切配岗位职责_范文大全

切配岗位职责

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【专家解析】切配岗位职责

【优秀范文】切配岗位职责

范文一:NO.切配组岗位职责 投稿:任抡抢

西安市蝎王府酒店管理有限公司

文件名称: 发出部门: 适用部门: 隶 属:厨师长

切配组岗位职责 总公司人事部 各分店

文件编号: 更新日期: 页 数:

职责 0011(共 1 页) 2014 年 第1页

直接管辖:切配间所有员工 上班时间:根据实际情况顶班,其余时间:9:30AM—14:00PM 16:50PM-22:00PM 岗位职责: 1、严格执行《食品卫生法》 ,把好菜品质量关,拒绝加工霉烂和含有福尔马林等有害物质的菜品,杜绝食物中毒。做 好班前班后的检查工作,消除各种安全隐患。 2、负责工作区域的卫生清洁,负责辖区内餐厨具、设备和储存室的保洁、维护及存放工作,负责辖区内环境和用具 的卫生及个人卫生的监督工作。 3、切实安排好餐前的准备工作,做到与大堂营业保持步调一致。 4、负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工。根据日常规律和订餐情况,及时做好原料的 申领、加工、清洗、回收工作,做到合理利用,把菜品出品率升到最高点。 5、根据菜品需求对已加工的各种原材料,进行码味、酱制、冲洗、过滤、浸泡、发制等工作,并按分装要求,把材 料改成需要的大小和形状。 6、从传菜员处接点菜单,根据定盘、定量、定样的标准,按“先到单,先配制”的原则进行菜品配制,做到按规定 装盘,保证统一、美观,杜绝出品的随意性。 7、同抓配人员作好配合,加快出菜速度,不让顾客等候,做到忙而不乱。对台号、菜名不清楚的一定要查清楚再配 菜,以免配错菜。 8、如某种菜品沽清,应及时通知传菜员,传菜员再通知服务员,最后由服务员告知顾客,避免引起顾客的误会和投 诉。 9、管理好菜品贮藏、冷冻、保鲜工作,做到冰箱有专人保管,每周至少彻底清洁一次,并定期除霜和清理。开餐完 毕后,及时将所有菜品放入冰箱或储存室,并收检料头于次日使用,最大限度的降低成本损耗,冰箱每月清理盘点一 次。 10、定期开展技术培训和技能比赛,不断提高刀工、拼盘和回收等方面的竞赛。 11、每天做好餐后评估工作,总结不足,取长补短,不断完善自已。

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范文二:切配组岗位职责 投稿:萧焄焅

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涮菜组岗位职责

a.岗位名称:切配师

b.直接上司:切配组长

c.具体职责及操作细则:

1.听从厨师长的工作安排,严格遵守酒店各项规章制度;

2.搞好个人卫生,注重自己的仪容仪表,严格遵守食品卫生法;

3.负责制定各种菜品的原材料购进计划,不得有沽清;

4.负责领取和发放各种原材料,负责菜品味道和形状及盛装容器的量化标准;

5.检查原料库存使用情况,及时向厨师长汇报,保证厨房生产的正常供给和原料的充分利用,准确控制成本;

6.根据原材料的质地、性能进行分割,按规定加工、切割,努力提高涨发率,保证有一定的周转库存原料;

7.协助仓管进行库存盘点,合理申购原料,协助把好原料进货的质量和数量关,杜绝浪费;

8.及时领取各种原料,备齐各种配菜盘和开餐用蔬菜,做好开餐前准备工作;

9.定期检查、整理冰箱、冷库,保持原料存放整齐和质量完好;

10.完成厨师长交办的其他工作。

餐饮管理本部制

范文三:切配人员岗位职责 投稿:雷徠御

切配人员岗位职责

1、严格按照制定的菜谱质量要求,切配要保证刀工质量,丁、丝、片、条、块原料成型,大小、粗细、厚薄均匀,无连刀,符合烹调要求。

2、切配时,要把好质量卫生关,腐烂变质的原料不加工,荤、素、成品与半成品原料分开切配,避免交叉污染,杜绝食物中毒。

3、择、洗菜要严格按照程序操作,确保蔬菜洁净卫生。

4、切、洗菜时盛装容器不允许落地。

5、切配时要精力集中,使用机械及切、剁、砍、绞时应注意安全操作。

6、切配工作完成后,要及时将水池、地面、墙壁、机械、案板、盛菜用具洗净,摆放整齐。

7、负责食堂肉类开生、蹬皮、去骨、扒油工作,做到物尽其用,整齐归类。保证食堂的生产需要,丝、块、丁均匀,细致,符合烹调要求。

8、讲究卫生,开生前要洗净肉,开生后要清洗干净场地、案板、刀具、机械设备。

9、负责保养开生间的各类机械设备工作,保证正常工作运转。

范文四:切配组长岗位职责 投稿:秦餅餆

切配组长岗位职责

1、严格执行公司制定的各项卫生制度。

2、清洗前,必须认真清理原料中的杂质和残枝烂叶,拣除不符合标准的原 料。

3、做到先清洗,后切,再清洗,清洗后应装入干净盛器,严禁着地放置。

4、严格按照厨师长制定的当日菜谱要求,定时定量完成切配任务,在切配 过程中,注重刀工质量,丁、丝、片、条、块原料成形,大、小、粗、细、厚、 薄均匀,无连刀,符合烹调要求。

5、切配时一定要把好卫生关,腐烂变质的原料不加工,荤素原料分开切配,杜绝食物中毒。

6、切配好的菜要分类盛装放置在菜架上,以便配菜人员称料下锅、烹调人 员进行操作。

7、切配要做到思想集中,使用器械时要先检查器械内有无异物,然后按规 定程序操作。

8、切配工作完成后,应及时将操作场地、器械、案板清洗干净,砧板洗净 后应摆放整齐。

9、讲究洗、切、配卫生,对初加工前的任何原料,必须做到先洗后切。

10、按菜肴制作要求,注重切、配规格要求,不偷工减料。

11、切配工作完成后,应及时将操作场地、机械、案板等用具清洗干净,并 摆放整齐;随时保持个人、工作场地及包干区的卫生整洁。

12、配置菜肴应注意营养、色泽、形状的把握及主配料搭配的合理性。

13、认真钻研业务,力求准确、快速,不断提高洗、切、配水平

范文五:切配部岗位职责及流程 投稿:陶筠筡

切配部岗位职责及流程

岗位职责:

1.负责原料的切配加工半成品及成品工作。

2.负责部分菜品的提前腌制改刀工作。

3.负责本岗位原料保管及验货工作。

4.按菜单和标准的要求来组织切配菜肴。

5.负责本岗位区域的卫生清理工作。

工作流程:

1.完成当日申购物品的加工及保管工作(如百叶,腰花,手切牛羊,上脑,脑花等)如未完成每项扣:

2.协助出菜部餐前完成部分菜品的上架和加工备货及保管工作(如虾滑,午餐肉,鸭肠,鲜毛肚,鸭胗花,鲜鸭血,方竹笋等)如未完成每项扣:

3.及时完成水保养品的改刀及保养工作(如特色毛肚,黄喉,特色鱿鱼,牛肚梁,千层肚等)如未及时完成每项扣:

4.所有加工半成品及成品的货品必须按标准完成如未按标准完成每项扣:

5.有本岗位菜品(如:牛蛙,腰花,手切牛羊等)因及时完成并清晰告知出菜部人员台号,如未清晰告知或未及时完成因有本部人员平均承担。

6.随时保持清理本岗位卫生(如:台面,地面,墩子,刀具等)如为保持清理扣:

7.餐后检查所剩物品的数量是否充足,如不充足因及时填好申购单(特殊情况除外)。因未填写菜品申购单或漏填每项扣:

8.下班前做好工作岗位卫生与切配部公共卫生如未完成下班扣:

9.下班前因与值班人员或晚班人员交接本岗位工作,如未交接扣:

范文六:切配.冷菜.水果岗位职责 投稿:宋大夨

岗位职责

切配岗位职责

岗位:切配

直属上级:厨师长

岗位职责:

1.在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及保证装饰菜品基础原料的标准供

应,保证出品质量。

2.协助制定沾板岗位职责,服务标准,操作程序掌握各岗位的员工业务水 平及专长,合理安排工作岗位,确定沾板的正常工作。

3.合理使用原材料,减少浪费,严格控制切配成本,费用,保持良好的毛 利。

4.熟练掌握各种切配烹饪技术,帮助下属员工提高业务水平。

5.检查本岗的卫生情况,保证食品卫生,员工个人卫生,环境卫生。检查 下属员工是否按照操作规范工作,把好卫生质量关。

6.检查设施设备的运转情况,厨房用具的使用情况,协助制定年度采购计 划。

7.检查本岗的原料的使用情况,确保在离开时所有的食品存放好,防止物 资积压超过保质期,防止变质或短缺,制定每月工作计划,原料采购计 划,控制原料的进货质量。

岗位:水果(冷菜)岗位

1.服从冷菜主管的工作安排和指导,领用原材料,做好准备工作。

2.掌握凉菜生产质量和要求和标准,掌握原材料的选用,保管知识,

3.负责检查保证使用中的原材料没有变质,离开时检查食品的存放。

4.努力掌握自身岗位的各种烹饪技能,提高工作技能。

5.注重个人的卫生,上班前检查好自身的仪容仪表和凉菜间的环境卫生状 况。

6.经常检查所属区域的设施设备是否正常运转,工定期检查清理冰柜,保 证食品的保存。

7.确保凉菜间的用具,环境,食品的消毒工作,把好食品出品的卫生安全。

8.完成凉菜主管下达的其他工作。

范文七:切配部岗位职责及流程 投稿:范贾贿

切配部岗位职责

岗位职责:

 负责原料的切配加工半成品及成品工作。

 负责部分菜品的提前腌制改刀工作。

 负责本岗位原料保管及验货工作。

 按菜单和标准的要求来组织切配菜肴。

 负责本岗位区域的卫生清理工作。

岗位职责慨述:

1. 完成当日申购物品的加工及保管工作(如百叶,腰花,手切牛羊,上脑,脑花等)如未完成每项扣:1分

2. 协助出菜部餐前完成部分菜品的上架和加工备货及保管工作(如虾滑,午餐肉,鸭肠,鲜毛肚,鸭胗花,鲜鸭血,方竹笋等)如未完成每项扣:1分

3. 及时完成水保养品的改刀及保养工作(如特色毛肚,黄喉,特色鱿鱼,牛肚梁,千层肚等)如未及时完成每项扣:1分

4. 所有加工半成品及成品的货品必须按标准完成如未按标准完成每项扣:2分

5. 有本岗位菜品(如:牛蛙,腰花,手切牛羊等)因及时完成并清晰告知出菜部人员台号,如未清晰告知或未及时完成因有本部人员平均承担并扣:1分

6. 随时保持清理本岗位卫生(如:台面,地面,墩子,刀具等)如为保持清理扣:1分

7. 餐后检查所剩物品的数量是否充足,如不充足因及时填好申购单(特殊情况除外)。因未填写菜品申购单或漏填每项扣:1分

8. 下班前做好工作岗位卫生与切配部公共卫生如未完成下班扣:1分

9. 下班前因与值班人员或晚班人员交接本岗位工作,如未交接扣:1分

范文八:切配主管岗位责任制 投稿:戴迿退

切配主管岗位责任制

直接上级:厨师长 直接下级:切配厨师

工作范围:带领并指导切配案板人员做好菜品的切配工作 协作关系:、初加工、炒锅厨师 权 限:

1.有权安排、调配切配人员的工作。

2.有对本部门员工进行奖励的建议权和处罚权。 3.对初加工不合格的菜品,有权拒绝接收、使用。 主要职责:

1.根据当日预订和客情预测,负责当日原材料的计划领用。

2.具体负责并指导本组员工进行原料切配加工及综合利用,严格执行标准菜谱,提高原材料利用率,降低成本。

3.负责本组员工技术考核,带领督促员工按操作程序及服务规范进行操作。 4.负责本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和清洁保养。 5.检查本组员工仪容仪表及个人卫生。

6.协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求。

7.对本组员工做好传、帮、带工作,随时根据员工的技术情况进行岗上培训和业务指导。 8.把好质量关,确保各种菜品的切配质量和数量。 9.完成厨师长交派的其它工作。 工作程序:

1.按时到岗,检查本组员工的出勤情况、仪容仪表和个人卫生。 2.根据厨师长要求分派员工工作。

3.检查调料、小料是否齐全够量,安排领用。 4.检查当日入厨的原料质量是否合格。 5.向厨师长报告售缺原料和例菜品种。 6.与员工一起清洁本工作区域的卫生。

7.组织员工并与员工一起进行切配加工,同时检查员工的加工程序、规格是否符合要求,检查上浆和涨发的原料是否合格。

8.检查菜品的主配料是否符合配比要求,带领并督促员工将切配好的原料及时输送灶台。 9.按顺序切配加工,根据不同的人数、规格装盘,防止出错、漏上。 10.遇有临时性会议或团队用餐,及时安排人手组织切配。 11.餐后督促员工做好收尾工作,打扫所属卫生区域。 12.带领员工清理工作柜台,洗刷碗板,摆放整齐。

13.查看剩余食品存放情况和用具是否齐全,锁好橱、柜、冰箱等。

14.总结一天情况并向厨师长汇报。 工作内容及考核标准:

范文九:中餐切配厨师岗位职责与工作内容 投稿:贺勁勂

中餐切配厨师岗位职责与工作内容

一、岗位名称:中餐切配厨师

二、岗位级别:

三、直接上级:中餐切配领班

四、管理对象:

五、岗位提要:负责中餐菜肴的切配和干货原料的涨发工作,保证上及时向炉灶提供合乎规格配份的菜品。

六、具体职责:

1.了解客情,熟悉菜单,明确当日工作任务。

2.负责领取并涨发干货原料,努力提高涨发质量和涨发率,保证有一定的库存周转原料。

3.负责及时领取各种原料,备齐各种配菜盘和开餐用蔬菜,做好开餐前准备工作。

4.按规格切制菜肴料头,备齐主配料,并准确的进行配份工作,保证出品的速度并有效的控制成本。

5.根据菜肴烹制要求,及时将耐火的菜肴原料送至炉灶。

6.做好开餐后的收尾工作,妥善保存各种原料成品和半成品及用具。

7.定期检查,整理冰箱,冷库,保持原料存放整齐和质量完好。

8.随时保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。

9.正确使用和维护器械设备及用具,保持其完好整洁。

10.完成领班交办的其它工作。

七、任职条件:

1.热爱本职工作,工作勤恳,认真负责。

2.熟悉烹饪工艺学知识。

3.具有娴熟的刀工技术。

4.具有2年以上切配工作经历,已达三级中餐烹饪厨师水平。

5.身体健康,精力充沛。

范文十:中餐切配领班岗位职责与工作内容 投稿:萧饀饁

中餐切配主管岗位职责与工作内容

一、岗位名称:中餐切配主管。

二、岗位级别:

三、直接上司:中餐厨师长

四、管理对象:中餐切配厨师。

五、岗位提要:带领本组员工按规定格切配各类中餐菜肴,保证炉灶烹调的顺利进行。

六、具体职责:

1.根据中餐营业情况好菜单,合理分配本组员工从事各项切配工作。

2.负责每日冰箱及案板工作柜中原料库存数量和质量,准确申定原料并充分利用剩余原料。

3.督导员工按规定格切配,合理用料,准确配份,保证接收订单与出品有条不乱。

4.根据库存情况,负责安排干活原料的领用和涨发工作,做到现领现发,保证一定的周转量,把好成本控制关。

5.负责对本组员工的 工作安排好工作表象进行考核,评估。

6.带头搞好并督促员工搞好与炉灶厨师的关系,保证菜肴的即时烹调出品。

7.检查员工的仪表仪容及个人个包干区卫生,督导员工做好收尾工作。

8.督导员工做好设备,用具的维护保养和保管工作。

9.根据营业情况,每天及时准备的开出次日的预订原料的品种和数量,经厨师长批准,遵照执行。

11.完成厨师长布置的其它工作任务。

七、任职条件:

1.热爱本职工作,工作细致,具有良好的素质,责任心强。

2.熟悉原料知识,精通刀工,熟知饭店菜肴的配份规格标准。

3.具有一定的管理能力和熟练的切配技术。

4.身体健康,精力充沛。

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