亚硝酸钠的危害_范文大全

亚硝酸钠的危害

【范文精选】亚硝酸钠的危害

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【专家解析】亚硝酸钠的危害

【优秀范文】亚硝酸钠的危害

范文一:亚硝酸钠的危害 投稿:郭莴莵

亚硝酸钠是一种工业盐,虽然和食盐氯化钠很像,但有毒,不能食用。亚硝酸钠有较强毒性,人食用0.2克到0.5克就可能出现中毒症状,如果一次性误食3 克,就可能造成死亡。亚硝酸钠中毒的特征表现为紫绀,症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻,口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等,甚至抽搐、昏迷,严重时还会危及生命。 此外,亚硝酸钠还是致癌物质。

亚硝酸钠是热狗、咸肉以及火腿、香肠等其他腌制食品中常见的添加剂。食物中的亚硝酸盐会生发出少量的强效致癌化学物质亚硝胺。

研究表明,吃腌制肉类及摄入亚硝酸盐与患某些种类的癌症之间是有关联的。 为了安全起见,如果想吃此类食物,请到健康食品店购买。这些店里的腌制食品应该是不含亚硝酸盐的,但再次提醒:请看清标签,以防万一。不含亚硝酸盐的肉类可在冷冻食品区找到。为了防止食物中毒,这些食物必须冷冻保存,这是往食物中添加此类化学物质所必须记住的基本常识。每次买腌制食物时尽量少买一些,买回家后冷冻保存,等到使用前才解冻。

亚硝胺具有强烈的致癌作用,会给消费者的健康带来危害。在食品中加入少量亚硝酸钠作为防腐剂和增色剂,不但能防腐,还能使肉的色泽鲜艳。但亚硝酸钠是一种潜在的致癌物质,过量或长期食用对人的身体会造成危害,甚至会致癌。

由于外观酷似食盐,故误食中毒者屡有发生。此外,苦井水,笼锅水,新腌制的咸菜及变质陈腐的蔬菜(如韮菜、菠菜、卷心菜、萝卜、白菜等),含有较多的硝酸盐,其食入后被肠道细菌还原成亚硝酸盐,也可引起中毒。

哪些食品添加剂对人体有害?

1 甜味剂、防腐剂:

大多存在于:蜜饯、果脯、山楂羹、茶饮料、易拉罐装碳酸饮料。

危害:有可能致癌。

2 色素:

大多存在于:酱卤类制品、灌肠类制品、休闲肉干制品、五彩糖。

危害:长期食入含有着色剂的食品后,人体健康会受到影响,过量的污染物还会对人体主要脏器造成损害。尤其对儿童的健康发育会有一定的危害。 3 过氧化苯甲酰 大多存在于:面粉。

危害:过量使用过氧化苯甲酰会使面粉中的营养物质受到破坏,还会产生苯甲酸,苯甲酸需在肝脏中进行分解,过量食用对肝脏功能会有不同程度的损害。

一、在超市买东西,务必养成翻过来看“背面”的习惯。尽量买含添加剂少的食品。

二、选择加工度低的食品。买食品的时候,要尽量选择加工度低的食品。加工度越高,添加剂也就越多。请不要忘记,光线越强,影子也就越深。

三、“知道”了以后再吃。希望大家在知道了食品中含有什么样的添加剂之后再吃。

四、不要直奔便宜货——便宜是有原因的,在价格战的背后,有食品加工业者在暗中活动。

五、具有“简单的怀疑”精神。“为什么这种明太鱼子的颜色这么漂亮?”“为什么

这种汉堡包会这么便宜?”具备了“简单的怀疑”精神,在挑选加工食品的时候,真相自然而然就会出现。

范文二:亚硝酸危害 投稿:冯螧螨

亚硝酸盐危害

亚硝酸盐,是一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠,亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。外观及滋味都与食盐相似,并在工业、建筑业中广为使用,肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。 硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中,是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐,N-亚硝基化合物的前体物质。食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒,3克导致死亡。世界卫生组织(1973)规定,硝酸盐的ADI值(日允许摄入量)为5毫克/千克体重。以体重60千克计算,日摄入量应不超过60×5=300毫克。我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中硝酸盐的使用量不得超过0.5g/kg,亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg。在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg,肉罐头中不得超过

30mg/kg,而婴儿配方乳粉中的残留量不得超过2mg/kg。1994年联合国粮农组织和世界卫生组织规定硝酸盐和亚硝酸盐的每日允许摄入量(ADI值)分别为5mg/kg.bw和0.2mg/kg.bw。

亚硝酸盐中毒 亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病。亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒,或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起,也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后,亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,因而失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐是剧毒物质,成人摄入0.2一0.5克即可引起中毒,3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质,据研究,食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性,亚硝酸盐的致癌机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N-亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内,对胎儿有致畸作用。 6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感,临床上患“高铁血红蛋白症”的婴儿即是食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的,症状为缺氧,出现紫绀,甚至死亡,因此欧盟规定亚硝酸盐严禁用于婴儿食品。亚硝酸盐中毒发病急速,一般潜伏期1一3小时,中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象,如口唇、舌尖、指尖青紫,重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻,严重者昏迷、惊厥、大小便失禁,可因呼吸衰竭而死亡。

相关报道

据美国科学院的资料显示,近70年来,约有100万美国人正是因为某些农产品施用了含有硝酸盐化肥而得了恶性肿瘤。在我国,此类重大亚硝酸盐中毒事件几乎每年都有发生,国内在网搜索内键入“亚硝酸盐”便立刻出多达1150条关于亚硝酸盐中毒的信息!仅近一个月北京就发生两起、重庆发生一起误食亚硝酸盐中毒的事件,共有47人中毒,2人死亡。近16年间文献报告亚硝酸盐中毒多达130篇。

2012年8月15日,浙江省工商局网站发布信息称,在针对流通领域的食品质量抽检中,发现血燕产品普遍存在亚硝酸盐含量严重超标问题,问题血燕主要来自马来西亚。动辄上万元一两的血燕,被爆出是经染色制成的,而且部分血燕有害物质亚硝酸盐超标350倍,甚至重量还是用鱼胶、果胶、琼脂粉撑起来的。

2009年,湖南石门发生误食亚硝酸盐中毒事件。2009年5月6日,湖南常德石门县雁池乡雁池坪村发生一起因误食亚硝酸盐引起的食品中毒事件,导致16人中毒,其中一名一岁多小女孩在送往医院途中不幸死亡。随后警方介入调查,最终确认该事件原因是厨师误将亚硝酸盐作为食用盐烧烤板鸭,最终酿成十多位品尝者食用后发生中毒反应的悲剧。

2010年,上海闵行亚硝酸盐中毒事件。 2010年11月30日,上海闵行区某工厂工人发生群体性食物中毒事件,共有100名左右的工人在午餐时出现肠胃不适和呕吐、腹泻症状。最终进过对病人检查研究,此次病人是由于误食亚硝酸盐导致急性亚硝酸盐中毒。

2011年,甘肃平凉牛奶中毒事件。2011年4月7日上午,甘肃平凉市崆峒区发生一起食物中毒的恶性事件,共造成37人中毒住院,其中导致3名婴幼儿死亡,可幸的是其余患者生命体征平稳。经过反复取证和调查研究,该中毒事件的原因是散装奶被人恶意投入高含量的亚硝酸盐而导致群体中毒。

2012年,全国范围内正在大力整顿燕窝市场。2012年8月15日,浙江省工商局公布了对血燕抽查结果,抽查的3万多盏共计20万克问题血燕中,平均亚硝酸盐含量达4400毫克/千克,最高达11000毫克/千克。根据国家强制性标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定,亚硝酸盐仅允许腌熏肉等制品有微量残留,限量为30毫克/千克,熏制火腿最高残留量也不得超过70毫克/千克。对非有意添加、自然生成的亚硝酸盐,《食品中污染物限量国家标准》规定限量一般为3毫克—5毫克/千克,酱腌菜的限量也仅为20毫克/千克。“很多加工场用化学药剂除毛,节约了绝大部分人工成本;然后通过加胶、掺水、粘碎等手法,能够把500克原料生产出750克左右的成品。”上述业内人士说。通过专用的胶体(super77等),对燕窝进行涂抹,实现辅助定型、提高品相、增加重量、掩盖瑕疵等多重目的,这已经是燕窝行业内公开的秘密。2012年6月12日,卫生部、国家食品药品监督管理局联合发布公告,今后酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐作为食品添加剂。为此,一直关注食品安全的百姓和专家们拍手称快。

毒性介绍

值得注意的是,高剂量的亚硝酸盐还是会产生很大毒性。误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒,长期使用甚至会导致食道癌和胃癌。而且,科学家还缺少临床试验证明亚硝酸盐可以治疗心脏病等疾病。所以,科学家正在积极征集志愿者进行临床试验,并开始寻觅合适的药物生产商负责研发亚硝酸盐类药物。

亚硝酸盐具有防腐性,可与肉品中的肌红素结合而更稳定,所以常在食品加工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂,以维持良好外观;其次,它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生,提高食用肉制品的安全性。但是,人体吸收过量亚硝酸盐,会影响红细胞的运作,令到血液不能运送氧气,口唇、指尖会变成蓝色,即俗称的“蓝血病”,严重会令脑部缺氧,甚至死亡。亚硝酸盐本身并不致癌,但在烹调或其他条件下,肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应,生成有强致癌性的亚硝胺。

如果食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒,可因呼吸衰竭而死亡。

毒性危害

婴儿高铁血红蛋白症(又称正铁红蛋白症):过量的硝酸盐摄入能诱导婴儿高铁血红蛋白症,由于人体内大量的亚硝酸盐与血液中的血红蛋白结合,使高铁血红蛋白含量上升,因高铁血红蛋白不能与氧结合,这时人缺氧,临床表现为口唇、指甲发绀,皮肤出现紫斑等缺氧症状,可导致死亡。常发生于饮用水中硝酸盐含量较高的地区,多发于婴儿。

婴儿先天畸形:亚硝酸盐能透过胎盘进入胎儿体内,6个月有内的婴儿对硝酸盐类特别敏感,对胎儿有致畸作用。

甲状腺肿:有研究认为高硝酸盐摄入能减少人体对碘的消化吸收,从而导致甲状腺肿,但硝酸盐是否是人体甲状腺肿的直接原因,还有待进一步考证。

癌症:使用亚硝酸发色时,亚硝酸盐与肉中的胺反应,生成亚硝基化合物,或在为肠道中的酸性环境下转化为亚硝胺,这些亚硝基化合物均是致癌因子。

中毒症状

1.头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻及口唇、指甲、全身皮肤、粘膜紫绀等。

2.全身皮肤及粘膜呈现不同程度青紫色(高铁血红蛋白血症引起的紫绀)。

3.严重中毒者可昏迷、抽搐、呼吸麻痹等。

范文三:亚硝酸的危害 投稿:田蹓蹔

食品中硝亚酸危害大盐

021-40-22 136:1 2来源: 农村 报

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在绿 色食腌品菜渍,肉中制品都对亚中硝盐酸有限制,所硝亚盐酸底到一种什么是质呢?

物 一、 识亚认酸硝 盐  食品中

及到的亚硝酸盐涉要主亚是酸硝钠Na(O2)N是亚硝酸,离根子钠与子化和离生成的机盐无。硝亚钠易潮酸解,易溶于和水氨液其,水液溶呈碱性,其H约为p,微9于乙醇、甲醇溶乙、醚有等机剂溶。亚酸钠硝咸味,外有观和食盐相像,又因此有被偶误当食盐添加到产做中品事的故。硝酸亚暴钠露于空中气会氧与反应生气成硝酸。钠加若热32到℃以0上分解,则成生氧、气氧化和氮氧化。钠触有机物接易燃爆烧。 炸

 亚硝酸 对人盐体有,可害使液血的中低铁血红白氧化成高蛋铁红血白,蛋去运输氧失的力而能引起组织氧缺损害性亚。酸硝不仅盐是癌致物质而且,摄入02.-.05即可引g起物中毒食3,g可致死而亚。硝酸是食品添加剂盐的一种起,色、防腐作着,广泛用于熟用类、肉灌类和罐肠等动头物食品。性于亚硝酸盐对鉴类腌制肉有多具有益的种能,现在功世界国仍各许允用它来腌制类肉,用但量加限制严

  。、哪些二食品会含有亚中硝酸

盐 1 酱、菜 腌多很渍菜腌在渍腌过中往程会产往生硝亚酸盐例如辣白菜、酸,菜腌制、的菜等,因榨在此绿食品腌色菜产渍品中亚对酸硝进行盐严了的规定。

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。  、肉制3品 于亚硝酸钠由肉制品在中有护色、防腐能功,在界世多国的肉品制家标国中还准在许使允,最用型的就典是腿火肠。

 三、生 活中如应何亚硝酸对 盐

  硝亚酸盐对人体害,有量不摄入尽硝酸亚或盐尽可少摄入为能佳。

 蔬菜 在栽培尽量减少上机无肥氮的用使。过量用无施氮机肥,使作物会青贪徒。长量过用施机无肥氮蔬菜表面的看起鲜嫩,实来上品质不佳,际感口降下易,腐烂耐储不。存样的这蔬菜无机氮中量比含高,在储较存程过中产易亚硝酸生盐因。此选在蔬菜购时特,嫩的别菜不宜选蔬择,如例脆的掉直的秋渣白菜是典就型的例。在子温的夏高季,庭家食的用蔬菜量尽是多吃买少少,多如有余也剩尽在量冰箱里储。存   

腌渍菜中的酱腌尽量选择保质期菜内、包

装封严闭的密产。品是不直食酸菜的 等

腌渍品在烹产前应制用清水洗并攥透下,可以一去其除的中大部亚硝分盐。酸腿火、肉制品产肠中很多都品加添硝亚盐,根酸国据家准标求,添加要亚的酸硝盐必在须配表料标注,中因消费此在选购者此类产时品应留心配表料的分成。于一些熏酱肉制品对当切,开外后发红围,部颜色浅内,且淡交接比处明较显产品的一是般过经亚硝盐酸处过的理产。 品责任编辑:贾彦

范文四:亚硝酸的危害 投稿:廖韉韊

食品中亚硝酸盐危害大

2014-03-22 16:21 来源: 农村报

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在绿色食品腌渍菜中,肉制品中都对亚硝酸盐有所限制,亚硝酸盐到底是一种什么物质呢?

  一、认识亚硝酸盐

  食品中涉及到的亚硝酸盐主要是亚硝酸钠(NaNO2),是亚硝酸根离子与钠离子化和生成的无机盐。亚硝酸钠易潮解,易溶于水和液氨,其水溶液呈碱性,其pH约为9,微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有机溶剂。亚硝酸钠有咸味,外观又和食盐相像,因此偶有被误当做食盐添加到产品中的事故。亚硝酸钠暴露于空气中会与氧气反应生成硝酸钠。若加热到320℃以上则分解,生成氧气、氧化氮和氧化钠。接触有机物易燃烧爆炸。

  亚硝酸盐对人体有害,可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。亚硝酸盐不仅是致癌物质,而且摄入0.2-0.5g即可引起食物中毒,3g可致死。而亚硝酸盐是食品添加剂的一种,起着色、防腐作用,广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。鉴于亚硝酸盐对肉类腌制具有多种有益的功能,现在世界各国仍允许用它来腌制肉类,但用量严加限制。

  二、哪些食品中会含有亚硝酸盐

  1、酱腌菜 很多腌渍菜在腌渍过程中往往会产生亚硝酸盐,例如辣白菜、酸菜、腌制的榨菜等,因此在绿色食品腌渍菜产品中对亚硝酸盐进行了严格的规定。

  2、鲜蔬菜 一些鲜的蔬菜,由于生产中肥当、采收后存放不当也会产生一定量的亚硝酸盐,因此在很多绿色食品蔬菜标准老版本中对亚硝酸盐也有所规定,但后由于根据生产实际鲜菜中的亚硝酸盐指标都比较低,因此在2012年修订的一些蔬菜标准中将亚硝酸盐删除。

  3、肉制品 由于亚硝酸钠在肉制品中有护色、防腐功能,在世界多国的肉制品国家标准中还在允许使用,最典型的就是火腿肠。

  三、生活中如何应对亚硝酸盐

  亚硝酸盐对人体有害,尽量不摄入亚硝酸盐或尽可能少摄入为佳。

  蔬菜在栽培上尽量减少无机氮肥的使用。过量施用无机氮肥,会使作物贪青徒长。过量施用无机氮肥的蔬菜表面看起来鲜嫩,实际上品质不佳,口感下降,易腐烂不耐储存。这样的蔬菜中无机氮含量比较高,在储存过程中易产生亚硝酸盐。因此在选购蔬菜时,特别嫩的蔬菜不宜选择,例如脆的直掉渣的秋白菜就是典型的例子。在高温的夏季,家庭食用的蔬菜尽量是吃多少买多少,如有剩余也尽量在冰箱里储存。

  腌渍菜中的酱腌菜尽量选择保质期内、包装封闭严密的产品。不是直食的酸菜

等腌渍产品在烹制前应用清水透洗并攥一下,可以去除其中的大部分亚硝酸盐。火腿肠、肉制品产品中很多都添加亚硝酸盐,根据国家标准要求,添加的亚硝酸盐必须在配料表中标注,因此消费者在选购此类产品时应留心配料表的成分。对于一些熏酱肉制品,当切开后外围发红,内部颜色浅淡,且交接处比较明显的产品一般是经过亚硝酸盐处理过的产品。

责任编辑:贾彦红

范文五:硝酸盐、亚硝酸盐的危害 投稿:尹抾抿

亚硝酸盐的危害你了解多少

亚硝酸盐是工业用盐,常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾,为白色或微黄色的结晶或颗粒粉末,无臭、味微咸涩稍苦,易潮解,易溶于水,是一种剧毒品。亚硝酸盐在建筑工地用于水泥防交流剂,锅炉水的软化剂,在食品业用于肉制品的发色剂,但在国家标准中,肉制品的亚硝酸盐含量是被限制使用的。由于亚硝酸盐的外观很像食盐、碱面、白糖和发酵粉,因此常被误食而引起中毒。此外,亚硝酸盐在人体中易跟蛋白质中的胺类物质结合,形成强致癌物亚硝胺。亚硝胺在天然食物中含量极少,最易引起胃癌、食道癌和肝癌,也会引发鼻咽癌和膀胱癌。

腌制食品中多含有亚硝酸盐,比如腌肉常用亚硝酸钠,它跟肉内的肌红蛋白发生化学反应生成亚硝酸基肌红蛋白,可以使熟肉变得鲜红,并能抑制梭状芽孢杆菌及肉毒杆菌的生长,延长食品的贮存时间。现在肉食品多用真空包装,而肉毒杆菌能在真空条件下生长繁殖,故火腿、香肠等都常加亚硝酸盐。

此外,亚硝酸盐还和农作物中的硝酸盐有关。硝酸盐本身毒性不大,但它进入人体后在硝酸还原菌的作用下很容易转化为亚硝酸盐。我国氮肥施用量按单位种植面积算,比世界平均水平高2倍以上。土壤中氮肥含量高,农产品中硝酸盐含量也高。统计数据表明,我国人群每日膳食摄入硝酸盐为300毫克,其中来自蔬菜的占80%~90%。尤其是经常食用以叶、茎、根为主的蔬菜的人,体内硝酸盐、亚硝酸盐的含量较多。据2003年对北京蔬菜硝酸盐含量的调查,依次为绿叶菜>白菜类>根茎类>瓜茄类>葱蒜类>豆类>果类>水生植物类。尤其是硝酸盐在硝酸还原酶的作用下形成亚硝酸盐,使得蔬菜在储存或腌制中亚硝酸盐的含量迅速上升。

实际上,蔬菜腐烂时有大量细菌产生,形成大量的亚硝酸盐。如果腌制蔬菜时没腌透的话,蔬菜中的亚硝酸盐含量也比较多。一般蔬菜腌制半天以后,亚硝酸盐的含量开始增多,逐渐达到高峰后开始降低,需30天左右才达到允许食用的水平。腌制蔬菜时,酸性物质不利于亚硝酸盐生成,因此,采用低盐、高温、厌氧、加酸、加糖等方法可降低亚硝酸盐含量。但是如果腌制用的容器、水、菜或腌制时受细菌污染,也会使亚硝酸盐增多。

在肝癌的高发区,腌菜中亚硝胺的含量就很多,其检出率高达60%。食道癌高发区的河南林县大多数井水都含硝酸盐和亚硝酸盐,而且该地区居民泡菜和腌菜的食用量也很大。专家认为,为了减少亚硝酸盐的摄入和亚硝胺危害,应采取以下措施——

1. 防止食物霉变或腐烂变质。不吃或少吃剩饭剩菜和没腌透的菜,不吃已腐烂变质的食物。

2. 多吃新鲜果蔬。新鲜果蔬不仅亚硝酸盐含量低,而且维生素C含量高,

维生素C能阻断亚硝酸胺的合成。

3. 多吃能降低亚硝酸胺危害的食物。大蒜中的大蒜素能抑制硝酸还原菌的生长,减少硝酸盐在胃内转化为亚硝酸盐,从而减少亚硝酸胺的合成;茶叶内的茶多酚,猕猴桃、沙棘中含有维生素C、黄酮等天然抗氧化剂,能阻断亚硝胺的合成,淬灭自由基,降低致癌作用。

4. 农业上施用钼肥。钼肥有利于降低农产品硝酸盐含量。例如,白萝卜和大白菜施钼肥后可平均降低亚硝酸盐含量26.5%。

亚硝酸盐中毒的症状与病变

硝酸盐中毒是动物采食大量的含硝酸盐的饲料后引起以急性胃肠炎、虚脱为特征的中毒病。但临床上多见的是饲料或饮水中的硝酸盐转变成毒性更大的亚硝酸盐后而致的动物中毒,临床特征是突然发病,黏膜发绀,血液呈暗红色,呼吸困难,迅速窒息而死亡。动物对亚硝酸盐中毒的易感性有很大的种间差异,猪最易感,其次是牛、羊、马和其他动物。本病可发生于各种动物,常见于猪,俗称“饱潲症”、“跳跳病”、“烂菜叶中毒”等。

1.临床症状

动物一次摄入大量的硝酸盐,可直接刺激消化道黏膜引起急性胃肠炎,表现为流涎,呕吐,腹泻及腹痛。亚硝酸盐中毒多为急性,中毒的严重程度、死亡率与饲料中的硝酸盐或亚硝酸盐的含量及采食量的多少有关。如采食大量亚硝酸盐,则中毒快,死亡率高;若采食大量的硝酸盐,则需经过几个小时后才发病,如牛羊约需5小时,猪约1.5~2.5小时后才出现高铁血红蛋白血症。

猪摄入大量含亚硝酸盐的饲料后,多在30分钟内发病,最急性者无明显症状或稍呈不安,站立不稳,倒地死亡。急性病例出现呼吸困难,肌肉颤抖,呕吐,四肢无力,步态蹒跚,皮肤呈乌青色或蓝色,血液呈酱油色或巧克力色,黏膜发绀,心跳加快,脉搏增数、微弱,体温正常或降低,临死前有阵发性惊厥,蹦跳几次后倒地死亡。

牛、羊急性亚硝酸盐中毒,一般在采食后5~6小时发病,有的甚至延迟1周左右。除与中毒猪表现相似症状外,还可表现流涎、瘤胃臌气、腹泻、呕吐等。常以呼吸困难,肌肉震颤,步态蹒跚,以及倒地全身痉挛等症状表现较为明显。牛、羊慢性亚硝酸盐中毒表现流产,分娩无力,虚弱,受胎率低,腹泻,抗病力降低,维生素A缺乏,甲状腺肿大,前胃弛缓,泌乳量减少。

鸡亚硝酸盐中毒后表现不安或精神沉郁,食欲减少,嗉囔膨大,站立不稳,两翅下垂,口黏膜与冠、肉髯发绀,口腔黏液增多。呼吸困难,体温正常,因窒息而死亡。

2.病理变化

健康牛血液高铁血红蛋白的含量为1.2~2.0克/升,达16.5~29.7克/升即可出现明显的临床症状,90克/升为致死性水平。流产胎儿的房水液硝酸盐含量超过40毫克/升(正常为4~

5毫克/升)。

病畜皮肤与可视黏膜发绀,腹部膨胀。血液呈酱油色、不凝固,在空气中长时间暴露也难转变成红色。肺充血、出血、水肿,气管和支气管内充满白色泡沫。肾脏淤血。早期解剖可见胃肠明显臌气,内容物有硝酸样气味,胃肠黏膜充血、出血,胃黏膜易脱落;心外膜、心肌呈点状出血。反刍动物以瓣胃黏膜脱落明显,胃肠黏膜下组织呈淡红色或暗红色,小肠黏膜有出血性炎症。

亚硝酸盐中毒症状:

亚硝酸盐类是一种疗效明显的血管扩张剂,亚硝酸盐颇似食盐,易被误作食盐造成中毒,苦水井和白菜帮中,含量也高,摄人上述水、菜也易中毒。中毒后出现精神不振,倦怠乏力,萎靡思睡,头痛头晕。随之出现青紫嘴唇,指甲明显呈紫蓝色;皮肤粘膜也为乌蓝色。亚硝酸盐中毒怎么办:

(1)中毒后立即催吐洗胃。如果是误将亚硝酸盐当成食盐而致中毒者,发病快,应立即催吐洗胃,以尽快将胃内毒物排出;如因食苦水井水、变质青菜所致中毒,往往中毒症状出现较晚,催吐洗胃已无作用,故不作此项处理。

(2)相应处理,及早人院。病人青紫明显、呼吸困难,可予氧气吸人;病人血压下降,应给予相应处理,及早送往医院。

(3)及时使用美蓝。亚硝酸盐中毒之毒理主要是引起红细胞的变性的血红蛋白血症,美蓝是治疗变性血红蛋白血症的特效药物,所以应及时使用美蓝。

浅谈硝酸盐对人体的危害 硝盐是一种硝酸盐和亚硝酸盐(亚硝酸钠)的混合物,是国家目前明令禁止使用的,亚硝酸钠和人体当中的生物胺产生反应,会生成一种亚硝胺类物质,这类物质现在被证明具有很强的致癌作用。

硝酸盐( NO3)与亚硝酸盐( NO2)分别是硝酸( HNO3)和亚硝酸( HNO2)的酸根,它们作为环境污染物而广泛地存在于自然界中,尤其是在气态水、地表水和地下水中以及动植物体与食品内。

环境中硝酸盐与亚硝酸盐的污染来源主要有: 1.人工化肥:有硝酸铵、硝酸钙、硝酸钾、硝酸钠和尿素等; 2.生活污水、生活垃圾与人畜粪便; 3.食品、燃料、炼油等工厂排出大量的含氨废弃物,经过生物、化学转换后均形成硝酸盐

进入环境中; 4.燃烧石油类燃料、煤炭、天然气,可产生大量氮氧化物,这些二氧化氮气体经降水淋溶后可形成硝酸盐降落到地面和水体中; 5.食品防腐与保鲜广泛使用硝酸盐与亚硝酸盐。

环境中化肥施用、污水灌溉、垃圾粪便、工业含氮废弃物、燃料燃烧排放的含氮废气等在自然条件下,经降水淋溶分解后形成硝酸盐,流入河、湖并渗入地下,从而造成地表水和地下水的硝酸盐污染。滥施化肥、污灌、用硝酸盐污染的水源灌溉也使农作物吸收了大量的硝酸盐类,还有腌制的渍酸菜、经过长途运输和长期贮存的蔬菜以及隔夜的熟蔬菜不仅硝酸盐含量大量增加,而且在硝酸盐还原菌的作用下,硝酸盐被还原为亚硝酸盐。

这些含有大量硝酸盐与亚硝酸盐的饮水、蔬菜、粮食、鱼、肉制品、渍酸菜、隔夜炒菜等经人食用后,大量亚硝酸盐可使人直接中毒,而且硝酸盐在人体内也可被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐与人体血液作用,形成高铁血红蛋白,从而使血液失去携氧功能,使人缺氧中毒,轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫,重者神志不清、抽搐、呼吸急促,抢救不及时可危及生命。不仅如此,亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类,它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质,可严重危害人体健康。

为了防止硝酸盐与亚硝酸盐的危害,除了要科学合理地施用化肥、禁止使用污水灌溉、实行污水、垃圾与粪便无害化处理等环保措施以保护地表水与地下水源不遭受硝酸盐和亚硝酸盐污染外,还应尽量少吃腌制、熏制、腊制的鱼、肉类、香肠、腊肉、火腿、罐头食品、渍酸菜、盐腌不久的菜;不买存放过久、隔日或发蔫的蔬菜;当日买的菜当日吃完;不吃隔夜的熟蔬菜;不可将剩饭菜长久存放;不可将工业用亚硝酸盐(如亚硝酸钠)当做食盐误食等等。

范文六:亚硝酸盐的危害 投稿:陈圠圡

一、亚酸硝盐来源的

硝酸亚盐是泛广在于存自然境环的中学物化,质别是特食在中物如粮食、,菜、肉蔬和类鱼都类含一定有的亚硝量酸。比如盐蔬菜约有中毫4/克千,肉类克约3有克/千毫,蛋类约有5克克/千毫克,豆粉中的平均量可以含到达0毫克/千克。许多1天然农的副产品本含身有硝酸亚,并且在食品加工过盐程中也会产。 生

硝酸亚盐称俗业工盐,用为种白色或一黄微结色,晶的有颗粒为粉状末,无臭、微咸味涩易,潮,易解于溶。水用除染料生产于某些和有合机成金属表面处、理等工外,在食业品生中产用亦作品着食剂色防腐和。剂允用许于肉及肉制品的生产加工,中添亚加硝酸盐可抑制肉以芽孢杆毒菌并,使制肉呈品鲜现色红,但亚硝是盐酸的加添肉使制品中硝亚酸残盐留。国我品添加食使剂用生卫标准规在定制品中肉亚酸硝的使盐用量得不过超0.5g/1kg。在肉制品中最终的残量留得不超5过0gmkg/,罐头肉中不得超过3mg/kg,而婴儿0方乳配粉中残的留不得量过2超g/kmg。

二亚硝、酸盐急的性中 毒大剂量的亚

硝酸能盐够引起高血红铁白症蛋导致组,织缺氧,还使血可扩管张压降血低。体人入0.摄克~2.0 5克可即引起毒,中3克可死致 。中

毒机:亚理硝酸盐为氧化剂,强人人体进,后可血使低铁血红蛋中氧化白高成铁血蛋白红,失去氧的运功能致使,组缺氧织,现出青而紫毒

常见原中:因

1、亚 酸硝与食盐相盐似个,别饮单位餐将误亚硝盐酸当食作盐使,会引起用急性中毒。

2、在品食加时,工用亚常酸盐作硝为些某鱼肉、工品的发色剂加有,时放过得多,会引就起中。毒

、3投毒

、发4生毒中的一另原是蔬菜:①因进食存放久过熟的菜夜菜,室如越高温,得放越,亚硝久盐酸的量含高;②越食进贮过久存的菜蔬,气在较温高季的,绿叶节菜存放蔬一天其亚硝,盐酸含会增加量几;倍③腌制不透酸菜的:酸在菜腌完渍毕2的至4天亚,硝盐酸量开含增高,7始至8含量最高天天以9后逐渐降。下果如盐浓度1在5%下以,初腌制的菜蔬硝亚盐酸含会量更高

中毒案例。:

误亚硝酸将当盐食盐2:04年4月20日,北2朝阳京一个钢筋区工加的厂1名6人工在,中午了食堂的炖吃菜白出后现呕,吐昏头现象,等诊断为亚硝被盐中酸毒 。

投:2毒00年5月41日9长大学大约百名春大生学在学食堂吃校饭早后生发亚由硝酸引盐的食起中物毒原,是有人因故意投毒 。

预措防施

1、 高提人们有毒物质的对防范识,如意严将禁硝酸亚与食盐盐放混在起一包装或;存放硝酸亚的盐容应器醒目有志标 ;2、

禁止肉制在品加工过中程量使超用亚硝盐酸 ;

3、随随买吃不要,在温下长期室贮蔬菜,尤其存在温高季,节禁腐烂食质蔬菜;变 4、尽

量少吃不或吃隔夜剩的菜饭,鱼、咸咸、咸菜等,剩菜蛋的亚中硝盐含量酸明显于高鲜新制的菜;作

5、在 制食腌品过中注意腌程制间和温度时以食及的用量,温盐过度食盐高用不足1量%,0腌时间制短易,造细成大量菌殖,繁亚硝酸含量盐加增,一腌制1般天0亚硝酸后盐始开降下。盐在腌食制食品过中程抑菌起防的腐用,当浓度1作-105时,只%有数少菌生细,长当浓度过超2%时,0几乎所的有生物微都会停生长止所以腌菜。在腌制半月后宜待腌再食,透且次不一可过进食。 量

三亚硝酸盐的、致性癌 亚硝

酸盐是种一允使用许食的品添剂,只要加控在安制全范围使用不内会人体造成对害。危但长大量期食用含硝亚酸盐食的物致癌有的隐患因。亚为酸盐硝自在界然胃和道肠的性酸境中可以环转为化硝亚胺 。

亚硝胺具强烈的致有癌用,主要引作起管食、胃癌、癌癌和大肝癌肠等。 致

机癌理亚硝:酸盐吃到被胃后,在胃里作用下酸与白质蛋解分产物级二反胺生成应硝胺。胃内还亚一类细菌有叫硝酸原菌,也能使亚还酸盐硝胺与类结合亚成胺。硝酸缺乏胃,此时细类生长旺菌盛故不。胃酸多论少均有于亚利胺硝的生产

常。见因原 :1

含亚、酸硝盐量高较水的 。2

、食用含有较多硝亚盐的食酸物如咸鱼咸、咸蛋、菜腊肠、火、熏猪肉等腌腿制食品。 3、隔

的夜熟蔬菜,的亚硝有酸含盐量能未起急引中毒性长,食用期可致。癌

防预措 施1、

用食制抑亚硝形胺成的食,如物大中蒜的大蒜可素以抑制胃中硝的盐酸还原,菌使胃的亚硝内盐酸明降低;显叶茶中茶的酚能够多阻断亚硝胺的形成富含;生维C的素食物由于,维素生可C防止胃中硝胺的形成,亚有还制亚硝抑胺致的突变作用 。2

不、存放过喝久的和苦水水。井

3、尽量 吃少不吃或隔的剩饭夜菜咸鱼,、咸蛋咸、菜。 等

4、 尽量少用腌食食品。 制

、四亚硝盐酸致的畸 性亚

硝酸盐够能过透胎进盘胎入儿内,六体个以内月胎的对儿硝亚酸盐类特别敏,感胎对儿致畸作用有据研究表。五岁以明下儿发生童癌脑的对危险相度高与增体经母物摄食亚入硝酸盐量有关。硝亚盐酸幼儿也有极对大危的害,国制我定的幼儿配方乳婴粉的中亚酸盐含量硝非严格常。

如2例002年月下旬5家卫生部对美国国氏惠厂药尔爱有限兰公生产的司各种粉奶行进了抽检抽,检果结明表粉亚硝酸含盐超标(亚硝量盐检酸结测为果.225-3.8m3/kgg,国家卫标准为≤2生 g/kmg,于)是国家卫部生立即禁止奶此粉销的。 售此

外,亚硝盐酸还通过可

授乳径途入进婴儿体以内造,成儿婴体组机缺氧织,皮、肤粘膜现青出紫。 斑

范文七:亚硝酸盐的危害 投稿:郝蚸蚹

亚硝酸盐与人体血液作用,形成高铁血红蛋白,从而使血液失去携氧功能,使人缺氧中毒,轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫,重者神志不清、抽搐、呼吸急促,抢救不及时可危及生命。不仅如此,亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类,它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质,可严重危害人体健康。

少量的二氧化硫随着食品进入体内后生成亚硫酸盐,并由组织细胞中的亚硫酸氧化酶将其氧化为硫酸盐,通过正常解毒途经解毒后最终由尿排出体外,对人体没有太大影响。但超量则会对人体健康造成危害。 二氧化硫(7446-09-5)急性中毒可引起眼、鼻、黏膜刺激症状,严重时产生喉头痉挛、喉头水肿、支气管痉挛,大量吸入可引起肺水肿、窒息、昏迷甚至死亡。二氧化硫(7446-09-5)慢性中毒,导致嗅觉迟钝、慢性鼻炎、支气管炎、肺通气功能和免疫功能下降,严重者可引起肺部弥漫性间质纤维化和中毒性肺硬变。经口摄入二氧化硫的主要毒性表现为胃肠道反应,如恶心、呕吐。此外,可影响钙吸收,促进机体钙丢失。

使用硫黄熏蒸是一些中药材产地粗加工过程中的一种习用方法,目的在于防霉、防腐和干燥等。目前尚无简便易行且有效的替代方法,因此,现阶段对中药材及其饮片中二氧化硫残留量控制宜分级限定。为防止中药材粗加工过程中滥用或者过度使用硫黄熏蒸的问题,保证中药质量和安全有效,国家食品药品监督管理局组织制订了中药材及其饮片二氧化硫残留限量标准,并由国家药典委员会自6月10日起面向社会公开征求意见。规定山药、牛膝、粉葛等11种传统习用硫黄熏蒸的中药材及其饮片,二氧化硫残留量不得超过400 mg/kg;其他中药材及其饮片的二氧化硫残留量不得超过150 mg/kg。

一、中药材经硫黄熏蒸后的残留物是什么?是否会对人体造成危害?

答:一般来说,经硫黄熏蒸后的药材会残留少量的二氧化硫和亚硫酸盐类物质。中药材及饮片不同于食品,其摄入量相对较少,且经硫黄熏蒸后的中药材及中药饮片中残留的挥发性二氧化硫,经过药材储存等环节,残留量会进一步降低。由于少量残留的二氧化硫进入体内后会生成亚硫酸盐,并由组织细胞中的亚硫酸氧化酶将其氧化为硫酸盐,通过正常解毒后最终由尿液排出体外,再加上机体自身存在有内源性的亚硫酸盐,能耐受一定水平的亚硫酸盐。因此,少量的二氧化硫进入机体不致造成伤害。

范文八:关于亚硝酸盐的危害 投稿:汪块坘

关于亚硝酸盐的危害

一般膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害,是因为造成亚硝酸盐中毒的剂量是200毫克以上,而正常膳食中的亚硝酸盐即使是在食用了大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类,也不会超过50毫克。至于膳食中的亚硝酸盐的“致癌作用”,是人们把亚硝酸盐与亚硝胺混淆而进入的一种误区。

的确,亚硝胺的致癌作用是有许多科学研究做依据的。但是,食品中的亚硝酸盐含量不等于亚硝胺的含量。食品中的亚硝酸盐限量也绝对不同于亚硝胺限量。

膳食中的亚硝酸盐在人体内转化成亚硝胺的已知“克星”是维生素C,还有维生素E等其他营养物质。在正常平衡膳食中含有的维生素C,足以克制亚硝酸盐向亚硝胺转化。《中国居民膳食指南》推荐的“多吃蔬菜、水果和薯类”,每天的膳食中应包括新鲜蔬菜400-500克,水果100-200克。而且是生食一部分最好(维生素C不被破坏)。

因此,只要我们按照平衡膳食的原则,安排我们的日常膳食,就能够控制住亚硝酸盐可能对健康的影响,保证我们的健康。

范文九:亚硝酸盐的危害 投稿:邓豖豗

亚硝酸盐的危害

最新新闻报道,青浦区华新镇一家三口因误食亚硝酸盐食物中毒被送医。其中两个6岁和8岁男孩经抢救无效不幸身亡,另一位76岁的老人经抢救后已苏醒。专家提醒,冬季气温较低,许多市民认为吃剩菜没关系,但无论是贮存过久的蔬菜,还是放置过久的煮熟蔬菜,菜内原有的硝酸盐会在硝酸盐还原菌作用下转化为亚硝酸盐,建议市民保持蔬菜新鲜。

我们常吃的绿叶蔬菜均含不同数量的硝酸盐,食入后在肠道细菌的作用下可生成亚硝酸盐。一般绿叶菜存放过久,或剩菜不及时吃,不仅\维生素损失严重,亚硝酸盐含量也会大量增加,加热也不能去除。

亚硝酸盐主要指亚硝酸钠,亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。外观及滋味都与食盐相似,并在工业、建筑业中广为使用,肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3~0.5g的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。因此,测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目。

亚硝酸盐能使人体血红蛋白氧化而失去运输氧的能力,造成慢性、急性中毒,还能与食品中、人体内的仲胺类化合物反应生成具有强致癌性的亚硝胺类化合物。亚硝胺除致癌外,还可经胎盘对胎儿产生致畸和毒性作用。6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感,食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的“高铁血红蛋白症”,能导致婴儿缺氧,出现紫绀,甚至死亡,因此欧盟规定亚硝酸盐严禁用于婴儿食品。

但是,由于亚硝酸盐对肉制品具有发色和防腐保鲜作用,因此在肉制品加工中经常被大量使用。同时,蔬菜和肉类中富含的硝酸盐在腌制、储存或加工不当的情况下,也会在还原酶的作用下转变成亚硝酸盐。有些不法分子甚至把病死猪、牛、羊鸡鸭等肉类通过大量使用亚硝酸盐加工成各种制品,牟取暴利,残害人们的身心健康。因此,严格控制食品中的亚硝酸盐含量,是治理餐桌污染,保障消费者的健康权益的重要工作。

三方圆的亚硝酸盐检测试剂的使用方法:

1、样品处理。称取20g待测样品,切碎或研碎混合后取2g于“样品杯”中,加入20mL蒸馏水或纯净水,浸泡10min~15min,其间振荡数次,待测。

2、空白测试。每批检测须做一个空白对照,即向一支亚硝酸盐检测试剂管中加入2mL蒸馏水或纯净水,盖上盖子摇匀,反应5min后倒入1cm比色杯。检测时以该溶液作为测试的参比溶液,对仪器进行调零。

3、样品测试。取一支亚硝酸盐检测试剂管,分别加入1.8mL蒸馏水或纯净水和0.2mL样品待测液,盖上盖子摇匀,反应5min后倒入1cm比色杯,放入仪器中检测。

结果判定:

记录仪器所测浓度值Cs,即为样品中所含亚硝酸盐的浓度,单位为mg/L或mg/kg。

范文十:亚硝酸盐的来源及危害 投稿:阎諸諹

结课论文

论文题目

学 号:

姓 名:

专 业:

系 别:

指导教师: 化学工程与工艺 化学工程系

二○一四年十一月

摘 要

水和食物是人类维持生命必不可缺少的物质,也是人类生存最基本的需求,但同时也是传播疾病的重要媒介。随着人们生活水平的提高,食品安全越来越被人们重视。然而,食物中毒事件屡见不鲜。亚硝酸盐作为一种化学性污染物,与人们的饮食、健康有密切的关系。硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质,特别是在食物中,如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。它是一种允许使用的食品添加剂,只要控制在安全范围内使用,不会对人体造成危害,但是,使用不当则会对人造成严重的后果,甚至造成生命安全。本文从亚硝酸盐的来源、危害和控制以及发展等几个方面论述,通过对亚硝酸盐相关知识的介绍加强人们对其危害的认识,并提出采取科学有效的预防控制措施,尽量减少可能带来的危害,保证食品安全。

关键词:食品添加剂;亚硝酸盐;来源;危害;

1 绪论 亚硝酸盐,一类无机化合物的总称,主要指亚硝酸钠。亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。外观及滋味都与食盐相似,并在工业、建筑业中广为使用,肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高,食入0.3~0.5g的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。因此,严格控制其在食品中的含量是食品卫生监督工作的重要项目,也是消费者必须引起重视的食品安全问题。亚硝酸盐是重要的食品添加剂,各国对食品中亚硝酸盐的添加量均有严格限量,世界卫生组织规定每日允许摄食量为亚硝酸钾或钠≤0.2mg/kg体重,我国对亚硝酸盐的添加量也有规定,详见表1。

表1 部分食品中亚硝酸盐的限量标准(以NaNO2计)

品名

食盐(精盐)、牛乳粉

香肠(腊肠)香肚、酱腌菜、广式腊肉

鲜肉类、鲜鱼类、粮食

肉制品、火腿肠、灌肠类

蔬菜

其他肉类罐头、其他腌制罐头

婴儿配方乳粉、鲜蛋粉

西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头 限量标准mg/kg ≤ 2 ≤ 20 ≤ 3 ≤ 30 ≤ 4 ≤ 50 ≤ 5 ≤ 70

亚硝酸盐广泛存在于自然界中,是国家允许的食品添加剂,主要用于肉制品中, 一方面赋予肉制品特有的肉红色、改善产品的组织结构;另一方面作为防腐剂, 对肉毒梭状芽孢杆菌具有较强的抑制作用。目前, 国内外肉类企业全都采用亚硝酸盐作为肉品的发色剂, 获得理想的色泽和风味, 延长保质期。但亚硝酸盐使用量超过一定标准(>150mg/kg)会导致NO-大量残留, 残留的NO-和蛋白质代谢产物仲胺结合可生成亚硝胺。这些亚硝基化合物均是致癌因子, 能诱导发生癌变, 调查资料表明, 一些癌症的发病率与腌腊肉制品的消费量有一定的相关性。世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格,但是, 经市场调查和化学检验, 在肉制品加工过程中亚硝酸钠添加过量, 产品不合格现象也普遍存在, 超过国家卫生标准的情况比较严重, 尤其是一些小型肉食品企业和私人自己加工的肉制品, 极大地损害了消费者的健康, 所以降低亚硝酸盐在香肠制品中的残留量亟待解决。

2 亚硝酸盐的来源

2.1 蔬菜中亚硝酸盐

2.1.1 过量施用硝态氮肥

蔬菜施用过多硝酸铵和其它硝态氮肥后,未被蔬菜吸收利用的过剩硝态氮则以硝酸盐的形式储藏在蔬菜中。硝酸盐在植物体内的含量是不均衡的,蔬菜品种不同硝酸盐含量变化很大。不同种类蔬菜的新鲜可食部分中硝酸盐含量按其均值大小排列为:根菜类>薯类>绿叶菜类>白菜>葱蒜类>豆类>茄果类。如根茎类蔬菜中的甜菜根、萝卜等,叶菜类中菠菜、芹菜、灰菜、荠菜等都含有较高的硝酸盐。其中甜菜根、莴苣和波菜硝酸盐含量多数高于2500mg/kg。凡有利于某些还原菌,例如大肠杆菌、产气杆菌和革兰氏阳性球菌等生长和繁殖的各种因素(温度、水分、pH 和渗透压等)都可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。因此新鲜蔬菜在贮存过程中,腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,亚硝酸盐的含量明显增高。

2.1.2 熟菜等腌制食品

生、鲜白菜等蔬菜中通常含有一定量的硝酸盐,在长期贮藏尤其是腌渍加工过程中,由于硝酸还原菌的作用,硝酸盐被还原成亚硝酸盐,随后自然分解。以居民家庭腌制酸菜为例,随着发酵时间的延长,酸菜中亚硝酸盐含量不断上升,第6d时升至最高,随后会逐渐下降,20d后基本彻底分解。因此,腌渍菜具有一定的安全食用期。

2.1.3 隔夜熟菜、霉变蔬菜

烹调熟化的白菜等蔬菜,其营养成分易被微生物吸收利用。随着存放时间的延长,菜肴中亚硝酸盐细菌含量增多,硝酸盐就会并逐渐被还原成亚硝酸盐。同理,霉变蔬菜的亚硝酸盐含量一般也较高。

2.2 食品中的发色剂和防腐剂

肉制品、肉类罐头等肉类食品,在其加工过程中加入一定量的硝酸盐、亚硝酸盐即可改善风味,稳定色泽,抑制肉毒梭菌的生长和繁殖,而且至今没有发现

任何一种添加剂能够代替亚硝酸盐的这些功能。因此,亚硝酸盐使用过量、残留超标事件也时有发生。

2.3 食品中添加硝酸盐转化

食物中一般都含微量硝酸盐,如存放过久或保管不当,细菌大量繁殖,可将硝酸盐转化为亚硝酸盐。有些地区饮用水中含有较多硝酸盐,用这样的水烹调食物,并在不洁炊具中放置过久,硝酸盐易在细菌作用下还原为亚硝酸盐。

2.4 火锅食品

火锅食品中亚硝酸盐的含量与底锅种类、就餐时间有关[10]。火锅的就餐时间一般在45~ 90 min,就餐的时间越长,尾汤中亚硝酸盐含量就越多。研究表明,酸菜底汤中亚硝酸盐含量1.6mg /L,就餐90 min时,尾汤中亚硝酸盐含量达15. 73mg /L,增加了近10倍。选用酸菜底汤、海鲜底汤、骨头底汤、鸳鸯底汤就餐90 min后,酸菜底汤中的亚硝酸盐含量增加最多,海鲜底汤其次,骨头底汤增加最少,增加2. 8倍。

2.5 其他来源

海盐中也有少量硝酸盐和亚硝酸盐,鱼类含有一些胺类物质,鱼死后就会有很多的胺从蛋白质中分解出来,用海盐腌制咸鱼,腌制过程中亚硝酸盐跟仲胺起反应,生成亚硝胺。人们食用了用海盐腌制的咸鱼时,亚硝胺就会进入人体。另外,长时反复使用的蒸锅水中含有较高的亚硝酸盐;当人体胃肠道功能紊乱、贫血、蛔虫病或消化道功能欠佳时,其肠道内细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐;一些发酵食品如啤酒中也含少许亚硝酸盐。

3 亚硝酸盐的作用

3.1 发色作用

动物屠宰后, 外界供给的氧气中断, 但机体中的酶不会立即失活,所以代谢在无氧条件下进行。动物机体发生一系列生物化学反应, 如糖酵解生成乳酸, ATP和肌酸磷酸释放磷酸等,使得肌肉环境处于酸性状态( pH值 5.5—6.4)。此时被导入腌制肉系的亚硝酸盐会分解生成亚硝酸,亚硝酸不稳定,在常温下继续分解生成亚硝基( NO) ,亚硝基的形成速度与环境酸度、温度以及还原物质如抗坏血酸等的存在有关。亚硝基与肉中的肌红蛋白、 血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白( NO- Mb)、亚硝基血红蛋白( NO-Hb)。这是一种含Fe2+的鲜亮红色的化合物,这种物质性质稳定,即使加热Fe2+与NO- 也不易分离,这就使肉制品呈现诱人的鲜红色,增加消费者的购买欲,提高肉制品的商品性。

3.2 抑菌作用

亚硝酸盐是良好的抑菌剂,它在pH4.5~6.0的范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用,其主要作用机理在于NO2- 与蛋白质生成一种复合物,从而阻止丙酮降解生成ATP,抑制了细菌的生长繁殖。而且硝酸盐及亚硝酸盐在肉制品中形成HNO2后,分解产生NO2,再继续分解成NO- 和O2,氧可抑制深层肉中严格厌氧的肉毒梭菌的繁殖,从而防止肉毒梭菌产生肉毒毒素而引起的食物中毒,起到了抑菌防腐的作用。

3.3 腌制作用

亚硝酸盐添加于腌制肉类中具有增加肉制品风味作用。其对于肉制品的风味可有两个方面的影响:一是产生特殊腌制风味,这是其他辅料所无法取代的。二是防止脂肪氧化酸败,以保持腌制肉制品独有的风味。

3.4 螯合作用

在肉制品腌制过程中,亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多,从而增加肉的黏度和弹性,是良好的螯合剂。

4 亚硝酸盐的危害

一般在肉制品生产过程中添加亚硝酸钠发色和防腐,国家对亚硝酸钠添加量有严格的规定。如果添加量超过国家标准就会超过人体的解毒功能,从而对人体健康造成不同程度的危害。

4.1 急性危害

亚硝酸钠对人的中毒剂量为0.3~0.5g,致死量为2~3g。正常人血红蛋白含Fe2+,行使全身组织运送O2和带走CO2的功能。当机体吸收过量亚硝酸钠后,由于亚硝酸钠具有还原能力,血红蛋白的Fe2+被氧化成Fe3+,使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白。高铁血红蛋白失去携氧的能力,造成集体组织缺氧,引起呼吸困难、皮肤发绀、血压下降等症状,严重者昏迷惊厥、呼吸衰竭而死亡。

4.2 慢性危害

亚硝酸钠在酸性条件下可以生成亚硝酸,亚硝酸的一氧化氮可与肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺,如二甲胺与亚硝酸作用生成二甲基亚硝胺。亚硝胺是一种强致癌物,据动物实验,一次多量或长期摄入都可引起癌症,目前还没有发现能耐受亚硝胺而不致癌的动物。人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下,经过一系列代谢,形成终致癌物,促使自由甲基(CH3·)将核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)的鸟嘌呤O6或O7位甲基化,使细胞产生突变或癌变。

4.3 致癌性

亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂,只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害,但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺,亚硝胺具有强烈的致癌作用,主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。其致癌机理:亚硝酸盐被吃到胃里后,在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌,也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时,此类细菌生长旺盛,故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。

4.4 致畸形

亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内,六个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感,对胎儿有致畸作用。据研究表明五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。亚硝酸盐对幼儿也有极大的危害,我国制定的婴幼儿配方乳粉中的亚硝酸盐含量非常严格。此外,亚硝酸盐还可通过授乳途径进入以婴儿体内,造成婴儿机体组织缺氧,皮肤、粘膜出现青紫斑。

5 亚硝酸盐的控制措施

5.1 减少亚硝酸盐的摄入

严禁食用腐败食物。食物中一般都含有微量硝酸盐,如存放过久或保管不当,细菌大量繁殖,可把硝酸盐转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐会成百倍的上升。常温下的剩菜、剩饭含有的亚硝酸盐会随时间的推移而迅速增加,从防癌角度出发,均不应吃。

要食用新鲜蔬菜蔬菜。在冰箱不可存放过久,最好现买现吃,对有异味的变质蔬菜坚决不吃。

不宜长时间大量吃酸菜。少吃或不吃腌腊制品、酸菜,不吃腌制时间在24小时之内的咸菜。咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐,但产生的高峰出现在腌泡第七天,若隔半个月后食用,则其中的亚硝酸盐会大大减少。

严禁饮用苦井水,不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。

多吃一些含VC和VE丰富的蔬菜、水果以及茶叶、食醋等可以阻止亚硝酸盐的形成。

5.2 亚硝酸盐的严格控制

严格食品添加剂卫生管理,控制硝酸盐、亚硝酸盐作为发色剂的使用范围、使用剂量及食品残留量。

在土壤中施用钼肥以减少粮食、蔬菜中亚硝酸盐含量。钼肥在植物中起到作用是固氮和还原硝酸盐。

改良水质,对饮用水中含硝酸盐较高的地区进行水质处理。

加强监督管理。我国这方面的工作还存在许多要完善的地方。

6 亚硝酸盐的研究发展

亚硝酸盐作为重要的食品添加剂,在肉制品加工中发挥着多方面的作用。由于其安全性问题,如何降低亚硝酸盐在食品中的残留量一直备受人们的关注。虽然科学工作者已经做了很多工作,但在这方面我们还有很长的一段路要走,其研究方向主要集中在三个方面。

6.1 菌种选育

发挥微生物的潜在能力,对微生物进行选种和育种改良,通过调节培养条件或改变基因,即利用突变体,从技术上对菌种加以改良。目前降解亚硝酸盐的菌种多为乳酸菌,因此可从乳酸菌中选取不同的菌种,进行定向诱导,从而选育出降解亚硝酸盐效果理想,并能稳定遗传的菌种。

6.2 多菌种发酵

利用不同菌种间性能互补的特点,可选用毛霉、乳酸菌、酵母菌等混合菌种,对肉制品发酵,通过试验办法,借助对比实验、随机实验、回归正交实验,对混合菌种发酵结果与肉制品质量特性进行亚硝酸盐降解率的定量分析,以便寻求到符合设计目标值并且稳定性高的最佳参数组合。

6.3 固定化酶和固定化微生物

从具有亚硝酸盐还原酶的微生物细胞中,提出酶再进行固定化,此为固定化酶法。将具有亚硝酸盐还原酶活性的微生物,直接固定化,此为固定化微生物方法。两法均可用于肉制品生产中,从而降低肉制品中亚硝酸盐的残留量。

结论

亚硝酸盐具有成本低、用量少、效果好等特点,对防止肉毒中毒和保持腌肉制品的色、香、味有独特的作用,尽管有种种亚硝酸盐的替代品,但迄今尚未发现有能完全取代亚硝酸盐的理想物质。因此,目前国内外仍在继续使用亚硝酸盐和硝酸盐发色。一般来说,亚硝酸盐的添加量在国家或者相关组织规定的范围内,对人体健康不会有太大影响。但在日常生活中,人们难以掌握一段时间内亚硝酸盐总摄入量,尤其在某些地区偏好腌渍蔬菜、酸菜等。所以在日常饮食中也要注意控制。另外,新型的具有代替亚硝酸盐单一作用的物质仍在不断开发中,通过与其他抑菌剂、螯合剂、抗氧化剂的复配使用,在改善肉制品色泽的同时达到抑菌、呈味、抗氧化的目的,并且利用微生物来降低亚硝酸盐的含量也有重要的发展前景。

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