生鲜超市经营_范文大全

生鲜超市经营

【范文精选】生鲜超市经营

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【专家解析】生鲜超市经营

【优秀范文】生鲜超市经营

范文一:超市的生鲜经营 投稿:傅挈按

超市的生鲜经营

生鲜是超市的旗帜和战略

为什么说生鲜部门是超市中最重要的部门?

A、生鲜商品肉、菜、鱼、蛋、奶和人民的生活息息相关,而且每天每个家庭都必须用到。最关键的是,因为要保持这些日常食品的新鲜,就必须天天去购买。如何吸引这些天天购买的人群来超市就是生鲜部门所担负的责任。

B、 生鲜部门因为保养和储存商品的需要,不仅有和其他部门同样的货架,而且需要冷库、冻柜、立风冷柜、鱼缸、水循环系统,供氧系统,蔬菜保湿保鲜系统,空调系统,蒸、烤工具专业的清洁工具。一家超市的设备投资的70%以上都集中在生鲜部门,电力消耗,尤其是制冷消耗所占的比例在全商场60%以上。

C、 生鲜经营中,经验性、非可考量性的技术指标比较多,比如大量的非标商品。而且控制点非常多,报表多。商品一天一进货,一天一出样,时刻在变质,每天要报损。大量的设备管理,不同的规格和操作、保养也是控制点多的原因。

D、生鲜部门工作强度大。因为生鲜市场通常是凌晨开业,大多数顾客也有早起采购的习惯。所以超市生鲜部门必须适应购买的习惯和市场惯例。生鲜部门的工作环境低温、潮湿,收货、出样、保鲜、整理、销售、报损等工作强度也大于其他部门。

E、 因为生鲜商品的价格、市场、季节变化非常快,所以要求经营者要有非常好的商品和市场、客户意识。因为控制点多,要经营者有很好的管理、控制意识。因为商品保养等原因,要求经营者有很好的经营技术。但是通常生鲜的经营者来源比较复杂,大多数高学历、高技能的人员不愿意从事生鲜工作,加之一些超市的管理者不注重提高生鲜部门的工作人员的待遇,所以生鲜的人员总是很短缺。

重新认识生鲜部门在超市中的作用

目前除了一些外资超市和个别本土超市之外,大多数超市对于生鲜的地位和作用的认识还是很不清晰。

有的认为,生鲜是不能够提供毛利的,加上损耗很大,生鲜是个无底洞。有的认为,生鲜的毛利很高,比如蔬菜,起码加价在30%以上,生鲜应该提供大量的利润。有的认为,生鲜投入大,商品金额小,得不偿失。还有的认为,生鲜是个不上层次的部门,只能是个补充而已。

为什么会有这些认识呢?

A、首先是因为我们国家超市的发展起步比较晚,与国外大型超市40多年以上的经营历史来看,我们还是在一个发展阶段。对于这个阶段中很多问题还是要进一步澄清和认识。但是问题是随着外资超市进入的步伐,先进的是不会等待落后的。

B、另外就是因为我们本身就没有经营好,因为没有经营好,所以就不能够得到一个清晰的概念,以上对于生鲜的错误认识基本上都是在不恰当的经营中产生的。所以做的不好,不是事物不好,就是人常说:腿不好不能怪地不平。

C、还有干脆就是没有认识,一些男性的管理者认为生鲜经营就是卖菜、卖肉,根本不上层次。不可能成为主要的经营牟利的手段。

实际上呢?根据对多个外资超市的跟踪调查,生鲜的经营面积达到四分之一或者三分之一以上;销售额贡献率五分之一;毛利贡献率,普遍达到四分之一以上!这些是直接贡献率,间接的效益我们无法准确统计。

有一个很好的例子,凡是注重生鲜经营的超市通常生意比较好,销售额也比较稳定。为什么?第一,注重生鲜必然注重生鲜投入,注重生鲜投入一般来说,实力比较强。第二、经营技术比较高,所以不止生鲜经营得好,其他也不坏。第三,经营意识比较先进,了解生鲜的地位。第四,生鲜为超市带来了源源不断的人气和其他商品的销售。

超市生鲜和菜市场的区别——超市比菜市场清洁

超市比菜市场清洁。我们每天去菜市场,喧闹嘈杂,污水横流,鱼虾遍地扔,不管什么食品,就那么随地放着,感官十分不好。小贩推着推车,大声喊,“借光、借光”,“让一下,让一下”,一不小心,蹭你一身土。三教九流,鱼龙混杂,不注意还会丢了钱包。

超市里面地面总是干干净净的,每时每刻都有保洁员清洁,甚至厕所也是和宾馆一样的干净。商品被处理的干干净净的放在台面上等你选择,有的还被摆放出特别的造型。怎么看着都比放在地上的卫生,也闻不到菜市场的那种熏人的味道。人虽然多,但是总比菜市场看着要有规则。何况厂内外还有许多保安员。

干净卫生是超市的长处。是吸引顾客的重要因素。

超市是怎么保持干净卫生的?

标准很重要,我们先要为卫生制定一个标准。

地面清洁的标准:

无灰尘、无污物、无垃圾、无积水、无印渍、无直接放在地面上的商品和包装物。肉类部门地面不能有油、鱼类部门地面不能有水,蔬果部门地面不能有土。下水道不能有污物残留。

特别要值得注意的是货架的下面,仓库的垫仓板下面、鱼缸的下面,门背后这些地方的清洁也在地面清洁的范围之内。

冷库的地面积霜雪,肉类部门地面的油、鱼类部门地面的水、蔬果部门地面的泥土,会使人滑倒受伤,所以要及时清理。

大多数超市都将保洁工作交给专业的保洁公司,所以保洁公司应该负责地面的清洁,但是商品和包装物是应该由超市自己管理。

为保证地面清洁的标准,超市除了在和保洁公司的合同中做出约定,为了监督保洁公司的工作,应该在每个部门和区域设立专门的清洁检查表,每两个小时由超市管理人员和保洁公司人员来检查登记。该表可以作为给保洁公司付款的依据。

商品和包装物不能直接放在地面上,不只是整洁的需要,也是商品卫生和顾客心理感受的需要。商品和包装物应该放在垫仓板上。

墙面清洁的标准:

墙面不能有灰尘、污渍。是肉类部门,墙面不能有碎肉、血污;鱼类部门墙面不能有鱼鳞,蔬果部门墙面不能有土。

墙面的检查,尤其要注意门楣、窗框、玻璃、门、门帘。墙上的附着物,比如热水器、挂钩等也属于墙面清洁的范围。

墙面清洁的检查也要包含在清洁检查表中。

货架和各种陈列道具的清洁:

货架的清洁基本是由超市内部人员完成的。

肉类的货架不能有油污、,包括挂肉的钩子;鱼类的货架上不能有盐渍、鱼鳞;鱼缸玻璃要象家里的玻璃一样的干净透明,鱼缸中的水清洁无悬浮物,缸底没有沉淀物。蔬果部门货架上不能有泥土,有腌制食品的货架不能有盐渍。

血渍、肉末、鱼鳞等这些东西易大量的滋生细菌,污染食品;泥土等会影响顾客的购买欲望。

盐渍容易粘在货架上,腐蚀货架。所以可以用透明薄膜把货架的搁板包起来,既不腐蚀货架,又便于更换。

清洁货架的时候,货架的顶部、背面和底下也应该定期清洁,以防污物堆积,细菌滋生。

有人认为鱼缸不能够频繁换水,这样鱼死的比较快。但是鱼缸的循环缸里的过滤棉必须每天清洁。

库房中的货架也必须按照这个原则清洁。

工具的清洁

肉类部门刀具、案板、水池、绞肉机、切肉机、包装机随时用完随时清洁,不使用的时候,上面不能有肉、骨的残渣。

用开水每日冲洗用具(注意不可冲到电源部分),肉类部门最好配备高压调温冲洗设备和洗涤剂。

鱼类部门和肉类部门的清洁基本相同,不同的是因为经常杀鱼,所以要对鱼的内脏要妥善处理,有可能的话可以安装下水道用的食品粉碎机。并且冲洗干净。

如果有熟食的话,生熟食的刀具、案板、包装机等一定要分开放置和使用。操作间的垃圾桶必须加盖而且及时清理。

蔬果部门的用具主要是刀具、案板、包装机,清洁标准和以上部门相同。

许多生鲜部门都配备有台秤和地秤,也需要经常清洁,不能成为藏污纳垢的地方。

人员的清洁

生鲜部门的员工必须持《健康证》上岗。不能化妆,禁止蓄指甲、长发。勤洗澡。

上岗时必须身着工作服,戴工作帽(头发一定要放在帽子里,放置卷入搅肉机等,或者掉发落入食品中)、口罩。接触裸露食品必须戴一次性手套和使用夹子等器皿。每天更换工作服。也不能戴戒指、项链之类的首饰,一是便于清洁,二是防止掉入食品中。

人员在做完清洁之后进行食品加工,应该洗手并且更换手套。

商品的清洁

商品外包装无灰尘,无泄露,标志清晰不被覆盖。

工作中总有的员工喜欢把一些莫名其妙的东西贴在货架上,比如及时贴、透明胶带,乱七八糟的标价签。也属于清洁的目标。

范文二:超市的生鲜经营 投稿:段俿倀

超市如何做好生鲜食品经营

今年“3·15”的主题是“关注消费安全”,从某种意义上讲,顾客的消费安全也就是零售商的品牌安全。近年,珠三角超市业频爆生鲜品卫生丑闻,不少名店大店涉身其中,生鲜熟食的质量问题,日渐成为威胁商家品牌安全的大患。我们的供应链管理出了什么问题?我们的生鲜业务该如何优化?相关的上游产业又当如何跟进?这是我们在“3·15”之际的所思所想。

1.生鲜丑闻连连 名店噩梦不断

近年,屡屡曝光于媒体之上的生鲜熟食品质量丑闻,已成了珠三角超市业界挥之不去的噩梦。就连头顶全球零售业帝王光环的沃尔玛也被卷入其中:2000年深圳分店的“黑豆腐事件”引发纠纷、2001年东莞分店引入地下工场熟食被传媒曝光,先后两次事件将其拖进梦魇。随后,2002年家乐福、好又多等又相继爆出过期食品、“沥青鸭”风波,有的还被政府部门立案查处,日资、港资、内资的超市名店也相继被捅爆生鲜食品“劣迹”。一夕之间,生鲜超市的名家名流变成了“蜚短流长”的众矢之的。

其实,问题并不像消费者耳闻目睹的那么简单。记者在一连串的调查后发现,除了商家自身对自营、外包的监管不得力导致了新鲜食品“出轨”外,零售终端上游的食品供应、设备供应以及物流配送体系的“安全”严重缺位,也加重了生鲜熟食品在零售末端安全销售的压力。

2.专业买手把守采购火线

一位超市业内知名人士表示,近年的一连串生鲜质量事件并不是现场加工部分出问题,主要症结来自于外包商品或者上游供应商。因此上游供应链管理往往对生鲜食品的质量安全关系重大,货源采购监控是第一个要害关口。

广州家谊超市副总经理林加乐在接受采访时表露,目前超市的采购把关主要看供应商的信用度,商业部门发放的生鲜肉类经营许可证是否齐全,以及商品质监局、农科所、卫生防疫部门的抽查检疫。“通常超市的生鲜品牌、品类会根据店铺的面积事先设定好数量,如果发现有供货商出现品质问题,就要马上更换,淘汰一家再引进一家。”

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以新概念生鲜经营在广州打响品牌的香港和黄旗下百佳超市,在进入内地市场后面对新的货源环境,也曾遭遇生鲜管理问题的困扰,为此近年也在货源采购方面作出许多改进。百佳超市肉类、面包、鱼类、熟食采购经理荚恒龙介绍说,百佳现在主要是依靠强大的专业采购队伍来为生鲜品品质提供先期保障。

荚恒龙介绍,目前负责百佳水果采购的是有着国内果树专科大学学历,并具备5年采购经验的老手,他不仅了解水果的种植,还精通水果的运输;负责鱼类采购的是毕业于青岛海洋大学、在海上呆过5年,并有丰富气象知识的专业人员;而荚本人也是生物化学专业毕业,后又主修过食品硕士,“百佳到目前为止,采购方面的专业人员80%-90%没有流失,正是基于这样的专业背景,我们才能对市场有一个很好的把握。”

荚恒龙称,百佳对生鲜的采购已经专业到鸡进店时的重量限制、尺寸、鸡经过宰杀后肢体的摆放位置;北京板鸭的规格、皮下脂肪的厚度、去油后的形态等等。“我们对汤料、酱料的采购都有要求,卤水专由一家美国供应商提供”,荚恒龙透露,基于以上条件,百佳的专为熟食制作制订了一套严格的量的搭配量标准,也就是多少斤原料固定放多少汤料,整个制作过程就是一套系统流程,每个员工只操作其中一个程序。因此即便员工离职,熟食的技术、质量也依然可以得到保证,而且便于安全监控。

另外,进口水果的新鲜采购也是百佳结成安全链条的重要一环。荚恒龙说,百佳60%的水果是源于进口,这主要是背靠香港百佳,与之进行国际联合采购。“南美新奇士橙的最大买手就是PARKSON,他们按照国家标准收购后一天之内就能分到店铺,而内地的超市从批发市场进货后,可能要两三天才能到店。我们在保证水果新鲜的同时,也就保证了安全。”

3.物流配送 山芋烫手

到目前为止,珠三角各种资本背景的超市在生鲜配送方面大多采取的仍是供应商直接到店的配送体系,因而很大程度上,供应商的实力也就决定了配送期间生鲜食品的安全保障系数。

荚恒龙透露,百佳通常将生鲜的供货资源分配给1-2个大的供货商,例如蔬菜给广州的东昇,农场,水果、鱼、猪肉分别给两个供货商,这样就可以保证两家的质量、价格竞争,同时提高配

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送的量,从而使供货商分摊配送的投入成本。“我们的蔬菜早上2-3点钟就在农场采摘、清洗、脱水再包装,5点钟左右就可以到达店铺了。”

然而对于一些中小供应商而言,0-4度的肉类冷藏配送车的成本相当高,为了减低成本,有的供应商便“偷工减料”,用一般的常温运输车运送肉类食品,使得食品的质量、卫生以及保鲜度难以保证。对这一问题,家谊超市的林加乐认为,供应商应该考虑第三方物流,以更专业、更集约化的配送形式提高生鲜的卖相。

宝供物流的信息总监唐友三表示,目前生鲜配送市场对第三方物流的需求很大,但还没有物流公司在此方面有突破性进展,这主要在于生鲜第三方配送的专业投入门槛太高。“生鲜配送不比杂货,它需要真正新型的冷藏库、冷冻车,但现在物流企业只关心„多批量少批车‟,因此尽管生鲜市场需求很大,但做得很少。”

广之联商用设施配销有限公司董事总经理谭海城认为,超市商家也可以考虑自建生鲜加工中心来解决这一难题。将生鲜的深加工、半成品集中在同一个地点进行操作,一方面可以减少店铺内的生鲜制作设备,另一方面生鲜的食品安全可以得到集中监管。据说,目前华润万佳、深圳农产品正在筹建这一工程。

4.门店管理紧密防守

在解决了生鲜入口问题之后,生鲜食品在超市内的管理就有赖于门店员工在不同时间段对上架货品的控制和监督了。林加乐认为,局域店受限于商圈的不确定性,会造成生鲜食品在相同时段的不稳定销量,超市往往以控制百分比的损耗来提供预备货品的数量。但社区超市商圈辐射范围具有针对性,因此在稳定的基础上比较容易掌控商品的需求数量,超市就可以根据这个量在不同的时段进行品类调整。

但这要以门店员工切实有效的执行力度作为保证,林加乐表示,有些超市制定的生鲜熟食管理流程很有效,然而门店的员工在执行的时候并没有按照要求在规定的时间内对熟食进行加热,或者放进冷藏、冷冻箱,这样也会造成细菌滋生,生鲜食品食用期打折的问题。

这不仅仅是门店员工执行力度不够的问题,它牵涉到员工的专业素质。迄今为止,国内超市

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都还无法保证对每个员工进行生鲜食品的管理、烹饪能力的专业培训。有的超市在开业前只对员工进行基本的培训,有的干脆直接用供应商的人员来管理商品。荚恒龙表示,这一方面是因为普遍缺少针对零售超市生鲜食品专业管理人才的教育,另一方面超市业近年的急速扩张又加剧了人才紧缺的矛盾,这个问题靠超市一方之力是无法解决的。

5.加工设备勿贪平 后勤产业待补位

作为一个完整的生鲜构筑体系,在经过了起点、途中跑、进场之后,生鲜加工、储存设备的应用对安全品质来说也是举足轻重的。

荚恒龙透露,百佳购买设备主要有两方面标准:即保持稳定,提供安全、卫生的使用环境,再者就是节省能源。百佳生鲜食品的每个区都有自己的冷冻、冷藏设备,平均每一小时就有店铺管理人员记录运行状况,同时,工程人员随时抽检。“百佳生鲜设备投资在沃尔玛之下,超过家乐福等其他超市,大多采用的是国外进口设备。”

从事商用设备供应多年的谭海城,每年都要到海外参观若干个商用设备会展,他介绍说,进口生鲜加工设备比国产设备价格高20%-30%,甚至是成倍,但他考虑的是投入产出的长期使用效果。“国内的生鲜食品加工设备在功能、品质、寿命上跟国外产品都有一定距离,香港百佳的进口烤炉使用了10年都没有坏过。国外的设备在方便、卫生、便于清洗方面都有独特的工艺,这利于维持生鲜加工设备的无菌操作。同时,外资品牌的锯骨机、切片机、绞肉机在制出的品类上,经营更丰富,卫生条件受人为因素的影响较少。”

谭海城说,珠三角一些超市选购生鲜加工设备时往往只注重价格,而没有把维修、折旧费以及受影响带来的销售损失计算入内。“其实,我们也在考虑引进国外的商用设备厂家到中国办厂或进行OEM生产,以降低其制造成本。眼下日资的冷柜在这方面已经有很好的表现,如三洋和双鹿中野。”

谭海城说,随着中国零售业的不断壮大,生鲜设备的需求增加,这一市场将吸引各种类型的外资设备厂家进来,到时整个中国零售业的设备技术会有一个大幅度提升,届时生鲜食品的卫生安全也会水涨船高。(粤港信息日报 记者田爱丽)

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范文三:超市的生鲜经营 投稿:熊讻讼

超市如何做好生鲜食品经营

今年“3·15”的主题是“关注消费安全”,从某种意义上讲,顾客的消费安全也就是零售商的品牌安全。近年,珠三角超市业频爆生鲜品卫生丑闻,不少名店大店涉身其中,生鲜熟食的质量问题,日渐成为威胁商家品牌安全的大患。我们的供应链管理出了什么问题?我们的生鲜业务该如何优化?相关的上游产业又当如何跟进?这是我们在“3·15”之际的所思所想。

1.生鲜丑闻连连 名店噩梦不断

近年,屡屡曝光于媒体之上的生鲜熟食品质量丑闻,已成了珠三角超市业界挥之不去的噩梦。就连头顶全球零售业帝王光环的沃尔玛也被卷入其中:2000年深圳分店的“黑豆腐事件”引发纠纷、2001年东莞分店引入地下工场熟食被传媒曝光,先后两次事件将其拖进梦魇。随后,2002年家乐福、好又多等又相继爆出过期食品、“沥青鸭”风波,有的还被政府部门立案查处,日资、港资、内资的超市名店也相继被捅爆生鲜食品“劣迹”。一夕之间,生鲜超市的名家名流变成了“蜚短流长”的众矢之的。

其实,问题并不像消费者耳闻目睹的那么简单。记者在一连串的调查后发现,除了商家自身对自营、外包的监管不得力导致了新鲜食品“出轨”外,零售终端上游的食品供应、设备供应以及物流配送体系的“安全”严重缺位,也加重了生鲜熟食品在零售末端安全销售的压力。

2.专业买手把守采购火线

一位超市业内知名人士表示,近年的一连串生鲜质量事件并不是现场加工部分出问题,主要症结来自于外包商品或者上游供应商。因此上游供应链管理往往对生鲜食品的质量安全关系重大,货源采购监控是第一个要害关口。

广州家谊超市副总经理林加乐在接受采访时表露,目前超市的采购把关主要看供应商的信用度,商业部门发放的生鲜肉类经营许可证是否齐全,以及商品质监局、农科所、卫生防疫部门的抽查检疫。“通常超市的生鲜品牌、品类会根据店铺的面积事先设定好数量,如果发现有供货商出现品质问题,就要马上更换,淘汰一家再引进一家。”

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以新概念生鲜经营在广州打响品牌的香港和黄旗下百佳超市,在进入内地市场后面对新的货源环境,也曾遭遇生鲜管理问题的困扰,为此近年也在货源采购方面作出许多改进。百佳超市肉类、面包、鱼类、熟食采购经理荚恒龙介绍说,百佳现在主要是依靠强大的专业采购队伍来为生鲜品品质提供先期保障。

荚恒龙介绍,目前负责百佳水果采购的是有着国内果树专科大学学历,并具备5年采购经验的老手,他不仅了解水果的种植,还精通水果的运输;负责鱼类采购的是毕业于青岛海洋大学、在海上呆过5年,并有丰富气象知识的专业人员;而荚本人也是生物化学专业毕业,后又主修过食品硕士,“百佳到目前为止,采购方面的专业人员80%-90%没有流失,正是基于这样的专业背景,我们才能对市场有一个很好的把握。”

荚恒龙称,百佳对生鲜的采购已经专业到鸡进店时的重量限制、尺寸、鸡经过宰杀后肢体的摆放位置;北京板鸭的规格、皮下脂肪的厚度、去油后的形态等等。“我们对汤料、酱料的采购都有要求,卤水专由一家美国供应商提供”,荚恒龙透露,基于以上条件,百佳的专为熟食制作制订了一套严格的量的搭配量标准,也就是多少斤原料固定放多少汤料,整个制作过程就是一套系统流程,每个员工只操作其中一个程序。因此即便员工离职,熟食的技术、质量也依然可以得到保证,而且便于安全监控。

另外,进口水果的新鲜采购也是百佳结成安全链条的重要一环。荚恒龙说,百佳60%的水果是源于进口,这主要是背靠香港百佳,与之进行国际联合采购。“南美新奇士橙的最大买手就是PARKSON,他们按照国家标准收购后一天之内就能分到店铺,而内地的超市从批发市场进货后,可能要两三天才能到店。我们在保证水果新鲜的同时,也就保证了安全。”

3.物流配送 山芋烫手

到目前为止,珠三角各种资本背景的超市在生鲜配送方面大多采取的仍是供应商直接到店的配送体系,因而很大程度上,供应商的实力也就决定了配送期间生鲜食品的安全保障系数。

荚恒龙透露,百佳通常将生鲜的供货资源分配给1-2个大的供货商,例如蔬菜给广州的东昇,农场,水果、鱼、猪肉分别给两个供货商,这样就可以保证两家的质量、价格竞争,同时提高配更多免费资料下载请进:http://share.yoao.com 中国最大的免费课件资料库

送的量,从而使供货商分摊配送的投入成本。“我们的蔬菜早上2-3点钟就在农场采摘、清洗、脱水再包装,5点钟左右就可以到达店铺了。”

然而对于一些中小供应商而言,0-4度的肉类冷藏配送车的成本相当高,为了减低成本,有的供应商便“偷工减料”,用一般的常温运输车运送肉类食品,使得食品的质量、卫生以及保鲜度难以保证。对这一问题,家谊超市的林加乐认为,供应商应该考虑第三方物流,以更专业、更集约化的配送形式提高生鲜的卖相。

宝供物流的信息总监唐友三表示,目前生鲜配送市场对第三方物流的需求很大,但还没有物流公司在此方面有突破性进展,这主要在于生鲜第三方配送的专业投入门槛太高。“生鲜配送不比杂货,它需要真正新型的冷藏库、冷冻车,但现在物流企业只关心„多批量少批车‟,因此尽管生鲜市场需求很大,但做得很少。”

广之联商用设施配销有限公司董事总经理谭海城认为,超市商家也可以考虑自建生鲜加工中心来解决这一难题。将生鲜的深加工、半成品集中在同一个地点进行操作,一方面可以减少店铺内的生鲜制作设备,另一方面生鲜的食品安全可以得到集中监管。据说,目前华润万佳、深圳农产品正在筹建这一工程。

4.门店管理紧密防守

在解决了生鲜入口问题之后,生鲜食品在超市内的管理就有赖于门店员工在不同时间段对上架货品的控制和监督了。林加乐认为,局域店受限于商圈的不确定性,会造成生鲜食品在相同时段的不稳定销量,超市往往以控制百分比的损耗来提供预备货品的数量。但社区超市商圈辐射范围具有针对性,因此在稳定的基础上比较容易掌控商品的需求数量,超市就可以根据这个量在不同的时段进行品类调整。

但这要以门店员工切实有效的执行力度作为保证,林加乐表示,有些超市制定的生鲜熟食管理流程很有效,然而门店的员工在执行的时候并没有按照要求在规定的时间内对熟食进行加热,或者放进冷藏、冷冻箱,这样也会造成细菌滋生,生鲜食品食用期打折的问题。

这不仅仅是门店员工执行力度不够的问题,它牵涉到员工的专业素质。迄今为止,国内超市更多免费资料下载请进:http://share.yoao.com 中国最大的免费课件资料库

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5.加工设备勿贪平 后勤产业待补位

作为一个完整的生鲜构筑体系,在经过了起点、途中跑、进场之后,生鲜加工、储存设备的应用对安全品质来说也是举足轻重的。

荚恒龙透露,百佳购买设备主要有两方面标准:即保持稳定,提供安全、卫生的使用环境,再者就是节省能源。百佳生鲜食品的每个区都有自己的冷冻、冷藏设备,平均每一小时就有店铺管理人员记录运行状况,同时,工程人员随时抽检。“百佳生鲜设备投资在沃尔玛之下,超过家乐福等其他超市,大多采用的是国外进口设备。”

从事商用设备供应多年的谭海城,每年都要到海外参观若干个商用设备会展,他介绍说,进口生鲜加工设备比国产设备价格高20%-30%,甚至是成倍,但他考虑的是投入产出的长期使用效果。“国内的生鲜食品加工设备在功能、品质、寿命上跟国外产品都有一定距离,香港百佳的进口烤炉使用了10年都没有坏过。国外的设备在方便、卫生、便于清洗方面都有独特的工艺,这利于维持生鲜加工设备的无菌操作。同时,外资品牌的锯骨机、切片机、绞肉机在制出的品类上,经营更丰富,卫生条件受人为因素的影响较少。”

谭海城说,珠三角一些超市选购生鲜加工设备时往往只注重价格,而没有把维修、折旧费以及受影响带来的销售损失计算入内。“其实,我们也在考虑引进国外的商用设备厂家到中国办厂或进行OEM生产,以降低其制造成本。眼下日资的冷柜在这方面已经有很好的表现,如三洋和双鹿中野。”

谭海城说,随着中国零售业的不断壮大,生鲜设备的需求增加,这一市场将吸引各种类型的外资设备厂家进来,到时整个中国零售业的设备技术会有一个大幅度提升,届时生鲜食品的卫生安全也会水涨船高。(粤港信息日报 记者田爱丽)

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范文四:超市发的生鲜经营之道 投稿:韦伩伪

近年来,对革新食品安全监督机制的呼吁不断高涨,“农改超”风潮在各地境遇迥然,农产品生产日益集约化和基地化,这些因素都推动着农副产品市场迈向转型的十字路口。在这股浪潮中,农产品销售的终端―农贸市场与超市无疑站在风口浪尖,它们作为联系生产者与消费者的桥梁,直接接受着市场杠杆的支配,它们的状况、它们的应对和抉择,对未来市场的发展走向起着举足轻重的作用。记者就业内人士和消费者共同关心的几个问题,采访了北京超市发连锁股份有限公司的果菜配送经理于平,从生鲜产品的源头谈起,探讨超市在农产品消费中的经营之道。      记者(以下简称记):摆在超市发货架上的生鲜产品,它的采购与配送渠道是如何构建的?在成本控制与品质要求之间,超市发又是如何维系平衡的?   于平(以下简称于):我先简单介绍一下超市发果菜冷冻食品配送中心的情况。我们的配送中心,为超市发连锁公司旗下60多家超市配送生鲜产品。目前,在货架上、冰柜里出售的生鲜产品,绝大部分是由配送中心供应的,有独立品牌的一部分通过联营供给。目前的配送额每年高达一亿两千万元。      超市发生鲜经营的模式是营采一体。在采购环节上,是三个三分之一,即三分之一从基地采购;三分之一从单品供应商采购;三分之一从市场采购。所谓基地,通常是指集约化生产特色果菜的成规模种植户,比如我们从平谷采购大桃,从宣化采购马奶葡萄,随着不同季节采购时令果菜。基地采购的最大好处就是采购环节少,能保持果菜鲜度。比方说,刚才提到的平谷大桃,只要事先制定好计划,配送流程就是上午基地摘桃,中午送到超市,下午即能卖完。基地采购的品质优势突出,不过成本相对较高。单品供应商能与基地种植户形成互补,具有一定的价格优势,品质也很不错。市场采购则灵活得多,不像上述两种渠道需要较强的计划性,可随时根据市场的临时需求进行局部调整。这三者有机地构成了超市发生鲜产品的供应链。未来我们还打算让种植户自己包装农产品,进一步减少加工环节。   记:农业部提倡的“农改超”运动已经搞了几年,在有些地区取得了不错的成效,在有些地区却沉沙折戟。在这方面,超市发进行过设立农贸早市的尝试,现状如何?从超市经营者的角度看,农贸市场和生鲜超市的未来是互相竞争还是彼此互补?   于:在开设农贸早市这方面,我们有过成功,也有过教训。我们做生鲜产品很多年,有丰富的经验,生鲜超市比马路集市规范得多,有卫生、食品种类与质量、购物环境等诸多先天优势。为了弥补时间上不够灵活的缺陷,超市发在部分超市开设了早市,每天早上6:00左右,运营生鲜产品的楼层就对顾客开放,满足部分顾客早起遛弯买菜的习惯。但是我们没有充分考虑到季节和天气的因素,因为这个顾客群体老年人居多,到冬天他们就不会那么早出门。所以我们根据不同的季节对开店时间进行了调整,具体效果还要看实践的检验。   关于“农改超”,这些年我们也参加了一些峰会论坛,和一些同行交流了体会。福州那边搞得有声有色,在全省都很有影响。湖北也有成功的范例,给了我们很多借鉴。但是各地的情况不同,每家超市的定位也不同,“农改超”的手段和模式不可能整齐划一。像超市发由于改制前是副食品店,生鲜产品、肉禽果菜早就是主打项目。我们确实在和有关部门商讨建立以农贸为主的超市分店事宜,但我们建立农贸超市,基本上是指扩大生鲜产品在超市经营中的比重。生鲜早市是我们在模式运作上的一个尝试,提醒我们要从市场规律出发。至于生鲜超市开设后和农贸集市如何共存,我个人认为二者会走上一条融合的道路。我觉得超市将来会拥有集市的绝大多数优势,并且会独具不可取代的优势。   记:食品安全现在是举国关心的话题,超市发是如何把好这道关的?   于:我们有一整套完备的食品质量监督机制。首先是可追溯制度,从源头上设好卡,供货基地都是经过检验和筛选的;其次是把好渠道关,单品供应商都有信用记录档案;再就是市场抽检,既有工商部门的抽检,也有超市发自己的质量检测;最后,超市发很早就建立了自己的化验室,可以进行农药有机磷等一系列项目的检查,务必保证消费者买到的是放心肉、安心菜。   除此之外,我们还有应急机制,以备万一。一旦抽检时发现质量问题,问题农产品当场销毁,屡出问题的供应商取消其供货资格。如果个别问题产品侥幸避过抽检,出现投诉或者事故,超市发将没收生产商事先交纳的质量保证金。这些措施筑成了杜绝问题产品的有效屏障,在北京市“质量A级评比”中,超市发参与评比的8家店全部被评为A级。这是对我们工作的有力肯定。   记:面对日趋激烈的超市行业竞争,超市发如何面对国内外巨头的挑战?有报道说超市发准备进一步开拓农村市场,铺建网络,是这样吗?   于:超市发有自己的顾客定位,就是中低消费群体。并不与那些海外巨头构成直接竞争。我们的超市是“社区超市”,在居民区布点,在百姓家门口建店。凭借从改制前经营副食品店积累下的深厚人气,超市发有自己的人脉优势。社区老人把超市发连锁店当邻居,甚至当亲人,这种靠感情维系和近距离沟通培养起来的顾客群体是超市发的长期客户。   随着北京城的扩建,以往的农村地区都建起了居民区。超市发在昌平等地有所规划,这还需要同有关部门沟通和制订完备的市场计划。目前超市发在张家口、承德、密云等地的外埠店进展良好,相信对未来的扩展战略是有力的鼓舞。      链接:北京超市发连锁股份有限公司前身为北京市海淀区副食公司,1999年10月,公司完成股份制改造,成为北京首家股份制商业流通企业。超市发主营生鲜食品、百货、家居用品及代理品牌商品的零售、批发业务,现有连锁店百余家,商品配送基地3万余平方米,其中用于生鲜商品的恒温库3700平方米、低温库1500平方米、加工间700平方米,并实现物流机械化、管理信息化。几年来,公司经营规模不断扩大,销售额稳步增长,名列北京市商业流通连锁业前茅,并跃居中国500强企业、连锁百强企业。   超市发立足北京,辐射华北市场,连续多年获得“全国商业行业顾客满意企业”、“全国商业质量管理先进企业”、“北京市商业名牌企业”、“北京市守信企业”、“北京市劳动和谐关系先进单位”、“无假冒商标示范商场”等荣誉称号。

范文五:超市生鲜经营的管理七 投稿:董糀糁

超市生鲜经营的管理 七

超市生鲜经营的管理

生鲜经营进入中国超市历经五年时间,它的普及影响着中国连锁超市发展的形态。与此同时,所有超市的生鲜经营者也都面临着生鲜经营的损耗控制问题的挑战,有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜经营管理者。

由于生鲜经营的特殊性和复杂性,损耗在经营过程中极易发生,损耗控制(包括经营成本控制)业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平,反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润,所以生鲜经营部门有时也被视为成本控制部门,由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性。正是由于生鲜区诸多相关管理难题解决的程度不同,才导致各企业在生鲜经营效果方面的差异。

二、与生鲜经营有关的损耗定义

虽然“损耗”一词在超市和生鲜经营业内被频繁使用,但却理解各异:有的超市经营者把损耗理解为失窃损失;有的认为损耗还包括商品破损;在生鲜经营中则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品。对于损耗的不同理解及描述或偏或全,都反映出企业各不相同的管理理念和认识水平,由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法,而损耗管理和控制的效果也会迥然不同。

美国食品营销协会《超市防盗手册》对超市的损耗有如下定义:损耗是店铺接收货物时的商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。这样看来,损耗产生的原因就不仅限于前述的理解,损耗应该是由于盗窃、损坏及其它因素共同引起的。这个定义比较着重于损耗在价值上的综合体现。

有些企业将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失。这更着眼于损耗控制的方法论,也就是说如果能够分析并查找到损耗的真正原因,就可以采取相应的措施予以纠正,或者通过有针对性的管理办法,有效控制损耗的发生,而真正的损耗则是那些查不出原因的财产损失。

损耗控制涉及超市管理的许多方面,需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作。因此,全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义,有助于我们放宽思路,归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因,从整个管理体系上入手,寻找改进管理的办法。

三、生鲜经营中产生损耗的原因

在生鲜区所经营的多属于非标准、保存条件特殊的商品,再加上现场产品生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多,需要管理控制的关键点增加,如果供、存、产、销之间的衔接协调不当,产生损耗的环节自然就多,其中既有在超市各部门带有共性的损耗原因,也有在生鲜

区特定的原因。按生鲜区的管理流程,将这两类可能出现损耗的原因分述如下:

超市内部带有共性的损耗原因

1、收货单据计数错误:在收货环节上,由于相当一部分为非标准生鲜品和原材料,因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不同,收货的标准受收、验货人员的经验影响较大,出现判断误差和计数错误的可能性也较大,这里也不排除故意的人为原因造成的误差;

2、内部和外部偷盗行为:生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式和位置不同,一般来讲,水果、熟食、面点等部组的偷盗损耗率会高一些,而且一旦失窃不易查证;

3、收银计数错误:这类错误常出现在两个环节:一是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称,出现计价错误;二是收银台对商品扫描时发生计数错误;

4、退换/索赔商品处理不当:部分超市未设立索赔商品管理组或专职人员,或管理工作不到位,对索赔商品得不到及时处理,无法取得合理的索赔商品补偿,使得本可挽回的损失扩大化。

生鲜区的损耗原因

(一)是生产责任原因

1、产品质量:部分由超市自行生产的产品质量达不到出品标准要求,而造成减价和报废所致的损失;

2、工作疏忽造成损坏:由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏;

3、产品卫生问题:生产环境卫生达不到标准,影响的品质及其外观,最终影响销售;

4、设备保养/使用不当:由于设备养护和使用失当,设备达不到原定的正常使用寿命而提前报废退役,或者加大了设备运行成本;

5、生产正常损耗:是指在产品加工过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成的一定比例的损耗,这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。

(二)是管理原因

1、变价商品没有正确或及时处理:由于生鲜商品因鲜度和品质不同,致使价格变化比较频繁,如果管理不到位,变价商品得不到及时、准确的处理,就会产生不必要的商品或价格损失;

2、店内调用商品没有登记建帐:生鲜经营各部门之间常会发生商品和原料相互调用的情况,如果各部门的有关调用未建帐或记录不完整,就会在盘点帐面上出现较大的误差,造成库存流失;

3、盘点误差:在生鲜盘点工作中,由于管理无序,或盘点准备不充分,对于盘点的误差不能及时查明原因,必然出现常见的盘点误差损失;

4、订货不准:生鲜部门订货管理人员对商品销售规律把握不准或工作不够细致,原材料或外购商品订货过量,往往无法退换或逾期保存而造成商品或减价损耗;

5、员工班次调整:在员工班次调整期间,由于新的岗位需要一段适

应时间,损耗在这个阶段属于高发期。

(三)是后仓管理原因

1、有效期管理不当:生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理,做到“先进先出”,如果管理不当,就会出现较大的损失;

2、仓管商品和原料保存不当而变质:由于生鲜商品和原料保存环境和温、湿度条件达不到要求,也会造成变质损失;

3、设备故障导致变质:因冷藏、冷冻陈列和储存设备运转不正常或出现故障,导致变质损失;

4、破损/索赔商品管理不当:破损及索赔商品在待赔期间管理不当,发生丢失等,将无法继续获取赔偿。

(四)是销售前区管理原因

1、标价错误:生鲜销售区的商品标价错误,包括各种价格标签、pop和品名等错误,造成售价损失;

2、顾客索赔退换损失:因顾客对商品投诉出现的退、换货损失。

以上仅列出生鲜区日常管理中的一些损耗的常见原因,归结起来分析,出于盗窃的损耗仅仅是其中的一部分,更大的损耗集中在管理问题上,它主要产生于三个方面:

1、管理操作标准问题:在生鲜管理中,必须建立起一套严格的管理和生产操作标准,确保加工制作程序无误,才能生产出足够数量的合格产品,损耗的发生多与管理操作标准的制定和执行水平相关;

2、产品管理问题:生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是生鲜区经营管理的关键,但由于人为原因和外界因素影响,同时管理相当数量的商品和原料也并非易事,如果把握不当或经验不足,损耗和积压往往频繁出现;

3、人为因素:在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为。

在经营过程中真正弄清这些原因,认真分析和积累经验,损耗的“黑洞”就会逐渐变得可以透视和可以控制,损耗控制的回报将从利润增加中反映出来。

四、生鲜区损耗控制的基本思路

生鲜区管理的难点突出反映在两个方面:一是管理标准化的问题,生鲜产品的等级级差、易损易腐、特殊保质条件和手工加工制作配方的把握等等,都是生鲜区管理标准化和正规化的难点;二是强化管理之初将涉及的很大的工作量和损耗金额,因此对于管理者存在一个坚持强化管理的决心和相应的管理手段问题,既要有足够的思想准备和管理决心,也要具备丰富有效的管理方法、信息依据和分析手段。

由于损耗控制涉及面广而且复杂,因此要以全员损耗控制意识和高标准的管理制度为保证,辅之以强化损耗原因分析。减少损耗的基本思路可从三个方面展开:

1、损耗控制的制度保证

制度保证的核心目的是列出相关工作流程,找出关键控

制点,以高标准的管理制度的制定和执行来减少各个工作环节中可能出现的损耗机会,降低损耗发生的几率。它起着全面预防的作用,但同时也带有一定的被动性,在这个基本思路中有几项工作要点特别值得注意:

1)要根据各生鲜部组具体的商品类别的加工生产流程,制定出各项操作规范和管理工作制度,建立健全各个加工生产、服务、仓管等工位的岗位工作责任制;

2) 根据上述损耗原因分析和生产工作流程,进一步明确并列出关键控制点,采取切实可行的关键点检查和控制措施,以便针对损耗多发环节有重点地进行控制与管理;

3) 本着数字化经营理念,建立完善的损耗原因分析数据资料记录,每次重大损耗和事故的发生时间、环境、当事人、品种、数量、金额、原因等信息都应详细记录在案,定期对原始记录进行统计分析,将损耗控制要点及时提示给有关工作人员,指导、跟踪专项损耗控制工作的进行,最终使损耗控制工作建立在翔实的数据分析的基础之上。

2、损耗控制的方法保证

方法保证是在工作制度执行过程中,不断总结经验,选择好管理重点,以良好的管理技巧和方法达到损耗控制的目的。

1)把握好供、存、产、销之间的平衡关系

管理人员要与员工一起,注意做好同期销售记录的积累和销售总结,共同分析不同季节和节假日的各类产品的销售规律,平衡好供存产销的关系,提高原料和产品订货的的准确性,这种平衡是建立在长期的经验积累和销售记录分析的基础上。

2)做好产品二次开发工作

所谓生鲜产品的二次加工和深度开发,就是将即将过期卖不掉的商品,提前回收,转到其他生鲜部门去加工成熟食制品、半成品配菜,或者其他促销赠品,这方面的转化品种较多,毛利也大一些。

生鲜品二次加工和品种深度开发建议归入适当的部门,以便灵活经营促成良好的转换,这是经常被忽略、却有助于降低生鲜损耗的方法。例如:

★ 切片面包可转制为:面包干、三明治;

★ 蔬菜水果可转制为:各式配菜、快餐、果盘、果汁;

★ 肉类可转制为:调理肉、半成品肉菜;

★ 水产品可转制为:半成品配菜等。

3)有效期管理解决方法

生鲜商品的有效期管理是一项十分繁琐,但又必须认真对待的工作。有效期管理无序必将导致大量产品过期损耗,在这项工作中有几点细节考虑:

★ 安排专人整理货架,明确岗位责任或班组责任制;

★ 所有产品的封口纸颜色隔日交替使用,例如单日为红、双日为绿等;

★ 建立严格的有效期管理工作检查和复查制度。

3、损

耗控制的培训保证

从生鲜区防范损耗的各种工作分析中可以发现,生鲜区的人员专业培训投入与损耗发生明显呈反比,专业培训对于减少损耗起着不可忽视的作用。这种培训一方面是生鲜区的相关操作规程及管理规范的培训、示范和演练;另一方面也是更为重要的是加强员工对生鲜商品属性和管理的认识,着重提高员工的商品认知水平,因为在实际工作中相当一部分的商品保管、处置不当的损失就是由于员工对所经营商品缺乏基本了解所致,而这方面的业务培训却常常会被忽视,这一点对目前初创的生鲜经营企业尤为重要。

五、对于生鲜区损耗控制的几点基本认识

在生鲜区经营管理过程中,各级管理人员对生鲜区的损耗发生和控制,应该有一个比较客观的认识。损耗控制是一定要下大力气抓,但同时又不能走极端,因此要在以下几个方面的认识上把握好分寸,树立起正确的观念:

首先,应该保持合理的损耗比率。根据每种商品的陈列标准和日常销售流量,其损耗应保持在基本合理的水平上,损耗发生过高和过低都属于不

正常现象。损耗过高会直接冲减盈利;损耗过低以至于“零损耗”则存在着另一方面的危险,即它可能是以损失营业额为代价的,销售没有达到应有的水平。要保证足够的经营利润,又要把销售做足,就一定要根据不同的商品类别,保持各自合理的损耗率。

第二,损耗控制不能以降低产品质量标准为交换代价。在许多生鲜经营企业都存在这种不正常现象:将过期或变质商品回收重新包装,贴上新的生产出品标签再行出售。这种短期行为的经营方法将直接损害企业的经营形象,最终会伤及企业自身。损耗控制应从提高生鲜区销售额和提高管理水平的方向找出路,而不是降低生鲜商品的质量标准,这样做不仅不能解决问题,反而还会为此付出更大的代价。

第三,注重损耗的细节和原因分析。超市的经营管理十分强调关注细节,生鲜经营更是如此,因此应有足够的耐心来面对纷繁的管理细节,不放过任何一个细节,查找损耗原因要追根寻源,采取相应对策,定期检查落实情况,堵塞每一个可能

产生损耗的管理漏洞。只有本着这种工作态度,才能做好损耗控制工作。总而言之,有损耗就必然有产生的原因,只要分析、找到了损耗原因就会有解决问题的办法。

六、结束语

生鲜经营中的损耗控制从根本上反映着生鲜区的整体管理水平,同时也是生鲜区管理水平的重要评价标准之一。因此超市管理者对损耗控制的期望不可避免地导引出对整个管理保障体系的高标准追求,只有整个管理体系的不断完善

半点马虎和懈怠的。

,损耗才能够逐步得到控制,在生鲜区管理上是来不得

范文六:超市生鲜经营管理 投稿:邹蔖蔗

超市生鲜经营管理

生鲜经营进入中国超市历经五年时间,它的普及影响着中国连锁超市发展的形态。与此同时,所有超市的生鲜经营者也都面临着生鲜经营的损耗控制问题的挑战,有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜经营管理者。

由于生鲜经营的特殊性和复杂性,损耗在经营过程中极易发生,损耗控制(包括经营成本控制)业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平,反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润,所以生鲜经营部门有时也被视为成本控制部门,由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性。正是由于生鲜区诸多相关管理难题解决的程度不同,才导致各企业在生鲜经营效果方面的差异。

二、与生鲜经营有关的损耗定义

虽然“损耗”一词在超市和生鲜经营业内被频繁使用,但却理解各异:有的超市经营者把损耗理解为失窃损失;有的认为损耗还包括商品破损;在生鲜经营中则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品。对于损耗的不同理解及描述或偏或全,都反映出企业各不相同的管理理念和认识水平,由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法,而损耗管理和控制的效果也会迥然不同。

美国食品营销协会《超市防盗手册》对超市的损耗有如下定义:损耗是店铺接收货物时的商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。这样看来,损耗产生的原因就不仅限于前述的理解,损耗应该是由于盗窃、损坏及其它因素共同引起的。这个定义比较着重于损耗在价值上的综合体现。

有些企业将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失。这更着眼于损耗控制的方法论,也就是说如果能够分析并查找到损耗的真正原因,就可以采取相应的措施予以纠正,或者通过有针对性的管理办法,有效控制损耗的发生,而真正的损耗则是那些查不出原因的财产损失。 损耗控制涉及超市管理的许多方面,需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作。因此,全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义,有助于我们放宽思路,归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因,从整个管理体系上入手,寻找改进管理的办法。

三、生鲜经营中产生损耗的原因

在生鲜区所经营的多属于非标准、保存条件特殊的商品,再加上现场产品生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多,需要管理控制的关键点增加,如果供、存、产、销之间的衔接协调不当,产生损耗的环节自然就多,其中既有在超市各部门带有共性的损耗原因,也有在生鲜区特定的原因。按生鲜区的管理流程,将这两类可能出现损耗的原因分述如下:

超市内部带有共性的损耗原因

1、收货单据计数错误:在收货环节上,由于相当一部分为非标准生鲜品和原材料,因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不同,收货的标准受收、验货人员的经验影响较大,出现判断误差和计数错误的可能性也较大,这里也不排除故意的人为原因造成的误差;

2、内部和外部偷盗行为:生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式和位置不同,一般来讲,水果、熟食、面点等部组的偷盗损耗率会高一些,而且一旦失窃不易查证;

3、收银计数错误:这类错误常出现在两个环节:一是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称,出现计价错误;二是收银台对商品扫描

时发生计数错误;

4、退换/索赔商品处理不当:部分超市未设立索赔商品管理组或专职人员,或管理工作不到位,对索赔商品得不到及时处理,无法取得合理的索赔商品补偿,使得本可挽回的损失扩大化。

生鲜区的损耗原因

(一)是生产责任原因

1、产品质量:部分由超市自行生产的产品质量达不到出品标准要求,而造成减价和报废所致的损失;

2、工作疏忽造成损坏:由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏;

3、产品卫生问题:生产环境卫生达不到标准,影响的品质及其外观,最终影响销售;

4、设备保养/使用不当:由于设备养护和使用失当,设备达不到原定的正常使用寿命而提前报废退役,或者加大了设备运行成本;

5、生产正常损耗:是指在产品加工过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成的一定比例的损耗,这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。

(二)是管理原因

1、变价商品没有正确或及时处理:由于生鲜商品因鲜度和品质不同,致使价格变化比较频繁,如果管理不到位,变价商品得不到及时、准确的处理,就会产生不必要的商品或价格损失;

2、店内调用商品没有登记建帐:生鲜经营各部门之间常会发生商品和原料相互调用的情况,如果各部门的有关调用未建帐或记录不完整,就会在盘点帐面上出现较大的误差,造成库存流失;

3、盘点误差:在生鲜盘点工作中,由于管理无序,或盘点准备不充分,对于盘点的误差不能及时查明原因,必然出现常见的盘点误差损失;

4、订货不准:生鲜部门订货管理人员对商品销售规律把握不准或工作不够细致,原材料或外购商品订货过量,往往无法退换或逾期保存而造成商品或减价损耗;

5、员工班次调整:在员工班次调整期间,由于新的岗位需要一段适应时间,损耗在这个阶段属于高发期。

(三)是后仓管理原因

1、有效期管理不当:生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理,做到“先进先出”,如果管理不当,就会出现较大的损失;

2、仓管商品和原料保存不当而变质:由于生鲜商品和原料保存环境和温、湿度条件达不到要求,也会造成变质损失;

3、设备故障导致变质:因冷藏、冷冻陈列和储存设备运转不正常或出现故障,导致变质损失;

4、破损/索赔商品管理不当:破损及索赔商品在待赔期间管理不当,发生丢失等,将无法继续获取赔偿。

(四)是销售前区管理原因

1、标价错误:生鲜销售区的商品标价错误,包括各种价格标签、pop

和品名等错误,造成售价损失;

2、顾客索赔退换损失:因顾客对商品投诉出现的退、换货损失。 以上仅列出生鲜区日常管理中的一些损耗的常见原因,归结起来分析,出于盗窃的损耗仅仅是其中的一部分,更大的损耗集中在管理问题上,它主要产生于三个方面:

1、管理操作标准问题:在生鲜管理中,必须建立起一套严格的管理和生产操作标准,确保加工制作程序无误,才能生产出足够数量的合格产品,损耗的发生多与管理操作标准的制定和执行水平相关;

2、产品管理问题:生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是生鲜区经营管理的关键,但由于人为原因和外界因素影响,同时管理相当数量的商品和原料也并非易事,如果把握不当或经验不足,损耗和积压往往频繁出现;

3、人为因素:在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为。

在经营过程中真正弄清这些原因,认真分析和积累经验,损耗的“黑洞”就会逐渐变得可以透视和可以控制,损耗控制的回报将从利润增加中反映出来。

四、生鲜区损耗控制的基本思路

生鲜区管理的难点突出反映在两个方面:一是管理标准化的问题,生鲜产品的等级级差、易损易腐、特殊保质条件和手工加工制作配方的把握等等,都是生鲜区管理标准化和正规化的难点;二是强化管理之初将涉及的很大的工作量和损耗金额,因此对于管理者存在一个坚持

强化管理的决心和相应的管理手段问题,既要有足够的思想准备和管理决心,也要具备丰富有效的管理方法、信息依据和分析手段。 由于损耗控制涉及面广而且复杂,因此要以全员损耗控制意识和高标准的管理制度为保证,辅之以强化损耗原因分析。减少损耗的基本思路可从三个方面展开:

1、损耗控制的制度保证

制度保证的核心目的是列出相关工作流程,找出关键控制点,以高标准的管理制度的制定和执行来减少各个工作环节中可能出现的损耗机会,降低损耗发生的几率。它起着全面预防的作用,但同时也带有一定的被动性,在这个基本思路中有几项工作要点特别值得注意:

1)要根据各生鲜部组具体的商品类别的加工生产流程,制定出各项操作规范和管理工作制度,建立健全各个加工生产、服务、仓管等工位的岗位工作责任制;

2) 根据上述损耗原因分析和生产工作流程,进一步明确并列出关键控制点,采取切实可行的关键点检查和控制措施,以便针对损耗多发环节有重点地进行控制与管理;

3) 本着数字化经营理念,建立完善的损耗原因分析数据资料记录,每次重大损耗和事故的发生时间、环境、当事人、品种、数量、金额、原因等信息都应详细记录在案,定期对原始记录进行统计分析,将损耗控制要点及时提示给有关工作人员,指导、跟踪专项损耗控制工作的进行,最终使损耗控制工作建立在翔实的数据分析的基础之上。

2、损耗控制的方法保证

方法保证是在工作制度执行过程中,不断总结经验,选择好管理重点,以良好的管理技巧和方法达到损耗控制的目的。

1)把握好供、存、产、销之间的平衡关系

管理人员要与员工一起,注意做好同期销售记录的积累和销售总结,共同分析不同季节和节假日的各类产品的销售规律,平衡好供存产销的关系,提高原料和产品订货的的准确性,这种平衡是建立在长期的经验积累和销售记录分析的基础上。

2)做好产品二次开发工作

所谓生鲜产品的二次加工和深度开发,就是将即将过期卖不掉的商品,提前回收,转到其他生鲜部门去加工成熟食制品、半成品配菜,或者其他促销赠品,这方面的转化品种较多,毛利也大一些。 生鲜品二次加工和品种深度开发建议归入适当的部门,以便灵活经营促成良好的转换,这是经常被忽略、却有助于降低生鲜损耗的方法。例如:

★ 切片面包可转制为:面包干、三明治;

★ 蔬菜水果可转制为:各式配菜、快餐、果盘、果汁; ★ 肉类可转制为:调理肉、半成品肉菜;

★ 水产品可转制为:半成品配菜等。

3)有效期管理解决方法

生鲜商品的有效期管理是一项十分繁琐,但又必须认真对待的工作。有效期管理无序必将导致大量产品过期损耗,在这项工作中有几点细节考虑:

★ 安排专人整理货架,明确岗位责任或班组责任制;

★ 所有产品的封口纸颜色隔日交替使用,例如单日为红、双日为绿等;

★ 建立严格的有效期管理工作检查和复查制度。

3、损耗控制的培训保证

从生鲜区防范损耗的各种工作分析中可以发现,生鲜区的人员专业培训投入与损耗发生明显呈反比,专业培训对于减少损耗起着不可忽视的作用。这种培训一方面是生鲜区的相关操作规程及管理规范的培训、示范和演练;另一方面也是更为重要的是加强员工对生鲜商品属性和管理的认识,着重提高员工的商品认知水平,因为在实际工作中相当一部分的商品保管、处置不当的损失就是由于员工对所经营商品缺乏基本了解所致,而这方面的业务培训却常常会被忽视,这一点对目前初创的生鲜经营企业尤为重要。

五、对于生鲜区损耗控制的几点基本认识

在生鲜区经营管理过程中,各级管理人员对生鲜区的损耗发生和控制,应该有一个比较客观的认识。损耗控制是一定要下大力气抓,但同时又不能走极端,因此要在以下几个方面的认识上把握好分寸,树立起正确的观念:

首先,应该保持合理的损耗比率。根据每种商品的陈列标准和日常销售流量,其损耗应保持在基本合理的水平上,损耗发生过高和过低都属于不正常现象。损耗过高会直接冲减盈利;损耗过低以至于“零损耗”则存在着另一方面的危险,即它可能是以损失营业额为代价的,

销售没有达到应有的水平。要保证足够的经营利润,又要把销售做足,就一定要根据不同的商品类别,保持各自合理的损耗率。

第二,损耗控制不能以降低产品质量标准为交换代价。在许多生鲜经营企业都存在这种不正常现象:将过期或变质商品回收重新包装,贴上新的生产出品标签再行出售。这种短期行为的经营方法将直接损害企业的经营形象,最终会伤及企业自身。损耗控制应从提高生鲜区销售额和提高管理水平的方向找出路,而不是降低生鲜商品的质量标准,这样做不仅不能解决问题,反而还会为此付出更大的代价。

第三,注重损耗的细节和原因分析。超市的经营管理十分强调关注细节,生鲜经营更是如此,因此应有足够的耐心来面对纷繁的管理细节,不放过任何一个细节,查找损耗原因要追根寻源,采取相应对策,定期检查落实情况,堵塞每一个可能产生损耗的管理漏洞。只有本着这种工作态度,才能做好损耗控制工作。总而言之,有损耗就必然有产生的原因,只要分析、找到了损耗原因就会有解决问题的办法。

六、结束语

生鲜经营中的损耗控制从根本上反映着生鲜区的整体管理水平,同时也是生鲜区管理水平的重要评价标准之一。因此超市管理者对损耗控制的期望不可避免地导引出对整个管理保障体系的高标准追求,只有整个管理体系的不断完善,损耗才能够逐步得到控制,在生鲜区管理上是来不得半点马虎和懈怠的。

范文七:超市-生鲜经营的特点 投稿:江屻屼

超市-生鲜经营的特点

一、特点:

1)、顾客:是我们服务的目的,顾客不依赖我们,我们却依赖顾客,顾客是衣食父母

2)、超市优点:节约时间、价格便宜、提供顾客良好的购物环境

3)、超市特点:顾客自我服务,商品集中(一次性集中、一次性购物)

4)、商店:是给顾客幸福、快乐、满足的地方

5)、评价超市的优劣

a)、卫生 b)、照明(条件) c)、音响效果(音乐) d)、设备 e)、商品组合 f)、价格 g)、服务态度 h)、售后服务台 i)、指示牌、标签

6)、评价生鲜部门优劣(条件)

a)、商品质量 b)、保质期 c)、商品齐全 d)、单位重量

e)、包装水平 f)、展示情况 g)、口味 h)、员工态度、着装 i)、新鲜

二、零售业失败的原因

1)、店内的盗窃~达35%

2)、店员的内盗~39%

3)、行政的错误~达20%

4)、供应商的欺诈~6%

三、商业竞争

1)、价格 2)、质量 3)、售后服务 4)、商品 5)、行业规范

价格的高低导致了顾客的需求数量,以最低的价格,提供最高品质的商品,并带来新 的生意,并保持高的反复的购买率。

四、顾客服务(超越顾客的期望)其特征

1)、商品百分之百到位 2)、符合季节的要求 3)、容易购买、方便选购

4)、走道畅道 5)、商品摆放有秩序 6)、提供购物的手推车

7)、员工友好,随时提供帮助 8)、足够的人员提供给顾客服务

五、商店与超市服务对象的区别:

1)、商店:中高层收入的消费者 2)、超市:低收入、家庭式的消费者

六、商店与超市为顾客提供服务的区别:

1)、商店:提供较充分的服务、服务人员较多

2)、超市:提供有限的服务、服务人员较少

七、商店与超市价格上的区别

1)、商店:价格稍高、毛利也高 30%~40% 可以大规模的降价销售

2)、超市:价格便宜、毛利低 20%~25% 只能大面积的降价促销

八、规范服务准则(真诚待客)

1)、微笑服务 2)、礼貌

3)、介绍商品要周到 4)、服务动作迅速

5)、要容易与顾客沟通 6)、唱票

九、顾客的心理

1)、对商品的兴趣 2)、选择想要的品种

3)、比较一下价位的适中 4)、比较商品的质量

5)、思考是否要购买 6)、决定购买

十、质量:(质)所有原材料的质地 (量) 数量

十一、卫生:生命、保卫、新鲜

1)、生鲜部门最着重卫生 2)、生鲜工作最讲究的是质量和新鲜 十二、销售人员要:

1)、微笑服务 2)、注意顾客感兴趣的商品

3)、介绍本商场与其它商场的区别 4)、提供顾客挑选商品的便利工具

5)、对顾客表示感谢与歉意

6)、迅速为顾客服务,并对顾客说“对不起,请稍等”:

A、要面对顾客

B、让顾客了解并信任你的服务

C、动作要迅速、包装要结实

D、将商品用双手递交于顾客,表示感谢,并请顾客再次光临(想一想,如果你是顾客,你希望得到何种服务)

十三、商品种类:

1)、基本商品(日常用品) 2)、季节性商品

3)、促销商品 4)、休闲商品

A、广告商品 B、季节差价商品

C、店内促销(促销以日常用品为主,能更具吸引力)

十四、特色:

1) 决心:我卖不动水果,大家都不要卖水果。

2) 占有率:顾客购买后,便不会去其他地方买。

3) 面包:A.100%自制 B.面包口味的特色

C.蛋糕多样化 D.生产量大,品质统一

4) 熟食:A.生产量大 B.地区性口味

C.特色化商品,例:馒头、面条、寿司

5) 主力商品、季节商品、促销计划

6) 破坏性的价格

7) 高度的回转

8) 生鲜=日日新鲜

范文八:生鲜超市经营策略 投稿:贺憙憚

在当前及未来的若干年内,在电商的冲击下,传统的包装食品和非食品在超市的经营优势已经不复存在了,在大中城市,现在这一点已经非常明显,但是唯有生鲜商品,电子商务还难以侵入,至少是大众化的生鲜商品,电商来做的话,品质难以保证,配送成本非常高,而且由于图片中的品质与实际每一件商品的品质差异所带来的客诉,让企业难以为继,此外,老百姓对于食品安全、对于环境卫生的关注,则使得菜市场、小摊贩的竞争力越来越趋弱化,这也是我们在欧美日等发达国家见不到菜市场的根本原因,菜市场的功能早就被现代超市所替代了。

超市经营生鲜,一定要明白这几个道理:

一、是超市的生鲜品质有保证,注水肉、带瘦肉精的猪肉超市绝对不敢经营,食品安全问题是有保障的,至少是当消费者吃出毛病的时候可以找到责任人了,而且超市是绝对不会克斤扣两的,货真价实,同时环境整洁、购物很舒适,这些都是顾客给予超市加分的地方,相对应地,菜市场就差很多了。

二、是超市如果生鲜这一块暂时亏了的话,可以靠食品和非食品带来的毛利额来弥补,这是那些肉摊、菜摊所不可能做到的,所以,只要超市认准了通过生鲜来拉动人气,在初期(大约半年到一年时间)不靠生鲜来赚钱,那么随着生鲜商品销售额的成倍增长、来客数的急剧增加,到那时,消费者已经形成习惯了,周围的竞争对手也慢慢减少了,你再悄悄地调高价格回收毛利,此时由于生鲜经营额的上升,很多商品已经有了规模优势了,比如一天卖2头猪,你得派两名员工,一天卖10头猪,你也仍然只需要2-3名员工,而且单店采购额上去以后,配送成本也大大地降低,你到蔬果批发市场拿货的成本也降低了,此时价格又有条件抬升了,这样一降一升,生鲜经营的利润也就自然而然地到来了,只是生鲜经营是靠修“舍得功”才能经营好的,但一旦你经营好了,那就是给竞争对手树立很高的门槛了,你就有实力淘汰你的竞争对手了,因为他短时间根本不可能在生鲜经营上突破的,这是与食品和非食品经营截然不同的,在食品和非食品领域别人很容易模仿,而你也很难构筑起来防御堡垒。

三、是超市的生鲜一定要自营才可能成功的,道理很简单,联营户都是靠你带来的人气去赚钱的,他是不可能舍弃眼前的利益帮你拉人气,然后等人气来了你涨租金或者把他赶走,可以说是双方利益的基点决定了通过联营是无法有效地达到超市做好生鲜经营的目的的,因为超市做生鲜的初期一定是要赔本的,否则它就不可能拉动人气,这一点只有超市自己做自营了才可能做到。

四、是超市一定要克服生鲜经营的畏难情绪,你难别人也难,但是谁率先突破了,谁在一个特定的市场的竞争优势也就建立起来了,当你建起堡垒了以后,别人要来攻你,那付出的代价就非常巨大了。

所以只要我们利用好超市的经营优势,克服生鲜经营的畏难情绪,悟出了这些道理以后我相信只要我们下定决心,一定会有所收获的。

范文九:生鲜超市经营管理 投稿:李桍桎

生鲜超市的经营管理

生鲜经营是目前超市经营的热点,也是超市重要的集客手段,它不仅是超市新的利润增长点(平均毛利率超过20%),更是塑造店铺个性化和实施差异化竞争的重要途径。生鲜商品的管理可以反映出整个超市的经营管理水平,同时也是超市经营管理的难点问题之一。如经营得当,可以吸引大批顾客,带动其他商品的销售,并获得可观的利润;若经营不善,则会加大损失,增大成本,降低利润,从而影响整个超市发展。

生鲜管理的要点在于控制产品的毛利率和损耗率,这也是生鲜管理的根本。其次要注意商品流转过程中与干货商品的不同之处,生鲜商品由于其本身的特点,在流转过程中会有一些特殊的处理方法。

二.生鲜商品的品类结构及其特点

1.生鲜商品的品类,目前生鲜一般分为三类:

1.1、初级产品类,包含蔬果(VEGETABLE & FRUIT)、肉(MEAT)、水产品(SEAFOOD)。对这类商品只要作保鲜和简单整理就可以销售,不需经过烹调、制作等加工过程;

1.2、二是由初级产品经过加工后形成的生鲜产品,包含面包(BREAD)和熟食(COOKED FOOD);

1.3、另一类是指一些保存条件基本相同,销售方式也相似的产品,如散装杂粮(BULKFOOD)、糖果蜜饯(CANDY),日配品(DAIRY),冷冻冷藏品(FROZEN)等,严格说,这些商品并不属于生鲜商品的范畴,可是由于其储存环节或销售环节具备生鲜商品的特点,所以也常归入生鲜商品统一管理。

2.生鲜商品的特点

2.1、时令性和新鲜感;

2.2、贴近生活,价格敏感,购买频率高,消费量大;

2.3、生鲜商品最容易达到刺激顾客购买欲望的,形成冲动购买,特别是女士和小孩;

2.4、促销题材丰富,创意变化多端;

2.5、损耗风险大,管理不善会有较大损失;

2.6、流转环节中不能以计件方式进行,不能使用同一个编码;

2.7、流转过程中会出现损失,而且具有不可逆性;

2.8、只有经过盘点才能计算出毛利率状况;

2.9、商品品质和价格波动较大,且容易受天气影响。

3.生鲜商品的构成和毛利结构

下表数据为建议参考值。

序号 部门类别 构成比例 初始毛利 目标损耗 最终毛利

1 蔬果部 15% 20% 5% 15%

2 肉类部 10% 23% 7% 16%

3 水产部 15% 20% 4% 16%

4 面点部 10% 45% 5% 40%

5 熟食部 20% 33% 5% 28%

6 日配部 15% 18% 3% 15%

7 散装食品部 15% 20% 3% 17%

生鲜合计 100% 20%

三.生鲜商品的经营规模设定

生鲜区的经营模式一般有三种类型:无生鲜加工经营、现场加工生鲜经营和连锁加工配送中心。

1.无生鲜加工经营模式

初级经营方式的生鲜商品全部供应商供货,布局中以陈列区为主,不设生鲜现场加工。它的优点是场地节省,投资少,人员配置少;缺点是现场缺少气氛和活力,价格空间和毛利有限,整体经营能力较弱。

2.现场加工经营模式

现场加工经营方式的相当部分生鲜商品在现场加工制作,加工区较大。它的优点是现场气氛浓,品种变化灵活,商品毛利较高,整体经营能力和发展空间较大;缺点是占地面积大,投资大。

3.加工中心统一加工、配送模式

连锁超市生鲜品在加工中心加工成成品或半成品,再配送到各连锁超市。它的优点是加工区集中,相对来说投资节省,资源可以得到合理利用,而且可以发展对外配送业务;缺点是要求有完整的供应冷链,否则无法保证商品的保鲜配送。

四.生鲜的商品管理

1.生鲜商品的档案管理

连锁超市的生鲜商品档案一般由总部统一导入,再通过计算机网络下载到各相关部位(门店和配送中心等)。

销售条码采用自制条码,符合EAN标准,目前一般采用13位。其中第1-2位为部门识别码,3-7位为电子秤PLU号,8-12位为商品的金额或者是重量,第13位为校验码。 生鲜商品存在加工过程,那么就会存在加工前原料、加工中的半成品以及加工后的成品。他们的流转相对是独立的,可是他们总的来说只是一个商品的不同形态,是通过配料参数表相关联的。

2.生鲜商品的进货管理

生鲜商品的采购可以采取由总部的采购部统一采购和由连锁门店自行采购两种模式。统一采购可以采取供应商直接送货到门店和配送中心配送两种方式为各门店补货。对于生鲜商品,由于受无法精确量化和订货频繁等因素影响,订货一般取模糊订货和永续订货的方式。对于有加工的商品而言,进货仅仅是原材料的进货。

3.生鲜商品的销售管理

生鲜商品的销售需利用条码电子称进行称重、计价、打印条码标签,标签内容包括:商品名称、所属部门、销售单价、重量、销售金额、生产日期、食用日期和销售用条形码等项目。销售操作也是在门店的POS收款机上进行,通过扫描方式输入,操作方法与其它干货类商品类似。

4.生鲜商品的调拨管理

生鲜商品的调拨分为门店之间的调拨和同一门店内部不同分类、柜组之间的调拨,平时使用较多的为内部调拨。内部调拨的目的是为了平衡生鲜商品加工过程中成本核算。且由于生鲜商品自身的特点,各部门之间的调拨一般采用金额管理,而不能象干货商品那样采用数量来严格控制。其流程与干货商品调拨基本相同。

5.生鲜商品的配送管理

由于生鲜商品自身的特点,生鲜商品由配送中心向门店配送时一般采用金额管理,而且不建议将生鲜商品退回配送中心,尽量采用在门店折价处理或报损。

对于利润中心型的配送中心,生鲜商品的配送可以采取加价配送的方法,以弥补生鲜加工及其它流转环节造成的损失。

6.生鲜商品的盘点管理

生鲜的盘点周期可以根据门店(或配送中心)实际需要灵活设定为1天、1周或1月等。 盘点方式:

6.1、原料——按进价盘点,进价以最新进价为准

6.2、成品——按售价盘点,售价以最新售价为准,之后根据近期的综合毛利率倒计成本金额

五.生鲜商品的核算

1.核算指标及计算公式

生鲜商品的核算指标主要包括毛利率和损耗率两个方面:

1.1、毛利率的计算公式:

毛利 = 售价金额 – 进价金额

毛利率 = 毛利 / 售价金额×100%

1.2、损耗率的计算公式:

理论库存=期初库存+期间进货 - 期间销售成本金额

实际库存=盘点实存

损耗 = 理论库存 – 实际库存

损耗率 = 损耗 / 理论库存×100% (按成本价计算)

2.核算精度的分类

2.1、核算精确到柜组(大分类):如果蔬组、肉组、水产品组、熟食组、面点组等

2.2、核算精确到中分类:如肉组,猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等

2.3、核算精确到单品:如猪肉,瘦肉、五花肉、排骨、肉馅、下水等

3.核算方法

3.1、最后成本法:

不对拆分、组装、加工等具体的操作过程进行成本核算,仅对销售和进货过程进行成本核算

3.1.1、核算实例一:最后成本法

进货原料:

销售成品:

毛利额 = 售价金额 - 进价金额

毛利率 = 毛利额 / 售价金额 X 100%

假设生猪的标准毛利率为 30%,则损失率为 30% - 28% = 2%。

3.2、成本分摊法:

按照特定的方式,将生鲜商品的进货成本分摊到销售的商品中去,主要有重量分摊法、销售金额分摊法和预设比例分摊法。

3.2.1、核算实例二:重量成本分摊法

进货原料:

拆分销售成品重量:

拆分后实际成本

拆分成品成本分摊:

拆分成品毛利计算:

拆分成品毛利率计算:

综合毛利率 =(售价金额 – 进价金额)/ 售价金额 X 100%

损耗率 = 损失金额 / 进货金额 X 100%

3.2.2、核算实例三:实际售价金额成本分摊法

进货原料:

实际售价金额成本分摊:

销售成品毛利计算:

销售成品毛利率计算:

损耗率:无法计算

3.2.3、核算实例四:预设比例成本分摊法

进货原料:

销售成品成本分摊:

销售成品毛利计算:

销售成品毛利率计算:

损耗率:无法计算

六.生鲜商品的损耗控制

生鲜商品损耗控制的目的在于提高管理水平,而分析销售规律、准确订货、控制好加工商品的产量、提高保鲜标准等是损耗控制的关键手段。但是千万不可因为控制损耗而影响到商品的正常销售,这不仅不能解决问题,还会使得生鲜的管理进入恶性循环,降低整个超市的竞争能力。只有提高管理水平和提高销售额,合理分析顾客需求才能找到生鲜商品经营的出路。

要提高销售必然要增加采购量,没有商品就没有销售,增加采购量的同时也存在增大损耗的风险。这里所讲的控制损耗是实际上是控制损耗率:

假设西红柿销售100斤,损耗10斤,那损耗率是10%,如果增大采购量加促销,销售达到500斤,损耗增加到30斤,损耗率为6%。增大采购量和促销活动实际上起到了降低损耗的作用。

降低损耗的途径:

1、 加快商品的流转速度,生鲜商品流转过程中会出现损失,而且具有不可逆性的特点

决定了越快把商品销售出去损耗的就越少。因此,我们的定价策略始终是同等

品质比价格,同等价格比质量。

2、 分级上货,质量差异较大的商品必须分级上货,残次品一开始就以低价或打包处理,

精品做毛利,次品减损耗。

3、 及时打折,每日两次对商品进行检查,品质有降低的商品及时进行打折处理,生鲜

的绝大部分商品库存越久越不会增值。(每日11点、15点对商品进行检查)

4、 控制订货量,订货之前作出销售预估,保证不断货的前提下,尽量控制采购量,对

拿不准的商品适量加大,不要盲目订货。

5、 加工净菜及配菜,培养净菜及加工菜的人才,蔬菜、水果及肉品加工拼盘。

6、 联系工厂、工地和食堂等地。

七.生鲜商品经营的发展趋势

生鲜商品的经营现在虽然可以说是十分火爆,但是由于整个中国农业的标准化程度不高,加工环节的可变性较大,导致生鲜管理水平也是参差不齐。但是由于社会对于生鲜商品的要求不断随着生活水平的提高而提高,传统的农贸市场被生鲜超市取代是必然,而各种大型超市也必将增加生鲜商品经营的面积。社会的重视必将促进整个生鲜商品的发展,甚至会促进整个农业的发展。

八.关于采购的一些思考

采购是整个生鲜结构中非常重要的一环,采购的成败决定了生鲜的成功与否,因此生鲜采购的要求非常之高。

1、 采购必须熟悉生鲜商品的季节、产地、商品的质量标准以及哪些是市场所需要的商

品。

2、 采购必须全身心投入工作,必须货比三家,同等质量比价格,同等价格比质量,为

完成采购任务而全力以赴。

3、 采购的流程必须要有监督,任何没有监督的权利都会泛滥。所有采购流程必须有两

人以上参与,同时采购的商品验收时必须称重、点数。

4、 是先加大采购量才能增加销售还是增加了销售再增加采购量?不合理的增加采购

量会增大损耗,但过于保守的采购会导致畅销商品断货,下午、晚上甚至于上午都会缺品项。因此,采购必须完全服从并配合卖场的需要,根据促销时段、季节以及预估的销量进行采购。必要时可调配卖场员工一同采货。

5、 采购必须坚持源头采购,所以前期的促销活动,提升来客数的工作要做好,增加商

品品项的同时,价格形象要做好,DM活动要有针对性。同时必须加大团购工作的开展,才有有效提升销量及采购量。整个经营活动中,“量”是核心,销量做不上来就会陷入恶性循环。采购成本、租金成本、水电气成本、人工成本都需要销量来摊薄。

6、 采购要做好不断向源头挖掘的工作,掌握源头才能掌握核心的商品,掌握竞争的主

动权。

九、发展方向

1、规范化、标准化、专业化

1.1、建立健全各项制度流程:

《员工手册》

《市调流程》

《资产、设备购置/申领流程》

《内部领用/调拨流程》

《员工出入场规定》

《卫生标准》

《大型活动策划/执行流程》

《停电应急流程》

《防火应急流程》

《店长日工作流程》

《营运经理日工作流程》

《组长日工作流程》

《营业理货员日工作流程》分肉品、蔬菜、干货

《收银员日工作流程》

《采购员日工作流程》

《分割师日工作流程》

《每日早市流程》

《特价折扣流程》

《DM单制作流程》

《每日鲜度管理》

《蔬菜采购流程》

《合同作业流程》

《订单作业流程》

《收货作业流程》

《退换货作业流程》

《顾客退货流程》

《盘点作业流程》

《报损作业流程》

《每日开店及闭店工作流程》

《商品陈列要求的规定》

《周例会制度》

1.2、培训并执行制度流程,根据执行情况再改进和完善制度流程。

2、规模化 生鲜商品的采购特点以及销售特点要求必须规模出效益,没有规模就没有效益,所有成本都需要规模化来摊薄

2.1、开分店;

2.1.1、有条件的小区内寻找合适的商铺和住房(一楼口岸好的);

2.1.2、小区外靠近居民集中区的商铺;

2.1.3、超市,寻求供货、联营或租赁方式进行合作;

2.1.4、培养店长、采购及其他专业人才,做好人才储备。

2.2、联系固定大宗客户,工厂、学校、幼儿园和餐饮店。

2.3、定期不定期开展DM促销活动、会员促销活动及积分换购等活动,扩大知名度、增加来客数及客单价。

3、多元化 目前经营的商品多为初级产品,利润低、无技术含量以及受市场冲击大,必须增加加工类商品(熟食、面包面点、餐饮、净菜和配菜等等),才能有效提升毛利率,提升核心竞争力。初级产品的竞争永远是残酷而利薄的,雷同的商品和服务只能陷入价格战的漩涡。

范文十:超市生鲜经营管理 投稿:贾忴念

超市生鲜经营管理

做生鲜管理首要的是把基础工作做好,把基础打扎实,一点一点的积累,使之形成良性循环。做好日常基础工作,可以从以下几方面进行;

采购,采购环节是把控商品质量的关键和源头,商品鲜与否,质量好与否,品类是否齐全,采购起关键性作用,因此做好采购工作非常重要。做好商品采购,做到以下几方面:

1、 定期做商品调查工作,收集商品信息

2、 按单采购,按量采购,确保库存准确,商品生鲜,降低损耗,.

3、 掌握商品质量标准

4、 掌握商品的季节性及周转期

5、 掌握敏感商品的价格行情

6、 把握商品品种的丰富性

卖场营运,生鲜卖场营运管理包括两方面:

一、商品管理,

商品管理包括,商品价格,商品卫生,商品陈列,商品质量,商品加工,商品盘点,商品市调,商品进货,商品库存,商品损耗,商品促销等。

1、 商品价格管理,商品价格管理是商品管理的一个重要环节,是消费者关注的重要课题,务必保证商品货架价格与系统价一致,商品价格必须与商品实物一一对应,保持

商品标价牌清洁干净,减少由于商品价格错乱而引起的顾客投诉。

2、 商品卫生管理,商品卫生管理是卖场生鲜营运管理的一个重要部分,这里的卫生不单指商品卫生,还包括货架卫生,地面卫生,电子称卫生,运输工具卫生等,因此必须制定相应的卫生制度及检查表,对商品货架、陈列道具、地面卫生、电子称等进行不定时的清洁。随时保持购物环境的清洁干净。

3、 商品陈列管理,商品陈列管理是生鲜营运管理的重中之重,生鲜商品事顾客每天必须购买的,卖场必须保持商品陈列的整齐、干净、卫生,丰满、品类齐全,不能空架,特别是堆头商品,务必保持商品丰满、新鲜,营造愉快的购物气氛。

4、 商品质量管理,商品质量管理的源头在于采购,因此我们务必做好采购工作,在收货的过程中,发现劣质商品,马上与采购协调进行商品降价处理,以降低损耗,在采购的过程中若商品品质差,选择放弃,确保品质,降低损耗。随时检查仓库及货架排面商品,挑拣变质商品,货架牌面上不能出现变质腐烂商品,做好损耗登记管理。

5、 商品损耗管理,商品损耗管理是生鲜营运管理的一大难题,很多卖场看起来生意不错,但是一盘点就出现亏损,就是在商品损耗管理这一环节出现了问题。商品损耗管理

可从以下几方面进行:A、勤理货,B、勤进快销,C、按单进货,D、做好库存管理,E、按质定价,F、做好防盗工作,G、以销进货。

6、 商品加工管理,商品加工是提高商品毛利的措施,降低商品损耗的策略,在日常的营运工作中,抽取一部分质量好的商品进行深加工,提高商品形象及毛利,对质量较差的商品进行一定的处理做成净菜或者配菜,以降低商品损耗。

7、 商品盘点管理,商品盘点管理是营运管理的一个重要部分,一个卖场经营的好坏,是否盈利,进行商品盘点就可以得知,生鲜商品一般一个月必须盘点一次。出盈亏报表,进行经营分析。

8、 商品市调管理,商品市调管理是收集商品信息的重要手段,是了解竞争对手经营策略的一种工具,包括新品上市,商品价格策略等。因此要做好生鲜营运的基础工作,必须对敏感商品进行不定时的市调,随时掌握竞争对手的商品价格行情。

9、 商品进货管理,商品进货管理是做好商品损耗管理,商品鲜度管理商品库存管理的一个重要环节。影响进货的因素有以下几方面:A、商品的周转期,B、天气因素,C、商品属性,D、商品现有库存量,E、促销活动,F、商品日均销售量(促销活动期间的销售除外)。掌握影响进货

的相关因素,做好进货工作。

10、 商品库存管理,商品库存管理是降低商品损耗的一个重要策略之一,做好商品库存管理工作的一个首要前提就是按单进货,按量下单,勤进快销。不定时的进行商品现有库存检查,(仓库和卖场货架排面)。以免造成盲目下单或重复下单,产生不必要的损耗。

11、 商品促销管理,商品促销管理是一种提高商品销售,聚集客流的一种方式,定期进行商品促销活动,进行“三三四”促销制度,即每档期活动选三个商品做超低惊爆促销,每档期活动时间只做三天,活动完之后,间隔四天,在这四天期间,挑选四种生鲜商品,两种蔬菜,两种水果,即两菜两果,做店内活动,不派发传单。

二、员工管理

员工管理是一项重要工作,最基础的工作都是基层员工来完成的,员工管理包括员工招聘,员工培训。做好员工培训工作是提高员工工作效率的必不可少的手段,因此,对员工进行不定时的培训,培训内容包括,顾客服务,商品专业知识,如卫生,陈列,价格,上货,仓库整理,排面整理等,定期进行员工招聘,补充新鲜血液,淘汰不合格员工。

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