿:杜悦悧

中餐服务流程

一、导入:

中餐服务分为餐前准备,迎宾服务,点菜服务,就餐服务,结账服务,送客服务,餐后结束工作这几个流程。今天我们来巩固温习下这几个流程。

二、实训

情景一:那首先我们来学习下餐前准备环节。我们有几个同学有去过华美达广场酒店加班过,现在有请这几位同学配合下来玩成班前短会的模拟。 各位同事,早上好:

(回答:好,很好,非常好。)

先点名,。。。。。检查仪容仪表,。。。。今天中午预定情况有,301王先生,10位。305蔡女士6位。今日沽清菜肴黑猪肉芒果烧,原汁海马炖戴云山乌鸡。急推菜肴:堂焗鹅柳。今日供应饮料,西瓜汁,五谷杂粮汁。常规卫生半个小时内清洁完毕,10点30分领班主管检查。现在分配下工作,。。。。都清楚自己的岗位了没有?上班。(口号)

好,从刚才的一个情景模拟中,我们可以知道班前短会提供的几个信息,1就是考勤,全体人员必须到场。2是告知预定情况3是了解供应品种4分配任务5整个工作讲究效率6进行全面检查。全面检查主要检查人仪容仪表 ,二是卫生,上面无蜘蛛网,墙面无污垢,镜面洁净如洗,地面干净明亮,桌面餐具无食物残留,杯具无指纹,餐具摆放整齐符合标准。三是设施设备,空调,灯,马桶,电梯等等设施设备是否能正常运行。当做完这些餐前准备之后,我们就可以迎接客人的到来了。

一、引宾入席:微笑迎宾,距离客人五步远时,应先点头视礼,距离约三步远时,再主动跨前招呼问候客人,对熟识的客人应以其姓附别头衔作称呼:“您好,欢迎光临!请问您几位?”合理安排餐位。

二、拉椅让座:双手挟椅背,轻拉出,客人坐前,用膝盖轻推向前,道:请座!

三、递巾问茶:站在客人的右侧,双手拿餐巾两角,将餐巾铺在骨碟下面。站在客人的右后方,距客人一步远,语音轻柔,面带微笑,注视客人,先生/小姐,请问您用什么茶,我们这里有为您准备的„„茶。注:问茶时同时铺餐巾、翻茶杯、脱筷套。

四:上小食品,倒茶:为客人呈上餐厅赠送的小食品,准备服务茶水,泡茶时冲入八分满开水,用口布叠花型放在骨碟上,茶壶放在荷花内,右手拿壶把,左手托骨碟,在客人右侧斟入八分满。把壶连骨碟一起放在客人台上的旁边,壶嘴不可对向客人。

五:点菜、酒水、问主食:打开菜牌的第一页,双手呈给客人,站在客人的右下方,距客人一步远,准备好笔和本,听清客人所点的菜,逐一记录,要向客人推荐当日急推的菜,如客人赶时间要向其推荐一些制作时间快的菜肴,如客人随意可向客人推荐一些制作时间稍长,但别具特色的菜式,注意观察客人身份,民族、国籍,饮食习惯等根据客人习惯及档次推荐相应菜式。

推荐酒水饮料,我们餐厅为您准备的饮料酒水有„„„语气温和有礼,不可使客人觉得你是强加的,要让他自己选择,根据层次推荐,避免尴尬,各位先生/小姐,需要先点些主食吗?如不需要稍候再点。

六、重复菜单,酒水单:当客人点菜完毕后应重复客人所点的菜,以免出现错误,

先生/小姐,您点的菜有:„„„您看还需要加点别的吗,请稍等,我去帮您分单。

七、分单:到吧台把各联单据盖章分清送到各部门。

八、取酒水:如是未起瓶的白酒或清酒,要先用右手拿此酒,商标对准客人,向客人展示,此时服务员应站在宾客的右侧,左手托瓶底,右手托瓶颈,经客人同意后方可开瓶。应正确使用开瓶用具,动作准确、敏捷,开瓶时尽量减少瓶体的晃动,开瓶后的瓶盖不要放在桌上,开启时瓶口不要对准客人,

(斟酒的要领是:1、斟酒的姿势与位置,侧身站在宾客的右后侧,左手托盘,或者用席巾插瓶口,由主宾开始,顺时针方向,若同时有几种酒水应询问客人饮用何种酒水,2、斟酒时的动作和要求:斟酒时瓶口不要搁在杯上,以防碰倒而且也不卫生,也不要太高,了防溅出,一般以2CM左右,倒适量后抬高瓶口轻轻一转,以防酒水酒落。3、斟酒的份量:软饮料如果汁、汽水、啤酒等斟八分满,烈酒类3/4,葡萄酒类2/3,洋酒类以1盎司为准。

斟酒时服务的注意事项:1、掌握倾斜度,控制流速。

2、斟有泡沫的酒应沿杯壁流下,或分成两次斟,待第一次泡沫消失后再斟。

3、凡冰镇或用水温热的酒应用布包住瓶身,以防泡沫溢出。

4、如啤酒与汽水混合饮用时,应先斟汽水后斟啤酒,以防泡沫溢出。

5、在用餐其间,随时留意宾客杯中的酒水,及时为宾客续添酒水。

6、当宾客点的酒水所剩不多时,应及时询问客人是否添加酒水,以防客人要求添加酒水时不能及时送上。

7、常见酒水的服务方法:凡是洋酒要询问客人是净饮还时加冰。葡萄酒用葡萄酒杯,干白冰镇饮用,红酒室温饮用。加饭酒用加饭酒杯,温热饮用,应加入画梅,或依客人意见加入其它(如枸杞、姜丝、冰糖等)

九、上菜

(一)走菜:也叫跑菜,将厨房烹饪好的菜肴送到餐桌的这一过程叫走菜,要求基本功熟练,做到端平走稳。

注意事项:把好质量关,观察色,香、形,是否有异常现象,质量是否达标,盛菜器皿是否适合,原料是否新鲜,数量、品种,份量,制作方法是否符合菜单,并配好相应调料,发现存在问题立即采取相应措施。

(1)注意卫生,手指避免插入菜肴或汤汁中;

(2)加盖菜盖,保持菜温;

(3)认真核对菜单,认准房号,台号,以防送错,菜送后在传菜联上划上记号,表示此菜以上;

(4)动作迅速;(5)传菜员不能上菜。

(6)站立姿势及位置适当,以方便服务员上菜为准。

(7)把菜名小声清楚的报给服务员。

(二)、上菜(1)选择上菜的位置,当传菜员来到时,服务员马上选择上菜的位置(打荷位)宴会一般在次宾之间,或翻译和陪同之间,即方便于翻译介绍,零点散餐尽量选择宽一点的位置上菜,避开老人,小孩及衣着华丽的小姐或先生,并留意客人动作以防发生碰撞。

(2)上菜动作,当选择好上菜的位置后,侧身站立,右脚在前,选择好摆菜位置,移开空位,如无空位询问客人是否可以撤走菜最少的碟,或者为客人分完,或者经客人同意两个菜合在一起(必须是不带汤汁的菜)或者大碟换小碟,撤走空碟,然后再上菜,揭开菜盖,报上菜名,请客人慢用,注意不要从客人头上飞碟而过,

特别注意汤汁不要洒要客人的身上。(3)摆菜:上菜后注意菜碟的摆放位置和形状,注意对称协调,美观,讲究图案造型,尽量保持一中、二平、三角、四方的形状,始终在台上形成一个美丽的图案。如果上转盘时,则保持对称,均匀,每上一道菜,把新上的菜转到主宾的前面,报上菜名后请宾客慢用,如上有花摆,头(如鸡、鱼)的菜,应朝向主宾或主人。(4)上菜应保持适当的速度,及时与厨房联系,太慢使台面显得不丰盛,而且让客人久等,容易引起客人的不满。

十、分汤、上餐巾纸

准备所需要的汤碗,汤勺,大汤勺,骨碟放在台上两边的位置,两手心拿住汤锅,把它放在台中间,锅盖拿起来轻轻放在锅旁边,用右手拿起大汤勺,左手拿骨碟,把汤分在每个汤碗里,九分满,从左到右,避免滴下汤滴,注意平均分配,把汤碗送到客人面前,女士第一,并使用礼貌用语,对其它客人介绍汤的名称,将汤碗汤勺放在茶碟上,把大汤勺放回骨碟,将汤锅盖放回汤锅上,如客人用完汤要问先生/小姐,我可以收走吗?动作要轻,快。

注意:分菜方式分为:桌面分让式、双人合作式、餐车分让式。分菜要先宾后主,分菜后要稍有剩余。

十一、换骨碟、烟缸

左手托盘,站在客人的右侧,右手先将有残物的骨碟拿到托盘上,后将干净的骨碟放在客人面前,提醒留意,撤换骨碟时要先征询客人的意见,更换烟缸时要用右手拿干净的烟缸轻放在有烟蒂的烟缸之上,两个烟缸同时放在托盘上,然后再把上面干净的烟缸放回原处,烟缸内不得存有两个以上烟头。

十三、巡台

发现客人有吸烟意识,要准备好打火机,为客人点烟,有空酒杯可问客人是否添加酒水。

十四、撤空盘、上牙签

如桌上菜用完后剩下空盘要及时撤掉,撤台时站在适当位置,左手托盘,右手拿空盘,放在托盘上,不可站在主宾,主人,女士,儿童,老人的身边撤。 十五:上主食

准备所需的餐具,服务勺,碗,茶碟放在备餐台或小车上,根据客人数量准备,并摆放整齐,向客人讲清哪种是谁的点的,客人数量少时,可直接用小碗上,客人多时,据情况用汤碗上,将面、饭等放在小车上,左手拿碗,右手拿勺叉均匀为客人分开,如有剩余时可再次为客人添加,将分好的面或饭按顺序为客人服务,不用分的主食可直接放在台面上,(如金银馒头)并说请您慢用。

十六、买单、签字

买单时询问客人是否再需添加酒水或有其它需要,确定没有后准备帐单,打出帐单后要检查一下是否有多加或缺少项目,检查无误后用收银夹夹好,双手递到客人的面前,站在客人的右侧,先生/小姐,您的消费总额是==(要通过观察清楚那位买单)打开后请客人过目,如需签字的要说,先生/小姐,请您在这里签一下字好吗?(洗浴中心一般让客人签一下手牌号,正规的餐店要引领客人到收银处买单)客人签字后再次道谢。如客人有疑议时要耐心讲解并再次核对帐单。 十七、送客

问候客人并向客人礼貌致谢,站在适当的位置为客人拉椅,面带微笑的目送客人,(餐厅里一般询问客人是否需要打包,洗浴里要提醒客人是否有遗忘贵重物品。引领出口的方向,鞠躬再见,并欢迎客人下次光临!

十八、撤台、摆台

撤台时站在适当的位置,左手托盘,右手收理台面,从大到小将菜碟收到托盘内,将豉油碟和味碟放在其它碗内一起收走,(餐厅多数用酒水车,包房内用托盘,注意不要在客人的面前将菜等折在一起)将筷架和筷子放在骨碟上一起收到托盘内,全部撤走以后,重新摆台,恢复原来的摆台。

范文三:中餐厅服务流程 投稿:余酷酸

餐饮服务流程

总程序:

餐前准备-----迎宾引领--------拉椅让座--------送巾服务--------茶水服务---------增减餐具--------餐巾服务---------点单服务---------酒水服务----------上菜服务--------席间服务---------结账服务--------送客服务---------检查收台、准备下一桌。

一. 迎宾引领:

1. 预定:当面预定注意:姓名、单位、就餐时间、人数、联系电话、特殊要求。电话预定:

⑴ 接听前的准备:A调整好情绪和声音。 B准备好笔和纸. 客人致歉。 B.拿起电话。根据正确的时间问候客人。说“您好。**餐厅。 C.仔细倾听,避免打断客人。

⑶. 记录一下电话内容:A.人数、姓名(最好是全名)、联系方式、电话(最好是移动电话)、就餐时间、特殊要求。B.向客人重复电话内容.向客人致谢。“恭候您的光临” C.挂电话时,让客人先挂(以防客人还有其他事情)再轻轻的放下电话。D.如客人没有挂电话的意思,应询问客人还有其它事吗.如没有说声再见,轻轻放下电话.

2. 引领:

①在第一时间内知道客人的预定情况。安排好台位。[您好,有预定吗?您好是参加张先生的宴会吗?请问您几位,您看这里还满意吗?]

②安排好座位后,要礼貌的向客人说“您,这边请”“请随我来”。 ③走在客人左前方1—1.5米处不时回望客人(或侧着身子走记住要面向宾客),有台阶要提醒客人。注意自己的位置,不要遮挡客人。

引领要领:

身体微前倾,手臂弯曲,以大臂为轴向外展开。目光随指尖方向移动。(四指并拢、大拇指微张)同时伴随礼貌用语。④客人拎着物品时.要帮助客人存放或替客人拿好物品、帮助行动不便的老人或残疾人。 ⑤到达台位前要询问客人是否对座位满意。如果不满意要根据客人的需 ⑵ 接听的程序: A.三声以内接听电话。如果三声以后接听要先跟

要重新安排。

二.拉椅让座:

1.当迎宾带客人到达台位时,应帮助服务员主动为客人拉椅让座。

2.首先为主宾拉椅。其次为主人(视入座的先后顺序)。

3.动作要领:站在椅子后,双手握住椅子两侧,左腿在前,右腿在后(根据个人习惯可变化腿)左腿弓、右腿蹬,轻轻的将椅子搬起(注意不要拖)拖后约30CM。

4.当客人有下坐的动作时,将椅子轻轻送上。

5.当客人脱下外套时,要帮助客人将衣服挂起。(要记住每件衣服的主人是谁.客人走的时候要主动为其拿衣服.)

6.当有客人抱着婴儿或有小孩时,要给孩子准备宝宝椅。

三.送巾服务:

1.准备小毛巾。(冬暖夏凉)标准:温度适宜,以不拧出水为准

2.检查小毛巾是否干净,有无破损。

3.使用方毛巾托时,将毛巾叠成被子形状,使用椭圆毛巾托时,将毛巾卷成柱子形状。

4.将湿巾放在客人左手边。

5.客人落座上小毛巾,上完凉菜撤下小包巾。

6.礼貌用语“请用湿巾”

四.茶水服务:

1.礼貌的征询客人意见需要什么茶

2.拿茶壶的姿势:右手拇指扣住茶壶把。其余四指放于骨碟下。

3.倒茶顺序:从主宾开始,顺时针倒茶,倒玩后礼貌的说“请用茶”“请慢用”

4.注意事项:⑴.不要拿走茶杯。不能触摸杯口。不能摸茶壶嘴。 ⑵.茶壶不能对向客人,倒完后壶嘴微向上,放低撤出。 ⑶茶水不能添得十分满(八分满即可). ⑷倒茶时的动作:站于客人右侧,右脚在前。左脚在后,身体微前倾。然后说“请用茶。小心烫”

五.增减餐具:

注意:1.根据客人到来时的具体人数增减餐具(征询顾客意见) 2.要在副主人两侧增减餐具。 3.老人,小孩的餐具尽量简单化。

六.餐巾服务:

1.征得客人同意后从主宾开始按顺时针方向服务。 2.铺放的位置:A.对折三次后放于骨碟右侧(客人中途离席)。B.展开压于骨碟下方 (宴会)。C.对角折成三角形平铺于客人腿上(包厢)。 3.取下餐巾后在客人身后轻轻抖开(注意要正面朝上)。 4.如果客人自己铺放是要表示感谢。

七.点单服务:

1.①要熟悉店内的经营项目。估清、特推、特色菜。 ②要了解客人的口味特点、风俗习惯、生活禁忌、宗教信仰。 ③推销时特别注意老人、小孩、女性顾客的口味。 ④点完菜后注意复单,确认后写清起菜时间、姓名、写清后落单。

2.点菜的步骤:⑴“您好,您需要点菜吗?”⑵.请问您喜欢什么口味,我帮您推荐一下。⑶我们餐厅经营的菜式有……(4)点菜顺序

凉菜水果酒水 热菜 汤 主食

3.点菜的基本原则:营养搭配、颜色搭配、承装器皿搭配、口味搭配、烹调方法搭配。(南甜、北咸、东辣、西酸)。

4.点菜时站在点菜客人右后侧,仔细倾听,仔细记录。

5.点菜时需要注意:①.如果客人点的菜没有供应时,应先道歉。实在对不起**菜刚刚卖完,要不您换个菜行吗?为客人推销的菜肴应跟客人所点的类似或本店的其他特色菜品 ②如果客人点了相同类型的菜,要提醒客人另换其他菜式避免营养重复。 ③如果客人表示要赶时间,尽量建议客人点一些较快的菜(如:小炒、半成品)

6.点菜的思路:投其所好、供其所需、激其所欲、补其所需、释其所

疑。

7.各个季节的菜肴品种调整方式:春酸、夏苦、秋辣、冬咸。(春养、夏润、秋保、冬藏。)

八.酒水服务

1.熟记酒水的度数、价格、种类、产地、香型。

2.开酒前的三个工作:①拭酒:检查酒中是否有异物、沉淀物、瓶子是否干净、完好无损。②示酒:站于主人右侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标朝向客人,上身微前倾。③问酒:礼貌的向客人确认酒水是否开启,特别的酒水要向客人报价。

3.开酒:白酒当客人面开启,啤酒和带气饮品不要朝着客人和自己开启。红酒在备餐柜上开启(准备好口布擦拭瓶口),打开后向客人展示瓶塞并为主人斟倒品尝。

4.斟酒:白酒八分满、啤酒八分酒两分沫、红酒三分之一、白葡三分之二。斟酒完后要将酒放在稳固的地方。

5.斟酒的姿势:表情自然、面带微笑。先主宾后主人顺时针倒酒。站于客人右后侧,身体微向前倾,用右手斟酒。左手托盘在客人身后,自然延伸随时调节托盘重心。

6.注意事项:①商标朝向客人。 ②倒完酒后瓶口向上旋转45度防止酒液倾出。 ③按顺时针方向先宾后主。倒干红、干白时要准备一块干净的口布,倒完后把瓶口擦拭。 ④拿酒时拿酒瓶的三分之二处

注:红酒的最佳饮用温度6-8度

九.上菜服务

1.检查:四不上(原料质量不符不上、量不足不上、有异物不上、器皿不洁或有破损不上)

2.上菜的位置:副主人右侧(或是空档大的地方)

3.上菜顺序:凉菜—腰点—汤—热菜—主食—水果(询问宾客可以先上)

4.上菜程序:右脚上前一步,身体微向前倾,把菜摆放到相应位置后,后退一步。打出右手手势报菜名。“**菜请慢用、请品尝”菜上桌后转到主人与主宾之间.按顺时针方向旋转。 注意:鸡不献头、鸭不献掌、

鱼不献脊(头部朝左.腹部朝向主人,以示尊重)。

5.带佐料的热菜。要先上佐料后上菜(或一起上)要和客人说明

6.摆菜:摆凉菜讲究对称如:三角形、正方形、梅花形。上热菜时注意搭配,保持美观。

7.分菜:⑴必须用公用筷、刀、叉、勺等工具。 ⑵将优质部位先分给主宾。 ⑶.分完菜后,要剩三分之一表示富余。(个吃除外). ⑷分汤两种方式:A.桌上分。B.备餐柜分.征求客人意见先展示再分汤。 ⑸分鱼:用公用叉轻叉鱼背.用公用刀从鱼颈处横竖切一刀.从切口处

8.并菜:先征求客人意见,将类似的菜肴并盘。将数量菜分给客人(从主宾开始)并完后撤盘子,切忌将菜盘从客人头上越过,应从副主人右侧撤)。

9.撒空盘、大盘换小盘、

10.上菜注意事项:①上菜掌握好时机,不要打扰客人的就餐气氛。 ②如果有特色菜应向客人介绍并听取意见. ③齐菜后应示意客人您的菜齐了。 提示的好处:A.看上的菜与所点菜是否一致。B.提示客人是否需要加菜. C.提醒客人是否加主食。

十.席间服务

1.要求:值台人员必须经常巡台.精神饱满、热情周到、动作紧凑。

2.操作内容:更换餐具、烟灰缸、清理台面、添茶倒酒。

3.①餐中续茶水、酒、饮料.要注意时机 ②上菜是应及时给客人分餐巾纸,并及时回收已用完的餐巾纸。 ③菜品已吃完的应及时撤下空盘。保持桌面的整洁、美观。 ④餐中带壳、带骨的菜品时应及时更换骨碟。标准:当骨碟中的杂物超过四分之一时。

4.若桌面上有汤汁和污渍,用干净的抹布或餐巾纸立即擦干。注意:①吃带有糖、醋、浓汁的菜品要更换小勺。②上甜品、汤前更换小勺、汤碗。③吃名贵菜品时应注意备好器皿。

5.更换骨碟的方法:准备足量、干净、完好无损的骨碟放于托盘上,从客人右侧进行“您好,帮您换一下骨碟”用右手做引导状,左手托盘于客人身后,右手将用过的骨碟撤下。再送上干净的骨碟,(若骨碟内有客人没吃完的菜品,要用公筷把菜夹到新换的骨碟上。 ①更换餐

具注意事项:A.盘拿边、碗拿沿、筷子拿中间、勺子拿柄、壶那把、杯子拿底部。 B.脏盘和干净盘不要接触。 C.尊重客人的习惯和意见。

D.随时调节托盘的重心,物品要合理摆放。 E.如果餐桌、转盘、台布上有食物掉下,要用方便的工具将脏物取走,并清理干净,严禁用手抓。

6.更换烟灰缸:⑴发现烟灰缸内有三个或三个以上烟头时,或有其他垃圾时应立即更换。 ⑵取干净的烟灰缸放于托盘内,数量应比要更换的多一个。 ⑶从宾客的右侧进行。礼貌的说“打扰一下,帮您换一下烟灰缸。” 操作要领:左手托盘.右手将干净的烟灰缸叠放在用过的烟灰缸上,将两个烟灰缸轻轻拿起放于托盘之内。再将另一个干净的烟灰缸放在桌上。 如果烟灰缸上有未吸完的烟,要将烟移到干净的烟灰缸上,注意手指不要接触烟嘴,不要让烟灰飞起。

十一.结账服务

1. 客人吃完饭后,在基本不需要添加东西的情况下,应立即仔细核对账单。注意:①检查是否有遗漏或多记的物品。

2. 询问哪位客人结账,确认后站到客人右侧礼貌地说“您好,这是您的消费清单,请您过目”

3. 收到客人钱后需要检查并要唱票“收您**钱,谢谢”

4. 找零:礼貌的对客人说“您好,这是找您的零钱,请您收好”

注意:若有信用卡、支票、签字等结账方式,尽量把客人带到吧台结账。 十二.送客服务

1. 拉椅送客,动作轻快。

2. 询问客人是否需要打包。

3. 检查台面有无丢失、破损等情况。(如有报客损)

4. 提醒客人带好随身的物品,并做好检查。

5. 热情送客到既定地点(酒店正门口)。

十三.检查收台

1. 再次检查是否有客人遗留物品,如发现交于吧台或上级领导。

2. 检查是否有安全隐患(未熄灭的烟头),并关空调和多余的灯光。

3. 收拾台面.清理卫生。洗餐具:先洗玻璃器皿、然后瓷器、最后是烟灰缸

4. 按要求摆好台面。

5. 打扫好周边卫生,清理地面,为迎接下一桌做好准备。

范文四:中餐宴会服务流程 投稿:杨琉琊

中餐宴会服务程序

宴会服务可分为四步:准备工作、迎宾工作、就餐服务、收尾工作。

一、准备工作:八知三了解。

八知:知主人身份或主办单位,知宴会标准,知开餐时间,知菜式品种,知宴客国籍,知邀请对象,知烟、糖、酒、饮,知结帐方式。

三了解:了解宾客风俗习惯,了解生活忌讳,了解特殊要求。

按照宴会要求布置场地,如摆放花篮、横幅、水牌等;按照宴会要求准备好餐具,酒水、饮料;检查餐具是否整洁,有无破损,桌椅是否整洁,地面清洁等;宴会开餐前30分钟领取酒水,提前20分钟上桌,提前10分种上凉菜。

二、迎宾工作

1、站立于岗位,站姿优美。

2、客人到达时,服务员面带微笑、热情问候。

三、就餐服务

1、 拉椅让座,观察谁是客人,谁是主宾。

2、 倒茶水,上毛巾、落口布、撤筷套。

3、 征询客人意愿,戡倒酒水。

4、 征询主人意见,上菜。。

5、 撤茶杯、撤空盘。

6、 征询客人味道是否合适。

7、 三勤服务:勤换骨碟、烟缸、毛巾、勤撤空杯、空碗,勤斟倒酒、饮料、茶水。

8、 征询客人是否添加菜品,征询客人对菜品的意见反馈。

9、 清洁桌面,保持台面清洁。

10、撤剩余菜品,上水果,倒茶水。

11、退酒水。

12、结帐清点香烟、糖果作好结帐工作。

四、收尾工作

1、 客人离开为其拉椅,提出醒携带物品是否遗忘。

2、 检查桌面、地面是否遗留物品。

3、 欢送客人离开,“请慢走,欢迎下次光临”。

4、 还椅、收台、按收台顺序;先收布草、玻璃器皿,后收餐具。

5、 翻台,恢复台面,作好落台柜清洁。

五、宴会汪意事项。

1、 客人敬酒时,注意杯中是否有酒。

2、 客人取烟,主动为其点烟,并准备一个烟缸。

3、 客人离席,主动拉椅,餐巾叠好放于餐位旁。

4、 客人上洗手间归来,为其更换毛巾。

5、 两个服务员不能同时为客人服务令其为难。

6、 客人挡住去路礼貌说“请让一下“,不能粗鲁越过各人或挤过去。

7、 服务员之间配合默契,当离开时给旁边服务员打招呼,不出空档。

8、 席间客人感到不适立即向上级汇报,将食物保存留待化验。

9、 节目表演时需营造气氛,鼓掌,向客人介绍演出。

六、收台

1、 还椅:从主位开始,顺时针把椅子安好,捡到顾客遗留物品,交还或存放吧台。

2、 撤布草(毛巾、口布)

3、 撤玻璃器皿

4、 撤牙签筒、筷子、筷架、烟缸、纸巾杯。

5、 撤其它餐具(大的、重的餐具先撤)

员工知识、能力

1、 熟悉我国主要菜系的风格及菜名,名点的制作各风味特点。

2、 掌握所供应菜品,酒水的质量标准及性能特点。

3、 要有一定的外语水平。

应变能力

应变能力就是应付事态变化的能力。餐饮服务人员如果视角狭窄、按部就班地工作就难于适应工作需要,因面必须具有能迅速发现问题、辩证分析部题各果断解决问是的能力。

1、 牢固树立“客人至上“的服务意识

2、 具有迅速发现问题的能力

3、 具有辨证分析问题的能力

4、 肯有果断解决问题的能力

推销艺术

推销艺术就是销售中的技巧。推销艺术是餐饮服务员综合表质的最终检验,它即可增加企业的经济效益,又可提高个业的社会声誉。

(1) 对轻松型的客人要投其所好。

(2) 对享受型的客人要激其所欲。

(3) 对苛求型的客人要释其所颖。

范文五:中餐服务流程 投稿:赵豄豅

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量少接触口布,侧身在客人身后打开。

斟倒茶水

1、 斟茶时从主宾开始在客人右侧顺时针方向依次斟倒,右手握住茶壶的把柄,平移到茶杯上方,斟倒完毕,将茶壶原路收回,而不是拿回,注意斟倒姿势,声音要小,操作要轻,运用服务语言“您慢用”。

2、 斟倒茶水以八分满为宜,一壶茶水最多只允许倒6杯茶,留下续水,更好的保持茶的浓味。

3、不允许反手倒茶,斟茶时做到不滴、不洒,每杯茶的斟倒时间为5秒,壶嘴离杯口2厘米的距离,不宜抬的太高,避免溅到客人身上。

通知起菜

1、确定副主人并与副主人核对就餐标准,核对时声音要轻,尽量避免其它客人听到。

2、核对无误后,请客人审核菜单,菜单确定后,征求客人意见,通知厨房起菜。

3、对于特殊客人(客人不喝酒,点的凉菜数量少或没点凉菜,有急事,客人有要求1—2位客人点的菜少),服务员应协调流动人员,通知厨房或自行催菜。

验证、斟倒酒水

① 持酒的方法:站在主陪的右侧,右手托瓶底,左手扶住酒瓶上半部分,商标朝向客人。

② 展示酒水:贵重酒水或客人确定的酒水在向客人展示时要站在客人右侧:“这是您点的某某酒,您看可以吗?”两种高档酒在一起的话可用托盘,展示酒水时语言到位,动作规范。

③ 验证酒水,必须将客人所点酒水征得客人认可后,方可打开。

④ 斟倒酒水从主宾开始,在客人右侧,顺时针进行,采用托斟方法,按照一抬二转三收的原则,遵循三步走,并运用服务语言。

⑤ 白酒斟8分满;啤酒3/4酒液、1/4泡沫;红葡萄酒1/3满(客人有特殊要求应随客人的要求)。 ⑥ 服务语言要到位,餐中做到斟倒及时,杜绝客人空杯无酒的情况。

注意事项:

① 当茶与酒或其他操作同时需求时,应运用语言“好的,请稍等,我倒完酒,马上给您„„等”。 ② 当酒水同菜品同时一起到房间时,应先上菜并运用语言“您们的菜上来了,要不您先垫一下, 4

这样喝酒不伤胃,酒马上倒上”。

③ 餐中必须要眼观六路,耳听八方,当听到有敬酒的语言时,应马上站到客人身后准备倒酒。 ④ 餐中作为服务员应有准确的判断力,为保证酒水的及时性,喝酒较多的情况下,瓶中的白酒剩1/5,啤酒1/3应及时征求客人意见开酒。

⑤ 将近餐末喝酒不多的情况下,瓶内白酒剩1/5,啤酒1/3时应及时询问主副陪是否开酒,不允许盲目开酒。

上菜服务

上菜前熟悉菜单了解特殊菜品,准备相应餐具。(一次性手套,毛巾等)

上菜时应站在副陪的右侧,转到主陪与主宾之间退后两步,报菜名打手势,要面带微笑,看向主陪与主宾,声音甜美、清晰,以客人听清为宜。

上菜前检查菜品质量、容器有无破损和容器的卫生。

上菜尽量不打扰客人,菜均匀摆于转盘周边,注意荤素、颜色、口味的搭配。

带有调、配料的菜品时,先上调配料,后上主菜,放于主菜右边

上菜时必须做到双手上菜,并且手要以最小面积接触盘边。

上菜时不要从客人头上过,尽量不要从老人小孩身边上菜

备餐间/接手桌上不允许出现压菜现象,在菜到1分钟之内必须上菜。需要撤空盘或换小盘时征询客人意见。

菜品上齐后,主动向客人说明。“您好,领导/先生,您们的菜上齐了,请慢用!”

根据客人的不同性格及就餐性质,尽量不要打断客人讲话

服务人员要根据上菜的状况合理控制上菜速度,提前作好工作,避免客人催菜

作为一名合格的服务员应有明确的判断力,当桌上的菜品不多时,应注意轻声提示和建议客人:“您好,您的菜上齐了,您看还需要再加几个菜吗?”

餐中加菜应注意加操作快的菜和清口菜,并告知客人大约需要时间,加菜时,避免加重 毛巾递送技巧

1.将卷好的毛巾整齐地放在一个服务碟中,配上毛巾夹或是分餐叉勺。

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2.用左手托住服务碟。

3.从客人右边递送毛巾。

餐盘撤换时机,烟缸,空盘

撤换骨碟,烟缸,空盘要和客人说对不起

骨碟垃圾少时几个蛤或贝壳时用夹子下及时清理

对于餐中有的客人喜欢往后面上扔垃圾时,应提前准备好盘子放在旁边后告诉客“这是特意给您准备的一个盘,您不用的放在这里边就可以了。”

(1)客人在用完冷菜之后,餐厅准备上热菜之前。

(2)荤菜与素菜交替食用之时。

(3)上甜点与水果之前。

(4)当客人吃过汤汁较为浓厚的菜后。

(1)撤换餐盘时应注意礼貌,站在客人的右侧用右手将餐盘撤回放到托盘中。

(2)撤盘时不拖曳,不能当着客人的面刮擦脏盘,不能将汤水及菜洒到客人身上。

(3)如果客人还要食用餐盘中的菜,餐厅员工应将餐盘留下或在征得客人的意见后将菜并到另一个餐盘中。

(4)撤盘时,应将吃剩的菜或汤在客人右边用碗或盘装起来,然后将同品种、同规格的盘按直径由大到小的顺序自下而上摆放整齐。

烟缸内烟头不允许超过3个(含3个)或有异物时应及时更换。

换烟缸时,将干净的烟缸放到待换的烟缸上,平移到桌边后拿起,将干净的烟缸放在原处,按“品”字型摆好。

必须使用托盘,服务语言到位,做到以洁盖污、以二换一,动作轻柔,防止烟灰乱飞。 发现客人有拿烟的动作时,要马上为客人点烟和查看客人身边有无烟缸并提醒客人使用。 上水果时,要提前更换好干净的骨碟,要根据情况运用服务语言。

服务时动作轻快,敏捷、反应迅速。

客人用餐完毕后,主动征求客人意见撤掉多余餐具,征求意见是否更换新茶(餐后茶)。 6

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付款时,银钱当面点清,对于外籍客人,可用加法方式算账打钱。

钱钞上附有细菌,取拿后,手指不可接触眼睛、口及食物。

服务员不得向客人索取小费。

准备帐单应在最后一道菜上过后,将账单准备好,以免客人等候。

对于用餐完毕的客人,一般要等客人招呼结账或示意买单时,快速送上账单。

当客人要求结账时,服务员应请客人稍等,立即去收银台为客人领取账单。

服务员告诉收银员所结账的台号,并检查账单台号、人数、菜品及饮品消费额是否正确。

呈递账单前,应先行询问客人是否还有别的需要,提供打包服务或开发票,若有应事先通知收银员。 将取到的账单夹在结账夹内,走到客人右侧,打开结账夹,右手持夹上端,左手轻托结账夹下端,递至客人面前,请其检查。注意不要让其他客人看到账单。

若是多位客人,尽可能辨明付款者;如无法判定谁是付款人,应询问哪位买单,确定付款人后再把账单递交过去。

提出结账时,引领客人到一楼收银台结账。

要主动为客人解释账单,包括菜金、酒水、面食及菜品的加减情况。

存酒服务

客人结帐完毕后,如有剩余酒水时,主动征求客人意见是否存酒。

如需存酒,请客人留下自己的姓名,地址、单位、联系电话(老客户除外)。

服务员到吧台领取一张存酒卡,将年、月、日、就餐时间、酒水名称、数量、台号、客人的姓名、单位、联系电话、当值服务员签名完整,在存酒卡上签字认可。

存酒一般只有白酒等蒸馏酒,若客人未开启的酒水需寄存,手续同上,如红酒寄存,用软木塞塞好瓶口,必须告知客人只寄存3天。

6. 送客

送客是礼貌服务的具体体现,表示餐饮部门对宾客的尊重、关心、欢迎和爱护,在星级饭店的餐饮服务中是不可或缺的项目。在送客过程中,服务人员应做到礼貌、耐心、细致、周全,使客人满意。 8

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范文六:中餐厅服务流程 投稿:袁囝回

中餐厅零点服务流程

总程序:

餐前准备-----迎宾引领--------拉椅让座--------送巾服务--------茶水服务---------增减餐具--------餐巾服务---------点单服务---------酒水服务----------上菜服务--------席间服务---------结账服务--------送客服务---------检查收台、准备下一桌。

一. 迎宾引领:

1. 预定:当面预定注意:姓名、单位、就餐时间、人数、联系电话、特殊要求。电话预定:

⑴ 接听前的准备:A调整好情绪和声音。 B准备好笔和纸. 客人致歉。 B.拿起电话。根据正确的时间问候客人。说“您好。**餐厅。 C.仔细倾听,避免打断客人。

⑶. 记录一下电话内容:A.人数、姓名(最好是全名)、联系方式、电话(最好是移动电话)、就餐时间、特殊要求。B.向客人重复电话内容.向客人致谢。“恭候您的光临” C.挂电话时,让客人先挂(以防客人还有其他事情)再轻轻的放下电话。D.如客人没有挂电话的意思,应询问客人还有其它事吗.如没有说声再见,轻轻放下电话.

2. 引领:

①在第一时间内知道客人的预定情况。安排好台位。[您好,有预定吗?您好是参加张先生的宴会吗?请问您几位,您看这里还满意吗?]

②安排好座位后,要礼貌的向客人说“您,这边请”“请随我来”。 ③走在客人左前方1—1.5米处不时回望客人(或侧着身子走记住要面向宾客),有台阶要提醒客人。注意自己的位置,不要遮挡客人。

引领要领:

身体微前倾,手臂弯曲,以大臂为轴向外展开。目光随指尖方向移动。(四指并拢、大拇指微张)同时伴随礼貌用语。④客人拎着物品时.要帮助客人存放或替客人拿好物品、帮助行动不便的老人或残疾人。 ⑤到达台位前要询问客人是否对座位满意。如果不满意要根据客人的需 ⑵ 接听的程序: A.三声以内接听电话。如果三声以后接听要先跟

要重新安排。

二.拉椅让座:

1.当迎宾带客人到达台位时,应帮助服务员主动为客人拉椅让座。

2.首先为主宾拉椅。其次为主人(视入座的先后顺序)。

3.动作要领:站在椅子后,双手握住椅子两侧,左腿在前,右腿在后(根据个人习惯可变化腿)左腿弓、右腿蹬,轻轻的将椅子搬起(注意不要拖)拖后约30CM。

4.当客人有下坐的动作时,将椅子轻轻送上。

5.当客人脱下外套时,要帮助客人将衣服挂起。(要记住每件衣服的主人是谁.客人走的时候要主动为其拿衣服.)

6.当有客人抱着婴儿或有小孩时,要给孩子准备宝宝椅。

三.送巾服务:

1.准备小毛巾。(冬暖夏凉)标准:温度适宜,以不拧出水为准

2.检查小毛巾是否干净,有无破损。

3.使用方毛巾托时,将毛巾叠成被子形状,使用椭圆毛巾托时,将毛巾卷成柱子形状。

4.将湿巾放在客人左手边。

5.一餐中更换三到五次小毛巾。客人落座上小毛巾,上完凉菜更换小毛巾,上完热菜更换小毛巾,上水果更换小毛巾。

6.礼貌用语“请用湿巾”

四.茶水服务:

1.礼貌的征询客人意见需要什么茶

2.拿茶壶的姿势:右手拇指扣住茶壶把。其余四指放于骨碟下。

3.倒茶顺序:从主宾开始,顺时针倒茶,倒玩后礼貌的说“请用茶”“请慢用”

4.注意事项:⑴.不要拿走茶杯。不能触摸杯口。不能摸茶壶嘴。 ⑵.茶壶不能对向客人,倒完后壶嘴微向上,放低撤出。 ⑶茶水不能添得十分满(八分满即可). ⑷倒茶时的动作:站于客人右侧,右脚在前。左脚在后,身体微前倾。然后说“请用茶。小心烫”

五.增减餐具:

注意:1.根据客人到来时的具体人数增减餐具(征询顾客意见) 2.要在副主人两侧增减餐具。 3.老人,小孩的餐具尽量简单化。

六.餐巾服务:

1.征得客人同意后从主宾开始按顺时针方向服务。 2.铺放的位置:A.对折三次后放于骨碟右侧(客人中途离席)。B.展开压于骨碟下方 (宴会)。C.对角折成三角形平铺于客人腿上(包厢)。 3.取下餐巾后在客人身后轻轻抖开(注意要正面朝上)。 4.如果客人自己铺放是要表示感谢。

七.点单服务:

1.①要熟悉店内的经营项目。估清、特推、特色菜。 ②要了解客人的口味特点、风俗习惯、生活禁忌、宗教信仰。 ③推销时特别注意老人、小孩、女性顾客的口味。 ④点完菜后注意复单,确认后写清起菜时间、姓名、写清后落单。

2.点菜的步骤:⑴“您好,您需要点菜吗?”⑵.请问您喜欢什么口味,我帮您推荐一下。⑶我们餐厅经营的菜式有……(4)点菜顺序

凉菜水果酒水 热菜 汤 主食

3.点菜的基本原则:营养搭配、颜色搭配、承装器皿搭配、口味搭配、烹调方法搭配。(南甜、北咸、东辣、西酸)。

4.点菜时站在点菜客人右后侧,仔细倾听,仔细记录。

5.点菜时需要注意:①.如果客人点的菜没有供应时,应先道歉。实在对不起**菜刚刚卖完,要不您换个菜行吗?为客人推销的菜肴应跟客人所点的类似或本店的其他特色菜品 ②如果客人点了相同类型的菜,要提醒客人另换其他菜式避免营养重复。 ③如果客人表示要赶时间,尽量建议客人点一些较快的菜(如:小炒、半成品)

6.点菜的思路:投其所好、供其所需、激其所欲、补其所需、释其所疑。

7.各个季节的菜肴品种调整方式:春酸、夏苦、秋辣、冬咸。(春养、夏润、秋保、冬藏。)

八.酒水服务

1.熟记酒水的度数、价格、种类、产地、香型。

2.开酒前的三个工作:①拭酒:检查酒中是否有异物、沉淀物、瓶子是否干净、完好无损。②示酒:站于主人右侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标朝向客人,上身微前倾。③问酒:礼貌的向客人确认酒水是否开启,特别的酒水要向客人报价。

3.开酒:白酒当客人面开启,啤酒和带气饮品不要朝着客人和自己开启。红酒在备餐柜上开启(准备好口布擦拭瓶口),打开后向客人展示瓶塞并为主人斟倒品尝。

4.斟酒:白酒八分满、啤酒八分酒两分沫、红酒三分之一、白葡三分之二。斟酒完后要将酒放在稳固的地方。

5.斟酒的姿势:表情自然、面带微笑。先主宾后主人顺时针倒酒。站于客人右后侧,身体微向前倾,用右手斟酒。左手托盘在客人身后,自然延伸随时调节托盘重心。

6.注意事项:①商标朝向客人。 ②倒完酒后瓶口向上旋转45度防止酒液倾出。 ③按顺时针方向先宾后主。倒干红、干白时要准备一块干净的口布,倒完后把瓶口擦拭。 ④拿酒时拿酒瓶的三分之二处

注:红酒的最佳饮用温度6-8度

九.上菜服务

1.检查:四不上(原料质量不符不上、量不足不上、有异物不上、器皿不洁或有破损不上)

2.上菜的位置:副主人右侧(或是空档大的地方)

3.上菜顺序:凉菜—腰点—汤—热菜—主食—水果(询问宾客可以先上)

4.上菜程序:右脚上前一步,身体微向前倾,把菜摆放到相应位置后,后退一步。打出右手手势报菜名。“**菜请慢用、请品尝”菜上桌后转

到主人与主宾之间.按顺时针方向旋转。 注意:鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊(头部朝左.腹部朝向主人,以示尊重)。

5.带佐料的热菜。要先上佐料后上菜(或一起上)要和客人说明

6.摆菜:摆凉菜讲究对称如:三角形、正方形、梅花形。上热菜时注意搭配,保持美观。

7.分菜:⑴必须用公用筷、刀、叉、勺等工具。 ⑵将优质部位先分给主宾。 ⑶.分完菜后,要剩三分之一表示富余。(个吃除外). ⑷分汤两种方式:A.桌上分。B.备餐柜分.征求客人意见先展示再分汤。 ⑸分鱼:用公用叉轻叉鱼背.用公用刀从鱼颈处横竖切一刀.从切口处

8.并菜:先征求客人意见,将类似的菜肴并盘。将数量菜分给客人(从主宾开始)并完后撤盘子,切忌将菜盘从客人头上越过,应从副主人右侧撤)。

9.撒空盘、大盘换小盘、

10.上菜注意事项:①上菜掌握好时机,不要打扰客人的就餐气氛。 ②如果有特色菜应向客人介绍并听取意见. ③齐菜后应示意客人您的菜齐了。 提示的好处:A.看上的菜与所点菜是否一致。B.提示客人是否需要加菜. C.提醒客人是否加主食。

十.席间服务

1.要求:值台人员必须经常巡台.精神饱满、热情周到、动作紧凑。

2.操作内容:更换餐具、烟灰缸、清理台面、添茶倒酒。

3.①餐中续茶水、酒、饮料.要注意时机 ②上菜是应及时给客人分餐巾纸,并及时回收已用完的餐巾纸。 ③菜品已吃完的应及时撤下空盘。保持桌面的整洁、美观。 ④餐中带壳、带骨的菜品时应及时更换骨碟。标准:当骨碟中的杂物超过四分之一时。

4.若桌面上有汤汁和污渍,用干净的抹布或餐巾纸立即擦干。注意:①吃带有糖、醋、浓汁的菜品要更换小勺。②上甜品、汤前更换小勺、汤碗。③吃名贵菜品时应注意备好器皿。

5.更换骨碟的方法:准备足量、干净、完好无损的骨碟放于托盘上,从客人右侧进行“您好,帮您换一下骨碟”用右手做引导状,左手托盘于客人身后,右手将用过的骨碟撤下。再送上干净的骨碟,(若骨碟

内有客人没吃完的菜品,要用公筷把菜夹到新换的骨碟上。 ①更换餐具注意事项:A.盘拿边、碗拿沿、筷子拿中间、勺子拿柄、壶那把、杯子拿底部。 B.脏盘和干净盘不要接触。 C.尊重客人的习惯和意见。

D.随时调节托盘的重心,物品要合理摆放。 E.如果餐桌、转盘、台布上有食物掉下,要用方便的工具将脏物取走,并清理干净,严禁用手抓。

6.更换烟灰缸:⑴发现烟灰缸内有三个或三个以上烟头时,或有其他垃圾时应立即更换。 ⑵取干净的烟灰缸放于托盘内,数量应比要更换的多一个。 ⑶从宾客的右侧进行。礼貌的说“打扰一下,帮您换一下烟灰缸。” 操作要领:左手托盘.右手将干净的烟灰缸叠放在用过的烟灰缸上,将两个烟灰缸轻轻拿起放于托盘之内。再将另一个干净的烟灰缸放在桌上。 如果烟灰缸上有未吸完的烟,要将烟移到干净的烟灰缸上,注意手指不要接触烟嘴,不要让烟灰飞起。

十一.结账服务

1. 客人吃完饭后,在基本不需要添加东西的情况下,应立即仔细核对账单。注意:①检查是否有遗漏或多记的物品。

2. 询问哪位客人结账,确认后站到客人右侧礼貌地说“您好,这是您的消费清单,请您过目”

3. 收到客人钱后需要检查并要唱票“收您**钱,谢谢”

4. 找零:礼貌的对客人说“您好,这是找您的零钱,请您收好”

注意:若有信用卡、支票、签字等结账方式,尽量把客人带到吧台结账。 十二.送客服务

1. 拉椅送客,动作轻快。

2. 询问客人是否需要打包。

3. 检查台面有无丢失、破损等情况。(如有报客损)

4. 提醒客人带好随身的物品,并做好检查。

5. 热情送客到既定地点(酒店正门口)。

十三.检查收台

1. 再次检查是否有客人遗留物品,如发现交于吧台或上级领导。

2. 检查是否有安全隐患(未熄灭的烟头),并关空调和多余的灯光。

3. 收拾台面.清理卫生。洗餐具:先洗玻璃器皿、然后瓷器、最后是烟灰缸

4. 按要求摆好台面。

5. 打扫好周边卫生,清理地面,为迎接下一桌做好准备。

范文七:中餐厅服务流程 投稿:邹筒筓

金泰温泉餐厅服务流程

总程序:

餐前准备-----迎宾引领--------拉椅让座--------送巾服务--------茶水服务---------增减餐具--------餐巾服务---------点单服务---------酒水服务----------上菜服务--------席间服务---------结账服务--------送客服务---------检查收台、准备下一桌。

一. 迎宾引领:

1. 预定:当面预定注意:姓名、单位、就餐时间、人数、联系电话、特殊要求。电话预定: ⑴ 接听前的准备:A调整好情绪和声音。 B准备好笔和纸.

⑵ 接听的程序: A.三声以内接听电话。如果三声以后接听要先跟 客人致歉。 B.拿起电话。根据正确的时间问候客人。说“您好。**餐厅。 C.仔细倾听,避免打断客人。

⑶. 记录一下电话内容:A.人数、姓名(最好是全名)、联系方式、电话(最好是移动电话)、就餐时间、特殊要求。B.向客人重复电话内容.向客人致谢。“恭候您的光临” C.挂电话时,让客人先挂(以防客人还有其他事情)再轻轻的放下电话。D.如客人没有挂电话的意思,应询问客人还有其它事吗.如没有说声再见,轻轻放下电话.

2. 引领:

①在第一时间内知道客人的预定情况。安排好台位。[您好,有预定吗?您好是参加张先生的宴会吗?请问您几位,您看这里还满意吗?]

②安排好座位后,要礼貌的向客人说“您,这边请”“请随我来”。

③走在客人左前方1—1.5米处不时回望客人(或侧着身子走记住要面向宾客),有台阶要提醒客人。注意自己的位置,不要遮挡客人。

引领要领:

身体微前倾,手臂弯曲,以大臂为轴向外展开。目光随指尖方向移动。(四指并拢、大拇指微张)同时伴随礼貌用语。④客人拎着物品时.要帮助客人存放或替客人拿好物品、帮助行动不便的老人或残疾人。 ⑤到达台位前要询问客人是否对座位满意。如果不满意要根据客人的需要重新安排。

二.拉椅让座:

1.当迎宾带客人到达台位时,应帮助服务员主动为客人拉椅让座。

2.首先为主宾拉椅。其次为主人(视入座的先后顺序)。

3.动作要领:站在椅子后,双手握住椅子两侧,左腿在前,右腿在后(根据个人习惯可变化腿)左腿弓、右腿蹬,轻轻的将椅子搬起(注意不要拖)拖后约30CM。

4.当客人有下坐的动作时,将椅子轻轻送上。

5.当客人脱下外套时,要帮助客人将衣服挂起。(要记住每件衣服的主人是谁.客人走的时候要主动为其拿衣服.)

6.当有客人抱着婴儿或有小孩时,要给孩子准备宝宝椅。

三.送巾服务:

1.准备小毛巾。(冬暖夏凉)标准:温度适宜,以不拧出水为准

2.检查小毛巾是否干净,有无破损。

3.使用方毛巾托时,将毛巾叠成被子形状,使用椭圆毛巾托时,将毛巾卷成柱子形状。

4.将湿巾放在客人左手边。

5.一餐中更换三到五次小毛巾。客人落座上小毛巾,上完凉菜更换小毛巾,上完热菜更换小毛巾,上水果更换小毛巾。

6.礼貌用语“请用湿巾”

四.茶水服务:

1.礼貌的征询客人意见需要什么茶

2.拿茶壶的姿势:右手拇指扣住茶壶把。其余四指放于骨碟下。

3.倒茶顺序:从主宾开始,顺时针倒茶,倒玩后礼貌的说“请用茶”“请慢用”

4.注意事项:⑴.不要拿走茶杯。不能触摸杯口。不能摸茶壶嘴。 ⑵.茶壶不能对向客人,倒完后壶嘴微向上,放低撤出。 ⑶茶水不能添得十分满(八分满即可). ⑷倒茶时的动作:站于客人右侧,右脚在前。左脚在后,身体微前倾。然后说“请用茶。小心烫”

五.增减餐具:

注意:1.根据客人到来时的具体人数增减餐具(征询顾客意见) 2.要在副主人两侧增减餐具。 3.老人,小孩的餐具尽量简单化。

六.餐巾服务:

1.征得客人同意后从主宾开始按顺时针方向服务。 2.铺放的位置:A.对折三次后放于骨碟右侧(客人中途离席)。B.展开压于骨碟下方

(宴会)。C.对角折成三角形平铺于客人腿上(包厢)。 3.取下餐巾后在客人身后轻轻抖开(注意要正面朝上)。 4.如果客人自己铺放是要表示感谢。

七.点单服务:

1.①要熟悉店内的经营项目。估清、特推、特色菜。 ②要了解客人的口味特点、风俗习惯、生活禁忌、宗教信仰。 ③推销时特别注意老人、小孩、女性顾客的口味。 ④点完菜后注意复单,确认后写清起菜时间、姓名、写清后落单。

2.点菜的步骤:⑴“您好,您需要点菜吗?”⑵.请问您喜欢什么口味,我帮您推荐一下。⑶我们餐厅经营的菜式有……(4)点菜顺序

凉菜水果酒水 热菜 汤 主食

3.点菜的基本原则:营养搭配、颜色搭配、承装器皿搭配、口味搭配、烹调方法搭配。(南甜、北咸、东辣、西酸)。

4.点菜时站在点菜客人右后侧,仔细倾听,仔细记录。

5.点菜时需要注意:①.如果客人点的菜没有供应时,应先道歉。实在对不起**菜刚刚卖完,要不您换个菜行吗?为客人推销的菜肴应跟客人所点的类似或本店的其他特色菜品 ②如果客人点了相同类型的菜,要提醒客人另换其他菜式避免营养重复。 ③如果客人表示要赶时间,尽量建议客人点一些较快的菜(如:小炒、半成品)

6.点菜的思路:投其所好、供其所需、激其所欲、补其所需、释其所疑。

7.各个季节的菜肴品种调整方式:春酸、夏苦、秋辣、冬咸。(春养、夏润、秋保、冬藏。)

八.酒水服务

1.熟记酒水的度数、价格、种类、产地、香型。

2.开酒前的三个工作:①拭酒:检查酒中是否有异物、沉淀物、瓶子是否干净、完好无损。②示酒:站于主人右侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标朝向客人,上身微前倾。③问酒:礼貌的向客人确认酒水是否开启,特别的酒水要向客人报价。

3.开酒:白酒当客人面开启,啤酒和带气饮品不要朝着客人和自己开启。红酒在备餐柜上开启(准备好口布擦拭瓶口),打开后向客人展示瓶塞并为主人斟倒品尝。

4.斟酒:白酒八分满、啤酒八分酒两分沫、红酒三分之一、白葡三分之二。斟酒完后要将酒放在稳固的地方。

5.斟酒的姿势:表情自然、面带微笑。先主宾后主人顺时针倒酒。站于客人右后侧,身体微向前倾,用右手斟酒。左手托盘在客人身后,自然延伸随时调节托盘重心。

6.注意事项:①商标朝向客人。 ②倒完酒后瓶口向上旋转45度防止酒液倾出。 ③按顺时针方向先宾后主。倒干红、干白时要准备一块干净的口布,倒完后把瓶口擦拭。 ④拿酒时拿酒瓶的三分之二处

注:红酒的最佳饮用温度6-8度

九.上菜服务

1.检查:四不上(原料质量不符不上、量不足不上、有异物不上、器皿不洁或有破损不上)

2.上菜的位置:副主人右侧(或是空档大的地方)

3.上菜顺序:凉菜—腰点—汤—热菜—主食—水果(询问宾客可以先上)

4.上菜程序:右脚上前一步,身体微向前倾,把菜摆放到相应位置后,后退一步。打出右手手势报菜名。“**菜请慢用、请品尝”菜上桌后转到主人与主宾之间.按顺时针方向旋转。 注意:鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊(头部朝左.腹部朝向主人,以示尊重)。

5.带佐料的热菜。要先上佐料后上菜(或一起上)要和客人说明

6.摆菜:摆凉菜讲究对称如:三角形、正方形、梅花形。上热菜时注意搭配,保持美观。

7.分菜:⑴必须用公用筷、刀、叉、勺等工具。 ⑵将优质部位先分给主宾。 ⑶.分完菜后,要剩三分之一表示富余。(个吃除外). ⑷分汤两种方式:A.桌上分。

B.备餐柜分.征求客人意见先展示再分汤。 ⑸分鱼:用公用叉轻叉鱼背.用公用刀从鱼颈处横竖切一刀.从切口处

8.并菜:先征求客人意见,将类似的菜肴并盘。将数量菜分给客人(从主宾开始)并完后撤盘子,切忌将菜盘从客人头上越过,应从副主人右侧撤)。

9.撒空盘、大盘换小盘、

10.上菜注意事项:①上菜掌握好时机,不要打扰客人的就餐气氛。 ②如果有特

色菜应向客人介绍并听取意见. ③齐菜后应示意客人您的菜齐了。 提示的好处:

A.看上的菜与所点菜是否一致。B.提示客人是否需要加菜. C.提醒客人是否加主食。

十.席间服务

1.要求:值台人员必须经常巡台.精神饱满、热情周到、动作紧凑。

2.操作内容:更换餐具、烟灰缸、清理台面、添茶倒酒。

3.①餐中续茶水、酒、饮料.要注意时机 ②上菜是应及时给客人分餐巾纸,并及时回收已用完的餐巾纸。 ③菜品已吃完的应及时撤下空盘。保持桌面的整洁、美观。 ④餐中带壳、带骨的菜品时应及时更换骨碟。标准:当骨碟中的杂物超过四分之一时。

4.若桌面上有汤汁和污渍,用干净的抹布或餐巾纸立即擦干。注意:①吃带有糖、醋、浓汁的菜品要更换小勺。②上甜品、汤前更换小勺、汤碗。③吃名贵菜品时应注意备好器皿。

5.更换骨碟的方法:准备足量、干净、完好无损的骨碟放于托盘上,从客人右侧进行“您好,帮您换一下骨碟”用右手做引导状,左手托盘于客人身后,右手将用过的骨碟撤下。再送上干净的骨碟,(若骨碟内有客人没吃完的菜品,要用公筷把菜夹到新换的骨碟上。 ①更换餐具注意事项:A.盘拿边、碗拿沿、筷子拿中间、勺子拿柄、壶那把、杯子拿底部。 B.脏盘和干净盘不要接触。 C.尊重客人的习惯和意见。 D.随时调节托盘的重心,物品要合理摆放。 E.如果餐桌、转盘、台布上有食物掉下,要用方便的工具将脏物取走,并清理干净,严禁用手抓。

6.更换烟灰缸:⑴发现烟灰缸内有三个或三个以上烟头时,或有其他垃圾时应立即更换。 ⑵取干净的烟灰缸放于托盘内,数量应比要更换的多一个。 ⑶从宾客的右侧进行。礼貌的说“打扰一下,帮您换一下烟灰缸。” 操作要领:左手托盘.右手将干净的烟灰缸叠放在用过的烟灰缸上,将两个烟灰缸轻轻拿起放于托盘之内。再将另一个干净的烟灰缸放在桌上。 如果烟灰缸上有未吸完的烟,要将烟移到干净的烟灰缸上,注意手指不要接触烟嘴,不要让烟灰飞起。

十一.结账服务

1. 客人吃完饭后,在基本不需要添加东西的情况下,应立即仔细核对账单。注意:①检

查是否有遗漏或多记的物品。

2. 询问哪位客人结账,确认后站到客人右侧礼貌地说“您好,这是您的消费清单,请您

过目”

3. 收到客人钱后需要检查并要唱票“收您**钱,谢谢”

4. 找零:礼貌的对客人说“您好,这是找您的零钱,请您收好”

注意:若有信用卡、支票、签字等结账方式,尽量把客人带到吧台结账。 十二.送客服务

1. 拉椅送客,动作轻快。

2. 询问客人是否需要打包。

3. 检查台面有无丢失、破损等情况。(如有报客损)

4. 提醒客人带好随身的物品,并做好检查。

5. 热情送客到既定地点(酒店正门口)。

十三.检查收台

1. 再次检查是否有客人遗留物品,如发现交于吧台或上级领导。

2. 检查是否有安全隐患(未熄灭的烟头),并关空调和多余的灯光。

3. 收拾台面.清理卫生。洗餐具:先洗玻璃器皿、然后瓷器、最后是烟灰缸

4. 按要求摆好台面。

5. 打扫好周边卫生,清理地面,为迎接下一桌做好准备。

范文八:中餐宴会服务流程 投稿:黎匡匢

中餐宴会服务流程

宴会服务可分为五个基本环节。它们分别是宴会前的组织准备工作、宴会前的迎宾工作、宴会中的就餐服务、结账服务和宴会结束工作。

准备工1.掌握情况

接到宴会通知单后,餐厅管理人员和服务员应做到“八知”、“三了解”。

“八知”是知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象。

“三了解”是了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如果是外宾,还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点。

对于规格较高的宴会,还应掌握下列事项:宴会的目的和性质,宴会的正式名称,宾客的年龄和性别,有无席次表、座位卡、席卡,有无音乐或文艺表演,有无主办的指示、要求、想法,有关司机接待方式等。

管理人员根据上述情况,按宴会厅的面积和形状设计好餐桌排列图,研究具体措施和注意事项,做好宴会的组织工作。

2.明确分工

规模较大的宴会,要确定总指挥人员。总指挥在准备阶段要向服务员交任务、讲意义、提要求,宣布人员分工和服务注意事项。

在人员分工方面,要根据宴会要求,对迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾室等岗位,都要有明确分工,都要有具体任务,将责任落实到人。做好人力物力的充分准备,要求所有服务人员思想重视,措施落实,保证宴会善始善终。

3.宴会布置

宴会布置分场景布置和台形布置。

(1)场景布置

中国的美食从来都讲究用餐环境的气氛和情调,因而在场景布置方面,应根据宴会的性质和规格的高低来进行,要体现出既隆重、热烈、美观大方,又具有我国传统的民族特色。 举行隆重大型的正式宴会时,一般在宴会厅周围摆放盆景花草,或在主台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰,用以增加宴会的隆重盛大、热烈欢迎的气氛。

一般的婚宴会,则在靠近主台的墙壁上挂上“囍”字,两旁贴对联;如是寿宴则挂“寿”字等。中餐厅宴会通常要求灯光明亮以示辉煌。但国宴和正式宴会则不要张灯结彩做过多的装饰,而要突出严肃、庄重、大方的气氛。宴会厅的照明、音响要有专人负责,宴会必须认真检查一切照明设备及线路,保证不发生事故。

(2)台型布置

台型布置不仅是事务性的工作,而且涉及到社交礼仪等问题。因此,要根据宴会厅的形状、实用面积和宴会要求,按宴会台型布置的原则,即“中心第一、先左后右、高近低远”来设计。在布置中做到既要突出主台,又要排列整齐,间隔适当;既要方便宾客就餐,又要便于服务员席间操作。通常宴会每张桌占地面积标准为10~12㎡以上。重大宴会的主通道要适当的宽敞一些,同时铺上红地毯,突出主通道。

在台型布置中,还应注意一些西方国家习惯于不突出主台,提倡不分主次的做法。

4.熟悉菜单

服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色,以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备。同时,应了解每道菜点的服务程序,保证准确无误地进行上菜服务。 对于菜单,应做到能准确说出每道菜的名称,能准确描述每道菜的风味特色,能准确讲出每道菜肴的配菜和配食佐料,能准确知道每道菜的制作方法,能准确服务每道菜肴。

5.物品准备

席上菜单每桌一至二份置于台面,重要宴会则人手一份。要求封面精美,字体规范,可留作纪念。

根据菜单的服务要求,准备好各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具,要求每一道菜准备一套餐碟或小汤碗。

根据菜肴的特色,准备好菜式跟配的佐料。

根据宴会通知要求,备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品。

6.铺好餐台

宴会开始前1小时,根据宴会的不同,按规格铺好餐具和台上用品。在副主位的桌边,面向宴会厅的入口摆上席次卡,在每个餐位的水杯前立席卡,菜单放在正副主位餐碟的右侧。同时,备好茶、饮料、香巾,上好调味器,将各类开餐用具摆放在规定的位置,保持厅内的雅洁整齐。

7.摆设冷盘

大型宴会开始前15分钟摆上冷盘,然后斟预备酒。中小型宴会则视宾客情况而定。摆设冷盘时,根据菜点的品种和数量,注意菜点色调的分布,荤素的搭配,色彩的搭配,味型的搭配,菜型的正反,刀口的逆顺,菜盘间的距离等。使摆台不仅能为宾客提供一个舒适的就餐环境,还能给宾客赏心悦目的艺术享受,为宴会增添隆重、欢快的气氛。

迎宾工作

1.热情迎宾

根据宴会的入场时间,宴会主管人员和引座员提前在宴会厅门口迎候宾客,值台员在各自负责的餐桌旁准备为宾客服务。宾客到达时,要热情迎接,微笑问好。待宾客脱去衣帽后,将宾客引入休息间就座稍息。回答宾客问题和引领宾客时注意用好敬语,做到态度和蔼,语言亲切。

2.接挂衣帽

如宴会规模较小,可不设专门的衣帽间,只在宴会厅门前放衣帽架,安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。

如宴会规模较大,则需设衣帽间存放衣帽。接挂衣服时,应握衣领,切勿倒提,以防衣袋内的物品倒出。贵重的衣服要用衣架,以防衣服走样。重要宾客的衣物,要凭记忆进行准确的服务。贵重物品请宾客自己保管。

3.端茶递巾

宾客进入休息厅后,服务员招呼入座并根据接待要求,递上香巾、热茶或酒水饮料。宾客抽烟,应主动为其点火。递巾送茶服务均按先宾后主、先女后男的次序进行。 就餐服务

1.入席服务

值台员在开宴前5分钟斟好预备酒(一般是红葡萄酒),然后站在各自服务的席台旁等候宾客入席。当宾客来到席前,要面带笑容,引领入座。在照顾宾客入座时,用双手和右脚尖将椅子稍撤后,然后徐徐向前轻推,让宾客坐稳坐好。引领入座时,同样按先宾后主、先女后男的次序进行。

待宾客坐定后,即把台号、席位卡、花瓶或花插带走。菜单放在主人面前,然后为宾客取餐巾,将餐巾摊开后为宾客围上,脱去筷套,斟倒酒水。

2.斟酒服务

为宾客斟倒酒水时,值台员要先征求宾客意见,根据宾客的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料,一般酒水斟八成满即可。斟白酒时,如宾客提出不要,应将宾客位前的空杯撤走。

3.上菜服务

菜要一道道斟热上。厨房出菜时一定要在菜盘上加盖,菜上好后再取走。多台宴会的

上菜要看主台或听指挥,做到行动统一,以免造成早上或迟上、多上或少上现象。

要正确选择上菜位置,操作时站在与主人呈90°角的宾客之间进行。每上一道新菜要介绍菜名和风味特点,并将菜盘放在转盘中央位置,凡是鸡、鸭、鱼等整体或椭圆形的大菜盘,在摆放时头的一边朝向正主位。

上新菜前,先把旧菜拿走。如盘中还有剩菜,应征询宾客是否需要添加或改为小盘盛装,在宾客表示不再要时方可撤走。

凡宴会都要主动、均匀地为宾客分汤、派菜。分派时要胆大心细,掌握好菜的分量、件数,分派准确均匀。凡配有佐料的菜,在分派时要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里,分菜的次序也是先宾后主、先女后男。

一些现代化的大型酒店,现在提倡宴会“旁桌分菜”,即在席上示菜后,到席旁工作台上分菜,待分好后再给宾客送上餐位。

4.撤换餐具

为显示宴会服务的优良和菜肴的名贵,为突出菜肴的风味特点,为保持桌面卫生雅致,在宴会进行的过程中,需要多次撤换餐具或小汤碗。重要宴会要求每道菜换一次餐碟,一般宴会的换碟次数不得少于三次。

通常在遇到下述情况时,就应更换餐碟:

(1)上翅、羹或汤之前,上一套小汤碗。待宾客吃完后,送上毛巾,收回翅碗,换上干净餐碟。

(2)吃完带骨的食物之后。

(3)吃完芡汁多的食物之后。

(4)上甜菜、甜品之前应更换所有餐碟和小面碗。

(5)上水果之前,换上干净餐碟和水果刀叉。

(6)残渣骨刺较多或有其他赃物的餐碟,要随时更换。

(7)宾客失误,将餐具跌落在地的要立即更换。

撤换餐碟时,要待宾客将碟中食物吃完方可进行,如宾客放下筷子而菜未吃完的,应征得同意后才能撤换。撤换时要边撤边换,撤与换交替进行。按先主后宾、再其他宾客的顺序先撤后换,站在宾客右侧操作。

结账服务

结账是餐厅对客服务的技能之一,是餐厅服务的最后一道环节,也是餐厅经营管理中最关键的环节。结账服务的准确、快速直接影响餐厅的经济效益。餐厅服务员应熟练掌握餐厅的结账方式和程序。餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账和支票结账。

1.现金结账

(1)当宾客示意结账时,服务员应迅速到收银台核对账单并确认签字,取来宾客的账单,账单反面向上地放在收银盘内递送给宾客。

(2)递送账单时,服务员应身体略微向前倾斜,并注意讲话的礼貌,“先生/小姐,这是您的账单,请过目”。如果宾客要求报出消费总额时,服务员才能轻声报出账单总额。

(3)如果宾客对账单有疑问时,服务员要耐心解释。

(4)宾客付现后,服务员要当面清点现金,并识别现金的真假。服务员要将其及时送至收银台,由收银员收帐找零,

(5)服务员将找零和宾客的发票回呈给宾客,提醒宾客当面点清并礼貌致谢。

2.签单结账

(1)在宾客示意结账时,服务员应迅速到收银台取账单,放在收银盘内将其递给宾客。

(2)询问宾客属那个单位、姓氏,服务员核对该宾客是否有签单权利。如宾客属签单客户,则宾客签完单后,服务员应向宾客致谢,然后迅速将签过字的账单递交收银台;如宾

客不属签单客户,则请宾客稍等,服务员马上向上级领导请示。

(3)签单时餐厅一般不开发票,在财务收款时统一开具发票。

(4)宾客签单时需要宾客签上单位、姓名、联系电话。

3.信用卡结账

(1)当宾客示意结账时,服务员应迅速将账单递送给宾客。

(2)确认宾客的信用卡是否是本酒店受理的信用卡,查验信用卡的有效期、持卡人的姓名和性别、身份证,并向宾客道谢。

(3)由服务员将信用卡、身份证和账单送交收银台再次核对信用卡的有效期、持卡人的姓名和性别、身份证,一切无问题后填上信用卡签单金额。经刷卡后交服务员再拿回请宾客进行账单签名,经服务员核对宾客的签字与卡上的签字无误后,才可把信用卡与签单的三联交还给宾客。

(4)如发现签名有疑问,可与授权中心取得联系,进一步查询身份证相片与持卡人相貌是否相符,之后将卡交还持卡人。

(5)再次向宾客道谢。

(6)如宾客转单,必须请宾客对单签字,再转到宾客所到消费的部门吧台同收银员做交接。

送客服务

1.拉椅送客

主人宣布宴会结束,值台员要提醒宾客带齐携来的物品。当宾客起身离座时,要主动为其拉开座椅,以方便准备账单,并视具体情况目送或随送宾客至餐厅门口。如宴会后安排休息,要根据接待要求进行餐后服务。

2.取递衣帽

宾客出餐厅时,衣帽间的服务员要检查根据取衣牌号码,及时、准确地将衣帽取给宾客。

3.收台检查

在宾客离席的同时,值台员要检查台面上是否有未熄灭的烟头,是否有宾客遗留的物品。在宾客全部离去后立即清理台面,清理台面时,按先餐巾、香巾和银器。然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的顺序分类收拾。凡贵重餐具要当场清点。

4.清理现场

各类开餐用具要按规定位置复位,重新摆放整齐。开餐现场重新布置恢复原样,以备下次使用。收尾工作做完后,领班要做检查,待全部项目合格后方可离开或下班。

范文九:中餐厅的服务流程 投稿:钱眜眝

中餐厅的服务流程

一、引宾入席:微笑迎宾,距离客人五步远时,应先点头视礼,距离约三步远时,再主动跨前招呼问候客人,对熟识的客人应以其姓附别头衔作称呼:“您好,欢迎光临!请问您几位?”合理安排餐位。

二、拉椅让座:双手挟椅背,轻拉出,客人坐前,用膝盖轻推向前,道:请座!

三、递巾问茶:站在客人的右侧,双手拿餐巾两角,将餐巾铺在骨碟下面。站在客人的右后方,距客人一步远,语音轻柔,面带微笑,注视客人,先生/小姐,请问您用什么茶,我们这里有为您准备的„„茶。注:问茶时同时铺餐巾、翻茶杯、脱筷套。

四:上小食品,倒茶:为客人呈上餐厅赠送的小食品,准备服务茶水,泡茶时冲入八分满开水,用口布叠花型放在骨碟上,茶壶放在荷花内,右手拿壶把,左手托骨碟,在客人右侧斟入八分满。把壶连骨碟一起放在客人台上的旁边,壶嘴不可对向客人。

五:点菜、酒水、问主食:打开菜牌的第一页,双手呈给客人,站在客人的右下方,距客人一步远,准备好笔和本,听清客人所点的菜,逐一记录,要向客人推荐当日急推的菜,如客人赶时间要向其推荐一些制作时间快的菜肴 ,如客人随意可向客人推荐一些制作时间稍长,但别具特色的菜式,注意观察客人身份,民族、国籍,饮食习惯等根据客人习惯及档次推荐相应菜式。

推荐酒水饮料,我们餐厅为您准备的饮料酒水有„„„语气温和有礼,悄可使客人觉得你是强加的,要让他自己选择,根据层次推荐,避免尴尬,各位先生/小姐,需要先点些主食吗?如不需要稍候再点。

六、重复菜单,酒水单:当客人点菜完毕后应重复客人所点的菜,以免出现错误,先生/小姐,您点的菜有:„„„ 您看还需要加点别的吗,请稍等,我去帮您分

单。

七、分单:到吧台把各联单据盖章分清送到各部门。、

八、取酒水:如是未起瓶的白酒或清酒,要先用右手拿此酒,商标对准客人,向客人展示,此时服务员应站在宾客的右侧,左手托瓶底,右手托瓶颈,经客人同意后方可开瓶。应正确使用开瓶用具,动作准确、敏捷,开瓶时尽量减少瓶体的晃动,开瓶后的瓶盖不要放在桌上,开启时瓶口不要对准客人,

(斟酒的要领是:1、斟酒的姿势与位置,侧身站在宾客的右后侧,左手托盘,或者用席巾插瓶口,由主宾开始,顺时针方向,若同时有几种酒水应询问客人饮用何种酒水,2、斟酒时的动作和要求:斟酒时瓶口不要搁在杯上,以防碰倒而且也不卫生,也不要太高,了防溅出,一般以2CM左右,倒适量后抬高瓶口轻轻一转, 以防酒水酒落。3、斟酒的份量:软饮料如果汁、汽水、啤酒等斟八分满,烈酒类3/4,葡萄酒类2/3,洋酒类以1盎司为准。

斟酒时服务的注意事项:1、掌握倾斜度,控制流速。

2、斟有泡沫的酒应沿杯壁流下,或分成两次斟,待第一次泡沫消失后再斟。

3、凡冰镇或用水温热的酒应用布包住瓶身,以防泡沫溢出。

4、如啤酒与汽水混合饮用时,应先斟汽水后斟啤酒,以防泡沫溢出。

5、在用餐其间,随时留意宾客杯中的酒水,及时为宾客续添酒水。

6、当宾客点的酒水所剩不多时,应及时询问客人是否添加酒水,以防客人要求添加酒水时不能及时 送上。

7、常见酒水的服务方法:凡是洋酒要询问客人是净饮还时加冰。葡萄酒用葡萄酒杯,干白冰镇饮用,红酒室温饮用。加饭酒用加饭酒杯,温热饮用,应加入画梅,或依客人意见加入其它(如枸杞、姜丝、冰糖等)

九、上菜

(一)走菜:也叫跑菜,将厨房烹饪好的菜肴送到餐桌的这一过程叫走菜,要求基本功熟练,做到端平走稳。

注意事项:把好质量关,观察色,香、形,是否有异常现象,质量是否达标,盛菜器皿是否适合,原料是否新鲜,数量、品种,份量,制作方法是否符合菜单,并配好相应调料,发现存在问题立即采取相应措施。

(1)注意卫生,手指避免插入菜肴或汤汁中;

(2)加盖菜盖,保持菜温;

(3)认真核对菜单,认准房号,台号,以防送错,菜送后在传菜联上划上记号,表示此菜以上;

(4)动作迅速;(5)传菜员不能上菜。

(6)站立姿势及位置适当,以方便服务员上菜为准。

(7)把菜名小声清楚的报给服务员。

(二)、上菜(1)选择上菜的位置,当传菜员来到时,服务员马上选择上菜的位置(打荷位)宴会一般在次宾之间,或翻译和陪同之间,即方便于翻译介绍,零点散餐尽量选择宽一点的位置上菜,避开老人,小孩及衣着华丽的小姐或先生,并留意客人动作以防发生碰撞。

(2)上菜动作,当选择好上菜的位置后,侧身站立,右脚在前,选择 好摆菜位置 ,移开空位,如无空位询问客人是否可以撤走菜最少的碟,或者为客人分完,或者经客人同意两个菜合在一起(必须是不带汤汁的菜)或者大碟换小碟,撤走空碟,然后再上菜,揭开菜盖,报上菜名,请客人慢用,注意不要从客人头上飞碟而过,特别注意汤汁不要洒要客人的身上。(3)摆菜:上菜后注意菜碟 的摆放位置和形状,注意对称协调,美观,讲究图案造型,尽量保持一中、二平、三角、四方的形状,始终在台上形成一个美丽的图案。如果上转盘时,则保持对称,均匀,每上一道菜,

把新上的菜转到主宾的前面,报上菜名后请宾客慢用,如上有花摆,头(如鸡、鱼)的菜,应朝向主宾或主人。(4)上菜应保持适当的速度,及时与厨房联系,太慢使台面显得不丰盛,而且让客人久等,容易引起客人的不满。

十、分汤、上餐巾纸

准备所需要的汤碗,汤勺,大汤勺,骨碟放在台上两边的位置,两手心拿住汤锅,把它放在台中间,锅盖拿起来轻轻放在锅旁边,用右手拿起大汤勺,左手拿骨碟,把汤分在每个汤碗里,九分满,从左到右,避免滴下汤滴,注意平均分配,把汤 碗送到客人面前,女士第一,并使用礼貌用语,对其它 客人介绍汤的名称,将汤碗汤勺放在茶碟上,把大汤勺放回骨碟,将汤锅盖放回汤锅上,如客人用完汤要问先生/小姐,我可以收走吗?动作要轻,快。

注意:分菜方式分为:桌面分让式、双人合作式、餐车分让式。分菜要先宾后主,分菜后要稍有剩余。

十一、换骨碟、烟缸

左手托盘,站在客人的右侧,右手先将有残物的骨碟拿到托盘上,后将干净的骨碟放在客人面前,提醒留意,撤换骨碟时要先征询客人的意见,更换烟缸时要用右手拿干净的烟缸轻放在有烟蒂的烟缸之上,两个烟缸同时放在托盘上,然后再把上面干净的烟缸放回原处,烟缸内不得存有两个以上烟头。

十三、巡台

发现客人有吸烟意识,要准备好打火机,为客人点烟,有空酒杯可问客人是否添加酒水。

十四、撤空盘、上牙签

如桌上菜用完后剩下空盘要及时撤掉,撤台时站在适当位置,左手托盘,右手拿空盘,放在托盘上,不可站在主宾,主人,女士,儿童,老人的身边撤。

十五:上主食

准备所需的餐具,服务勺,碗,茶碟放在备餐台或小车上,根据客人数量准备 ,并摆放整齐,向客人讲清哪种是谁的点的,客人数量少时,可直接用小碗上,客人多时,据情况用汤碗上,将面、饭等放在小车上,左手拿碗,右手拿勺叉均匀为客人分开,如有剩余时可再次为客人添加,将分好的面或饭按顺序为客人服务,不用分的主食可直接放在台面上,(如金银馒头)并说请您慢用。

十六、买单、签字

买单时询问客人是否再需添加酒水或有其它需要,确定没有后准备帐单, 打出帐单后要检查一下是否有多加或缺少项目,检查无误后用收银夹夹好,双手递到客人的面前,站在客人的右侧,先生/小姐,您的消费总额是==(要通过观察清楚那位买单)打开后请 客人过目,如需签字的要说,先生/小姐,请您在这里签一下字好吗?(洗浴中心一般让客人签一下手牌号,正规的餐店要引领客人到收银处买单)客人签字后再次道谢。如客人有疑议时要耐心讲解并再次核对帐单。

十七、送客

问候客人并向客人礼貌致谢,站在适当的位置为客人拉椅,面带微笑的目送客人,(餐厅里一般询问客人是否需要打包,洗浴里要提醒客人是否有遗忘贵重物品。引领出口的方向,鞠躬再见,并欢迎客人下次光临!

十八、撤台、摆台

撤台时站在适当的位置,左手托盘,右手收理台面,从大到小将菜碟收到托盘内,将豉油碟和味碟放在其它碗内一起收走,(餐厅多数用酒水车,包房内用托盘,注意不要在客人的面前将菜等折在一 起)将筷架和筷子放在骨碟上一起收到托盘内,全部撤走以后,重新摆台,恢复原来的摆台。

范文十:中餐宴会服务流程 投稿:陶嶰嶱

中餐宴会服务流程

一、 准备

1. 了解情况

a. 掌握宾主的国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食忌。 b. 明确主办单位、宴会日期、时间、标准人数、宴会安排、地点及特殊要求等。

c. 了解使用会议室、休息室及其他要求。

2. 熟悉菜单

便于服务时介绍,并根据菜单所列菜式的服务要求,计算餐具的用量,进行服务用具用品的准备。

3. 物品准备

4. 进行宴会厅布置

5. 环境卫生

6. 按菜单要求备足各类酒水饮料

a.用布擦净酒水饮料的瓶子。

b.在工作柜或工作车上摆放整齐。

7.在开餐前半小时,将一切准备工作做好。

二、迎宾

1.客到前5-10分钟,主管、迎宾员在电梯口迎候宾客。

2.客到时主动热情的迎接客人,并用敬语表示欢迎。

3.为客人接挂衣帽:“请将您的衣帽给我,我为您保管。”接挂时勿倒提,以防袋内物品倒出。

三、服务

1.引客入座

宾客进入宴会厅时,热情为客拉椅,宾客坐好后,值台服务员为客人倒茶,拆口布花,上香巾。

2.问酒水

询问客人喝什么酒水,打开后用酒壶斟酒,从主宾开始,按顺时针方向依次为客人斟酒。(大型宴会服务时,主宾或主人离座发表祝辞时,主台服务员在托盘内摆好红、白酒各一杯,待讲话完毕时,递给讲话人,主人去各桌敬酒时,服务员应马上跟在他后面,以便及时为他斟酒,注意随时添酒,不能出现空杯的现象。)

3.上菜

宴会前10—15分钟,冷盘上桌,有造型的冷盘,将花型正对主人和主宾,整个宴会服务过程,值台服务员必须坚守岗位,注意“三轻”“四勤”。

上热菜时,站在餐台正右侧或正左侧中央将菜送上转台,转到主宾跟主人中间的时候报菜名,作简单的介绍。掌握上菜的时机,快慢适当,大型宴会按照主台的上菜速度上菜。

没有炖盅的时候,一定要给客人分汤。上水果时要放上果叉。

4.送别

为宾客拉椅让路,递送衣帽、提包,并协助客人穿衣。提醒客人携带好随身物品,并向客人礼貌道别,致谢。大型宴会结束后,服务员列队在餐厅门口欢送。

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