做豆腐的卤水怎么做_范文大全

做豆腐的卤水怎么做

【范文精选】做豆腐的卤水怎么做

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【专家解析】做豆腐的卤水怎么做

【优秀范文】做豆腐的卤水怎么做

范文一:做豆腐的卤水怎么做? 投稿:戴蜃蜄

篇一:终于吃上自己做的豆腐了——如何做卤水豆腐

小葱拌豆腐是再平常不过的一道小菜了,但因为是用自己做的豆腐拌的,那还真就是不同于

一般的小葱拌豆腐,您说呢?

一直以来能够吃上

自己做的放心豆腐都是我心愿。因为我实在是对外面卖的豆腐不放心,家附近有一个菜场和

一家超市,菜场里只有一家卖豆腐的档口,每次经过那里都会看到各种豆腐上不时有苍蝇经

过,秋冬季天气不太热时偶尔也壮个胆买上一回豆腐,不过到了炎热的夏季,我就是再馋也

是不敢买的,因为我看到菜场卖豆腐那里的豆腐干已经拉粘丝了,当我跟档主说时,档主还

说没坏,就那样。我真的无语了。从此不再买菜场的豆腐。楼下超市里面有冷气,想着豆腐

应该会好些,但有一次买了豆干回来,炒出来是酸的。仍旧是坏了的。可能是夏天天气太热

在制造或运输的过程中已经是不好了的。

综上所述,我特别

想自己做豆腐,但感觉做豆腐还是一个比较有技术含量的活儿,不知从哪入手。又没看到有

人做过,于是这个想法也就搁置了。

就在前几天,突然

看到有人在家自己做豆腐了,而且还附了详细的做法,这让我喜出望外,原来做豆腐并不是

那么难的事,经过榨豆浆、点卤、倒入模具成型这三步就可以做出豆腐了。

自制豆腐第一步是

榨豆浆,我看到人家用的韩国出产的原汁机榨的浆,据说很好用,我也跑到淘宝上去搜了一

下,妈呀,二千多块啊,感觉贵得有点离谱。于是,我决定用豆浆机来制浆,只是会比较麻

烦,要榨好几次,还要滤浆,但为了做一块豆腐让我一下子花两千多块还真有些不舍。

我在网上购买了一

套模具和一个滤网,质量不错。看下吧:

模具是全木可拆的,

买模具还赠了一块豆腐布和一小袋盐卤。(对了,新买回的木制模具最好刷上一层油晾干后再

用,这样可以防止模具开裂,延长使用时间)

另外还买了一个可拆洗的滤网:

篇二:用卤水做豆腐

用卤水做豆腐

在所有豆腐品种中,

卤水豆腐是最历史悠久,只是其制作工艺中点卤比较难掌握;但是如果你要做煎豆腐、炸豆

腐、酿豆腐、豆腐馅等等,选用卤水豆腐就比较合适。 制作方法:

1、原材料:黄豆,

最好是选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大

豆;

盐卤固体(又名“胆

巴”),食品添加剂商店或者可以买到,与干黄豆的重量比例为(2~3):100;例如100克黄

豆用(2~3)克盐卤固体(又名“胆巴”)。

2、泡豆:把大豆洗

净,用清水(水质以纯水、软水为佳)浸泡,浸泡时间根据水温确定,例如在水温5℃时,

浸泡约24小时;水温10℃时,浸泡18小时;水温18℃时,浸泡12小时;水温27℃时,浸

泡8小时;水温不要过高。泡好的豆要求豆瓣饱满,裂开一小线。注意,浸泡时间不能过长,

浸泡时间过长,会影响出浆率。

3、磨豆滤浆:黄豆浸好后,捞出,按每份干黄豆配6份水的比例磨浆,用豆腐布缝制的袋子

(没有豆腐布,用2~3层纱布缝制代用)将磨出的浆液装好,扎紧袋口,用重物压在袋子上把

豆浆挤压出来。豆浆榨完后,可解开袋口,再加3份水,拌匀,继续榨一次浆。一般1份黄

豆出渣15份、豆浆60份左右。

4、煮浆:把榨出的

生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛。豆浆煮到

温度达90~100℃时再小火煮7~10分钟。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。注意,

快开锅时一定要把火力调节合适,防止出现溢浆

5、点卤:按第1条的比例,根据干黄豆的重量准备好盐卤固体(按上限,例如100克干黄豆

准备3克盐卤固体),把盐卤固体1份用温开水3份调成卤水,过滤,当从锅内舀出的豆浆温

度约80℃时、缓慢注入卤水的2/3,用勺子轻轻搅匀,在搅动的过程中感觉有粘稠阻力,直

到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时,可停止搅动;如果2分钟豆浆未出现玉米大小的豆腐粒,

可注入其余卤水的1/2,继续搅动至豆浆出现玉米大小的豆腐粒;如果又过1分钟豆浆未出

现玉米大小的豆腐粒,可注入其余卤水,继续搅动至豆浆出现玉米大小的豆腐粒;;盖上盖,

静置20分钟后,豆浆凝结成豆腐花。

7.制豆腐干:用勺子轻轻舀进已铺好包布的豆腐模板架(或其它容器)里,盛满后,用包布将

豆腐花包起,盖上板,用加倍重物压在板上,压尽水分,即成豆腐干。

一般1份黄豆可制2.5份豆腐干。

篇三:卤水豆腐的制作方法

卤水

豆腐的制作方法

一、 泡黄豆,夏季6小时,冬季12小时。

二、 磨豆浆,越细

越好。

三、 开水烫豆浆。

四、 用包袱把豆浆

过滤。

五、 把豆浆烧开,

烧开后再煮5分钟。

六、 把豆浆盛到容

器中,过5分钟,让温度降到大约85度左右。

七、 把少量卤水用

勺子盛着在豆浆内转动——住2分钟若不清汤,再放少许;一直到清汤为止。注意:千万不

要放多了,要一次次放,少量地放。刚刚凝固,豆腐嫩。

八、 凉15分钟,

放到带眼的容器(容器上蒙上包袱)内压制即可,轻压则嫩。

篇四:普通卤水豆腐制作技术及白豆腐做法

普通

卤水豆腐制作技术及白豆腐做法

彩色豆腐虽然在电

视里很红火,但销量终究有限,永远也比不白豆腐。作为一种常见的食品,卤水豆腐早已深

入人心,它的做法简单,制作工艺容易学会,制作工具便宜,投资很小,而市场也算广阔,

算的上是一种真正的小本创业项目。

豆腐分为南豆腐和

北豆腐,两种有着一些区别:用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又名为北豆腐或大豆腐。使

用石膏硫酸钙作凝固剂制豆腐,成品小分大,色泽洁白,质地软嫩,又名水豆腐或南豆腐。

现在我们就来学习

的是卤水豆腐的做法。

一:普通卤水豆腐

制作技术和做法:

(一) 、原料配方

制作豆腐的主要原

料为大豆黄豆,以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝

固剂和消泡剂。制作豆腐用凝固剂,一般使用盐卤氯化镁,用量占原料3%左右固体,用时兑

水稀释1∶2,波美度16~18°,过滤后使用。

石膏在使用前按1∶

1.5比例加水磨细,再加水调成5倍悬浮液体,割底使用。制作豆腐用的消泡剂,可用油脚

或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均,发酵成稀膏后使用,用量1%。也可以使用乳剂的硅有机

树脂和液状的泡敌。

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(二)制作技术和方法 .cn

1.泡料。大豆经过

严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时间应根据大豆本身质

量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待,不能一切切。在北方地区,一般春秋季节

可浸泡12~14小时,夏季6~8小时,冬季14~16小时。第一次冷水浸泡3~4小时,水没

料面150毫米左右,大豆吸水,水位下降料面以下60~70毫米时,再继续加水一至二次,使

豆粒继续吸足水分,使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开,搓开豆瓣中间稍

有凹心,中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开,搓开豆瓣呈乳白色,中心浅黄色,ph值约为6。

如使用砂轮磨磨浆,浸泡时间还应缩短1~2小时。

2.磨料。磨料是制

作豆腐的第二个工序,浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗,使用砂轮磨需要事前冲刷干

净,调好磨盘间距,然后再滴水下料。初磨时最好先试磨,试磨正常后再以正常速度磨浆。

磨料当中滴水、下料要协调一致,不得中途断水或断料,磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适,

前后均匀。使用石磨时,应将磨体冲刷干净,按好磨罩和漏斗,调好顶丝。开磨时不断料不

断水。磨料应根据生产需要,用多少磨多少,保证磨料质量新鲜。遇有临时停电、停水或机

械故障不能短期连续生产时,应将豆料立即起出,摊晾在水泥地面上,大批量需将水抽出,

注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1~2遍,以免影响豆腐成品质量。

3.过滤。过滤是保

证豆腐成品质量的前提,现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体

力劳动,而且效率高、质量好。使用离心机过滤,要先粗后细,分段进行。尼龙滤网先用80~

100目,二三次用80目,滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。过滤中三遍洗渣、滤干净,务求

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充分利用洗渣水残留物,渣内蛋白含有率不宜超过2.5%,洗渣用水量以“磨糊”浓度为准,

一般0.5公斤大豆总加水量指豆浆4~5公斤左右。离心机是豆制品厂重要机械设备,运行中

严格执行机电安全操作规程,并做好环境卫生。

4.煮浆。煮浆对豆

腐成品质量的影响也是至关重要的,通常煮浆有两种方式,一为使用敞口大锅,一为设备比

较现代化的密封蒸煮罐。使用敞口锅煮浆,煮浆 要快,时间要短,时间不超过15分钟。锅

三开后立即放出备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”,以消除浮沫。落火通常采用封闭气

门,三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫,封闭气门泡沫下沉后,再开气门。二次泡沫浮

起中间可见有裂纹,并有透明气泡产生,此时可加入消泡剂消泡,消泡后再开气门,煮浆达

97~100℃时,封闭气门,稍留余气放浆。值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水,消

泡剂使用必需按规定剂量使用,锅内上浆也不能过满,煮浆气压要足,最低不能少于3公斤/

厘米2,此外,煮浆还要随用随煮,用多少煮多少,不能久放在锅内。密封阶梯式溢流蒸煮

罐是一种比较科学的蒸煮设备,它可自动控制煮浆各阶段的温度,精确程度较高,煮浆效果

也较高。使用这种罐煮浆,可用卫生泵乳汁泵将豆浆泵入第一煮浆罐的底部,利用蒸汽加热

产生的对流,使罐底部浆水上升,通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部,再

次与蒸汽接触,进行二次加热,经反复5次加热达到100℃时,立即从第五煮浆罐上端通过

放浆管道输入缓冲罐,再置于加细筛上加细。各罐浆温根据经验,1罐为55℃,2罐为75℃,

3罐为85℃,4罐为95℃,5罐为100℃。浆温超过100℃,由于蛋白质变性会严重影响以后

的工艺处理。

5.加细。煮后的浆

液要用80~100目的铜纱滤网过滤,或振动筛加细过滤,消除浆内的微量杂质和锅巴,以及

膨胀的渣滓。加细放浆时不得操之过

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急,浆水流量要与滤液流速协调一致,即滤的快流量大些,滤的慢流量小些,批量大的可考

虑设两个加细筛。

6.凝固。凝固是决

定豆制品质量和成品率的关键,首先应掌握豆浆的浓度和ph值,正确的使用凝固剂,以及打

耙技巧的熟练。根据不同的豆制品制作要求,在豆浆凝固时的温度和浓度也不一样。比如北

豆腐温度控制在80℃左右,浓度在11~12°乳度汁20℃测定。半脱水豆制品温度控制在85~

90℃之间,浓度在9~10°;油豆腐温度70~75℃左右,浓度7~8°。凝固豆浆的最适ph

值为6.0~6.5。在具体操作上,凝固时先打耙后下卤,卤水流量先大后小。打耙也要先紧后

慢,边打耙,边下卤,缸内出现脑花50%,打耙减慢,卤水流量相应减小。脑花出现80%停止

下卤,见脑花游动缓慢并下沉时,脑花密度均匀停止打耙。打卤、停耙动作都要沉稳,防止

转缸。停耙后脑花逐渐下沉,淋点卤水,无斑点痕迹为脑嫩和浆稀,脑嫩应及时加卤打耙。

防止上榨粘包,停耙后在脑面上淋点盐卤,出现斑点痕迹为点成。点脑后静置20~25分钟蹲

脑。

7.成型。蹲脑后开

缸放浆上榨,开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端,撤出冒出的黄浆水。正常的黄浆水应

是清澄的淡黄色,说明点脑适度,不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老,暗红色为过老,黄浆水

呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采取措施,或加盐卤或大开罐浆。上榨前摆正

底板和榨模,煮好的包布洗净拧干铺平,按出棱角,撤出黄浆水,根据脑的老嫩采取不同方

法上榨。一般分为片勺一层一层,轻、快、速上,脑老卧勺上,脑嫩拉勺上,或用掏坑上的

方法。先用优质脑铺面,后上一般脑,既保证制品表面光滑,又可防止沾包。四角上足,全

面上平,数量准确,动作稳而快,拢包要严,避免脑花流散,做到缸内脑平稳不碎。压榨时

间为15~20分钟,压力重量按两板并压为60公斤左右。豆腐压成后立即下榨,使用刷洗干

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的板套,做到翻板要快,放板要轻,揭包要稳,带套要准,移动要严,堆垛要慢,开始先多

铺垛底,再下榨分别垛上,每垛不超过10板,夏季不超过8板。在整个制做豆腐过程中,严

格遵守“三成”操作法,即点脑成,蹲脑成,压榨成,不能贪图求快。正常情况下是每人操

作6板榨膜,备4个脑缸,保技3缸有脑每缸容量4板,产品厚薄一致,符合市售标准要求。

二:创业第一步网摘抄的豆腐的简易制作技术和豆腐做法

1.原料处理。取黄

豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时,夏天2.5~3小时。浸

泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。将生红石膏250克每公斤黄

豆用石膏20~30克放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏的焙烧程度一定要掌握好以用锤

子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧过心即可。石膏烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,

豆浆还有臭鸡屎味。

2.磨豆滤浆。黄豆

浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子豆腐布缝制成将磨出的浆液装好,

捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨

一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆

内。

3.煮浆点浆。把榨

出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止

豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90~110℃时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。

把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗约0.5公斤调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、

用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。

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篇五:家庭自制卤水豆腐

家庭

自制——卤水豆腐——

主料:黄豆500克、盐卤8克

辅料:水适量

具体操作:

1.干豆拣去杂质和不饱满的豆,用清水浸泡一夜,使之膨胀至完全泡发。(夏天需要放冰箱冷

藏室)准备清水适量(豆浆机带的滤缸一缸即可);

2.取半碗泡好的黄

豆加入料理机中,再放入料理机桶高3分之二的水,打成豆浆;打好的豆浆用棉布过滤;(滤

出的豆渣放入冰箱保存,可以用来蒸馒头、烙饼等)

3.然后放在比较厚点的锅里烧开;

4.烧开后撇掉浮沫,

再烧2分钟左右关火;

5.盐卤用4倍的水化开,等豆浆凉到80-90度左右时开始点卤;

6.点卤的时候边搅拌边一滴一滴的加入卤水,直到有出现豆花停止;

7.豆腐模具铺好打湿的棉布,把豆花舀进模具中,用布把豆花包好;

8.模具加好盖子,上边放重物(这样更有利于使豆腐成型)压20分钟左右,打开模具盖子脱

模即可。

爱唠叨:

1、豆子要完全泡发,

这样更有利于出浆;

2、过滤豆浆的时候

最好使用布丝较密的棉布,这样做出的豆腐越细腻;

3、豆腐成型的时候

压的时间越长,豆腐含水率越低,就是所谓的豆腐越老,想要吃口感嫩点的豆腐可以压的时

间短点。

范文二:做豆腐的卤水怎么做? 投稿:洪沔沕

自己想动手做豆厨首先要找好材料:

首先要洗豆腐包。这要分是做干豆腐还是做大豆腐。做干豆腐,那是长长的粗纱白布,大约半米宽,几十米长。做大豆腐的豆腐包,则是很大很大的方形,也是粗纱布,边长大约要两米左右。做豆腐的卤水怎么做?。把豆腐包洗净后,晾干,备用。

黄豆泡开,大约要泡一个晚上,上磨拉成豆浆,放在很大的锅里熬,直到熬开,停火。这时,要过包,使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架,将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上,就形成了一个很大的网兜。

将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中,另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包,使纯豆浆从豆腐包中漏下来,流到放在下面的大缸里。到一定的程度,要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣,将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了,豆腐渣就和豆浆完全分离了。做豆腐的卤水怎么做?。

将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后,就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里,倒里边一点,就用勺子在豆浆中搅一搅,眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水,再搅一搅,直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺。

这时候,把缸的盖子盖上,等一会儿,看到豆浆已经成了脑了,里边有一朵一朵的豆腐花,与清水相伴的时候,也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候,就可以压豆腐了。

先将压大豆腐的木框摆好,用那种大豆腐包,即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中,开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里,水哗哗地从下边流出来,豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了,将豆腐包的四角翻过来,将豆腐花包住,上面用木板压好,上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候,揭开木板和豆腐包,豆腐就做成了。用刀割成一块一块的,就是好吃的豆腐了。

内脂豆腐制作方法

内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,质地细腻洁白,保质期长。现介绍制作方法如下:

1.泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净,在春秋季水温10oC―20oC时,浸泡12小时―18小时;夏季水温30oC左右;浸泡6小时―8小时(每24小时换水);冬季水温5oC,浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1:3为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满,裂开一小线。但浸泡时间如果过长,会影响出浆率。

2.磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨共2次--3次,尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型,所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3―4:1,做嫩豆腐时水与干豆的比例是6―10:1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%,第二次调节磨浆机螺旋进行细磨,加水量为30%,第三次的加水量为40%,尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。

3.煮浆,把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里,用蒸气将浆煮至60oC-70oC时放人约 0.3%的食用消泡剂,把加热过程中产生的泡完全消掉为止。禄莅距坟浔缎卷筛开即然后继续加热把浆煮开,浆沸腾后 保持3分钟―5分钟把浆煮透。

4.冷却 把煮好的浆进行冷却,降温至 35oC以下。

5.点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量:做老豆腐时1千克浆加30克内脂,嫩豆腐 1千克浆加24克―30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。

6.成型 将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝固槽。在 80oC―85oC之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动,应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐,需配备灌装封口机。

卤水是盐井中打上来的盐卤,与石膏一样,点在豆浆中都是起到凝固的作用。点进去就会凝起豆花,将豆花用布包起,挤出水,压实,就成了豆腐。水留下的多就嫩,水留下的少就[老"。北方人喜欢[老"豆腐,南方人喜欢嫩豆腐。南北豆腐不是以用什么东西点来区分的,主要是以嫩和[老"来分的,另外在工艺有点不同。

你将醋、酱油掉在豆浆里,一样会凝起豆花来,也好吃。

现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了!

吃石膏点的豆腐更健康!但卤水点的豆腐更好吃!

家庭型制作方法:

1、制豆浆:建议你买一台豆浆机,干黄豆浸泡3-4小时(夏天),冬天泡7-8小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器说明书操作,很快就可以制成热豆浆了。

2、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内,将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分,冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快,一般不需搅动)。

3、墩脑:浆点好后,将容器盖好,静置5――10分钟,即成鲜嫩可口的豆腐脑。

4、调味:内酯豆腐脑会有稍许酸味,石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的,也可在制浆时就加入糖

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范文三:用卤水做豆腐 投稿:雷癈癉

用卤水做豆腐

在所有豆腐品种中,卤水豆腐是最历史悠久,只是其制作工艺中点卤比较难掌握;但是如果你要做煎豆腐、炸豆腐、酿豆腐、豆腐馅等等,选用卤水豆腐就比较合适。 制作方法:

1、原材料:黄豆,最好是选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆;

盐卤固体(又名“胆巴”),食品添加剂商店或者可以买到,与干黄豆的重量比例为(2~3):100;例如100克黄豆用(2~3)克盐卤固体(又名“胆巴”)。

2、泡豆:把大豆洗净,用清水(水质以纯水、软水为佳)浸泡,浸泡时间根据水温确定,例如在水温5℃时,浸泡约24小时;水温10℃时,浸泡18小时;水温18℃时,浸泡12小时;水温27℃时,浸泡8小时;水温不要过高。泡好的豆要求豆瓣饱满,裂开一小线。注意,浸泡时间不能过长,浸泡时间过长,会影响出浆率。

3、磨豆滤浆:黄豆浸好后,捞出,按每份干黄豆配6份水的比例磨浆,用豆腐布缝制的袋子(没有豆腐布,用2~3层纱布缝制代用)将磨出的浆液装好,扎紧袋口,用重物压在袋子上把豆浆挤压出来。豆浆榨完后,可解开袋口,再加3份水,拌匀,继续榨一次浆。一般1份黄豆出渣15份、豆浆60份左右。

4、煮浆:把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛。豆浆煮到温度达90~100℃时再小火煮7~10分钟。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。注意,快开锅时一定要把火力调节合适,防止出现溢浆

5、点卤:按第1条的比例,根据干黄豆的重量准备好盐卤固体(按上限,例如100克干黄豆准备3克盐卤固体),把盐卤固体1份用温开水3份调成卤水,过滤,当从锅内舀出的豆浆温度约80℃时、缓慢注入卤水的2/3,用勺子轻轻搅匀,在搅动的过程中感觉有粘稠阻力,直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时,可停止搅动;如果2分钟豆浆未出现玉米大小的豆腐粒,可注入其余卤水的1/2,继续搅动至豆浆出现玉米大小的豆腐粒;如果又过1分钟豆浆未出现玉米大小的豆腐粒,可注入其余卤水,继续搅动至豆浆出现玉米大小的豆腐粒;;盖上盖,静置20分钟后,豆浆凝结成豆腐花。

6、制水豆腐:豆腐花凝结约25分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的豆腐模板架(或其它容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,用重物压在板上,约20分钟,即成水豆腐。

7.制豆腐干:用勺子轻轻舀进已铺好包布的豆腐模板架(或其它容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,用加倍重物压在板上,压尽水分,即成豆腐干。

一般1份黄豆可制2.5份豆腐干。

范文四:臭豆腐卤水 投稿:邹鋂鋃

绍兴臭腐豆水:(黄色臭豆腐)

下料卤间的时握:掌以菜生苋长季节为起始始开料,各下种物料以根据可长生季的节不,同分别按5公照鲜料加4公斤斤冷开和0.5水斤公盐的比食例一逐下料即。当季什么料就有按比先下什么料,例只将配至中方料全部下完为的止。、制2原:卤配按将当方的季料鲜不包(括雪)洗菜、沥干净、切、煮透碎和冷后却入放缸,中有如卤老缸中在更。佳甘用刀背亲草轻轻砸扁成长切为05—01毫米0左。另按右比例加入花椒、食盐冷和开(水如有汁笋则可汤以直接代冷替开水)。如有菜则不必雪煮,直熟接洗、净干沥、用盐腌并切爆碎后加入。、自然3酵:发配放料入缸后中让,其自发酵。然年后臭卤产一生浓的香郁气和味鲜后,可方使用在自然。发酵期内要,卤料将拌搅两三次,使其到酵均发匀使。用时,去卤取汁后,料渣仍存可于容器中放作为,卤料老,让继续其酵。这发增加对水的卤风很味好处。如有年时果过,缸久中的纤维残渣过粗多可,捞一部分出,然后比按例加部分入料新臭。可卤以长反期复用使去,越成下越值钱味道越,郁,泡浓的臭制豆腐道越好。 味湖南

臭豆卤水腐制法(色臭豆黑腐 )以

豆用豉25kg.标准计算为,须清水加5kg1烧,过滤后,在汁水内开碱1500加g浸泡半月个左,右每搅天1次,动酵发后即成水。卤

绍 臭豆腐兴卤水:(黄臭豆腐色 )

料下时间掌的握:苋以菜长季节为起始开始下生料各,种物可料以根生据长节季不的,同别按分5公照鲜斤加料4公斤冷开和水.05公斤食盐比例的逐下一料即当季。什么料就有先按例下比么什料只至将配,中的料全方部完下止为。2制原卤:按、配将当季的鲜方料(不包雪括)洗净、沥干菜、切碎、透煮和冷后放却缸中入如有老卤在,中更佳缸甘草用。刀亲背轻砸扁切成长轻5为—010毫米0左。右另比按例入加椒花、食和冷开水(如盐有汁笋则可以汤接直替冷开代水。如)有菜雪则必煮不,直熟洗接净、干沥用、盐爆腌切碎并加后。3入、自发酵:配料放入缸然中后,其让然发酵自一。后臭卤年生产郁浓香的和气鲜后,方味使可用。自然发在期内酵,将要卤料搅拌到三次两,其发使均匀酵使用时。,取卤汁后,料去仍可存渣于放容中,器为作老卤,让其料续继发。酵这增对加水卤风味很有的好。处果年如过时久缸,中粗的维纤渣过残,多可捞出部一,分然按比后例加部分新入。料臭卤可长以期反使用复去下越成,越钱值味,越浓道,郁制泡臭豆的味腐道越。好 湖

南臭腐豆水制卤法黑(色豆臭)

腐用以豉2.5kg豆为标准计算,加须水15kg清烧,过滤后,在汁开水加碱15内0g浸泡0个半

月左,右天搅动每1次,发酵后成即水。 卤

范文五:臭豆腐卤水2 投稿:崔騟騠

臭豆腐卤水作 制

冷水5公斤 1豆豉公斤3烧开后煮30 钟左分,然后将豆右豉汁滤,冷出后加却碱10纯克(0两)2青,矾20(4钱克)香,2菇00(4克两,冬)笋0004(4克公斤),盐570(1.克公斤)5,茅台3两(1酒0克5,豆腐脑3公斤)150(0) 克

浸泡51天左右(每天动搅一),发次后即酵成水。 卤

卤切水沾油,注勿意清洁卫生,防杂混入,根物四据不同气温季活掌握灵使,之刻处于发时状态酵连。使续隔3用月个入一次加料主做法,和量同上(份要不加矾青纯和)碱时用注意要常留老经卤水(久越好)越。

检验水卤的常的正准标是酵发如果不。发,酵气味不正时,常其法办将净火是烧红放在事水内促砖发酵,使时同,还上按述方配适当一点加佐料,使进其发后酵平变致味(每。次泡浸的腐取出豆,后卤内加入水适的盐,以量保咸淡持正)常

主料: 制精豆腐白0块3(1.厘5米,厚55厘X米)

调料: 植油2物斤公(2000克实耗,10克(0两2),)油1红两(0克5)酱油1,(两05),克油香05两.(25克)味精2,.克,5鸡2汤(1两0克) 0

制:作

1,青3矾克入桷,内到沸入水用棍搅动子,放入腐春秋浸泡时间为2-豆-5小时夏季1--2,时,小季冬-61-小0,胚时子多泡硬软少,泡,卤后取出,好用冷开水一洗,装下入子筛沥内干份(洗后的水留着),洗到水浓时倒水卤水入)内

2用红油,酱油,香油,,味精少和汤兑许成汁 3

将油,沸后烧,豆腐逐下锅炸块分钟(火大时,用小5火,炸焦透为准)外焦成内嫩捞,出入用盘筷子每块豆在中间腐捅一个,将洞兑汁入眼倒即内可。

特:闻起点臭来吃起来香,外,焦嫩,香内味美辣别,风味。

有臭做豆、酱腐豆腐的豆是特腐的质,压比我们一般吃得豆的要腐硬但比,豆干又腐软,果你家如近有豆腐作附可以定坊一板几制板,如的没有果难就了。 除了

原料搞难,接种菌霉也不易,一容般庭里家不备个这意玩儿 。

豆臭的腐做是将定制法的豆腐一板一板好上地,架木架质子可放以十几豆腐层,中可通风,抹上间,点盐上菌霉(种溶菌化水中,用在指手了蘸在豆弹上)腐,在无阳直晒的通光风房间里放至两天三夏,天屋中气可温3在度上2下豆,腐长出会寸长一白的,即霉菌。 毛

南用来炸制方食的臭用腐发霉豆时间短。些

等 ,等中间还一有细些,节且地各的做法都有区。别 总之在家

中自己臭做豆过腐麻于,一烦霉次块豆腐几还够不腾折的,最还好认是些准牌子瓶买货吧装,不到哪脏儿去反正都是发,的霉东西。"

附臭腐的豆法吃 :

油炸臭豆 腐

原 : 料

精制水腐豆片,切成328块小专用卤,2水500克,酱油5克0,青

矾(硫酸铁)亚3克,汤1鲜50克干红,椒末0克,香52油5克精盐8,克,味精克3炸,植物油1用000克。 制

法:

1、青矾放将入内,倒入桶水沸用,木搅棍,动然后将豆腐水压干水放入分浸,2小时,泡捞平晾凉沥出去水再,放专用入水卤中浸(泡春秋浸泡季35小时,-夏季泡1-2小浸,时冬季泡6浸-10时小,)豆腐经卤浸水泡后,呈色黑豆的块,取腐用出开水稍冲洗一冷,遍放竹平板上沥去水分

。、2干把椒红放入末内盆,放精盐酱油、匀,烧热的拌香油入,然淋后放入汤、鲜味精对汁备成用。

3锅置、中上,火入放炸植物用油烧至六热时成逐下片入臭豆块,腐至豆炸腐膨呈空脆即焦可出,沥去捞油,装盘入。内用筷再在每块熟子腐豆中间扎个一眼将,对装汁入碗小一同上桌即。可

点特:地外焦质内软脆嫩,鲜香味微,为辣南有名的湖味小吃。风

毛豆 臭豆腐煎

做法:

臭 豆腐洗,净切小成,漓 块水干。分豆毛壳剥衣。去锅烧热油 ,将臭腐豆锅下至金黄捞起。炸内锅 少量留油烧至,成热,下毛八豆翻 至熟炒,将臭再腐倒入豆少加水许,加 盐、精味,汤待收汁干后盘装即可 。风味特

味 道美 鲜

清蒸

豆臭

腐材:料豆臭腐四,块酸菜二片大豆,四两,冬芽菇只,红辣六椒只,一茜适芫。 量调味:麻

,黑醋油,盐,酱,糖油各适。 量

法做酸菜,冬菇,红:辣椒切丝。芫茜切。豆腐碎放或碗碟内加调入味及酸菜丝等,中蒸约火十分,钟洒上茜碎即芫成 。

麻臭豆腐辣 材

肉绞、豆臭(A料腐)香菇、虾(泡米软切末、)大、蒜椒、葱辣切末()、调(味料 辣)椒酱酒、、糖、水酱、均适油量

法作

平底锅 倒许油少开,火,将中A及绞料入锅炒肉香后放,入臭腐豆及调味料水、盖过臭豆腐即可()上盖盖煮滚锅臭至腐熟透豆,入即味可。

酱 蒸肉臭 豆 腐 材 料

1.:广 香肉酱罐2. 臭1豆6腐块3 .豆仁2大毛匙4 .辣椒1红 条调

料: 1味 酱油.膏大匙1

作法 :1 .将豆腐洗臭净成切块。24 毛.仁洗豆,净辣红椒切。片3.广达 肉酱与香味调料上加毛豆仁与辣椒红拌均匀。4. 搅臭豆腐盘后排将,法作淋3上在面用猛,火约蒸51钟即可。 分 备

注: 素食可将者达广香酱肉罐改用广香1丁酱吉罐2

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作制过程。。 。

豆腐

成切小块,白放布间,把豆中包上包腐一紧并整些边

包 的豆好放在木板上腐整齐码,用木板压好上 。

压上重 ,物可用的是的哑铃以片嘿嘿

,压一整

后,豆腐夜里的份已水经不多差干榨取出来,

开打看看可以看,出豆来已腐经压得结很了实,这做出来样臭的豆质地会非常腐细 腻

准 备

纸箱子一个,里铺上干面稻草净,要有没草稻改,成干的净玉叶代米。替

豆把整腐齐地码叶子在上

按一。层子叶一层腐豆的序全部码顺,然后完在储藏室里放等豆长毛腐。

切因你——都让喜人欢让人的忧豆臭!腐热于这衷风种味食的人品,们相当被一部分客观排所斥。……只哎知其,臭不其魅知力所!在一次尝第试螃蟹的吃是英人,雄第次吃臭豆一的人腐英更雄中英的!倘若雄你觉兄弟得我是本赵山亲的戚,也欢喜忽人,那我悠比窦娥就要冤还枉,您不妨也了尝去尝绝,不对毒会人的死不好吃,,我请客算交朋友!了果如受地域,您时,空位等诸多方面方因干素扰实您这个现小小愿望的那,我愿无保毫的留自己知道的方法传授把给,您不收学,费也不必说谢谢,谁我让雷锋的是anFs呢不!请过认揣摩我真下以心法及其招的,势若不专倘以心走至入魔火那也不用害怕,,需把只糟你过蹋的成豆不腐的样腐,装在袋豆里把,系口紧,丢在定存放指圾垃地的即方可也。许刚开制始作有不些想,但只要你想理到地道的吃臭豆腐我相,在她美信滋味的驱妙使,下傻做事,也许就因为你,以傻你字名名的命豆腐会被臭世界全的公人!哎!醒认我们什醒么还都做呢没赶!快动行,等吧么呢什?共有两种

[一]无敌臭豆!第一腐步制,作臭卤水“方”法有种三:

种)1自然发制酵臭卤:水是水缸在中入稻草、猪放肉等类,然肉任后其由天自然发酵、腐败,经过几个露后月可即。过这种方不法常不卫生非,而且会都长虫子。费既又事“费”电。故方法是原始此使人用,不适合的科技猛迅展的发今天。

)为2倡提科发展观学精神,响应的当前的召,聪明人被号无奈发明逼使用发酵接菌种方的,直接式培臭卤养,水不发酵的但时短间,且而安全生,卫以可量大生产卤。切勿沾水油。在作制料加香卤菇冬笋,, 酒泡的时浸,候需要也密。 封

)3冷用水1公斤,5人放豆3鼓斤公烧,后再开煮半时左小,然后将右鼓豆滤汁。待豆出汁铰却冷,后入加纯200碱克 青、[矾FeO4S·7HO]1200克、香2菇0克0冬、笋公斤4、盐0.75斤、酒公510以及豆克腐脑15.公斤浸,约半泡个左月右(每搅天动次)一 。 无

敌豆腐第臭二尽步能可的多祛新鲜除腐豆的水分具,做法体下如 :

)1鲜豆新腐切成块小放,布白间。 中2)

豆腐包把,包上紧些一,并整边角。

理)包好3豆的腐在放木上板整齐,好码

。4用)木压上板,上重压物[议用哑建铃,铅球也不]错一整压后夜,豆腐的水里份经差不已榨多,取出干打来开看看可以看出来,豆已经腐得压结很了实,这样出来做的豆臭质地腐会非常腻。细

敌无臭腐豆三步就是搞破坏第就当,鲜的新豆是腐你最讨的厌人,把他弄的摆名裂身,名臭远,那就要讲究洋手,一定段注要意寸,千万分太狠了,切别冲动记是魔鬼!做好的干豆腐要将臭卤在水泡几天里需要,封密。这步是一让卤臭水的细菌、霉菌中分解豆中腐的白蛋质,而进豆使腐组织的松,弛并散发且臭味出你,想有它臭它就多可有以多臭。豆腐就臭成功!了

[]二有另一还种方法就是无敌:豆臭中的腐二步尽第可多的能祛除鲜豆腐的新分水中那4个小步骤的后之再加以3个小步骤下可。 即

)准备4箱纸一子,个面里上铺干稻草净,没我找有到稻,改成草干净玉的叶代替米。 5)把

豆整腐地齐在叶码上,按一层叶子一层豆腐的子序顺部全码完然后放,储藏室里等在豆腐毛长拣,出来去掉白,。臭豆布成功腐!

了虽然功了成这只是食用可豆臭腐臭豆腐材中,料万不可直接食千,用闹会子肚,的

制作 的好臭豆腐材料有,种多实用方法,过不最结果后是都到肚吃里。常子用法有下列三种:方

一 炸:这是油遍流传于普人华文化圈的食中用式,将臭豆方腐切成小后,块油入油炸,然后锅加上酱再、蒜泥油、菜泡 。

二 。辣:麻香以菇、米虾、大、辣椒、葱蒜鸭、血猪大、肠绞、、肉椒辣或油制作辣麻辣底后锅,放再入豆臭煮熟腐

。三碳。烤:接以直签竹穿臭豆过后腐,后然涂再抹肉烤,酱在火碳烤上数钟分即可 。

最 ,后一条要重的序就程:是东西可以,但吃把嘴擦要干净,不然么好的味这,小道鸟可要和你们个拼你我死活。因:原古人,云人财为死鸟,食为。亡

一个 不在城市愿空的里闻到是非气

不愿乡在中村的肴野中到尝蛮野 不

愿自己在的识意中探与求别相人同思维 的我

就是我我,做独要立的我,众不同的我。与

臭豆腐

料臭:豆腐生胚菜,油,,味精盐干椒,,香粉油,酱油,香醋,茸蒜葱花,

制:①法将油烧菜约成七热下,豆腐胚,炸臭外焦内至嫩沥,出 ②。将调料味匀成醮调,汁炸好的臭腐放豆碟,上浇汁。上

*臭豆腐"黑 如,墨香如,嫩醇如酥,软绒如"臭命以名,闻臭吃香外,微焦,内软脆味。鲜

范文六:卤水点豆腐 投稿:陶踠踡

卤水点豆腐

卤水点豆腐 一物降一物

豆腐是这么制作的:把黄豆浸在水里,泡胀变软后,磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开。这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,聚不到一块儿,形成了“胶体”。要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

卤水学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。谚语云:卤水点豆腐,一物降一物。

卤水点豆腐有一物降一物的意思。今意指某种事物专门制服另一种事物。

范文七:卤水豆腐好还是石膏豆腐好多吃也不好吗 投稿:杨眩眪

卤水腐豆还是好石膏腐好多豆也吃不吗? 好腐是老百豆餐桌上姓一不道缺少可菜的,肴句有叫话 青豆菜腐保安平。腐豆怎么会这么大有魅力,的老百姓对它让如 青睐,此腐豆到对底人都有哪些好体呢处>>?>>观>本 期节目看 问吃多腐跟长寿豆有没关系有 ?答长有很寿多关相原,比因如空气水、等件条,食饮 是也中非其常要的一项重,吃而豆制的品有确利于康长健。寿问 豆腐对人有哪些体处好? 豆答对腐体人好处非的多,豆腐常含植物性有蛋质白,可 弥以动物补性品食足不问题的,人类对促生进发育长具 有比较重的要用作。腐豆含很多富的钾镁钙元等素特别是镁, 素是肉元比不的,而且了含肉钙非少常豆腐含,钙非高常 ,以对所于钙缺人,群 尤其不是喝奶牛人,的推 多吃豆制品荐。从 健保度角虑考多吃,制豆有利品预于心防脑管血病疾同, 还有时利于预防一癌些症。 豆腐问在们国家咱有非常久的悠历,史腐豆是么什时候由谁发明的 ?最答泛的传说是在西广时,汉南淮刘安在炼丹时王现 了豆发,本腐草目也是这纲样记载的传,不一定说可信但, 是后在来考发掘中古现,发东古墓有做汉豆的壁腐,画但汉 是西不淮南王是时候的开到始现在没还有论定

。问

豆腐葡萄糖点有还有石膏点的的,这豆腐有什些么区 别? 其实奥答秘都在卤点东西的,用石上点膏称的石膏豆为 腐,南方喜欢人,北吃人常方卤水用,卤点水点豆的韧腐性 强,不容破碎。易在现比较髦的叫做时酯内豆腐,葡用糖萄酸 酯内点这几种。的方法原点大理同异小,都是为大豆因蛋 白带负质电,荷身它跟本非水常亲和,通加入过有含电离正 正子荷的物质,让蛋电白质互相近,形成靠聚凝,物最再后 凝的聚程过了带好多水,这是豆就腐豆,腐际上实蛋白质是 胶凝,什么东加西凝很重要是问题的如果加。石,膏膏就 是石硫钙酸等,于了钙加如,加卤水,果水主要卤是氯镁化,等 加镁,于时卤水中也含同有其他量微素元所,以卤水吃 腐豆,于补等、钙,还镁补其微它量元,如素果吃石做膏的 腐就豆补钙了如,果葡吃酸内酯萄的豆腐倒都是不补上,是 跟豆浆就差多不 。从问健角康度老姓百择豆腐时选有有没究讲? 答如只想假补钙以可选择石豆腐,膏如果想镁钙补再同 上加量微素元,以可卤水选豆,腐如这两假都样需不,就要需要特 别细的口感可嫩直以接内酯豆腐选。问 制品加豆工后以营养会破吗坏? 答豆品是制加改工善养营常非好的子,例工加骤越步多好像维 生损失素越大,这点一免,难是有得必但有,有失失

必有

得,腐豆在做过的中也破程了坏妨碍营养 素

吸收因 子的,生吃豆、炒黄黄、豆煮黄豆的白蛋质吸收利率不用特是别高, 制成豆而腐后收率可吸以达高9 %0以上。比做如豆成腐 、豆干腐丝,掉挤的浆黄水虽然失损些一维素,但生是钙也 浓了缩而且蛋白质,量也会含上,升时同可以还通过善 改种品以丰富原料,及可制作以营出价养值高更豆制品。除 了黄豆豆腐之外的还有黑,豆腐豆黑,豆的量元素微量含以 蛋白及的质量含比豆黄还高,所以在要加工可以获中豆类得更多 的好。 处问怎做豆样能腐最大度地保持限原的营养?有答 从防慢预疾病性是减肥角度考虑,豆或还是腐持保清 爽的特色比好较因,为腐豆身本高钙低是食品钠,对骼骨 别特有处好假如加盐,多,处就好打折会扣,对于压血控的制 有不也的影利响。 而豆且本身腐白蛋含质量高 脂,含量肪低 如,油果脂肪炸量上含升,豆清爽低腐量热优的也点丧会,失所 中老年以或人控是体重制人的还是吃清爽的,豆菜腐较 好比。 水晶白玉豆饺腐用料: 豆腐饺馅 用子具纱:碗布做 法将:腐豆用片成薄刀,片放碗底在,上取馅用纱 肉布豆把腐过折来,用手轻轻着沿底碗边缘朝里压的制。子饺

包后好锅上 20 分钟蒸左右然后,放到再里汤。煮问 津的天林生问先, 们家我特吃爱豆,腐 几乎天每吃, 都问问专家,每想天吃多少腐豆身体最对好 ?答根中据营国学会养推荐的每天,建议吃 04克 豆黄的豆腐 可,以0 克4黄豆果磨如豆浆是很大成一碗按,个这做 出豆量腐概是大小半的豆腐块,多也吃没有问,题别是特动 性食品物吃的的人,少是但果蛋白如已质经补得很多,充后 然吃一再块豆腐大,是过量,就以一定所搭要配衡。 平问哪些不人吃豆腐?能答 痛病风不能人过多的吃豆大制,品为痛风病人因的嘌 代呤谢障有,碍如吃高果嘌食品呤尿,酸积沉问题会生发 很强的痛并发症,因此风是凡呤嘌过高的食品应该避免过多都食 用但。际上黄实并豆是嘌不呤特别高食品的,它中是食高 ,做品豆腐成为因有浆水黄出流会,失一部损分呤嘌,以所对 痛于风人病不能概不能一豆制吃,品如水果分的比挤 干较像,豆干腐食品是可还以食用而,且注意要能在吃不肉之外 又很多的豆吃品,这制总样嘌呤量高升但是如果,用豆制品 替代一分部嘌含肉类呤品食对,康还健有是无益害。 问的南的河女孙问,有人士豆腐说和菜不菠一能起,炒是这 样的?吗答 豆跟菠菜不腐一起做的能因是原为菠因菜含有里高浓 度草酸,草而酸钙结合跟形会成草酸,钙决的解法方把是

菠放菜开在里焯一分水钟可去除草以 酸8%0左, 然后再一右起 烹调完没全有题

问。 现问国外在很多超市有都腐豆豆腐起,源于哪里 ?答豆起源腐于中,然国扩展到东亚和后东南,最后走亚向 世。界查表明中国调认为人腐豆非是熟常悉常非亲的切 食品但是有些,国外觉得豆腐人口感的很,怪有热只健康的爱 人才士衷于豆制品热所,豆腐以在外是国健食康品在我国 是家常,品,但是 食0202 全国调查发年现实上际我吃豆国 的量腐并多不,人每每天吃十只克。 几问京北尤的女问士葡,萄酸糖内在哪有卖的酯?答 其实葡糖酸内酯萄不每个是市都有超,卖一有些超 市有大可以,问一售货下说员有没点豆花有东西的,会介绍他 给你 。问广的谢西女士问我正在,肥减经常以,蔬和水果菜 为,豆制主也会品一些吃,是我但了解到豆制品也一有脂肪 些量含较比,我应高该选择种哪豆? 答腐豆制品确实肪含脂量差异大很最,重不要吃要油过 炸豆腐,的择水选腐和白豆豆腐干酱豆腐干、这,些脂含肪 量都较低。比豆 是腐怎样成做呢?的把黄浸在水里豆泡胀变软后, ,石磨盘里在成磨豆浆,再去滤豆,煮开。这时候渣黄豆, 的里蛋质白粒团被水拥着簇停地运不,动佛在豆仿桶里跳浆起

了体集,舞聚不一到儿,块形了成胶体"溶"。要液使胶体 溶变成豆液腐,须点必卤。卤用盐点卤或石膏,盐卤要含主 化镁,氯膏是石酸钙硫它,们能分使散蛋的白团粒质很快聚地集 到块一,成了白儿花的花豆腐。脑再挤水分,出腐豆脑就 变了豆成腐。腐、豆豆脑就是凝腐的豆类聚蛋白质。们喝我 豆浆有时就在,复重这豆腐个制过作哩程有。人爱喝甜浆 。往豆里浆一加匙白,豆糖没有什么变浆。化人有喝爱浆。 咸豆在里浆倒些油或者加点盐,酱不会多儿,里碗出就现了 白花的花腐脑豆。油酱有盐,里和盐盐卤质相性,也近破能坏 豆浆的体状态,使胶白蛋质聚。这不和凝豆做的情形一腐样吗 ?浆豆卤点,出现腐脑。豆腐脑豆去滤,水变成腐豆将。豆 压腐紧,榨干再去些,水就了成豆干腐原。,来浆、豆豆腐脑、 腐、豆腐干豆都是,类豆蛋白质只不过含的,有水 有多少了。罢牛和奶豆差浆不,也多是胶体溶。在新液鲜牛 奶的里酪素,,就是也蛋质包裹着奶白,在油里分散水开,来不 地停运,所以,牛奶动是总匀的均乳白液色体。牛奶让发 ,做酵成酸奶,牛素就聚集酪来,拢凝成块结象,豆脑似腐 。 豆腐是我国的一种古老传统食的,在品一古籍些,中明 如代李珍的时《本纲目草 、叶子奇》的《目草》 、罗子的颀物 《》等箸原中,作有都豆腐之法始汉淮南于王刘的记载安中 国人。首开食用腐豆先之,在人河饮食类史,上立了树惠嘉世

人的丰。功制 豆腐作的豆大有含富的丰养营。以是几种主下要植动 蛋物白食品白质蛋(价标以蛋白质准价 为10 0时)的较比 鸡:为蛋 001牛,肉 83,为鱼平均肉为 7,0米稻为 67全, 麦为 5粉3玉,米 59,为豆粉大为7 4这说,明大豆的蛋质价白可与鱼肉相媲 美,植物是蛋中的白佼佼。大者蛋白豆全属 蛋白,价其氨酸的基成比组好,人体所必需较的8 氨种酸基它都 有除。蛋质白外,大豆以含中有1 8%右左的脂,其绝油大部分 可转移以豆到品中去制。大油豆的亚油酸(脂体人必 的主要需脂酸肪比)较大,例不且含固胆,不但醇有益体人 神经血、管、大脑发育生长,而的且可以预还心防管血、肥 病病等胖常见发病生。大中豆含也有些蛋一白物酶、皂质甙和破坏 维素的生成,分们对人它体健有康不影响,良但只适要当加 热可消即;另一除面,方大用直豆制接成品食,体人对其蛋 白的质消吸收化只有率65 %,制成而豆以腐后消,化吸 率收可以就高提 到29% 到95%。可见,豆是腐大家族中豆于 人最有益的。处 腐不豆仅是美味食品,的它具有养生还健保作的用中。医书 籍记:豆载腐,味性凉甘入脾胃大,经肠具有,气益和中 生、津毒的解功效,用于可眼、赤消渴、休痢等症,并 硫磺、烧酒解毒之。这,都陆续为些代现医学营养池、肯定所 比如,豆腐确,解酒有毒精的作用;豆腐可消,是渴尿糖病

的好食品良俗。说话“菜豆腐青保平安 ,这正”是人对豆 们腐营养保价健值赞语。经的过千年百的演化,豆及其腐制品已 经形成为中烹饪国原训料一的类群大有着,不数的地清 名特产方品可,以烹出不制下种万菜肴的、小吃食等。品是这同豆腐及其 品制具有广泛可的性烹不开分。的比:它如可 以独成单,也可菜以主料作、辅,料或作充调;料它可作多 以种烹调工加艺,切成块、片或丁工炖或炸或它可做;成种多 菜式,种多造型可,为盘、热冷、汤菜羹火、锅,可成卷、 夹丸、包、等还可调等制各成种味型既有干香的,本,味更 独具一二的无吸味特性 ,“腐豆味得,胜燕远窝 。”于豆由腐 及制品具有这么其的优多, 点怪它脍难炙口, 人久盛衰不了 当今,豆。腐及制品其仅仅不国人的常用食是,品已它 远国出,风摩门世了。当界国炸美鸡牛排吸、引着别居国民 的时候,中的国传食统品—豆腐则—其独以具的力进入魅美 国市场以其,蛋白、低高肪脂、热低量低、胆醇的突出固优 而成点公认为理想的食品受到,美人的国睐。 青首先要洗腐豆包。要这是分干豆做还腐是大豆做。做腐 干腐,豆是那长的长纱白布粗大约半米宽,,十几长米。

做 豆腐大豆腐包,则是的大很很大方的,形是也粗布纱,长边 约要两大左右米。把豆包洗净腐,晾干后,用。黄备豆开泡 ,约要泡一大个上晚上,磨拉成豆浆放,很在大锅里的,熬直 到开,熬火。这停时,过要,使豆腐渣和豆浆包离分。棚在

上吊一个十字

架将,块方一形的豆腐吊包在十字的四个角架上 就,成了形个一很的网兜大。将开的豆浆一熬一飘地瓢倒 豆进包中腐,一个另人就一摇一摇晃地动着腐包,豆纯使豆浆从 豆腐包中下来漏,到流放下在的面大里缸。到定一程 度,要的夹用板住夹腐包中剩豆下豆的腐,渣残留的豆浆将 挤净。直到所的有浆都过豆完包了,豆渣腐和豆就浆完全离 了。分将豆放在浆缸里稍微凉一大下以,后就始点卤开了水。豆 倌将腐水盛卤一个在碗小里倒,边一里,就用点勺在子 浆中搅一搅豆眼,睛始终意注豆浆着的变。化放再一卤水点 再搅一搅, ,到直认为满为止。意这是 豆腐的最关做的键手。艺 时这候,缸的盖子盖把,上一会等儿看到豆浆,已经成了脑 ,了边有一里一朵朵豆腐花,与的清相水伴时候的,也是就豆浆分 为离豆花腐和水清的候,时就以压豆腐了。可先将 大豆压的木框摆好,腐那用种豆腐大包,即极宽为大的方豆 腐包形放木在之中,框开始将豆花腐瓢一一瓢舀到木框地, 水里哗地从下边流哗来,豆出花沉积腐在木里。框到木框里等的 豆花积腐满了将豆,包的腐四角过翻来,将腐花豆包, 住上用木板面压好上,再边用石压头。等到好腐豆老又不不嫩的时候, 揭木板开豆和包腐,豆就做腐了成。刀用成割一块 块一,就的是好吃豆腐的了。内豆腐制脂方作内脂豆腐法 以一葡萄糖酸β内脂为固剂凝,工艺简其,单地质细洁白腻, 质保期长现。绍制作介法方如下1.泡豆:选豆用(脐或称豆

)眉浅、色含量油、粒大皮薄、粒重饱满低表皮无、而皱有光 的大豆泽将。大豆净,在洗春秋季水温 0ºC120ºC— 时 ,泡 12 浸时小18 —小时;夏季水温3 0C º左右;浸泡6 时 —8 小小(每 24 时时小换)水; 冬水温 季5C,º浸泡 2约4小时。 水质以纯水软、水为佳用水。量般一以水豆量重比 :1 为 3好,泡浸的大豆好约为料原豆干重量的2 2 倍.。泡好的 豆要求豆饱满,裂开瓣小线一但。浸时间泡如果过长,会响影出浆率。2 磨.一般选浆能用进浆行自渣分离动磨的机浆,粗磨、 磨共 细 次2-3- 次,尽可能高提大豆白的蛋提抽。率 于由不像用再水卤、石作凝固膏生产豆剂腐样那还需榨压成型 ,所以磨浆过中加程量水多的少就定决了品成内豆腐的脂老嫩 。一做老般腐时水豆干与的比例豆 3—4是1:,做嫩豆 腐

时水干豆的与例是比6— 0:1。1第一次磨时加水粗量总 为加水量 的0%3第,二调次磨节机浆螺进旋行细,磨水加为 量3%0,第三次的水量为加 40%尽,可地把能豆里渣的浆冲面 出来洗磨。的好渣手应感细腻无粒。3颗煮.浆把,好的 磨浆放不锈钢在的煮制桶里,浆蒸用气将煮浆至 06º-C0ºC7时 人约放 0.3的食用消泡剂,%把加热程中产生过泡完全的消 掉为。然止后继续加把浆热开煮,浆腾沸保持 3后分钟 —5 分钟 浆煮把透4.。却冷把好煮浆的进行冷却降,至温35 º C以下。5. 脂点加(凝固剂)先β将葡萄一酸内脂用糖少量 冷开溶水解用量。做老:豆时腐1 千克浆加 3 0克内脂, 嫩

豆腐 1

千克 加浆24 —克0 3克脂内。将溶好的解脂加内入已冷 的豆却中浆慢缓拌调均即可匀。.6成型将点后脂的倒浆进成 型中,放模入凝槽固。在80 º—8CºC 5间之保 温2 0 钟即为分成。刚成品型的腐暂豆能摇动不应,置一静段间时让 目其冷然却如生产盒。内脂豆装腐需,备配灌装口机封卤。 是水井中盐打来上盐的卤,石膏一与样点,豆在浆中是起 到凝固的都作用点进。去就凝起豆花,会豆花用将包布,起挤 出水,实,就成压豆了。腐水下的多就留,嫩留下水的就少 老“ 。北方人”欢“喜”老豆,南腐人喜方欢豆嫩。南腐 豆腐不北是以用什东西么点来分区,主要是以的嫩和老“来 分的,”外在另艺工点有不同你将醋。、油酱掉豆浆里,一 在会凝起豆样来花也好吃。现,工在生产的厂腐豆已没经卤 水有点豆的腐了!石膏吃点豆腐更健康!但的卤水的点豆更 腐好吃家!型庭作方法制:1、豆浆制建:你议一台买豆机浆 ,干黄豆泡 浸-34小 (时天夏) ,冬泡天 -7 8小,豆时泡好子 后放豆入浆内,按照机机器说明书操作很快就可,以制成热 豆浆。了、点浆:2适量石膏浆内或用酯量少水调(开凝固剂 可现买的,包装成会有上量说明用一,般膏粉用量为豆 石浆的千分量之至三,内五用量为酯千分之至二)放一装入 豆腐的容器内,脑煮好将豆的趁浆(做热酯豆内腐脑 85 摄 需度左氏右石膏,腐豆脑达要 9到5摄

范文八:终于吃上自己做的豆腐了——如何做卤水豆腐 投稿:杜乊之

小葱拌豆腐是再平常不过的一道小菜了,但因为是用自己做的豆腐拌的,那还真就是不同于一般的小葱拌豆腐,您说呢?

一直以来能够吃上自己做的放心豆腐都是我心愿。因为我实在是对外面卖的豆腐不放心,家附近有一个菜场和一家超市,菜场里只有一家卖豆腐的档口,每次经过那里都会看到各种豆腐上不时有苍蝇经过,秋冬季天气不太热时偶尔也壮个胆买上一回豆腐,不过到了炎热的夏季,我就是再馋也是不敢买的,因为我看到菜场卖豆腐那里的豆腐干已经拉粘丝了,当我跟档主说时,档主还说没坏,就那样。我真的无语了。从此不再买菜场的豆腐。楼下超市里面有冷气,想着豆腐应该会好些,但有一次买了豆干回来,炒出来是酸的。仍旧是坏了的。可能是夏天天气太热在制造或运输的过程中已经是不好了的。

综上所述,我特别想自己做豆腐,但感觉做豆腐还是一个比较有技术含量的活儿,不知从哪入手。又没看到有人做过,于是这个想法也就搁置了。

就在前几天,突然看到有人在家自己做豆腐了,而且还附了详细的做法,这让我喜出望外,原来做豆腐并不是那么难的事,经过榨豆浆、点卤、倒入模具成型这三步就可以做出豆腐了。

自制豆腐第一步是榨豆浆,我看到人家用的韩国出产的原汁机榨的浆,据说很好用,我也跑到淘宝上去搜了一下,妈呀,二千多块啊,感觉贵得有点离谱。于是,我决定用豆浆机来制浆,只是会比较麻烦,要榨好几次,还要滤浆,但为了做一块豆腐让我一下子花两千多块还真有些不舍。

我在网上购买了一套模具和一个滤网,质量不错。看下吧:

模具是全木可拆的,买模具还赠了一块豆腐布和一小袋盐卤。(对了,新买回的木制模具最好刷上一层油晾干后再用,这样可以防止模具开裂,延长使用时间)

另外还买了一个可拆洗的滤网:

范文九:卤水点豆腐的秘密 投稿:陶铄铅

卤水点豆腐的秘密

如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形,就会发现:人们总是用水把黄豆浸胀,磨成豆浆,煮沸,然后进行点卤——往豆浆里加入盐卤。这时,就有许多白花花的东西析出来,一过滤,就制成了豆腐。

  盐卤既然喝不得,为什么做豆腐却要用盐卤呢?

  原来,黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物,在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用,使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质,使颗粒相互隔离,不会因碰撞而粘结下沉。

  点卤时,由于盐卤是电解质,它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子,由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜,以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外,盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力,这样使蛋白质的溶解度降低,而颗粒相互凝聚成沉淀。这时,豆浆里就出现了许多白花花的东西了。

  盐卤里有许多电解质,主要是钙、镁等金属离子,它们会使人体内的蛋白质凝固,所以人如果多喝了盐卤,就会有生命危险。

  豆腐作坊里有时不用盐卤点卤,而是用石膏点卤,道理也一样。

范文十:自制豆腐—(卤水版) 投稿:魏职聍

自制豆腐—(卤水版)

自制豆腐—(卤水版)的简介:

嘤嘤嘤,说了好久要写的菜谱,进入夏天人也变懒了,一直有人问做法,所以泡了黄豆,这次是第一次尝试做卤水版的,卤水的挺嫩的,味道一样很好!下次会把石膏版和内酯版的也写出来,贡童鞋参考!

自制豆腐—(卤水版)的用料:

黄豆300g盐卤6g清水2200ml清水(拌盐卤)150ml

教您自制豆腐—(卤水版)的家常做法,怎么做自制豆

腐—(卤水版)好吃

一、300g黄豆提前浸泡,夏天4小时,冬天6~8小说,黄豆并不是泡的越久越好哦!

二、浸泡好的黄豆放入豆浆机或者料理机中加2200ml,这里说明下水和黄豆的比例一定要掌握好,千万不要水太多!

三、打好的豆浆,如果是用豆浆机到出后测下温度,合适的点卤温度为98度左右,如果是料理机打出的豆浆是生的,就在完全煮沸后关火晾三四分

钟,煮豆浆时一定记得搅拌哦,不然容易糊底的!

四、盐卤拿150ml的清水放在盆中搅拌均匀,待用

五、然后拿起已经降至合适温度的豆浆,迅速记得一定要迅速的冲入放有盐卤的盆中,一次全部冲完,千万不要犹豫哦,然后见证奇迹的时刻到了你就会看到神奇的变化了。

六、然后各种童鞋就在兴奋中让豆花静置十分钟。嘤嘤嘤,成功离你越来越近了哦!

七、拿出豆腐盒子和豆腐布,将豆腐布放入盒子中,把静置好的豆花舀入其中

八、全部放入后,应该是这个样子的,太稀是不对的,那样无法压制!

九、把对角的豆腐布盖上,准备放重物在上面准备压制豆腐

十、压上重物后你会发现有很多水流下来,如果素黄色的情书那么你就成功了,如果夹着很多豆花和豆浆那么就......,压出的水应该是图片上这样的状态

十一、豆腐至少压制两个小时以上就可以打开豆腐布取出豆腐了,想喷喷的卤水豆腐就完成了!

心食神小贴士:PS黄豆的量可以根据自家的

料理机和豆浆机自行调整,但素盐卤不要放的太多了,太多会苦做出的豆腐也会老,口感不好的说!压制豆腐的时间能长不能短,不然容易不成形,冲浆的时候一定要果断速度哦!

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