餐饮行业管理制度_范文大全

餐饮行业管理制度

【范文精选】餐饮行业管理制度

【范文大全】餐饮行业管理制度

【专家解析】餐饮行业管理制度

【优秀范文】餐饮行业管理制度

范文一:餐饮行业管理制度 投稿:谭镰镱

餐饮行业管理制度

目录:

1. 店面管理

2. 从业人员个人卫生管理制度

3. 食品从业人员健康检查制度

4. 粗加工间管理制度

5. 库房管理制度

6. 凉菜间(冷拼间)制作卫生管理制度

7. 面食制作管理制度

8. 烹调加工管理制度

9. 烧烤制作管理制度

10. 食品从业人员卫生知识培训制度

11. 食品添加剂使用与管理制度

12. 餐具、用具清洗消毒制度

13. 食品原料采购索证制度

14. 食品卫生综合检查制度

店面管理

1、点菜厅、包间要保持整洁,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。

2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全卫生。

3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用,定位存放。要做到货款分开,防止污染。

4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要

求。

5、必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。

7、端菜时手指不接触食品,分餐工具不接触顾客餐具,递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗消毒,用过的餐饮具及时撤回,并揩净台面。

8、工作结束后,做好台面、桌椅及地面的清扫工作,保持整洁卫生。

从业人员个人卫生管理制度

1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训,取得合格证明方可上岗。

2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识,掌握本岗位的卫生技术要求,养成良好的卫生习惯,严格遵守卫生操作规程。

3、坚持科学的洗手习惯:操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。

4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得

在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。

6、从业人员要注意个人卫生及形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内。

7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

食品从业人员健康检查制度

1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作,建立从业人员卫生档案,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

3、食品生产经营人员每年参加一次查体,每年到期前一个月参加健康复查,不得超期使用健康证明。

4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取

得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生。

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产经营。

6、定其检查从业人员持证上岗情况,发现无有效健康证明者,交卫生监督部门按有关法律法规处

粗加工间管理制度

1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池,并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行,不得混放和交叉使用。

2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。

3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必

须先检查质量,发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工。

4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。

6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面,水池、加工台工具、用具容器清洗干净,定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

库房管理制度

1、主食、副食分库房存放,食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物品,不得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生,经常开窗或用机械通风设备通风,保持干燥。

3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品,无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

4.做好食品数量、质量入库登记,做到先进先出,易坏先用。

5.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放,散装食品及原料储存容器加盖密封,同时经常检查,防止霉变。

6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备,必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放。

7.冷冻设备定期化霜,保持霜薄(不得超过1cm)、气足。

8.经常检查食品质量,及时发现和处理变质、超 过保质期限的食品。

9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作,安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内抽烟。

凉菜间(冷拼间)制作卫生管理制度

1.凉菜指定专人加工制度,其他人员不得随意进出凉菜间,个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

2.凉菜间工作人员要严格注意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套,严格洗手、

消毒。

3.凉菜间室内温度不得超过25℃。

4.凉菜间的工具、用具、容器必须专用,用前消毒,用后洗净,保持清洁。

5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒,未经洗净处理的不得带入凉菜间。

6.加工熟食卤菜要先检查食品质量,原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工,加工后进凉菜间改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱内。

7.各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

8.各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

9.加工结束后,将剩余食品冷藏,清理室内卫生。

面食制作管理制度

1.加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况,不能使用。

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗,易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上,然后冲洗干净。

3.各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用,用后及时清洗干净,定位存放,菜板、菜墩洗净后立放。

4.糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内,做到生熟分开保存。

5.按规定要求正确使用食品添加剂。

6.各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

7.加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具或容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布要随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。

8.工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

烧烤制作管理制度

1、设置专用独立的粗加工间;

2、烧烤间进出口分别设置;

3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间

4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域;

5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用,用前消毒,用后洗净,保持清洁

6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准,不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。

8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。

10、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。

食品从业人员卫生知识培训制度

1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和

食品卫生知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。

2、认真制定培训计划,在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员,初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。

4、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员卫生知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

食品添加剂使用与管理制度

1.使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定;不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明,进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。

4.不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5.不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

餐具、用具清洗消毒制度

1、 设立独立的餐饮具洗刷消毒室,消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→ 碱水(或餐洗净)→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。

3、 每餐收回的餐饮具、用具,立即清洗消毒,不隔餐隔夜。

4、 清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

5、 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、 洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7、 洗刷消毒结束,要清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渣,泔水桶内外清洁。

8、 定期清扫室内环境、设备,不留卫生死角,保持清洁。

食品原料采购索证制度

1、采购员要认真学习《山东省采购食品索证管理制度》,熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备),要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单,同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符,不得涂改、伪造。

3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存,以备查验。

4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料,以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等,均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。

7、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合格证明,并做好记录。

食品卫生综合检查制度

1、 制定定期或不定期卫生检查计划,将全面检查与抽查、问查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2、 各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实,每天在操作加工时段至少检查一次卫生,检查各岗是否有违反制度的情况,发现问题,及时指导改进,并做好卫生检查记录备查。

3、 厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4、 单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部位的自查纪录,对发现的问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。

5、 检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的,按有关规定处理,情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。

范文二:餐饮行业管理制度 投稿:龙糯糰

1、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人,对食品卫生安全负全面责任。

2、主管厨房负责人及厨师长,对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。

(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。

(2)制订食品卫生管理制作及岗位责任制度,并对执行情部进行督促检查。

(3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。

(4)对食品卫生检验工作进行管理。

(5)组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

(6)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并发中实提供有关情况。

1、食品库房专人负责。

2、食品及原辅料入库前严格检查验收,检查生产日期及保质期限,感官性能检查和查验检疫标识,查验发票,批量采购的查验许可证、检验(验疫)合格证明等复印件,发现不符合食品安全要求的不得入库。

3、入出库时做好产地、厂名、品名、生产日期、保质期、批号、经销商、入库时间及数量、购买者及领出者等登记,并保存1年以上。

4、场所及设备清洁,无霉班、鼠迹、苍蝇、蟑螂、保持干燥、通风、透风、除冷库外应有良好通风、防潮设施,木门下装高50cm以上金属防鼠板、门下缝隙小于1cm,通风换气品(窗)安装孔眼小于6cm的金属隔栅或网罩,定期除“四害”。

5、食品及原辅料全部上架,隔培、离地均≥10cm,与天花板保持一定距离,分类(库),分架存放,各种及不同批次食品、原辅料标识清楚。

6、散装食品及原辅料须放在加盖的容器内储存。

7、坚持先进先出,每日清理,变质及超标保质期食品及原辅料及时清除。

8、除食品及原辅料、食品容器,食品包装材料、食品用工具外不得存放其它物品,禁止存放有毒有害及个人生活

用。

9、冷冻(藏)库应该设可正确指示库内温度的温度计。冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性、动物性和水产品分类摆放,不得堆积、挤压。冷冻柜(库)定期清理、除霜、清洗消毒,无血水、冰碴。确保冷藏、冷冻温度达到要求。

从业人员健康管理及培训制度

1、从业人员每年至少应进行一次健康检查食品安全知识、法律法规培训,必要时接受临时健康检查(如传染病流行时)。新参加或临时参加工作的人员,须经健康检查和食品安全知识、法律法规培训合格方可参加工作。

2、从业人员须持有效健康合格证明和食品安全知识,法律法规培训合格证明上岗,如属胸牌式上岗时应佩戴,如属其他合格证明事宜由食品安全管理员统一保管。

3、单位经常组织从业人员食品安全知识法律法规的学习,对存在的问题提出整改措施,原则上集中学习不少于两月1次。

4、从业人员及食品安全管理员至少每月检查员工健康

合格证明和食品安全知识、法律法规合格证明有效期,期满前一个月向食品药品监督部门申请办法复检、复训手续。

5、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、乙型病毒性肝炎等有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

6、凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病的,应脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品安全病症或治愈后,方可重新上岗。

7、建立从业人员健康及培训档案,包括从业人员健康合格证明、食品安全知识及法律法规培训合格证明复印件及健康检查、培训合格有效期、学习记录、调离及脱 离情况记载等。

从业人员卫生管理制度

1、应保持良好的个人卫生,工作时穿戴清洁的工作服、工作帽、特殊岗位须穿工作鞋,餐饮专间、配餐、生产内包装间等戴口罩,头发不得外露、不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。

2、食品加工人员不得穿戴工作衣、帽、鞋进入厕所或

离开操作区。

3、手部保持清洁,工作前应洗净手部。接触直接入口食品人员在下列情况时应洗手消毒:

(1)工作开始前;

(2)处理食物前;

(3)上厕所后;

(4)处理生食物后;

(5)处理弄污的设备和用具后;

(6)咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后;

(7)处理动物或废物后;

(8)触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;

(9)从事其他任何可能会污染双手的活动(如执行清洁任务、处理货项)。操作期间应勤洗手消毒。洗手消毒应使用标准方法。

4、需戴手套的应提前洗手,手套保持清洁、完好。

5、不得将非食品加工制作用品及私人物品带入操作场所。

6、食品处理区内不得有吸烟、饮食、随地涕吐及其他可能污染食品的行为。

烹调加工管理制度

1、烹调前认真检查待加工食品,发现腐败变质或其他感官异常、发芽土豆、标识不全及过期副食品、未经粗加工原辅料不得烹调加工。

2、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

3、用于加工食品的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等,必须生、熟、荤、素分开使用,标识明显,用后洗净、保洁、用前消毒。

4、需熟制加工的食品须烧熟煮透,炒菜、烧煮勤翻动,烘烧受热均匀,加工时食品中心温度不低于70℃。

5、根据用膳人数计划饭菜。烹调后至食用前不超出2小时,超过2小时需在高于60℃、低于10℃条件下存放,再次利用时应确认食品未变质并充分加热。加工后未供应的食品凡可保存的需采取密闭、冷藏、冷冻等措施,下次供应时须确定无腐败变质,并充分加热,冷藏冷冻前应尽快冷却。

6、加工后的成品与半成品、原料分开存放。调味料、辅料的容器须加盖,用后入柜。盛装食品的容器用前必须消毒。品尝菜肴须专用工具,品尝后剩余菜肴须废弃,严禁用炒菜勺或手抓菜肴品尝。

8、保持加工场所与外界相对封闭。随时保持台、柜、地面、天花板、排气装置、墙壁、门窗等清洁,垃圾入加盖

容器并及时清运。每餐完工后清洁加工操作区。

9、烹调间内严禁存放有毒有害物品,非食品加工用具及个人生活用品。

清洗消毒管理制度

1、专人负责餐饮用具清洗消毒保洁,并做好每次消毒记录,留存一年。

2、所有餐具、饮具、用具、容器用后须洗净并存入保洁柜。接触直接入口食品(茶水)的餐饮用具、容器(如碗、盘、杯、勺、墩、刀等)用前必须消毒,已从保洁柜取出但当餐未用的用前须重新消毒。

3、餐饮用具保持足够周转。保洁柜用用并标识明显,定期清洗消毒,保持洁净,无杂物、苍蝇、蟑螂、污垢、油渍。不得将已清洗消毒的餐饮用具与未清洁消毒的混放。

4、清洗方法。手工清少无按以下步骤:①刮掉沾在餐饮用具表面上的大部分残渣、污垢;②用含洗涤剂溶液洗净餐饮用具表面;③用清水冲去残留的洗涤剂。洗碗机清洗按设备使用说明进行,如餐饮用具表面食物残渣,污垢较多时应用手工方法先刮去大部分后再进入洗碗机。洗涂剂应符合卫生标准要求。清洗完的餐饮用具应无污垢、油渍、食物残

渣。

5、消毒方法。物理消毒:煮沸、蒸汽100℃10分钟以上;红外线控制温度120℃保持10分钟以上;洗碗机水温控制在85℃,在冲洗消毒40秒以上。化学消毒;使用浓度含有效氯250mg/L(250ppm)以上,作用5分钟以上,净水将表面消毒剂冲洗干净。使用的消毒剂符合卫生标准,在保质期内,按规定的温度等条件贮存,配好的消毒液每4小时更换一次,消毒物品完全浸泡于消毒液中。消毒后的餐饭用具自然滤干或烘干,避免手巾、餐巾擦干。消毒池、消毒柜定期清洗,保持清洁。消毒后的餐饭用具于水干爽,无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味,及时存入保洁柜。

6、定期检查消毒设备,设施是否处于良好状态。洗涤剂、消毒剂存放于固定场所。用于清洗消毒的设备用具放置于专用场所并妥善保管。

7、随时保持操作场所与外界相对封闭。清洗消毒池、消毒柜定期清洗,保持洁净。

8、不得重复使用一次性餐饭具。

食品进货查验记录及索证制度

1、所采购的食品原料应符合国家食品安全标准和规定的要求并进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止和生产经营的产品。

2、采购时应作感官性状检查,并做好检验记录,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容;或者保留载有相关信息的进货或者销售票据。记录、票据的保存期限不少于2年。采购定型包装食品需查验其包装完好,食用者使用方法、进口食品中文标识等齐全;肉禽类宰后经兽医检验合格;水产品采用新鲜或冷冻的;果蔬菜新鲜、无病虫害、无府粉妆玉烂,干制果蔬应干燥、无霉变、无虫蛀;食品添加剂为国家批准使用的。

3、采购时应索取发票等购货凭所。批量采购时应索取加盖章印的生产和销售单位有关许可证复印件,索取肉、禽类检疫合格证明。索取生产方可批次产品检测有关部门近期检测合格证明。

4、坚持大宗食品原辅料和食品添加剂定点采购,蔬菜、水果等相对定点采购。

5、运输容器无毒、易清洗、并经常清洗消毒、保持清洁。运输冻肉、禽、水产原料时宜使用冷藏工具,并经营清洗消毒,保持清洁干燥。运输中防雨、防尘、防蝇、阳晒,

直接和入口食品需在经清洗消毒并密封的容器内运输。

6、严禁采购过期、变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官异常的食品和辅料。

餐厅管理制度

1、从业人员工作认帽整洁,保持良好的个人卫生,操作前洗手。

2、确定桌椅整洁后方能摆放餐具及食品。餐饮具摆放至客人用餐前不得超过1小时,当餐未使用的应收回清洗消毒保洁。

3、直接入口食品用专用工具分检传递,专用工具定位存放防止污染。

4、端菜时手指不接触食品,分菜工具不接触顾客餐具,盛装有食品的菜色严禁重叠放置。不得面对食品及餐饮用具咳嗽、喷嚏、擤鼻子、闲谈。

5、发现食品混有异物或其他感官异常、或变质,发现餐饮具不洁时,应立即撤回。

6、餐前检查卫生。就餐过程中及时清除地面、桌椅垃圾、脏物。餐后集中清扫保洁。随时保持桌、椅、台、地面、洗手池、墙壁、门窗、灯具的清洁。垃圾及时清运。

7、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他与食品经常无关的杂物。

8、定期除“四害”。所有外接通道及窗户、通风口设有防蝇防尘设施并完好,保持餐厅相对封闭,旋转蚊蝇进入。及时清除苍蝇、蟑螂。

餐厨废弃物处置管理制度

为加强本店餐厨废弃物管理,规范餐厨废弃物处置,杜绝食品安全隐患,保障广大消费者的食品安全,特别指定餐厨废弃物处置管理制度。

一、食品安全管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规、认真履行食品安全直接责任人职责,严格执行餐厨废弃物处置管理规定。

二、本店必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道,倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

三、餐厨废弃物实行分类管理,分别处理。食品原料粗

加工产生的垃圾(菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按生活垃圾处理,即倒入垃圾桶加上盖子,运往垃圾站,由环卫工人转运处置;泔水类垃圾(食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定倒入专用泔水桶,回收给养殖户。

四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书,注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用,不得另作他用。

五、餐厨废弃物处置暗盘专人负责,建立完整处置台帐,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,定期报告管理处,并接受监督检查。

六、食品安全管理人员加强对本店的餐厨废弃物处置工作的检查监督,对不按平衡点理餐厨垃圾的,责令立即改正,并给予相关人员一定的处罚。

餐饮服务食品安全承诺书

为了确保在我企业就餐消费者的饮食安全,根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规定,特就食品安全承诺如下:

(一)《餐饮服务许可证》负责人是我企业食品安全第

一责任人,对食品安全负总责。

(二)认真落实餐饮服务食品安全管理制度及岗位责任制。加强自和身餐饮食品安全管理。

(三)保持加工经营场所内外环境整洁,落实餐饮具、工用具、容器清洗消毒制度。厨房垃圾做到密闭渗漏存放,并及时清运,做到日产日清,记录餐厨废弃物处理台帐。

(四)采购食品及原料时,必须向销售者索取食品生产或食品流通许可证、工商营业执照、产品合格证等购货凭证;建立购进食品原料台帐。不采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品及亚硝酸盐、散装食用油、来路不明及季节性高危食品。

(五)食品储存的场所、设备应当保持清洁。食品库房内不存放有毒有害物品或不洁物、生、熟食品要分开储存。

(六)从业人员上岗前必须取得健康合格证明。每年按规定组织食品从业人员进行健康体检。保持良好个人卫生。

(七)不擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目。

(八)不在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。

(九)制度食品安全事故处置方案。确保一旦发生食品安全事故能够有效组织,快速报告,及时控制。

(十)愿意接受大石桥市食品药品监督管理局的监督管理。

(十一)对违反相关法律法规的行为,愿意承担由此而引起的相应的法律责任。

承 诺 单 位:

承诺单位负责人:

承 诺 时 间: 年 月 日

餐饮服务企业食品安全事故处置方案

为及时处理和控制本单位食品安全事故发生,保障人民群众身体健康。根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《突发公共卫生事件应急条例》和《国家食品安全事故应急预案》。结合我单位实际特制定本食品安全事故处置方案。

如果发生疑似食物中毒事故,应立即采取以下措施:

一、逐级报告:发现其食品造成短时期内出现多例有呕吐、腹泻等类似食物中毒症状的病人是或接到食物中毒时,餐饮单位负责人应在2小时内向食品药品监督管理部门报告。报告内容有:发生中毒的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数、主要临床表现、可能引起中毒的食物等。

二、救治病人:在向上级报告的同时以最快速度将中毒人员送往医院,积极配合协助有关部门救治病人。

三、保护现场,保留样口:封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场,无关人员不得进入厨房操作间。病人的排泄物(呕吐物、大便)要留样,以便有关部门采样检验,为确定食物中毒提供依据。

四、如实反映情况:配合食品药品监督管理部门进行调查,按照要求如实提供有关材料和样品,与本次中毒有关的人员应如实反映情况,将病人所吃的食物,进餐总人数,同时进餐而未发病者所吃的食物,病人中毒的主要特点,可疑食物来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。

五、对中毒食物的处理:在查明情况之前对可疑食物应立即停止食用并按规定封存。配合食品药品监督管理部门对引起中毒的食物及时进行处理。

餐饮服务单位名称:

法人(负责人):

年 月 日

范文三:餐饮行业管理制度目录 投稿:郭翌翍

餐饮行业管理制度目录

第一篇 人力资源部管理制度

第一章 员工行为规范

第二章 聘用制度

第三章 试用期员工管理制度

第四章 培训管理制度

第五章 考勤制度

第六章 请假休假制度

第七章 加班制度

第八章 公司奖惩制度

第九章 绩效考核制度

第十章 薪资管理制度

第十一章 晋升调任制度

第十二章 福利制度

第十三章 员工健康管理制度

第十四章 辞职、离职、辞退管理制度

第二篇 行政部管理制度

第一章 办公室安全管理制度

第二章 会议管理制度

第三章 行政事务管理制度

第四章 印章管理制度

第五章 监察制度

第六章 内部稽核制度

第七章 保密制度

第八章 公文收发传阅管理制度

第九章 档案文书管理制度

第十章 办公电话管理制度

第十一章 办公物品管理制度

第十二章 宿舍管理制度

第十三章 安全保卫制度

第十四章 卫生管理制度

第十五章 车辆使用管理制度

第十六章 出差管理制度

第三篇 财务部管理制度

第一章 财务预算管理制度

第二章 资金管理制度

第三章 财务分析报告管理制度

第四章 财务控制与稽核审计制度

第五章 合同管理制度

第六章 现金管理制度

第七章 公司暂借款管理办法

第八章 财务发票管理办法 第九章 财务管理制度 第十章 财务报销制度 第十一章 财务结算制度 第十二章 支票管理制度

第四篇 服务管理制度

第一章 前厅服务管理制度

第二章 集体用餐窗口服务管理制度

第三章 集体用餐服务管理制度

第四章 小店服务管理制度

第五章 顾客投诉处理制度

第五篇 员工培训、考核管理制度

第一章 餐厅员工培训制度

第二章 新员工人职培训

第三章 在岗培训

第四章 餐厅服务员培训制度

第五章 主管技能培训制度

第六章 外派培训

第七章 员工健康和卫生知识培训制度

第八章 厨房员工培训制度,

第九章 餐厅员工考核制度

第十章 餐厅目标管理考核细则

第十一章 餐厅卫生达标考核办法

第十二章 餐厅员工评级考核标准

第十三章 培训奖惩制度

第六篇 商务中心管理制度

第一章 商标管理制度

第二章 经济合同管理制度

第七篇 采购部管理制度

第一章 物资采购管理制度

第二章 采购作业实施细则

第三章 设备引进管理规定

第八篇 公关部管理制度

第一章 公关部仪容、仪表管理细则

第二章 公关部接待处管理细则

第三章 公关部电话处管理细则

第九篇 市场部管理制度

第十篇 库管制度

第一章 仓库管理规章制度

第二章 物资出入库管理规定

第十一篇 客服中心管理制度

第一章 售后服务制度

第二章 客户投诉管理办法

第十二篇 物流部管理制度

第一章 公司物流管理制度

第二章 滞料与废品处理制度

第三章 物资验收管理制度

第四章 物资仓储搬运管理制度

第五章 生熟食品、半成品储存温度及有效期规范 第十三篇 餐饮业卫生管理制度

第一章 餐厅卫生管理制度

第二章 环境卫生管理制度

第三章 饮食卫生管理制度

第四章 厨房计划卫生管理制度

第五章 厨房日常卫生管理制度

第六章 炊具设备卫生管理制度

第七章 冷菜间卫生管理制度

第八章 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生管理制度

第九章 面点间卫生管理制度

第十章 初(粗)加工间卫生管理制度

第十一章 烹调加工卫生管理制度

第十二章 食品卫生管理制度

第十三章 食品加工制作过程卫生管理制度

第十四章 食品粗加工卫生管理制度

第十五章 食品贮存卫生管理制度

第十六章 食品销售卫生管理制度

第十七章 采购、保管、加工生产、食品卫生管理制度 第十八章 除害卫生管理制度

第十九章 食品、餐具卫生检验制度

第二十章 厨房卫生检查制度

第二十一章 员工着装及个人卫生管理制度

第二十二章 从业人员体检、培训制度

第二十三章 卫生管理档案制度

第二十四章 食品添加剂使用与管理制度

第二十五章 面食制作卫生管理制度

第二十六章 裱花制作卫生管理制度

第二十七章 配餐间卫生管理制度

第二十八章 烧烤制作卫生管理制度

第二十九章 餐具用具洗消毒卫生制度

第三十章 原料采购索证制度

第三十一章 废弃食用油脂管理制度 第三十二章 专用功能间卫生管理制度 第十四篇 餐饮业厨房管理制度

第一章 厨房考勤管理制度

第二章 厨房着装管理制度

第三章 厨房卫生管理制度

第四章 食品原料管理与验收制度

第五章 厨房出菜制度

第六章 厨房冷冻库管理制度

第七章 厨房冷藏库管理制度

第八章 厨房干货库管理制度

第九章 厨房煤气设备操作制度

第十章 厨房员工休假制度

第十一章 厨房制作创新菜点制度 第十二章 厨房日常工作检查制度 第十三章 厨房值班交接班制度

第十四章 厨房会议制度

第十五章 厨房防火制度

第十六章 厨房设备及用具管理制度 第十七章 厨房奖惩制度

第十八章 出品部厨师业务考核管理制度 第十九章 厨房员工考核管理制度

第二十章 厨房员工的调岗与晋升管理制度 第二十一章 厨房纪律管理制度

第二十二章 厨房处罚评分标准

第十五篇 安全管理制度

第一章 餐厅安全管理制度

第二章 服务安全管理制度

第三章 员工餐厅厨房安全管理制度

第四章 厨房生产安全管理制度

第五章 餐厅(厨房)消防安全制度

第六章 油炸工作间防火安全制度

第七章 办公室安全管理制度

第八章 车辆驾驶安全制度

第九章 停车安全管理制度

第十章 餐厅突发事件或者异常情况处理规范 第十六篇 餐饮业设施设备维修管理制度

第一章 办理设备维修手续管理制度

第二章 设备事故处理规范

第三章 设备日常维修管理规范

第四章 餐饮基础设施的建立与管理制度

第五章 设备设施维修保养管理制度 第六章 监视测量设备及校验方法管理制度 第七章 动力人员维修保养管理制度 第八章 设备规范化操作管理制度

注:可以提供各行业的全套企业规章制度范本 ※ 联系人:阿先生

※ 手 机:13691512926

范文四:餐饮行业财务管理制度 投稿:汪鍿鎀

财务管理制度

财务部是酒楼的一个重要职能部门,它对酒楼的各项财务活动进行组织、指挥、监督和协调。

一、 严格财务管理,按照饮食业会计制度进行财务核算、账目设置、科目分类,做到“日账日清”。

1、 出纳员必须于每日晚将当天收到单据结出额并与现金核对,如有不符应及时查找原因。

2、 每日现金收支必须填写收支单,连同单据于第二天交会计员复核。

3、 会计员对单据要认真复核,并于当天编制记账凭证,登记明细账后再交出纳员登记日记账及明细账。

4、 记账凭证10天汇总一次,并及时登记总账试算平衡。

5、 明细账与总账10天核对一次,如有不符应及时查明原因校正。

6、 每月终应及时办理结账,并于八天内编制会计报表上报。

7、 关注和掌握营销动态,于次月八天内写出财务分析报告。

二、 加强资金管理,合理掌握资金正常运转。

1、 银行存款账必须与银行对账单按月勾对,并填写余额调节表,检查是否相符。

2、 对餐费实行签单的单位,要加强管理。定期对签单单位的信誉进行检查,对信誉不好的单位要及时向经理汇报。次月上旬要组织力量收回各签单单位的资金。

3、 为避免资金积压,要求货源做到勤进快销。

4、 防止盲目采购固定资产,避免资金积压或造成不必要的损失。

5、 对悬账、悬案要组织人员积极催收,挽回资金损失。

三、 实行财务监督,维护财经纪律。

1、 收银员营业款必须于次日交出纳员结算。

2、 会计员对每天饭菜市的结账单必须认真复核,并于当天编制记账凭证,登记明细账,与出纳员核对。出现差错要进行登记,并由责任人按实际差额赔偿。

3、 严格发放和核对大小结账单,做好登记和回收,如发现差单,小单每少一张赔款100-300元,大单每少一张赔款500-800元。

4、 严格监督成本核算,每月必须对货仓出库单与盘存表进行核对,并每月参加库房实物盘点。

5、 每月认真核对销售的酒水、烟类等的数量,如发现领出与销售不符,要及时查明原因,由责任人负责赔偿。

6、 严格控制收银员套换外币,如发现作弊,一经查实,按其金额的百分之二百罚款,重者除名。

7、 对于取消或改换的菜式,应在结账单上有经理或部长签字方能生效,否则作差错处理。

8、 对买单的打折,要严格审核,如没有优惠卡的复印字样或有权打折的签字,自行按打折计算的要作差错处理。

范文五:餐饮行业考勤管理制度细则 投稿:郑翐翑

考勤管理制度细则 为维护良好的经营秩序,提高工作效率,保证各项工作的顺利进行,使员工保持良好的身体素质和旺盛的精力,努力做好本职工作,根据有关规定结合实际情况,特制定本制度:

一、考勤管理

1、公司内各部门的考勤管理统一接受人力资源部管理,每日需在考勤登记本上进行出勤记录(出差人员除外)但需到人力资源部备案。

2、人力资源部应在次月3号之前将当月考勤记录汇总成表,递交总经理签字审批后报交财务部汇总结算当月工资。

3、公司内标准考勤时间为:

公司实行每周六个工作日,每天工作八个小时,即上午:8:00~12:00 下午:13:30~17:30

此外,公司将结合实际情况适时调整工作时间,各部门经理根据工作需要有权利安排加班(需到人力资源部考勤处办理加班手续)。

4、考勤包括考勤记录和考勤报表:

考勤记录:逐日登记的员出勤情况以及相关的证明文件;

考勤报表:人力资源部考勤员月末编写的统计表,其中包括:员工姓名、应勤天数、应出勤天数、迟到、早退、矿工时间(天数)等;

5、员工应严格遵守作息时间,不得迟到早退,不得随意离岗,更不得矿工;

6、考勤员应严格按考勤制度,跟据实况记录员工出勤情况,不得虚报、漏报;

7、超过规定上班时间(8:30分)未到岗者,记为迟到一次;早于规定的下班时间或未在考勤登记本上考勤离岗者,记为早退一次;

8、员工临时离岗,需向直属部门经理请假批准,在安排其他员工暂管其职责后方可离岗,且时间不得超过1小时,否则,按擅自离岗处理;

9、有以下行为之一者,记为矿工:

(1)当日未到岗,且无正当理由的;

(2)未到岗而提供的证明材料经核查为虚假的;

(3)到岗后擅自离岗时间累计超过两小时的;

10、有关考勤管理的规定:(1元/分)

(1)迟到、早退按一次每人次扣除5分;

(2)矿工半日,扣除20分,矿工一日,扣除40分;

(3)当月矿工累计3日以上,按自动离职处理;

(4)公司设立全勤奖,对每月出勤满的员工进行奖励,30分/月;

(5)员工全年满勤,无迟到、早退、病假、事假、脱岗者,经本人申请,人力资源部核查属实,总经理批准,除每月的奖励外在可嘉奖150分;

(6)考勤员虚报、漏报的,每次扣除50分;当月超过4次,全公司通报警告一次;

(7)脱产学习的有关规定:

①公司指派的中短期培训学习和因本单位工作需要,有针对性的业务学习,按出勤管理。

②其它的如成人学历教育学习(包括函授、自学考试的短期的脱产学习等)及经单位同意的个人外出培训等,不享受公司里的奖金,按实际学习天数扣除当月工资。

二、请假管理

1、公司内规定休假包括两大类:福利假和非福利假。

福利假包括:每周公休日、每年法定节假日、婚假、丧假、产假等。 非福利假包括:病假、事假等。

2、各类休假均含公休假日,如遇法定节假日顺延。

3、病假系员工因患病或非因公负伤停止工作,进行治病休息所申请的时间,除急诊外,病假须事先(不晚于当日工作时间开始后的25分钟)申请,且需持有

正规医疗机构出具的诊断证明。

4、病假的批准权及要求:

员工因病请假一般不超过两天,超过时间需延长假期者,须持县区级正规医疗机构医师的证明及病历,且加盖医院公章。

(1)病假2日以内,经部门经理签字同意后,并到人力资源部备案;

(2)病假超过5日,经部门经理签字同意后,由总经理签字同意后方可批准,并到人力资源部备案;

5、事假须事前书面申请,经批准后,进行临时性工作交接,而后方可享假。

6、事假的批准权限:

(1)事假2-5日内,经部门经理室签字同意后,并到人力资源部备案;

(2)假超过5-7日,经部门经理签字同意后,由总经理签字同意后方可批准,并到人力资源部备案;

婚假:员工结婚请假七天,子女结婚请假三天,兄弟姐妹结婚请假一天。 丧假:三代以内直系血亲丧假三天,其他一天。

产假:实行晚婚晚育的产假为3个月,违反计生政策的不享受产假,产假期内每月享受基本生活费300元。

7、部门经理及负责人请假、外出、开会、出差等的批准权限,一律由总经理批准签字同意后,并到人力资源部备案;

8、除公休假、法定节假日、急诊请假外,职工休假必须提前填写“请假条”,按程序申请,经批准后休假。确有急事不能提前请假者,可电话请假,但事后必须到人力资源部补办请假手续。未办妥请假手续者,一律以旷工论处。

9、员工请假后由直属部门负责人安排他人暂代其工作;负责人请假、外出、开会、出差时须将行程和时间安排通知综合部并到人力资源部备案,急办的工作事项要相应的交接;

10、请假条由公司人力资源部存查,请假人应按期到岗,到岗后注明销假。

11、员工请假期满如不提前一天办理续假或办理续假未获批准,必须归岗,不按时到岗者,除确因不可抗力事件外,均以旷工处;

12、职工请假事由被证实为伪造的,假期按照旷工处理;

三、劳动纪律管理:

1、各部门根据本制度的相关规定,结合工作管理需要,可制定各自的劳动纪律管理规定或实施细则,但必须报人力资源部审核,经研究由总经理批准后统一下发执行。

2、员工违反劳动纪律管理规定的处罚标准,由公司人力资源部征求各部门负责人意见后,报总经理批准。

范文六:餐饮服务行业管理制度 投稿:尹湶湷

餐饮服务行业管理制度

制定单位名称:莫力达瓦达斡尔族自治旗尼尔基镇 蜀祥园小面

负责人(签名):鄂力东

从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存,以备检查。

从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

食品采购查验记录管理制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的,与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时,应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证,留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

八、采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、批量采购进口食品、食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。

十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年。

加工经营场所管理制度

为规范加工经营场所管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

1、厨房内外环境整洁,上、下水道通畅,地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器,并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

2、应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

3、使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

5、三防设施有效:纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

6、废弃油脂应由专业的公司回收,并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收,当餐清洗消毒,不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒,严格按照“除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作,并注意要彻底清洗干净,防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记,保洁柜应当定期清洗,保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具,应当查验其经营资质,索取营业执照复印件、消毒合格凭证;清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束,及时清理地面、水池卫生,及时处理泔水桶,做到地面无积水,池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

食品用设备设施管理制度

为规范餐饮服务食品用设备、设施管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施,防止在操作中产生交叉污染。

二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施。

四、配置方便使用的从业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气。

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染。

七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存放使用,并有明显标识。

八、贮存、运输食品,应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施,配备专用车辆和密闭容器,远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用。

十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

食品添加剂管理制度

为规范食品添加剂安全管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、专店购买。采购食品添加剂,应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购,实行专店购买,并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告(或复印件)以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

二、专账记录。建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等,使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存,应当账实相符。

三、专区存放。设立专区(或专柜)贮存食品添加剂,并注明“食品添加剂专区(或专柜)字样”。

四、专器称量。配备专用天平或勺杯等称量器具,严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用,杜绝滥用和超量使用。

五、专人负责。

由专(兼)职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。

食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。

食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管,不得涂改、伪造,保存期限不得少于2年。

餐厨废弃物管理制度

为加强“餐厨废弃物的售理”,规范餐厨废弃物的处置,杜绝食品安全隐患,保障人员身体健康。特制定餐厨废弃物管理制度。

一、自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规,认真履行食品安全第一责任人职责,严格执行餐厨废弃物处置管理规定。

二、按要求采购合格的食用油脂,严禁采购使用“地沟油”和非正规来源的食用油。

三、餐厨废弃物应当进行无害处理,严禁将餐厨废弃物直接插入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

四、餐厨废弃物实行分类管理,分别处理。食品原料粗加工时产生的垃圾(菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按生活垃圾入桶加盖,运往生活垃圾集中箱内,由环卫工人转运处置;泔水类垃圾(食物残渣、饭、菜、汤水、锅底等),按规定倒入专用的泔水桶,回收蚧养殖场和养猪专业户;废弃油脂类垃圾(废弃的厨房煎油炸油、烧烤动物时产生的废油等)禁止直接倾倒入下水沟,应使用专用容存放,定点回收处置。

五、泔水类垃圾按要求与回收方签订回收协议书。

六、废弃油脂类垃圾禁止销售给个人用于废油加工,应回收给取得合法资格的油脂加工企业,并与回收方签订回收协议,注明废弃油脂回收处理的用途,并索取回收方的营业执照等合法资质证明材料。

七、餐厨废弃物处置要建立完整台账,详细记录餐厨废弃物和种类、数量、去向、用途等情况,并接受监督检查。

投诉受理制度

1、顾客投诉的接收

1)遇有顾客投诉时须礼貌、耐心地接待。应怀着同情心聆听顾客诉说,必要时可礼貌地询问,但切忌打断顾客的讲话。

2)表示出对顾客投诉的关心,使顾客平静下来。

3)仔细聆听或向顾客了解投诉的原因;询问投诉内容、原因、发生时间、地点、涉及人员、顾客要求等,并尽量留下顾客的联系资料。

4)显示决断力。站在顾客立场上表示同情,真诚地向顾客致歉,并正面回答客人问题(要注意语言技巧)。

5)充分意识顾客的自尊心。

2、顾客投诉的记录及调查

1)了解顾客最初的需要和问题的所在。

2)找有关人员进行查询,了解实际情况。

3)投诉顾客的姓名、有关内容记录要准确具体。

4)调查认真细致,对待顾客投诉要保持冷静,不推诿、不争辩、不怠慢,专心致志为顾客解答问题。

3、告诉顾客处理问题的办法。

1)积极寻求解决办法,尽量满足顾客要求。

2)事实调查清办法后,耐心转告投诉人,征求投诉人对处理的意见,不得强迫顾客接受。

3)按协商后双方认可的办法解决顾客问题。

4)如属无效投诉应耐心向顾客解释,需要时作出相应的处理,在不损害企业利益的前提下“把对让给顾客”。不要对无法办到的事做出承诺。

5)如属有效投诉,即企业方面原因引起的投诉,要主动承担责任并表示歉意,不使顾客情绪进一步恶化。投诉处理人在折扣权限下,可以减免一定金额,如报损等,但如果超出权限金额,需要向更高级别的管理人员要求授权;通常在给顾客补偿的时候,就会在送鲜花、水果、饮料、礼品或者房间升级等福利上考虑,尽量避免直接作折扣。

6)把将要采取的措施告诉投诉者,并监督执行情况。

4、对处理问题的过程作追踪检查。

一旦顾客选择了解决方法便即刻开始工作,同时关注处理的进展情况并作追踪检查。并将追踪检查回访情况如实登记《顾客投诉记录表》上以备查。

食品留样管理制度

为规范餐饮服务食品留样工作,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,应对食品进行留样,以便于必要时检验。

二、留样的采集和保管必须有专人负责,配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。

三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品,不得特殊制作。

四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品,其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,防止样品之间污染;在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少 于100g。

六、留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入专用冷藏箱内,并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故,应及时提供留样样品,配合监管部门进行调查处理,不得影响或干扰事故的调查处理工作。

食品安全管理员制度

一、配合食品药品监督管理部门对本单位餐饮食品安全进行监督检查,并如实提供有关情况;

二、定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训;

三、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查;

四、检查餐饮服务环节中的食品安全状况并记录,对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见;

五、对食品安全检验工作进行管理;

六、对本餐饮服务单位从业人员进行健康管理,督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位;

七、建立健全餐饮服务单位食品安全管理档案,保存各种检查记录;

八、所在餐饮服务单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时,协助单位及时报告卫生及食品药品监督管理部门,采取措施防止事态扩大,配合监管部门调查处理;

九、协助所在餐饮服务单位定期向食品药品监督管理部门上交本单位的餐饮服务环节食品安全综合自查报告;

十、与保证餐饮服务食品安全有关的其他管理工作。

食品安全自检自查与报告制度

1、 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动,对社会和公众负责,采取有效管理措施,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。按照许可范围已发经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

2、 建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上墙张贴在相应功能区;建立本单位食品安全管理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员,对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录,落实责任到人和员工奖罚制度管理,积极预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3、 食品安全管理员须认真按照职责要求,组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、

环境卫生管理等各项食品安全管理制度,并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录、备查。

4、 制定定期或不定期食品安全检查计划,采用全面检查、抽查与自查形式相结合,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5、 食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好食品安全检查记录备查。

6、 各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查,指导、监督、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

7、 食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次进行全面现场检查,对发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。

8、 检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的,将对其岗位从业人员严肃批评教育,及时整改。

关键加工环节食品操作规程

1.粗加工及切配操作规程

一、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。

三、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上,以降解蔬菜中农药残留量,预防食物中毒。

五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

六、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

七、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净,保持清洁,垃圾及时入桶。

2.烹调加工操作规程

一、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。

二、食品添加剂的使用应符合GB2760-2011《食品添加剂使用标准》的规定,并应有详细记录。

三、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。

五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

六、需要冷藏的食品,应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁,生食品、半成品要分柜存放,并有明显标志

七、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触。

八、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,不得回收后再使用

3.面点加工操作规程

一、加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

二、食品添加剂的使用应符合GB2760-2011《食品添加剂使用标准》的规定,并应有详细记录。

三、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。

五、未用完的点心馅料、半成品点心,应在冷柜内存放,并在规定存放期限内使用。

六、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

4.备餐及供餐操作规程

一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩。

二、专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。

三、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。

四、操作时要避免食品受到污染。

五、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。

七、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

八、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上。

九、专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。

5.餐饮具清洗消毒保洁操作规程

一、餐饮具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。

二、清洗方法

(一)采用手工方法清洗的应按以下步骤进行:

1.刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。

2.用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。

3.用清水冲去残留的洗涤剂。

(二)洗碗机清洗按设备使用说明进行

三、餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。

四、消毒方法

(一)物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分钟以上。

2.红外线消毒一般控制温度120℃以上,保持10分钟以上。

3.洗碗机消毒一般控制水温85℃,冲洗消毒40秒以上。

(二)化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物(餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6)消毒。

1.使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上,餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。

2.化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。

餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。

五、保洁方法

1.消毒后的餐用具要自然滤干或烘干,不应使用抹布、餐巾擦干,避免受到再次污染。

2.消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。

六、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

七、消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

八、不得重复使用一次性餐饮具。

九、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。

6.原料采购、食品贮存及库房规程

一、原料采购要求

(一)应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。

(二)建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。

(三)从食品生产单位、批发市场等批量采购的,应查验供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件。

(四)从固定供货商或供货基地采购的,应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单。

(五)采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。

(六)采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理,妥善保存备查,记录、票据的保存期限不得少于2年。

(七)入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。

二、食品贮存要求

(一)贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

(二)食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。

(三)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。

4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

三、库房要求

(一)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。

(二)食品库房应根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。

(三)同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。

(四)库房的构造应以无毒、坚固的材料建成,应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度,防止污染,且易于维持整洁,并应有防止动物侵入的装置(如库房门口设防鼠板)。

(五)库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品的搬运。

(六)除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

(七)冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计。

7.食品添加剂使用规程

一、专店购买

采购食品添加剂,应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购,实行专店购买,并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告(或复印件)以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

二、专账记录

建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等,使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存,应当账实相符。

三、专区存放

设立专区(或专柜)贮存食品添加剂,并注明“食品添加剂专区(或专柜)字样”。

四、专器称量

配备专用天平或勺杯等称量器具,严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用,杜绝滥用和超量使用。

五、专人负责

由专(兼)职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。

食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。

食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管,不得涂改、伪造,保存期限不得少于2年。

8.食品留样规程

一、学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房,重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样。

二、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

莫旗餐饮服务环节食品安全事故应急预案(试行)

一、工作原则 根据《中华人民共和国食品安全法》以及《中华人民共和国食品安全法实施条例》之相关规定,按照做好餐饮服务食品安全事故应急处置工作的要求,制定本应急预案。

二、适用范围 本预案适用于应对莫旗辖区内发生的餐饮、食堂消费等环节中发生食源性疾患,造成社会公众病患(亡)或者可能对人体健康构成潜在危害,并造成社会影响对食品安全事故。

超出本旗辖区范围发生对餐饮消费环节食品安全事故,执行上级餐饮消费环节食品安全事故应急预案,本预案不适用。

三、预警等级

按照事故造成的伤亡情况和可能造成的严重后果,将食品安全事故分为四级。即:特大食物中毒事件为一级、重大食物中毒事件为二级、严重食物中毒事件为三级,较严重食物中毒事件为四级。并按照事故的严重性和紧急程度,分别以红色、橙色、黄色、蓝色予以标志。

(一)红色预警(Ⅰ级):一次事件造成5人以上死亡或者中毒人数超过300人以上的,或者以食品为载体的恐怖事件有可能产生严重后果的;

(二)橙色预警(Ⅱ级):一次事件造成3人以上5人以下死亡或者100人以上

300人以下中毒的;

(三)黄色预警(Ⅲ级):一次事件造成1人以上3人以下死亡或者50人以上100人以下中毒的;或者学校、地区性食物中毒事件或发生在重要活动期间。

(四)蓝色预警(Ⅳ级):一次事故造成50人以下中毒,但无人员死亡的。

四、预警与报告

(一)预警

1、加强日常监管

加强对重点品种、重点场所,尤其是餐饮消费环节的高风险食品(冷、生食品)的日常监管,通过监管及时作出预警。

2、建立举报制度

任何单位和个人有权向旗食品药品监督管理部门举报餐饮服务环节的食品安全事故和隐患,以及监管相对单位、人员不履行或者不按规定履行食品安全事故上报职责的行为。通过举报信息及时作出预警。

3、应急准备和预防

及时对可能导致食品安全事故的信息进行分析,按照应急预案的程序及时研究确定应对措施。

接到可能导致食品安全事故的信息后,应密切关注事态发展,并按照预案做好应急准备和预防工作;事态严重时及时上报,做好应急准备工作。做好可能引发重大食品安全事故信息的分析、预警工作。

(二)报告

1、报告制度

旗食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故,或者接到有关食品安全事故的举报,应当立即核实基本情况,并向旗卫生部门通报。

发生食品安全事故时,旗食品药品监督管理部门食品安全事故应急人员应当在旗人民政府领导下,配合卫生行政等相关部门,及时作出反应,采取措施控制事态发展,并及时向上级食品药品监督管理部门报告。

发生中毒的宾馆、饭店、所在单位和个人、最初接诊的医疗卫生机构以及其它法定报告人,在得知突发食物中毒事件后,应按《突发公共卫生事件应急条例》及卫生部《食物中毒事故处理办法》和本预案规定报告。

(1)按照上述规定属于较严重食物中毒事件(Ⅳ级)的,应当于6小时内报告旗食品安全委员会和旗食品药品监督管理部门;

(2)按照上述规定属于严重食物中毒事件(Ⅲ级)的,应当于2小时内报告旗食品安全委员会和旗食品药品监督管理部门;

(3)按照上述规定属于重大食物中毒事件(Ⅱ级)或者特大食物中毒事件(Ⅰ级)的,应当立即报告旗食品安全委员会和旗食品药品监督管理部门;

(4)事故发生在学校或全国性重要活动期间的,应当立即报告旗食品安全委员会和旗食品药品监督管理部门;

(5)其它需要实施紧急报告的重大食品安全事故。 2、责任报告单位 (1)餐饮监管部门;

(2)餐饮服务单位及食品安全事故发生(发现)单位; (3)接诊食品安全事故受害患者的医疗卫生单位; 3、责任报告人

(1)行使监管职责的旗食品药品监督管理部门以及其他单位相关工作人员; (2)从事餐饮服务行业的工作人员; (3)消费者。

五、应急处置 (一)监管部门

旗食品药品监督管理部门参与餐饮服务食品安全事故的调查处理,在接到餐饮服务食品安全事故信息后,应第一时间赶到现场,向有关餐饮服务经营者了解与食品安全事故有关的情况,要求提供相关资料和样品,并采取以下临时控制措施:

1、查封扣押造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料; 2、查封扣押可疑的污染或中毒食品、饮水及其有关工具、设备和场所以及对可能受污染的区域采取控制措施;

3、查清餐饮食品原料来源及相关证明材料;

4、对查封扣押的食品及原料进行检验,根据检验结果,属于被污染的食品,予以监督销毁;未被污染的食品,予以解封。

5、依法对造成食品安全事故的餐饮服务单位进行处理,并将处理结果报告旗食品安全委员会和上级食品药品监督管理部门。 (二)餐饮服务经营者

餐饮服务经营者发现食品安全事故,应当立即封存导致或者可能导致食品事故的食品及其原料、工具、设备和现场,按《突发公共卫生事件应急条例》及卫生部《食物中毒事故处理办法》和本预案规定向旗食品药品监督管理部门和卫生部门报告,并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

(三)医疗机构

1、及时接诊所属地食物中毒患者;

2、查明食品中毒原因,并采取相应控制措施,防止事故的扩大;

3、根据实际情况写出食物中毒报告,报告内容包括中毒单位、地址、中毒发生的时间、发生人数、可疑中毒食品、主要的临床症状,不得隐瞒、缓报和谎报。

六、附则 (一)名词术语

食品安全:是指食品中不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素,不可导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病,不能产生危及消费者及其后代健康的隐患。

食源性疾患:亦称食源性疾病。凡是致病因素通过食物进入人体,使人体罹患感染性或中毒性疾病的,都称之为食源性疾患。

高风险食品:可能发生较高程度污染和危害的食品。

本预案有关数量的表述中,“以上”含本数,“以下”不含本数。 (二)预案实施时间 本预案自印发之日起实施。

食品安全突发事件报告登记记录

范文七:餐饮行业管理制度设计 投稿:覃褗褘

餐饮行业管理制度设计

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命,当今社会是知识经济时代,管理越来越为企业所重视,管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。下面从三个方面进行餐饮行业管理制度的设计:卫生管理制度、员工管理制度、财务管理制度。

餐饮业卫生管理制度

(一)卫生管理制度种类

1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度;14 食品添加剂使用与管理制度;15 面食制作卫生管理制度;16 裱花制作卫生管理制度;17 配餐间卫生管理制度(学校食堂);18 烧烤制作卫生管理制度;19 餐具用具洗消毒卫生制度;20 原料采购索证制度;21 废弃食用油脂管理制度;22、餐具清洗消毒制度

(二)制订各种卫生制度的要素

1 卫生管理组织构成

① 单位负责人;

② 卫生管理人员;

③ 相关部门的经理;

④ 卫生组织机构至少由3人组成。

2 餐厅卫生制度

① 餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。 ② 要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。 ③ 不销售变质、生虫食品。

④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售货工具。

⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。

3 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。

④ 使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。

4 初(粗)加工间卫生制度

① 有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使用。 ② 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。

④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。 ⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

⑥ 防尘防蝇设施齐全,运转正常。

5 烹调加工卫生制度。

① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品; ② 块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;

③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;

④ 炒菜、烧煮食品勤翻动;

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥ 制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;

⑦ 工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

⑧ 操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等;

⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。 6 食品粗加工卫生制度

① 所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。 ② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。

③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。

④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。

⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

7 食品仓库卫生管理制度

① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常;

② 食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;

③ 建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品;

④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放;

⑤ 食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁; ⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

8 食品销售卫生制度

① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容,进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单,严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品;

② 销售食品必须无毒无害,禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品;

③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施,并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料,禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放,所用工具班前应彻底清洗消毒;

④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽,并做到:不留长指甲、长头发、长胡须,不戴戒指,不涂指甲油,操作时不吸烟;

⑤ 吧台内严禁落地存放食品,严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。 9 食品采购、验收卫生制度

① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品;

② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格;

③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识;

④ 采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容;

⑤ 运输车辆和容器应专用,严禁与其他非食品混装、混运。

⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收,合格者入库储存,不合格者退回。

10 除害卫生制度

① 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板;

② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭;

③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。

11 卫生检查制度

① 卫生管理人员应每天进行卫生检查;

② 各部门每周进行一次卫生检查;

③ 单位负责人每月组织一次卫生检查;

④ 各类检查应有检查记录;

⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录;

⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具,冷藏、冷冻设施,损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。

12 从业人员体检、培训制度

① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和

培训;

② 发现五病患者及时调离;

③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗;

④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带,以备检查。

13 餐饮业卫生管理档案制度

① 有专人负责、专人保管;

② 档案应每年进行一次整理;

③ 档案内容:卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

14 食品添加剂使用与管理制度

① 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。 ② 采购食品添加剂要有记录并存档。

③ 食品添加剂要专人负责保管,并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。

④ 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

⑤ 不得在食品中乱加添加剂。

⑥ 实行食品添加剂使用责任追究制。

15 面食制作卫生管理制度

①.米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

②.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

③.面食间清洗水池荤、素分开,并有明显标志。

④.面食间案板必须荤、素分开使用,并有标志。

⑤.必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。

⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑦.加工人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生,不准戴戒指、手链、涂指甲等。

⑧.有室内卫生定时清扫制度。

16 裱花制作卫生管理制度

①.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种,并在允许使用量范围内使用,不能乱加。

③.要定时进行空气消毒,保持室内清洁状态。

④.专用裱花工具要定时清洁消毒,防止污染。

⑤.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,定时洗手消毒,保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

⑦.要定时整理室内卫生。

17 配餐间卫生管理制度(学校食堂)

①.设立更衣、洗手消毒专用间。

②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。

③.盛放食品的容器要专用,并有标志。

④.销售熟食要用专用器具,严禁用手抓。

⑤.不售变质、变味食品。

⑥.售饭菜窗口要能够开合,严禁开放式。

⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯,定时开灯消毒。

⑧.售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。

18 烧烤制作卫生管理制度

①.场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所(间)。

②.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

③.烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐,使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。

④.制作间必须设洗手消毒水池及设施。

⑤.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯,定时对案板及空间进行消毒处理。

⑥.切配烧烤卤制熟食品要专人负责,专用工具,防止生熟交叉污染。 ⑦.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

⑧.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩,保持个人卫生。 19 餐具用具洗消毒卫生制度

①.专人负责。

②.洗消间大小必须与经营规模相适应。

③餐具、菜具、熟食容器等餐后应立即清洗消毒,做到使用一次,清洗消毒一次。

④.设有洗、刷、冲三个水池,并有标志。

⑤.餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作。热力消毒程序:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁;药物消毒程序:一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。

⑥.餐具消毒应做到下列要求:

热力消毒:煮沸蒸汽100℃蒸30分钟。

远红外120度℃,15~20分钟。。

药物消毒:有效氯浓度250PPM,消毒时间5分钟。

⑦.消毒完毕的餐具、茶具等应立即放于清洁的橱、柜内保洁,防止再污染。

⑧.厨房内使用的食品容器、用具,必须在指定的容器洗刷槽内洗刷,洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒,未经清洗消毒的容器、用具不得使用。

20 原料采购索证制度

①.餐饮用食品采购必须索证。

②.需索证食品种类:米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

③.要索取的证件包括:有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件,采购进口食品必须有中文标识及相关证明。

④.要建立食品索证登记档案,以备查。

⑤.索证要有专人负责管理。

21 废弃食用油脂管理制度

①.废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的

规定》进行管理。

②.废弃油脂应设专人负责管理。

③.废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放,集中处理。

④.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。

⑤.处理废弃油脂要建立档案,详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长期保存。

⑥.不得随便处理废弃食用油脂。

餐饮业员工管理制度(以某一知名餐饮连锁企业为例)

第一章

总则一、适用范围本守则适用本公司所有员工,包括合同工、零散工、临时工。

二、服务宗旨本餐厅将通过严格的管理,高效率的工作,一流的服务,为宾客提供舒适、方便的生活享受。“宾客至上,服务第一”是餐厅的服务宗旨。

三、目标把本餐厅办成具有一定风格和一定水准的餐厅。

四、工作要求

1、热爱祖国,遵守国家的政策法令、遵守外事纪律。

2、热爱集体,关心企业,严守职责,热爱本职工作,讲究职业道德,

热情待客,文明服务,为本餐厅建立良好声誉,树立良好的形象。

3、领导层要严守职责权限,以身作则,身先士卒,尊重下级。

4、钻研业务技术,努力学习科学文化,不断提高礼仪礼貌服务水平,外语水平,不断提高为宾客服务的水准。

5、合作精神。公司的对客服务,信赖于多个部门和岗位的共同合作。公司各部门的工作都是为着共同的目标,完成对客人的接待和服务工作,公司的员工必须树立合作意识,在做好本职工作的同时,要为下一岗位或部门创造条件,保证客人在公司期间的进餐满意。

6、服从上司。⑴各级员工必须要有强烈的服从意识。每一位员工须明确自己的直接上司,切实服从上司,切实服从上司的工作安排和督导,按时完成本职任务。 ⑵不得顶撞上司,不得无故拖延、拒绝或终止上司安排的工作,若遇见疑难或不满可按正常程序向领导投诉。 ⑶若在荼中出现意外情况而自己的直属上司不在场,又必须立即解决时,可越级向上司领导请示或反映。

第二章 录用和辞退管理制度

本餐厅招聘员工是根据各工种实际需要,对凡有志为本餐厅服务者,视其对某一工作是否合适,以该工作的业务常识为标准进行审查考核,凡身体健康,履历清楚,通过考核,符合录用条件者均有录用的可能。

1、申请人必须向餐厅提供下列材料: ①申请书。 ②亲笔写的自传。 ③近期免冠上半身照片三张,身份证附印件两张。 ④毕业(结业)证书及成绩册。 ⑤待业证和所住街道介绍信。

2、用工年龄,凡年满十六周岁至二十三周岁的男女青年均在此限(特殊技术和少数搞卫生的零散工不在此限)。

3、凡应聘人员必须由人事部门及用工部门与应聘本人签订劳动合同书后方可安排工作。 二、体格检查 1、凡应聘职工必须在指定的医院进行体格检查,合格方可录用。体检及录用条件: ⑴应聘职工必须仪表端正,五官端正,有一定学历。 ⑵男士身高1.70米以上,女士身高1.60米以上。 ⑶视力1.0以上,无色盲。 ⑷身体健康,没有传染病。 2、餐厅对全体员工每年进行一次体格检查,对患有传染病者,视其病情,本餐厅有权劝其离店休息或作暂时调离工作岗位,调换工种处理。 3、试用期及工资 ⑴应聘职工试用期一般为三个月。在试用期内,视其表现,餐厅有权酌情延长其试用期,试用期满,符合餐厅录用条件者,餐厅将与其签订正式合同。 ⑵发薪方式工资形式:基本工资、浮动工资、技术或职务工资(由餐厅参照有关规定,根据本单位经营情况而定)。 4、裁员及辞退 ⑴本餐厅若因业务变更或其他原因需要减员时,餐厅有权决定裁减员工。被裁减的人员应服从安排,不得提出无理要求。对要裁人员,餐厅将提前一个月通知其本人及有关部门。餐厅对被裁减的人员将按合同规定给予补偿。 ⑵辞职:员工辞职须提前一个月通知主管部门,且须填写辞职申请书,并经主管部门批准后方可办理离职手续,否则按非正常辞职处理。

第三章 店规建设制度

一、仪容

1、仪容要端庄大方。上班要穿工作服,佩戴工号牌,服装要整洁,衣服要洗净烫平。不得裸背敞胸,穿短裤、背心,卷裤脚,不准穿拖鞋、凉鞋到餐厅,穿皮鞋的要擦亮。 2、头发要梳理好,不准留长发,怪发式,男士不准留大胡子,不准留长指甲。女的不准浓妆艳抹(可化淡妆),不准染指甲,不准戴其他饰物。 3、坐、立、行姿势要端庄,举止要大方。坐时不准将脚放在桌、椅上,不准跷脚、摇腿;站立时姿势要自然大方,两手垂放或自然弯曲在背后或胸前,不得两手插兜,不要呆板不动,倚墙、靠壁或倚椅靠柜;行走时不能摇头晃脑,拉手、搭肩。

二、服务员礼节礼貌

1、对待宾客态度要自然、大方、稳重、热情、有礼,做到笑面迎客,用好敬语。不以肤色、种族、信仰,衣帽取人。 2、与客人相遇要主动让路,会见客人时主动握手,特别是女宾,若客人先伸出手来和你握手时,应面带笑容与客人握手。握手时,姿势要端正,腰要直,上身向前倾,用力要随对方的表示,不能用左手与客人握手。 3、与客人谈话时应站立端正,讲究礼貌,不左顾右盼,低头哈腰或昂首叉腰,用心聆听客人的谈话,不与客人抢话,不中途插话,不与客人争论,不强词夺理,谈话有分寸,语气要温和,语言要文雅。

三、员工劳动纪律

1、工作时间:按公司有关规定执行。 2、按时上、下班,上、下班要走员工通道,不旷工,不擅离职守;严格执行交接班制度;不得私自调班或调休,需调班时必须找好调班人员,征得领班,经理同意后

方可调班,不准串岗。 3、员工上班前不得饮酒,吃生葱、蒜等食品。上班时不准抽烟、吃零食、咀嚼口香糖。不得剔牙齿,抠鼻孔,挖耳朵,打饱嗝,伸懒腰,打呵欠,打喷嚏;不随地吐痰,丢杂物,修指甲、搔痒等。 4、上班时间不准做私活、会客、洗衣服、洗澡、看书报、下棋、打私人电话;不得带亲友到餐厅公共场所、餐厅玩耍、聊天;不准开收录音机、电视机,不准哼唱歌曲、小调。 5、服从领导的工作安排和调度,按时完成任务,不得无故拒绝或终止工作。 6、爱护公司的财产,爱护一切工(用)具),注意节约原材料,节约用电、用水,注意设备的维修、保养;不私拿公家的物品。

四、员工作考勤

1、每个公司员工上、下班时必须打记时卡。打卡后应将卡片放回原处,严禁代人或委托人打卡,违者给予处罚。

2、迟到或早退、旷工:凡超过或提前规定的上、下班时间一分钟,即被认为是迟到和早退。迟到早退(每次)均以10分钟为限,超过此时间的则以每增加10分钟加算一次计算,每次扣除现金10元。凡规定的上班时间迟到或擅自提前离岗1小时,而又无特殊原因者,则认为旷工,旷工分别以4小时以下按一天,超过4小时按2天计算,旷工一天算4天。按员工实际工资计算。

3、如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡,应向领班或经理报告,应备有病、事假条及医院证明等,以备核查。

4、全勤奖:凡规定上班时间迟到或早退、请事假、旷工、请病假(一天以上者),扣除本月的全勤奖。

五、制服

1、公司视不同岗位的职务发给不同的制服,员工上岗工作时必须穿着制服。所穿制服必须保持整齐、清洁。 2、公司将定期给员工更换新制服,若有损坏或遗失,将按有关规定办理,员工离开公司时,必须将制服交回有关部门。

六、工作证与工号牌

1、凡在本公司服务的员工均发给每个人工作证和工号牌。员工当值时应佩戴工号牌和携带工作证,部门领导有权随时检查。 2、工作证、工号牌如有遗失、被窃,应立即向领班报告,并由本人赔偿损失后补发新证(牌)。因使用时间太长而引起损失者可免费更新。 3、员工离店时,应将有关证件交回公司。八、检查携带的物品 1、员工上班时不得将包裹及其他物件带进餐厅寄存,更不得将有害的物品或禁止阅读的书刊带进餐厅,下班时不得将餐厅任何物品携带出公司,管理人员有权检查,任何人不得拒绝。 2、员工若需将公司物品或私人物品拿到餐厅外,需持有领班、经理签署的证明。

第四章 本公司员工激励表彰制度

一、表彰条件 :1、努力钻研业务,对提高业务技术水平和工作效率有所发明、创造、改革,成效显著者。 2、爱店如家,积极工作,热情服务,创造优异成绩者。 3、努力拓展业务,积极开拓市场,对公司营业有特殊贡献者。 4、在为宾客服务中,深入细致,热情周到,使宾客深感满意被受到赞扬、感谢者。 5、严格开支,节省费用有显著成绩者。

二、表彰方式:口头表扬、通报表扬、授予奖金、加薪晋级。

三、表彰程序按公司有关规定执行

第五章 违规处罚管理制度

处罚条件: 1、员工凡犯有下列条规之一或类似者,轻者进行批评教育,重者扣发薪金。上、下班不打工卡、代人打卡或请他人代打卡。不修义表,不穿整齐的制服或戴禁戴的饰物。不按手续和制度处理业务。工作时间内串岗,打私人电话、唱歌、抽烟、吃零食。在餐厅内打架、争吵、喧哗、粗言秽语。将专用设备挪为他用。 2、公司员工凡犯有下列规定之一或类似者,重者降职,轻者停职处罚。擅离工作岗位,经常迟到、早退或旷工,无心工作。对抗正确的业务督导,煽动他人企图破坏正常工作秩序。蓄意损耗,毁坏公司或客人物品。拿取或偷食公司或人食品,将客人遗失物品据为己有,盗窃客人物品。

3、公司员工凡犯有下列条款之一或类似者,轻者劝其辞职,重者开除或无薪开除。在公司内乱搞男女关系,谈恋爱,或做出任何不道德的流氓行为。 上班时睡觉。利用工作之便,谋取私利,造成客人或公司经济损失。在餐厅内斗殴、威胁、危害顾客,同事或上司。严重失职或严重导致公司声誉受到损失。

处罚程序 :⑴员工犯有过失,由员工本人写出检讨书,若按第一条批评教育或扣发薪金处理,由领班或直接经理执行。 ⑵员工犯有过失,由员工本人写出检讨书,若按第二条停职或降职处罚,由部门经理或总经理批准执行,报人事部备案。 ⑶员工如果对处罚或处理意见不服,可以向上一级或越级上诉。

第六章 安全管理制度

1、注意防火、防盗,如发现事故苗头或不正常现象,必须立即报告有关领导和保安部,并及时查找原因和处理,防患于未然。

2、班前、班后要认真检查不安全因素,消除不安全隐患,确保餐厅、宾客、员工生命财产安全。

3、不准将亲友和无关人员带进工作场所,不准在值班室或值簇宿舍留客住宿。

4、如发现形迹可疑、犯罪人员或精神病患者,应及时报告直接上司、总经理室和保安部抓紧处理。

5、如遇火警,必须采取如下措施: 1)保持沉着镇静,不可惊慌失措。 2)呼唤同事协助,就近按动火警警铃。 3)通知电话总机接线生知会当值经理及保安部消防中心。 4)切断一切电源开关,并将火警现场的门窗关闭。 5)利用就近的灭火器材将火扑灭。 6)若因漏电引起的火灾切勿用水或泡沫扑灭。 7)如火势扩大而致有生命危险,必须引导客人撤离火警现场。

6、紧急事故处理办法: 1)如遇意外发生,应加设标志,警告无关人员勿近危险区,及时通知保安部、当值经理和总经理迅速进行处理。

2)全体员工必须鼎力合作,发扬见义勇为,身先士卒,奋勇献身的精神,全力保护国家财产及宾客、员工的生命安全。

餐饮业财务制度

(一)、报销制度

1、报销人员将有关发票粘贴附在

2、根据原始单据分类按规定如实正确填写

3、财务会计有权对违规超支费用和不真实的票据不予报销。

4、出纳凭上述签字齐备的

5、总经理报销费用必须经董事长或董事长授权人签字认可,其所报销费用不得让他人代报,否则财务室有权不予报销;总经理助理报销费用,必须经总经理签字认可,否则不予报销。若有违反,对报销人、出纳各处以报销金额20%(但不低于50元/人)的罚款,并退回违规所得。

6、报销程序。

经办人填写

借款制度

为了加速酒楼流动资金周转,保证日常经营的正常开支,规范借款程序,特制定本制度。

1、采购员和吧台收银员实行定额备用金制度,采购员备用金定额为2000元,吧台收银员备用金定额为3000元。

2、借款实行定额控制,前账不清、后账不借的原则。

3、采购人员应根据批准后的申购单采购货物,当货物金额超出其定额备用金时,应正确填写借款单,经财务会计审定、总经理签字批准后在出纳处借支。

4、其他人员因公借款时,应填写借款单,经部门经理签字,财务会计审核,总经理签字批准。

5、因公办事或出差人员凡在财务室有借款的,不得逾期报账或公款私用,事完三天内应清算自已的账务,三天后财务室将催促报销,否则财务室有权在发工资时抵扣借款。

6、酒楼原则上不办理员工私人借款,特殊情况可在员工月工资标准内办理,但应控制人数、时间,且部门负责人负连带责任;员工私人借款应在30日内归还。

7、借款程序。

填写借款单--财务会计审核--总经理批准--出纳处领款

(二)支票、发票、印鉴管理制度

一、支票管理

1、酒楼必须在当地信誉较好的银行开立账户,办理存款、取款、转账业务。

2、为保证资金的安全,不得在同一银行开立几个账户,同一酒楼的两个银行账户之间不得转账结算。

3、不得出租、出借或转让银行账户给其他单位和个人使用。

4、支票由出纳员保管(放入保险柜)。支票使用时须填写

5、对于填写错误的支票,必须加盖

6、不得签发空白支票和远期支票。

二、发票管理

1.建立发票领用登记表,领用发票时须由领用人签字。

2.出纳员应随时掌握发票购、用、存情况,避免发票短缺影响正常营业。

三、印鉴管理

1、各种印章必须由各责任人妥善保管,严格按照规定用途使用。

(1)财务专用章由财务会计保管。

(2)留存银行私人印鉴章由出纳保管。

2、签发支票或其他业务需盖章时,必须由保管人亲自盖章。印章不得随意借给他人,否则由此引发的问题由保管人员负连带责任。

3、印章交接必须办理书面手续;印章移交给非规定人员,须经董事长审批。

(三)现金管理制度

1、使用现金结算范围。

(1)员工工资、津贴。

(2)各种劳保、福利费以及国家规定的个人的其他支出。

(3)向个人收购农副产品和其他物资的价款。

(4)出差人员必须随身携带的差旅费。

(5)结算起点(1000元)以下的零星支出。

不属于上述现金结算范围的款项支付,应当以支票进行结算,特殊情况需经总经理、财务会计批准后另行处理。

2、库存现金限额规定。酒楼库存现金不得超过5000元,超过限额的现金应及时存入银行,低于限额时可视情况从银行提取补足,特殊情况上报总经理审批。

3、财务人员从银行提取现金,应当填写

4、符合现金结算范围的,凭发票、工资单、借款单等有效报销凭据或领款凭证,经手人签字,财务会计审核,总经理批准后由出纳支付现金。

5、广告费、货款等收款人为有银行帐户的单位,必须以转帐支票付款,不得以现金或现金支票形式支付。

(四)库管制度

一、库管工作的基本要求

必须真实反映本店经营所需的各种物资的进、销、存情况,为财务提供原始、真实、准确的营业成本资料,必须对库存物资的安全、完整负责。

二、库房的工作环境要求

1、库房物品堆放必须按品种、规格分类存放,整齐有序,贴上标签。各类物品不得杂乱混放。

2、保持库房地面整洁、卫生、干燥,搞好

3、闲杂人员不得随意进出库房。

三、库管计量、计算工作要求

1、库管员开单或记账时前后使用计量单位必须统一,若出现计量单位混用所造成财务混乱、成本反映不真实等损失,由库管员承担。 如:酒水入库不能按箱、件为单位,应以其完整的最小计量单位

2、对菜品计算重量时,必须以市斤或公斤或克为计量单位。 如:菜、鱼、肉食、米面、菜籽油等。

3、对每种进出库物资的计算,采用先进先出法,金额要求保留小数点后两位。

四、库管员日常工作规范

1、库管员应与采购员、各挡口厨师长密切配合,保持合理的库存量,严禁缺货现象的出现。

2、库房验收货物时,应与质检员等一起对货物质量和数量进行检查;对于零星采购的物品,要检查是否执行申购手续,未执行申购手续的,库管员有权拒收入库;属特殊情况,口头申购的,应事先通知库管;库管员应严格按《采购验收标准》组织入库物资的验收。

3、库管员有权拒收变质、过期、假货等伪劣物资入库,对于水发货、菜类等可根据实际扣除一定比例的水份杂质。

4、根据验收合格的物品,据实填写

5、坚持原则,除小修理材料、零星办公用品外所有存货必须开具入库单或验收单,未经财务主管批准不得擅自寄存物品。

6、所有供货商提供的赠品必须验收入库并开具

7、不得虚开、补开、漏开、单联填写入库单,必须整联复写,违者追究库管员经济责任乃至刑事责任。

8、货物入库后,库管应按类别、品质特征、进货批次分类存放,并填制标签。

9、领用物品应由领料经手人填制

10、库管员所管物资不准擅自借出,违者应承担经济责任,物资调拨须履行相关手续。

11、发出存货实行

12、库管员根据正确无误的入、出库单,随时登记库房明细账,做到

数字清晰、名称规格齐全、及时结出余额。

13、库房账要求日清月结、内容完整(摘要、品名、数量、单价、金额、规格、结存数、本月合计数、本年累计数、接前页、过次页等)账实相符、账表相符。

14、对滞销或质量不佳、过期的干杂、低值易耗品、物料用品和燃料等,退货时应开具

15、每天按时向财务室上报前一日存货进销存情况,每月末应对存货进行现场盘点,并填制盘点表。若存货发生盈亏,应随即查明原因,经批准后作出相应调整。

16、所有发料、进料凭证、供货商所送物品定价通知书等按月进行装订,妥善保管。

17、每日检查存货,并使其符合最高储备量及最低储备量标准,低于最低储备量应及时打申购单,经财务会计,总经理签字后通知供货商送货。

(五)仓库安全管理制度

1、酒楼仓库除仓管人员和因业务、工作需要的有关人员外,任何人未经批准,不得进入仓库。

2、因工作需要进入仓库的人员,在进入仓库时,必须先办理人仓登记手续,并要有仓库人员陪同。严禁独自进仓。进仓人员工作完毕后,出仓时应主动请仓管人员检查。

3、仓库内不准会客,不准带人到仓库范围参观。

4、仓库不准代人保管物品,也不得擅自答应未经领导同意的其他单

位或部门的物品存仓。

5、任何人员,除验收时所需外,不准试用试看仓库商品物资。

6、仓库范围内不准生火,也不准堆放易燃易爆物品,严禁在仓库内将电线私拉乱接。

7、仓库应定期检查防火设施的使用实效,并做好防火工作。

8、仓库内的物品要分类储放,仓库内保证货架与主通道有一定的距离,货物与墙、灯、房顶之间保持安全距离。

9、仓库内的照明限60瓦以下白炽灯,不准用可燃物做灯罩,不准用碘钨灯、电熨斗、电炉、交流电收音机、电视机等电器设备,化工仓库的照明灯具应设防爆装置,仓库内保持通风。各类物品要有标签并标明品名、规格、性能、进价。

10、仓库的电源开关要设在门口外面,要有防雨、防潮保护,每年对电线进行一次全面检查,发现可能引起打火、短路、发热、绝缘不良等情况,必须及时维修。

11、物品入库时要防止挟带火种,潮湿的物品不准入库。物品入库半小时后,值班人员要巡查一次安全情况。物品堆积时间较长时要翻堆清仓,防止物品炽热产生自燃。

(六)仓库物资管理制度

1、酒楼仓库的仓管人员应严格检查进仓物料的规格、质量和数量,发现与发票数量不符,以及质量、规格不符合使用部门的要求,应拒绝进仓,并立即向采购人员递交物品验收质量报告。

2、经办理验收手续进仓的物料,必须填制

仓库据以记账。物料经验收合格、办理进仓手续后,所发生的一切短缺、变质、霉烂、变形等问题,均由仓库负责处理。

3、各部门领用物料,必须填制

4、仓管人员必须严格按先办出仓手续后发货的程序发货。严禁白条发货,严禁先出货后补手续。

5、仓库应对各项物料设立

6、仓库人员应定期盘点库存物资,发现升溢或损缺,应办理物资盘盈、盘亏报告手续,填制

7、为配合采购人员编好采购计划,及时反映库存物资数额,以节约使用资金,仓管人员应每月终编制

8、各项材料、物资均应制订最低储备量和最高储备量的定额,由仓管根据库存情况及时向采购人员提出请购计划,采购人员根据请购数量进行订货,以控制库存数量。

9、仓管因未能及时提出请购而造成供应短缺,责任由仓管部承担。如仓库按最低存量提出请购,而采购人员不能按时到货,责任则由采购人员承担。

(七)盘点制度

为了加强酒楼的财物管理,确保财物盘点的正确性,准确核算营业成本,特制定本制度。

一、盘点范围及要求

1、盘点范围包括:现金、存货、固定资产。

2、各项财务账册应于盘点前登记完毕。对盘点期间已收到而尚未办妥入账手续的物资,应另行分别存放并予以标示。

二、存货盘点

1、存货盘点包括原材料、燃料、物料用品、低值易耗品、库存商品。

2、盘点方式:采用每月盘点和年终盘点。

3、盘点人员:

(1)盘点人:由库管或实物负责人担任,负责点计数量。

(2)监点人:由各部负责人、财务会计担任,负责盘点监督。盘点人员盘点当日一律停止休假,并按时到达盘点地点。

4、所有盘点都以静态盘点为原则,因此盘点开始后应停止财物的进出及移动。

5、所有盘点数据必须以实际清点、称重或换算的确实资料为据,不得以估计定数据,不得伪造数据记录。

6、盘点完毕,盘点人员应填制

7、鲜货及蔬菜采用

三、现金盘点

1、现金盘点:包括现金、银行存款、支票等。

2、盘点方式:采用定期(每月25日和年终盘点)和不定期抽查。

3、盘点人员:出纳(盘点人)、会计(会点人)。

4、现金盘点的时间,应于盘点当日上午发生收支前,或当日下午结账后进行。

5、盘点前应将现金柜封锁,并于核对账册后开启,由会点人和盘点人共同盘点。

6、会点人依实际盘点数详实填写

四、账实不符的处理

1、账载数额如有漏账、记错、算错、未结账或账面记载不清者,记帐人员应进行更正,情况严重者,报总经理、董事长处理。

2、账载数字如有涂改未盖章又无凭证可查、难以查核或有虚构数字者一律报总经理、董事长处理。

3、财物管理人员有下列情况,应报总经理处理。

(1)对所保管的财物有盗卖,掉换或化公为私等营私舞弊行为;

(2)对所管的财物未经批准而擅自转移、私借或损坏不报告行为;

(3)未尽保管责任或由于过失致使财物被盗,损失或盘亏。

(八)采购及供货管理制度

一、采购程序

1、各部门需要零星物品购置时,应由该部门组长填写申购单

→库管签字→部门负责人签字→总经理签字→采购实施购买。

2、采购人员购货时,须对多家(三家以上)进行价格、质量比较;供货商定向送货的不得高于既定价格标准。

二、采购方式的确定

1、对于用量大、消耗快、周转频繁的原材料,应该选择供货商送货的方式。

2、对于使用频率低,不容易集中采购的零星物品及餐中断档急需物品可由采购人员采购。

3、采购方式上采用

4、对于一些特殊的原材料可由外地发货,按计划定期申购。

三、供货商进场程序

1、供货商的寻找原则上由采购主管负责,总经办主任、财务会计协助;

2、供货商进场首先与总经办主任接洽,总经办主任在财务会计的协助下(财务会计全程参与),谈妥相关合同细节(以酒楼合同范本为标准合同格式),经总经理审查批准后,由总经理出面代表酒楼与供货商签定合作协议。

3、总经办以书面形式通知财务会计、库管及相关使用部门负责人,并将已签定的合同(协议)送交财务部一份备档,另一份留存备查。

四、供货商处罚程序

1、凡供货商违反相关合作条款(送货不及时、原材料质量问题、拒绝送货、配合工作不到),到由总助、行政总厨、财务会计、库管告知

办公室;

2、办公室了解事情原委后,由办公室主任作出处罚决定,开出罚单;

3、办公室所开罚单交总经理审批;

4、办公室将对供货商的罚单交财务部执行,财务部在结算供货商款项时按罚单标准予以扣除。

五、供货定价制度

(一)原材料市场价格调查

1、酒楼每月组织供货市场调查不得少于两次,且应填写市场价格调查表,写明市调时间及地点,各参加人员在市调表上签字。财务会负责调价表格打印、价格记录工作并负责调价表保管。

2、市场调查由总助、行政总厨、总经办主任、财务会计组成,具体由财务会计召集。

3、市场调查时间定于每月日、日,如恰逢周末,应作适当顺延。

(二)定价程序

1、每次市场价格调查后,应及时制定当期的供货商品执行价格,先由总助、行政总厨、总经办主任、财务会计、采购主管初定,再交总经理审定后,最后交董事会审批。董事会审批后将执行价格以书面形式交财务部执行。

2、原材料采购定价标准

处在批发价和零售价之间(即高于批发价低于零售价)。

3、价格调整:

因市场变化情况特殊,供货商提出价格调整要求,首先由供货商报总

经办主任,总经办主任了解相关市场情况后与总助,财务会计碰头商量定出调价草案,再报总经理审批。

(三)供货商的更换与续用

在合作过程中如发现供货商有不履行合同的行为,且经沟通后无效,由总助、总经办主任、财务会组成审查小组,集体讨论决定是否更换、续用,然后报总经理最后裁夺。

六、货款的支付

1、货款的支付应尽量不通过采购,若因特殊情况必须经过采购时,须由采购填写借款单,并由总经理批准后方可借款,借款后应在3(次)日内报销冲帐;

2、供货商的货款支付,由财务会计向总经理报付款计划,并在付款前填写《请款单》经总理签字批准,方可付款;

3、双因特殊原因,未及时付款的供货商,由财务部会计负责进行协调,必要时由总经办主任协助。如经财务会计、总经办主任协调未果报总经理处理。

范文八:餐饮业管理制度 投稿:李葭葮

有管理,才能有规范,才能定方圆!

财务部管理制度

1、查进货数、款情况;2、查吧台日清月结情况;3、查前厅后厨总的收支情况;4、查进货数据的准确性;5、查每日帐单问题单的出入情况;6、查每日营业额的安全转移到财务情况;7、查每日营业状况的分析数据;8、查吧台货品库酒水库的进出和票款帐目;9、查每日进出货与营业状况是否匹配10、查财务室的安全防盗隐患。

领班

每日烟酒饮料进出情况;5、查票款账目的数据是否正确;6、查每日营业额是否安全及时转移至财务室的情况。

1、禁止与吧台无关人员进入吧台,或使用电脑做私人的事情(包括下载MP3等违者罚款100元);

2、遵守上下班时间、不迟到、早退;

3、按照仪表标准配戴齐全,严禁穿带兜的衣服进入吧台。举止大方,方语谦逊有礼;

4、不准将个人现金和吧台现金带入带出吧台;

5、备齐工作所须的一切用品,“计算器、订书机、钉、曲别针、验钞机、发票、零钱”;

6、按标准打扫好吧台卫生;

7、每天上岗要清点备用金,检查电脑系统运行是否正常,每晚闭市后做好结账工作,核对菜单的总额是否与电脑一致如发现不同及时找出原因并汇报给审单员和内务主管及时审察,并根据实际情况做出处理;

8、收入的现金款项必须切实执行“长缴短补”,不得以长补短,发现长款或

短款必须及时向领导汇报;客佘款、盘佘款、客人代开发票款等要当天上交财务,并索要收据以做凭据;

9、不准违规操作、不准挪用公款、客余款、盘余款、代开发票款做其他用途,或占为已有,如有发现视其情节予以50元到500元罚款或退出吧台、开除等处罚,情节严重的送司法机关处理;

10、严格遵守财务制度,认真、仔细的清算好每张账单,准确无误的清点验收好每笔款项及钱币的真伪,唱收唱付,以免造成不必要的麻烦;

11、严禁私拿营业款与其他人换钱币或作它用,或钱款外借,如遇特殊情况需经领导批准,按要求办理借款手续;

12、下班后及时与主管结算营业款,及发票备用金做到数额准确;

13、每次下班非值班人员要与值班人员做好交接,清点营业款数目,做到公私分明。值班人员要忠于职守,不得怠慢或擅离职守;

14、监督好服务员开出的每张菜单的准确性及买单签字,如有错误及时提醒并改正;

15、时刻将文明礼貌用语挂在嘴边,服务员或客人到吧台结账均要使用标准文明语言,要双手将发票或钱款递交到客人手中,以表示对客人的尊重;

16、保管记录好服务员交到吧台的客人遗落物品及客人暂存物品,并办好认领手续;

17、协助领位接好订餐电话或代订工作,做好订餐记录并向领位人员交待清楚每位代订的客人情况;

18、严禁以工作之便接私人电话及传达私人电话;

19、正常休息提前两天向主管提出申请,不许两人同时休或休整天,离职或

休长假提前两个月写出书面申请,交财务主管审批;

20、开发票时要核对单位金额是否正确,核对正确无误在盖章交给客人如有多开发票按多开金额自负,开错并作废发票每张扣2分,开错并无法收回客户联按税额扣款,并处最低50元罚款;

21、由于工作失误造成的损失由当事人全额赔偿;

22、不准相互包庇隐瞒甚至帮助他人做违反规定之事,如有发现视为同犯,罚款50元以上并予以警告,情节严重的开除出店或送公安机关;

23、积极参加店内组织的各类培训及活动,遵守店里的规章制度,遵守财务纪律;

24、每月没有出现自身原因导致的错误奖励50—100元。

酒水员岗位职责

1、遵守上下班时间,不迟到、不早退、不旷工;

2、按照仪表标准穿戴好工服,配带好一切标志上岗,举止大方,言语谦逊有礼;

3、打扫好酒柜、冰柜、库房,以及每瓶酒水饮料的卫生,熟记酒水价格和存放位置;

4、严禁在吧台内吃、喝、抽、私拿酒吧物品,不准私自动用客人留存的酒水;

5、坚持每天盘点,存料单每天一清;保存好入库单等原始单据,随时准备财务检查工作;

6、做好餐前的准备,酒水的用具、用品;

7、保护好酒吧用具,如有破损及时更换,并说明原因;

8、做好货源的保障工作,随时察看酒水库存情况,及时向供货商要货以保障

酒水销售不出现沽清;如有因要货不及时造成沽清后果自负;

9、库存货物做到先进先出,保证质量,严禁出现过期,变质的饮品,如发现及时上报严禁出售,做到售后每瓶酒水饮料商标完整,干净。如因质量过期遭到客人投诉造成损失自负;

10、严禁私自向供货商、业务员索要赠品回扣等,如有赠送及时上交库房,违者视具体情况处20—100元罚款,情节恶劣者开除,禁止未经领导同意,张贴供货商的宣传画;

11、严格遵守进货时间,禁止营业时间进货,如因要货不及时导致送货商营业时间送货每次罚款50元;

12、夏季调好冰柜温度,保证足够冰镇酒水饮料的供应,冰块及时冷冻保证供应,冬季酒水饮料防冻工作,按客人要求加工加热饮料;

13、客人存放酒水认清标志做好记录,不得私自将客人存酒处理或作它用,违者罚款最低罚款10元;

14、严禁私自开酒水包装窃取盒内赠品,违者加倍处罚;

15、不准相互包庇隐瞒甚至帮助他人做违反规定之事,如有发现予以50元以上罚款并给予警告或开除工职,情节严重的送公安机关;

16、、积极参加店内组织的各类培训及活动,遵守店里的规章制度,遵守财务纪律;

17、遵守店规服从领导,自己的工作认真完成,并且在领导的安排下能够完成其他的工作,奖励50—300元;

出纳岗位职责

1、收付现金准确,在交款人面前点清数目,如有异议及时解决;

2、严格把好现金支付关,每笔支出都要经过领导签字同意;

3、督促上交营业款,收款完毕后认真核对交款金额与交款凭证是否相同,并在缴款单上签字;

4、备用金每周核对,不得以白条抵库,不得任意挪用现金,未经领导批准不得将现金借给任何部门或个人;

5、营业款中收取支票必须查看印鉴是否清晰书写是否标准,并留下对方的姓名及联系方式;

6、保持适当的库存现金,超额的现金要及时送存银行,保证收银台的零钱供应。营业款中刷卡小票要每张核对单子,并留好银联小票;

7、严格遵守现金管理制度,做到日清月结;

8、做好每月供货商结账和工资发放工作,及资金的筹备;

9、每月底及时上传收入和支出单据,协助会计做好月末盘点和账目核算工作;

10、严格遵守店里的规章制度,以身作则,接受和完成领导临时安排的其他工作;

11、休假必须提前一天请假,离职提前一个月递交辞职申请,有事外出向主管请假;

12、每月根据实际表现予以奖励。

审单员岗位职责

1、审单员在餐饮企业的经营中起查疑补补漏的作用,更强调对工作的耐心和认真;

2、审核菜单是否有丢失或跳号,认真仔细的清算好每张账单白单与黄单是否相符,如有不符向领导汇报并找出原因,做好审核记录;

3、审单员尽量做到及时,以免时间过长问题单处理出现困难,菜单一般不超过24小时审核完成;

4、问题单必须每张进行登记并交给店长,同时由店长签字,并及时追回并核对数量是否相符,做到每张问题单都有处理结果;

5、审核酒水存料单要求当天核对清,核对期初佘额是否与前一天的期末相符,销售数量是否与电脑相符,如有不符及时查清原因并调整存料单,如果审核不严造成损失同酒水员共同承担损失赔偿,并罚款50元;

6、月末期末数是否与盘点表一致,不同列出清单交主管处理;

7、不准相互包庇隐瞒甚至帮助他人做违反规定之事,一经发现第一次罚款50元,第二次劝退;

8、做好交给的其他工作,遵守店规,严格执行审核制度;

9、如有因审单发现疏漏一次罚款50元,并负责追回损失,二次100元,参加损失摊赔,三次劝退,严格执行以上条款第一月会上提出点名表扬,第二月奖励50元,连续累计12个月奖励200元,每月表现优秀的给予适当局50以上奖励;

输单员岗位职责

1、遵守上下班时间,不迟到早退,不旷工;

2、按照标穿好工服,配戴好一切标志上岗,举止大方,语言谦逊有礼;

3、每天上班时检查电脑系统是否正常,打印机是否打开;

4、输单员必须要熟记每种菜品酒水的电脑代码,熟练使用计算器,会使用电脑,并能熟练操作本店的输单系统;

5、输入菜单必须快速、准确、及时,输入完毕要核对品种、数量、客位、号

码等是否正确,避给下一环节的工作造成麻烦,做到不压单,输单的规则是:先输加单,后输主单。如因输单错误造成退菜每次扣2分,上错菜全额买单;

6、买单时要做到菜单与电脑与服务员的菜单一致,如有不同及时解决;

7、监督好服务员开出的每张菜单,如有错误及时提醒改正;

8、由于工作失误造成的损失由当事人全额赔偿;

9、正常休息提前两天向主管提出申请,不许两人同时休或休整天。离职或休长假须提前两个月写出书面申请,交财务主管审批;

10、做好收银员的辅助工用,及吧台的其他工作,如开发票等,按收银员标准要求自己;

11、不准相互包庇隐瞒甚至帮助他人做违反规定之事,如有发现从重处理,违者处20—100元罚款,情节严重者可退出吧台或开除工职或送司法机关;

12、禁止与吧台无关人员进入吧台,或使用电脑做私人的事情(包括下载MP3等,违者罚款100元);

13、做好领导交给的其他工作,遵守店规,严格执行财务制度;

14、遵守店规服从领导,自己的工作认真完成,并且在领导的安排下能够完成其他的工作,奖励50—300元;

库房管理制度

1、验收货物时,应按照采购单上的内容;

、数量逐一进行核对保证质量符合本店的标准,不合格的货物拒收,足斤足量。如青菜要鲜,烂叶要少等,如果缺斤少两或质量不合格造成损失按实际金额计算自负;

2、认真及时填写商品进销台账和库存商品明细账,必须要做到账物相符,台

因台账填写不合格造罚款,或检查不能通过第一交罚款50元,第二次劝退;

3、验收入库的物品要分类摆放,,调料和消耗品分开摆放,按照先进先出,后进后出法出库,防止商品因存放时间过长变质,尽量减少损耗;

4、仓库保持干爽通风,并做好采购计划书,做到库存物品不断档,为营业的正常进行做好充分的准备;

5、熟记并掌握各种物品的名称,规格、产地、进价等到基本情况;

6、物品入库要做到当天入库当天填写入库单,出库时做到见票出库为确保财务核算的准确打好基础;

7、对以物换物的物品要及时核对数量是否相符,如洗染灵,纯净水,麻酱桶等,如有不符及时追查。因工作失误造成损失,按单价自己付款,并罚款20元;

8、出库单和入库单及时上交会计,协助财务部门做好月末盘点工作,并在月末清查出库间是否有遗留没有上交的,以免造成财务核算不准确。工作时间不准离开工作岗位,擅自离店;

9、做好领导交给的其他工作,遵守店规,严格执行出入库的管理制度;

10、以上各项条款请认真执行,如有违规操作未造成损失的罚款20元造成损失50元以下,损失自负,并处以50元罚款,50元—500元自付金额,罚款100元,500无以上自付损失金额,劝退;

11、有事外出必须向主管请假,正常休假提前一天申请,离职提前一个月交辞职报告,每月根据实际情况给予适当奖励。

范文九:餐饮业各种管理制度 投稿:余狿猀

餐饮业卫生管理制度

(一)卫生管理制度种类 1 餐饮业卫生管理组织;2 餐厅卫生管理制度;3 冷菜间卫生管理 制度;4 初加工间卫生管理制度;5 烹调加工卫生管理制度;6 食品初 加工卫生管理制度;7 食品库房卫生管理制度;8 食品销售卫生管理制 度;9 食品采购验收制度;10 卫生除害管理制度;11 卫生检查制度; 12 从业人员体检、培训卫生管理制度;13 档案管理制度;废弃油脂管 理制度。 (二)制订各种卫生制度的要素 1 卫生管理组织构成 ① 单位负责人; ② 卫生管理人员; ③ 相关部门的经理; ④ 卫生组织机构至少由 3 人组成。 2 餐厅卫生制度 ① 餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。 ② 要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。 ③ 不销售变质、生虫食品。 ④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 ⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售 货工具。 ⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。 3 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 ② 室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫 外线杀菌灯、冷藏等设施。 ③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照 射 30 分钟,进行空气消毒。 ④ 使用食品包装材料符合卫生要求。 ⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗 手消毒。 ⑥ 熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回 锅加热销售,不出售变质食品。 ⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉 菜(熟食)间存放。 4 初(粗)加工间卫生制度

① 有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使用。 ② 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃 圾的密封容器。

③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容 器),不落地,有保洁、保鲜设施。 ④ 加工肉类、 水产品、 蔬菜的操作台要分开使用, 并有明显标志。 ⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。 ⑥ 防尘防蝇设施齐全,运转正常。 5 烹调加工卫生制度。

① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食 品; ② 块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生; ③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应; ④ 炒菜、烧煮食品勤翻动; ⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容 器不落地存放; ⑥ 制作点心用

原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添 加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》; ⑦ 工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙 面的清洁卫生工作。 ⑧ 操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指 甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等; ⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。 6 食品粗加工卫生制度

① 所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生 产。 ② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格 按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。 ③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装 前要清洗消毒。 ④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触 食品的加工用具、容器必须消毒。 ⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。 ⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 7 食品仓库卫生管理制度 ① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设 施及措施,并运转正常; ② 食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,有 异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、 冷冻保存; ③ 建立仓库进出库专人验收登记制度, 做到勤进勤出, 先进先出, 定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合 卫生要求的食品; ④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、 杂品等物品混放;

⑤ 食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁; ⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。 8 食品销售卫生制度

① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、 保存期(保质期)等内容,进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的 检验报告单,严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品; ② 销售食品必须无毒无害,禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、 超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品; ③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施,并正当使用。 使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料,禁止使用废旧报纸运装食 品。货款、工具分开存放,所用工具班前应彻底清洗消毒; ④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽, 并做到: 不留长指甲、 长头发、 长胡须,不戴戒指,不涂指甲油,操作时不吸烟; ⑤ 吧台内严禁落地存放食品,严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。 9 食品采购、验收卫生制度

① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,

不采购腐败 变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品; ② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格; ③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索 取本批次的卫生检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识;

④ 采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、 保存期(保质期)等内容; ⑤ 运输车辆和容器应专用,严禁与其他非食品混装、混运。 ⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收,合格者入库储存,不 合格者退回。 10 除害卫生制度

① 操作间及库房门应设立高 50cm、表面光滑、门框及底部严密的 防鼠板; ② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭; ③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行 封堵。 11 卫生检查制度 ① 卫生管理人员应每天进行卫生检查; ② 各部门每周进行一次卫生检查; ③ 单位负责人每月组织一次卫生检查; ④ 各类检查应有检查记录; ⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录; ⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运 输食品的工具,冷藏、冷冻设施,损坏应维修并有记录,确保正常运转 和使用。 12 从业人员体检、培训制度

① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体 检和培训; ② 发现五病患者及时调离; ③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗; ④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带,以备检查。 13 餐饮业卫生管理档案制度 ① 有专人负责、专人保管; ② 档案应每年进行一次整理; ③ 档案内容:卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记 录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验 报告等。 14 食品添加剂使用与管理制度 ① 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。 ② 采购食品添加剂要有记录并存档。 ③ 食品添加剂要专人负责保管,并负责告诉烹调厨师适用范围和 使用量。 ④ 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。 ⑤ 不得在食品中乱加添加剂。 ⑥ 实行食品添加剂使用责任追究制。 15 面食制作卫生管理制度 ①.米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

②.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。 ③.面食间清洗水池荤、素分开,并有明显标志。 ④.面食间案板必须荤、素分开使用,并有标志。 ⑤.必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。 ⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。 ⑦.加工人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生,不准戴戒指、 手链、涂指甲等。 ⑧.有室内卫生定时清扫制度。 16 裱花制作卫生管理制度 ①.进入

裱花间必须更衣、洗手消毒。 ②.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种,并在允许使用量 范围内使用,不能乱加。 ③.要定时进行空气消毒,保持室内清洁状态。 ④.专用裱花工具要定时清洁消毒,防止污染。 ⑤.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,定时洗手消毒,保持 个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。 ⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。 ⑦.要定时整理室内卫生。 17 配餐间卫生管理制度(学校食堂) ①.设立更衣、洗手消毒专用间。 ②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。

③.盛放食品的容器要专用,并有标志。 ④.销售熟食要用专用器具,严禁用手抓。 ⑤.不售变质、变味食品。 ⑥.售饭菜窗口要能够开合,严禁开放式。 ⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯,定时开灯消毒。 ⑧.售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,保持个人卫生,操作 前洗手消毒。 18 烧烤制作卫生管理制度 ①.场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场 所(间)。 ②.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。 ③.烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐,使用其他食品添加剂 要经卫生监督机构允许方可使用。 ④.制作间必须设洗手消毒水池及设施。 ⑤.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯,定时对案板及空 间进行消毒处理。 ⑥.切配烧烤卤制熟食品要专人负责,专用工具,防止生熟交叉 污染。 ⑦.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。 ⑧.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩,保持个人卫生。 19 餐具用具洗消毒卫生制度

①.专人负责。 ②.洗消间大小必须与经营规模相适应。 ③.设有洗、刷、冲三个水池,并有标志。 ④.热力消毒设施要充足,餐具做到每餐一消毒。 ⑤.有密闭的餐具保洁柜,数量要充足。 ⑥. 不适宜热力高温消毒的茶餐具, 药物消毒要有固定场所 (间) , 要按消毒药物有效浓度配比,按时消毒、冲洗、保洁。 20 原料采购索证制度 ①.餐饮用食品采购必须索证。 ②.需索证食品种类:米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类 食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。 ③.要索取的证件包括:有效卫生许可证和产品卫生检验报告合 格证明的复印件,采购进口食品必须有中文标识及相关证明。 ④.要建立食品索证登记档案,以备查。 ⑤.索证要有专人负责管理。 21 废弃食用油脂管理制度 ①.废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的规定》进行管理。 ②.废弃油脂应设专人负责管理。 ③.废弃油

脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放, 集中处理。

④.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的 单位,不得销售给其他单位和个人。 ⑤.处理废弃油脂要建立档案,详细记录销售时间、种类、数量、 收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长期 保存。 ⑥.不得随便处理废弃食用油脂。

目录 1.食品采购索证验收管理制度 2.食品仓储管理制度 3.食品添加剂使用管理制度 4.粗加工管理制度 5.烹调加工管理制度 6.面食糕点制作管理制度 7.专间食品安全管理制度 8.从业人员健康及卫生管理制度 9.从业人员食品安全知识培训制度 10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 11.餐厅卫生管理制度 12.食品安全综合检查管理制度 13.食品留样制度 14.预防食品安全事故制度 15.食品用设备、设施管理制度

食品采购索证验收制度 1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和 食品相关产品(一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、 设备、洗涤剂、消毒剂等)的采购查验和索证索票制度,确保所购原 料符合食品安全标准,并便于溯源。 2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产 经营单位,订购学生集体用餐(含学生饮用奶)须到具备相应资质的 单位。向固定供货商采购食品的,宜签订采购供货合同。 3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的,须查 验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生 肉禽类应有检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)采购的, 应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等;从合法超市、农贸 市场采购的,须留存购物清单;使用集中消毒式餐饮具的,应索取供 货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者,宜有供应者 盖章或签字确认。 以上各种来源的采购,均须索取留存有效购物凭证(发票、 收据、进货清单、信誉卡等)。 4、应当建立台账(采购记录),按格式如实记录产品名称、 规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期

等内容,或者保留载有上述信息的进货清单或票据,可不再重新登记 台账。统一记录格式详见深圳市《食品进货索证和台账登记本》模版。 5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者,可以由企业总 部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等,建立食品进货 查验记录,企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采 购的产品,应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。 6、应当按照产品品种、进货时间先

后次序有序整理、保存采 购记录及相关资料,记录、票据的保存期限不得少于 2 年。统一记录 格式详见《深圳市食品采购索证资料一览表》模版。 7、采购食品时应进行感观检查,不得采购腐败变质、掺杂掺 假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品 及原料,以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源 不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。 8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和 国食品安全法》第 42 条、47、48 和 66 条的规定。

食品仓储管理制度 1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品 与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、 杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等),不得存放个人物品和杂物。 2、设专人负责管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。 做好食品数量质量出入库登记,做到先进先出,易坏先用。腐败变质、 发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和 清理变质、超过保质期限的食品。 3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地 10 厘 米、离墙 10 厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库 房)存放。

4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐,保持通风 干燥。定期清扫,保持仓库清洁卫生。 5、散装食品应盛装于容器内,并在贮存位置标明食品的名称、生 产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容(供应商提供)。 6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷 藏设备,须贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。肉类、 水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、 堆积或挤压存放。

7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备,并定期除霜(霜 薄不得超过 1cm)、清洁和保养,保证设施 正常运转。

8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、 防蟑螂设施,不得在仓库内抽烟。 9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害, 保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设 施,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

食品添加剂使用管理制度 1、食品添加剂的使用必须符合 GB2760—2007《食品添加剂使用卫 生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,杜绝 使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名 单》中物品的现象。 2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪

造为目的使用食品 添加剂;不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐

饮经营单位加工经营食品为现制现售模式,尽可能不用食品添加剂, 确须使用的,应在限量范围内使用。 3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标 签上应注明中文“食品添加剂”字样,食品添加剂的具体标签要求应 符合《中华人民共和国食品安全法》第 47、48 和 66 条的规定。 4、购入食品添加剂时,须索证索票并登记台账。应索取生产许可 证明和产品检验合格证明,食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政 部门发放的食品生产许可证。 6、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料 等非食用物质和滥用食品添加剂。深圳市特别规定:禁止餐饮业服务 单位(包括食堂、食品摊贩等)及个人购买、储存、使用亚硝酸盐。 含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、 糕点、肉类加工。 7、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂,应严格控制 用量,以防止铝含量超标;应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食 品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。 8、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加 剂应配备专用称量工具,严格按限量标准使用。存放食品添加剂,必

须做到专柜、专架,定位存放,并上锁,标示“食品添加剂”字样, 不得与非食用产品或有毒有害物品混放。 9、每次使用食品添加剂须有使用记录。

粗加工管理制度 1、食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作,排水沟出口 设置防鼠 类侵入的网眼孔径小于 6 毫米的金属网罩,有效消除老鼠、蟑螂、 苍蝇及其他有害昆虫。 2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池,并有明显标志。 食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加 工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并要有明显 标志。 3、粗加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质、超过保质 期或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底 浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。 5、 肉类、 水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。 6、做到刀不锈、砧板不霉,定位存放,整齐有序,保持室内清洁 卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器,切 菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。 7、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。 8、不得在加工

清洗食品原料的水池内清洗拖布。

烹调加工管理制度

1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败 变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用。用水水质应符合 GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。 2、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于 70℃。油炸食 品要防止外焦里生。 3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮 加工操作的工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分 开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。 4、油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮 的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 5、烹调后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品,应 及时采用高于 60℃热藏或低于 10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后 及时冷藏)。 6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品 应当与食品原料分开存放;不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必 须经充分再加热后方可使用。 7、灶台、抹布随时清洗,保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟, 滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦,及时清洗抽油烟机罩。

8、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放; 灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及 时清除垃圾。

面食糕点制作管理制度 1、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、 豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、异 味、污秽不洁的不能使用。 2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度 的要求加工,蔬菜要彻底浸泡清洗,易于造成农药残留的蔬菜浸泡时 间 20 分钟左右,然后冲洗干净。

3、分设制作区和成品区,各种工具、用具、容器生熟分开使用, 用后及时清洗干净定位存放,避免生熟混放。 4、制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作间和 烧烤间,如需分装,应另设凉冻和分装间,分装间的设置和操作按专 间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。 5、成品糕点存放在专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、 防毒,含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求 低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在 10℃以下或 60℃以上的温度条 件下储存。 6、如使用食品添加剂,应执行《食品添加剂使用管理制度》。 7、各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用 后及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布

等要洗净 晾干备用。 8、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣、 面板清洁,各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

专间食品安全管理制度 1、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生 食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作,应做到“五专”(专 人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。 2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个 人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传 递。不得放置煤气灶等污染性设施,地面不得设明沟。专间室内温度 不得超过 25℃。 3、专间工作人员严格注意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴洁 净的衣、帽、口罩,严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外 包装袋等食用品、工用具后,必须严格洗手、消毒,或更换清洁手套 后,方能接触成品,避免交叉污染。

4、每天应进行紫外线空气消毒 30 分钟,紫外线灯应安装在工作 台正上方 2 米内,按 30W/10~15 m2 设置,定期监测辐射强度,每次 记录使用时间和累计时间,及时更换。消毒时,室内应干燥、无灰尘、 无水雾,门窗密闭,人必须离开,以防灼伤。 5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用, 定位存放。用前消毒,用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、 红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。 6、认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常, 应立即做出撤换等相应处理。 7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(PP 粉)浸泡 等清洁消毒方法,有果皮的,最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器 必须经过严格消毒保洁。 8、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用 的间隔时间不得超过 1 小时,裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当 天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求,及时存放 于专用冰箱内,半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存,标签注 明生产时间,注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉 拌菜,冷藏时间不超过 24 小时,食用前须按规定进行充分加热。

9、保持专间清洁,每天严格做好有关工用具和空气消毒工作,并 按格式并记录。

从业人员健康及卫生管理制度 1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查,新参加工作和 临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查,取得《健康证》后方 可参加工作。杜绝先上岗后体检,不得超期使用《健康证》。 2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病

毒性肝炎等消化道 传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等 有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。食品 生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度,对从 业人员健康

状况进行日常监督管理,及时组织办理《健康证》年检及新上岗 人员办证,组织每日人员晨检,督促以上“五病”人员调离。 4、从业人员必须认真学习有关法律法规,掌握本岗位要求,养成 良好的卫生习惯,严格规范操作。生产经营食品时,应当将手洗净, 穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽后,销售无包装的直接 入口食品时,应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓 取直接入口食品或用勺直接尝味,用后的操作工具不得随处乱放。 5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其 他活动后应洗手,按消毒液使用方法正确操作。 6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环 等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽,不得在食品加工场所或销售场 所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安 全的行为。

从业人员健康管理一览表(推荐)

姓名 年龄

学历

岗位 期

健康证日

日常检查不良记录

从业人员食品安全知识培训制度 1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组 织职工参加食品安全知识培训,学习食品安全法律、法规、规章、标 准和食品安全知识,明确食品安全责任,并建立培训档案。 2、 应当依照 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 第十一条的规定, 加强专(兼)职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全 管理知识的培训。 3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后,方可从 事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从 事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。 4、食品安全管理人员应认真制订培训计划,定期组织有关管理人 员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全 事故应急及职业道德培训,使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及 要求。

5、培训方式以集中授课与自学相结合,定期考核,不合格者应待 考试合格后再上岗。 6、 建立从业人员食品安全知识培训档案, 将培训时间、 培训内容、 考核结果等有关信息记录归档,并明细每人培训记录,以备查验。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度 1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十

七条的规定, 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗 净消毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。 2、不得重复使用一次性使用的餐饮具,不得使用国家明令淘汰使 用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。 3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应当查验其经营资 质,索取消毒合格凭证;直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗 涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,餐 饮具清洗消毒水池应专用,不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用 化学消毒的,至少设有 3 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其 用途。 5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙,从业人员必须掌握 正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力 消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒,使用化学 药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行,并注 意要彻底清洗干净,防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。 6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡 沫、无不溶性附着物,并符合有关消毒卫生标准。 7、清洗消毒后的餐饮具,应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜 (间)保存,避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记,柜 内洁净、干爽,不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开 定位存放。 8、每餐收回的餐饮具,要立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷 消毒结束,应及时清理卫生,做到内外清洁。 9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采用化学消毒 的应定时测量有效消毒浓度。 每次记录 《餐饮具消毒及检查记录表》 。

餐厅卫生管理制度 1、餐厅、包间要保持整洁,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地 面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。 2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质 时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员, 备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保 供餐安全。 3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品,专用工具要 消毒后使用,定位存放。传递食品与收款应分开(专人、专用工具), 防止污染。

4、供顾客自取的调味品,要符合食品安全所必需要的贮存和使用 要求。 5、必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 6、 设有充足的用餐者专用洗手设施, 有符合要求的餐

具保洁设施, 提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。 7、 端菜手指不接触食品, 分餐工具不接触顾客, 递小毛巾用夹具, 用后及时收回清洗消毒,用过的餐饮具及时撤回,并清洁台面。 8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作,盛装垃圾的容器应密 闭,垃圾及时处理,做好“三防”工作,保持整洁卫生。 9、食品生产经营者严格按照《深圳市餐厨垃圾管理暂行办法》要 求,收集处理废弃油脂。

食品安全综合检查管理制度 1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产 经营活动,对社会和公众负责,采取有效管理措施,保证食品安全, 接受社会监督,承担社会责任。按照许可范围依法经营,并在就餐场 所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。 2、建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上墙张贴在相应功 能区;按《深圳市餐饮单位食品安全管理档案目录》制定本单位档案 (详见市场监管局网站 http://www.szscjg.gov.cn/食品安全监管); 建立本单位食品安全管理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格

的食品安全管理员,对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录, 落实责任到人和员工奖罚制度管理,积极预防和控制食品安全事件, 严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 3、食品安全管理员须认真按照职责要求,组织贯彻落实管理人员 和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗 消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度, 并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录,备查。 4、制订定期或不定期食品安全检查计划,采用全面检查、抽查与 自查形式相结合,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况。 5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检 查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进, 并做好食品安全检查记录备查。 6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查,指导、督 促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。 7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周 1-2 次对各餐饮部位 进行全面现场检查,同时检查各部门的自查记录,对发现问题及时反 馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。

8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的,提交上级部 门按有关规定处理,严重的交市场监督管理局按有关法律法规处 理。 9、在就餐场所设置食品安全宣传栏,主动公示诚信建设,及时处 理消费者意见。

食品留样制度 1. 集体食堂、提供或配送集

体用餐的单位、重要接待活动和

大型餐饮聚餐超过 100 人供应的食品成品应留样,以便于必要时检验。 应设专人负责。

2.

留样食品每餐、每个品种留样量不少于 100g,应分别盛放

于清洗消毒后的密闭专用容器内, 在冷藏条件下存放 48 小时以上, 重 要接待活动宜保留 72 小时。 3. 留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷

却后,放入 0—10℃专用冰箱内,并标明留样时间、餐次,并做好留样 记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 4. 留样食品必须按期限要求保留, 食品样源餐厅(食堂、摊

点等)进餐者如有异常,立即封存,送食品安全检测部门查验。 5. 品。 6. 重要接待活动留样冰箱要求上锁。 食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物

预防食品安全事故制度 1.食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案,关 注社会食品安全预警提示,积极预防和控制食品安全事件。

2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直 接入口的较高风险食品,必须有相应许可项目,并应严格按照专间要 求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活 动。 3.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有 腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用。食品原料应 保证来源合法安全,禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的 食品。 4、 加工经营过程避免生熟交叉、 混放。 避免生食品与熟食品接触, 成品、半成品、原料应分开加工、存放;员工要经常洗手,接触直接 入口食品的应消毒手部,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮 肤病者, 应即暂停其接触直接入口食品工作;保持食品加工操作场所 清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 5、凡是接触直接入口食品的物品,应进行有效的清洗、消毒,一 些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒,或剥去果皮后食用。 蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。 6、熟制食物应烧熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品, 外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热, 中心温度应高于 70℃。

贮存熟食品,要及时热藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下), 如在常 温下保存,应于出品后 2 小时内食用。 8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食 品及原料,餐饮业禁止使用亚硝酸盐。 9、豆浆、四季豆等生食有毒食物,应按要求煮熟焖透,谨慎提供 贝类、海螺类以及深海鱼的内脏,有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、 雪卡毒

素等中毒。 10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间,加强员工的职业 道德教育。 11、如有疑似食品安全事故发生时,应迅速组织患者到正规医疗 机构救治, 上报上级主管部门,停止生产销售可疑食品,保留可能导致食物 中毒的食品及其原料、工用具和现场,积极配合监管部门进行调查处 理。

食品用设备、设施管理制度 1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供 应的流程合理布局设备、设施,防止在操作中产生交叉污染。 2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、 采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理 废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢,易 于维修和清洁。 3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加 工与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如 木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径

小于 6mm 的防鼠金属隔栅或网罩;距地面 2m 高度可设置灭蝇设施;采 取有效“除四害”消杀措施。 4、配置方便使用的从业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消毒 用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应 式等非手动式开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水。 5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及 时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的,就餐场所空气应 符合 GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。 6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符 合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不 得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工 具,应保证不会对食品产生污染;加工直接入口食品的宜采用塑胶型 切配板。 8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工 用具,应分开定位存放使用,并有明显标识。 9、贮存、运输食品,应具有符合保证食品安全所需要求的设备、 设施,配备专用车辆和密闭容器,远程运输食品须使用符合要求的专 用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒,不得 将食品与有毒、有害物品一同运输。

10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、 冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消 毒,确保正常运转和使用。

范文十:餐饮业管理制度 投稿:程騕騖

财务部管理制度

1、查进货数、款情况;2、查吧台日清月结情况;3、查前厅后厨总的收支情况;4、查进货数据的准确性;5、查每日帐单问题单的出入情况;6、查每日营业额的安全转移到财务情况;7、查每日营业状况的分析数据;8、查吧台货品库酒水库的进出和票款帐目;9、查每日进出货与营业状况是否匹配10、查财务室的安全防盗隐患。

领班

每日烟酒饮料进出情况;5、查票款账目的数据是否正确;6、查每日营业额是否安全及时转移至财务室的情况。

1、禁止与吧台无关人员进入吧台,或使用电脑做私人的事情(包括下载MP3等违者罚款100元);

2、遵守上下班时间、不迟到、早退;

3、按照仪表标准配戴齐全,严禁穿带兜的衣服进入吧台。举止大方,方语谦逊有礼;

4、不准将个人现金和吧台现金带入带出吧台;

5、备齐工作所须的一切用品,“计算器、订书机、钉、曲别针、验钞机、发票、零钱”;

6、按标准打扫好吧台卫生;

7、每天上岗要清点备用金,检查电脑系统运行是否正常,每晚闭市后做好结账工作,核对菜单的总额是否与电脑一致如发现不同及时找出原因并汇报给审单员和内务主管及时审察,并根据实际情况做出处理;

8、收入的现金款项必须切实执行“长缴短补”,不得以长补短,发现长款或

短款必须及时向领导汇报;客佘款、盘佘款、客人代开发票款等要当天上交财务,并索要收据以做凭据;

9、不准违规操作、不准挪用公款、客余款、盘余款、代开发票款做其他用途,或占为已有,如有发现视其情节予以50元到500元罚款或退出吧台、开除等处罚,情节严重的送司法机关处理;

10、严格遵守财务制度,认真、仔细的清算好每张账单,准确无误的清点验收好每笔款项及钱币的真伪,唱收唱付,以免造成不必要的麻烦;

11、严禁私拿营业款与其他人换钱币或作它用,或钱款外借,如遇特殊情况需经领导批准,按要求办理借款手续;

12、下班后及时与主管结算营业款,及发票备用金做到数额准确;

13、每次下班非值班人员要与值班人员做好交接,清点营业款数目,做到公私分明。值班人员要忠于职守,不得怠慢或擅离职守;

14、监督好服务员开出的每张菜单的准确性及买单签字,如有错误及时提醒并改正;

15、时刻将文明礼貌用语挂在嘴边,服务员或客人到吧台结账均要使用标准文明语言,要双手将发票或钱款递交到客人手中,以表示对客人的尊重;

16、保管记录好服务员交到吧台的客人遗落物品及客人暂存物品,并办好认领手续;

17、协助领位接好订餐电话或代订工作,做好订餐记录并向领位人员交待清楚每位代订的客人情况;

18、严禁以工作之便接私人电话及传达私人电话;

19、正常休息提前两天向主管提出申请,不许两人同时休或休整天,离职或

休长假提前两个月写出书面申请,交财务主管审批;

20、开发票时要核对单位金额是否正确,核对正确无误在盖章交给客人如有多开发票按多开金额自负,开错并作废发票每张扣2分,开错并无法收回客户联按税额扣款,并处最低50元罚款;

21、由于工作失误造成的损失由当事人全额赔偿;

22、不准相互包庇隐瞒甚至帮助他人做违反规定之事,如有发现视为同犯,罚款50元以上并予以警告,情节严重的开除出店或送公安机关;

23、积极参加店内组织的各类培训及活动,遵守店里的规章制度,遵守财务纪律;

24、每月没有出现自身原因导致的错误奖励50—100元。

酒水员岗位职责

1、遵守上下班时间,不迟到、不早退、不旷工;

2、按照仪表标准穿戴好工服,配带好一切标志上岗,举止大方,言语谦逊有礼;

3、打扫好酒柜、冰柜、库房,以及每瓶酒水饮料的卫生,熟记酒水价格和存放位置;

4、严禁在吧台内吃、喝、抽、私拿酒吧物品,不准私自动用客人留存的酒水;

5、坚持每天盘点,存料单每天一清;保存好入库单等原始单据,随时准备财务检查工作;

6、做好餐前的准备,酒水的用具、用品;

7、保护好酒吧用具,如有破损及时更换,并说明原因;

8、做好货源的保障工作,随时察看酒水库存情况,及时向供货商要货以保障

酒水销售不出现沽清;如有因要货不及时造成沽清后果自负;

9、库存货物做到先进先出,保证质量,严禁出现过期,变质的饮品,如发现及时上报严禁出售,做到售后每瓶酒水饮料商标完整,干净。如因质量过期遭到客人投诉造成损失自负;

10、严禁私自向供货商、业务员索要赠品回扣等,如有赠送及时上交库房,违者视具体情况处20—100元罚款,情节恶劣者开除,禁止未经领导同意,张贴供货商的宣传画;

11、严格遵守进货时间,禁止营业时间进货,如因要货不及时导致送货商营业时间送货每次罚款50元;

12、夏季调好冰柜温度,保证足够冰镇酒水饮料的供应,冰块及时冷冻保证供应,冬季酒水饮料防冻工作,按客人要求加工加热饮料;

13、客人存放酒水认清标志做好记录,不得私自将客人存酒处理或作它用,违者罚款最低罚款10元;

14、严禁私自开酒水包装窃取盒内赠品,违者加倍处罚;

15、不准相互包庇隐瞒甚至帮助他人做违反规定之事,如有发现予以50元以上罚款并给予警告或开除工职,情节严重的送公安机关;

16、、积极参加店内组织的各类培训及活动,遵守店里的规章制度,遵守财务纪律;

17、遵守店规服从领导,自己的工作认真完成,并且在领导的安排下能够完成其他的工作,奖励50—300元;

出纳岗位职责

1、收付现金准确,在交款人面前点清数目,如有异议及时解决;

2、严格把好现金支付关,每笔支出都要经过领导签字同意;

3、督促上交营业款,收款完毕后认真核对交款金额与交款凭证是否相同,并在缴款单上签字;

4、备用金每周核对,不得以白条抵库,不得任意挪用现金,未经领导批准不得将现金借给任何部门或个人;

5、营业款中收取支票必须查看印鉴是否清晰书写是否标准,并留下对方的姓名及联系方式;

6、保持适当的库存现金,超额的现金要及时送存银行,保证收银台的零钱供应。营业款中刷卡小票要每张核对单子,并留好银联小票;

7、严格遵守现金管理制度,做到日清月结;

8、做好每月供货商结账和工资发放工作,及资金的筹备;

9、每月底及时上传收入和支出单据,协助会计做好月末盘点和账目核算工作;

10、严格遵守店里的规章制度,以身作则,接受和完成领导临时安排的其他工作;

11、休假必须提前一天请假,离职提前一个月递交辞职申请,有事外出向主管请假;

12、每月根据实际表现予以奖励。

审单员岗位职责

1、审单员在餐饮企业的经营中起查疑补补漏的作用,更强调对工作的耐心和认真;

2、审核菜单是否有丢失或跳号,认真仔细的清算好每张账单白单与黄单是否相符,如有不符向领导汇报并找出原因,做好审核记录;

3、审单员尽量做到及时,以免时间过长问题单处理出现困难,菜单一般不超过24小时审核完成;

4、问题单必须每张进行登记并交给店长,同时由店长签字,并及时追回并核对数量是否相符,做到每张问题单都有处理结果;

5、审核酒水存料单要求当天核对清,核对期初佘额是否与前一天的期末相符,销售数量是否与电脑相符,如有不符及时查清原因并调整存料单,如果审核不严造成损失同酒水员共同承担损失赔偿,并罚款50元;

6、月末期末数是否与盘点表一致,不同列出清单交主管处理;

7、不准相互包庇隐瞒甚至帮助他人做违反规定之事,一经发现第一次罚款50元,第二次劝退;

8、做好交给的其他工作,遵守店规,严格执行审核制度;

9、如有因审单发现疏漏一次罚款50元,并负责追回损失,二次100元,参加损失摊赔,三次劝退,严格执行以上条款第一月会上提出点名表扬,第二月奖励50元,连续累计12个月奖励200元,每月表现优秀的给予适当局50以上奖励;

输单员岗位职责

1、遵守上下班时间,不迟到早退,不旷工;

2、按照标穿好工服,配戴好一切标志上岗,举止大方,语言谦逊有礼;

3、每天上班时检查电脑系统是否正常,打印机是否打开;

4、输单员必须要熟记每种菜品酒水的电脑代码,熟练使用计算器,会使用电脑,并能熟练操作本店的输单系统;

5、输入菜单必须快速、准确、及时,输入完毕要核对品种、数量、客位、号

码等是否正确,避给下一环节的工作造成麻烦,做到不压单,输单的规则是:先输加单,后输主单。如因输单错误造成退菜每次扣2分,上错菜全额买单;

6、买单时要做到菜单与电脑与服务员的菜单一致,如有不同及时解决;

7、监督好服务员开出的每张菜单,如有错误及时提醒改正;

8、由于工作失误造成的损失由当事人全额赔偿;

9、正常休息提前两天向主管提出申请,不许两人同时休或休整天。离职或休长假须提前两个月写出书面申请,交财务主管审批;

10、做好收银员的辅助工用,及吧台的其他工作,如开发票等,按收银员标准要求自己;

11、不准相互包庇隐瞒甚至帮助他人做违反规定之事,如有发现从重处理,违者处20—100元罚款,情节严重者可退出吧台或开除工职或送司法机关;

12、禁止与吧台无关人员进入吧台,或使用电脑做私人的事情(包括下载MP3等,违者罚款100元);

13、做好领导交给的其他工作,遵守店规,严格执行财务制度;

14、遵守店规服从领导,自己的工作认真完成,并且在领导的安排下能够完成其他的工作,奖励50—300元;

库房管理制度

1、验收货物时,应按照采购单上的内容;

、数量逐一进行核对保证质量符合本店的标准,不合格的货物拒收,足斤足量。如青菜要鲜,烂叶要少等,如果缺斤少两或质量不合格造成损失按实际金额计算自负;

2、认真及时填写商品进销台账和库存商品明细账,必须要做到账物相符,台

因台账填写不合格造罚款,或检查不能通过第一交罚款50元,第二次劝退;

3、验收入库的物品要分类摆放,,调料和消耗品分开摆放,按照先进先出,后进后出法出库,防止商品因存放时间过长变质,尽量减少损耗;

4、仓库保持干爽通风,并做好采购计划书,做到库存物品不断档,为营业的正常进行做好充分的准备;

5、熟记并掌握各种物品的名称,规格、产地、进价等到基本情况;

6、物品入库要做到当天入库当天填写入库单,出库时做到见票出库为确保财务核算的准确打好基础;

7、对以物换物的物品要及时核对数量是否相符,如洗染灵,纯净水,麻酱桶等,如有不符及时追查。因工作失误造成损失,按单价自己付款,并罚款20元;

8、出库单和入库单及时上交会计,协助财务部门做好月末盘点工作,并在月末清查出库间是否有遗留没有上交的,以免造成财务核算不准确。工作时间不准离开工作岗位,擅自离店;

9、做好领导交给的其他工作,遵守店规,严格执行出入库的管理制度;

10、以上各项条款请认真执行,如有违规操作未造成损失的罚款20元造成损失50元以下,损失自负,并处以50元罚款,50元—500元自付金额,罚款100元,500无以上自付损失金额,劝退;

11、有事外出必须向主管请假,正常休假提前一天申请,离职提前一个月交辞职报告,每月根据实际情况给予适当奖励。

字典词典办公室总结报告办公室总结报告【范文精选】办公室总结报告【专家解析】让自己跑起来让自己跑起来【范文精选】让自己跑起来【专家解析】医保科个人工作总结医保科个人工作总结【范文精选】医保科个人工作总结【专家解析】